EAnna

= ładne wędzenie

To nie matka a jakaś o'mama jest

Imponujący asortyment Radku

Jeszcze waga dochodzi Przy większych przekrojach nie dzieje się to liniowo

I chyba wołowinki trochę - mówię o klasyku

Odpowiedź znajdziesz np w TEJ pozycji

Czyli @arkadiusz przyjeżdża na zlot do Napoleonowa

To jest bardzo dobra kiełbasa Moim drugim faworytem jest kminkowa Kupowałam po jednym plasterku na bułce w drodze do szkoły Również polecam.

To jakaś bardzo poważna pozycja jest

Kaziu, aby ten Twój piękny uśmiech nigdy nie zniknął z Twojej twarzy, wszystkiego najlepszego

Oni robią tam rozbiór, więc chyba można zamówić. Uwaga praktyczna: najlepiej dzwonić prze południem, ponieważ praca biura handlowego zaczyna się od 4:00 rano i kończy o 12:00. Druga zmiana bywa często niedoinformowana, wiem z praktyki

Zamów na hali mięsnej albo w hurtowni np. Arad na Ociepki 17 w Katowicach, tel. 032 256-80-06 W sklepach ekspedientki mało co wiedzą o mięsie

W zasadzie kminek powinien być w całości zastąpiony kolendrą. Poprzedni salceson zrobiłam z samą kolendrą i był b. smaczny. Tym razem dodałam nieznaczną ilość kminku ale tak, żeby wchodził w bukiet zapachowy, w zasadzie nie był wyczuwalny i absolutnie nie konkurował z kolendrą. Te ilości i proporcje IMO są O.K. Polecam kolendrę do tego wyrobu bo dobrze się komponuje z dziczym mięsem i podrobami. Poza tym odróżnia się od salcesonu wp. i o to chodzi Salceson nigdzie nie pali , pikantność jest wyczuwana tylko na we i to delikatnie. Nie wspomnę o roli pieprzu w budowaniu odporności p/wirusowej

No, no, ciekawie wygląda

Salceson z dzika (z posta #265): Surowiec: Mięsa peklowane gotowane - 0,6 kg (z głowy, serce, nerki, język) Mięsa niepeklowane gotowane - 0,4 kg (od kości) Płucka peklowane oczyszczone z oskrzelików- 0,25 kg Skórki wp - 0,25 kg Tłuszcz wp - 0,25 kg Rosół b. mocny - 20%Przyprawy: Pieprz - 3,5g/kg kolendra - 1g/kg czosnek świeży - 3g/kg kminek - 0,5g/kg sól - 20g/kg nie solonych składnikówWykonanie: mięsa peklowane i płucka pokrojone w paski, mięsa n/peklowane, skórki oraz tłuszcz przemielone przez siatkę 5mm.Nadziane w kątnicę wp.Parzenie po zapakowaniu vacum przy pomocy cyrkulatora w 80 st.C 2hPrasowanie w lodówceUwagi: to mój kolejny salceson z kolendrą, z inspiracji kol. @Bagnoaby wzmocnić kleistość farszu w tej samej wodzie gotowane były kości w dwóch porcjach. W drugiej porcji były gotowane przerąbane kości szpikowe. w trzecim podejściu skórki wp i tłuszcz wp.zwiększyłam ilość rosołu z 15% do 20, bo farsz wydawał się suchy. Rosół wprowadził do farszu dodatkowy tłuszcz.pikantność wyraźna ale nie przesadzona.galaretka, która "uciekła" została dodana do kaszanki. Inne wyroby z dzika: 1. Kaszanka - nie jest zbyt fotogeniczna 2. Kabanosy doczekały się "urzędowej" wagi: Dziękuję kol. Bagno i Arkadiuszowi za wszelkie sugestie i rady.

To zależy od urządzenia do homogenizacji. W założeniu proces ma służyć rozbiciu kuleczek tłuszczu mlekowego. A że przy okazji masakruje białka to jest fakt. Skrzepy z mleka homogenizowanego są zawsze słabsze lub tak słabe, że nie da się z nich zrobić serów podpuszczkowych. Obkurczanie skrzepu wymaga wystąpienia napięcia powierzchniowego, które realizowane jest długimi łańcuchami białkowymi kazeiny. Jeżeli łańcuchy białkowe są poszatkowane przez sita homogenizacyjne to nie uzyska się dobrego skrzepu. Ewentualnie taki mazisty skrzep nada się na miękkie serki tzw. kwasowo-podpuszczkowe. Ale to szkoda zachodu, lepiej zrobić z takiego mleka twaróg, można go potem uwędzić. Niemniej możesz zrobić próbę z małej ilości mleka bo w sumie nie wiadomo czym w OSM Rawicz mleko jest homogenizowane. Zrób próbę na 1l takiego mleka i to rozmrożonego a będziesz wszystko wiedział. A my przy okazji też Powodzenia

Kto może, ten może Renia może jak najbardziej (chudzinka taka ) Gdybym ja tak zaczynała nie zmieściłabym się w drzwiach (Gdy budowałam dom wstawiłam do spiżarni najwęższe z dostępnych drzwi, tzw. "60". I to było dobre posuniecie ) Ze słodkich wypieków jadam babeczki halusine ze śmietanką ubitą - na zlotach No, czasami jakiegoś pączka a'bratka w wykonaniu naszej Królowej. Te bułeczki Reni to faktycznie pobudzają apetyt Pozdrawiam Reniu...

W czasie mrożenia rozdzielają sie częściowo frakcje. Najpierw zamarza woda a na samym końcu tłusta śmietanka z całą chyba laktozą Odmrażanie przebiega w odwrotnej kolejności. Rozmrożone mleko wystarczy zamieszać i podgrzać do temperatury zaprawiania podpuszczką.

No, Arku, aż się zarumieniłam...., z Twoich ust taka pochwała Zapeklowane było serce, ozorek, nerki, mięso wycięte z głowy oraz płucka. Nie peklowałam kości ze względu na brak miejsca o tej porze roku. Do salcesonu dodałam tylko 0,4kg mięsa gotowanego niepeklowanego i połowę peklowanych płucek (pozostałe płucka trafią do kaszanki). Co do dziczej głowy, nigdy jej całej nie gotuje, ponieważ wg mnie brzydko pachnie. Wycinam z głowy starannie wszystkie mięśnie i mózg oczywiście Ten bardzo mocny wywar (kości I, potem kości II a na końcu skórki w tej samej wodzie) był dobrym pomysłem. Jeżeli jesteś zainteresowany to podam skład i przyprawy tego konkretnego salcesonu. P.S. Z samych kości 50kg dzika obrałam 2,4 kg czystego mięsa!

Salceson już jest, nie obyło się bez pewnych problemów. Zdublowany rosół (w tej samej wodzie gotowane dwie kolejne porcje mięsnych kości dzika a następnie jeszcze skórki wp) dał bardzo mocną galaretę. Ze zmielonymi skórkami i mięsem niepeklowanym utworzyła się silna i stabilna masa wiążąca. Problemem była osłonka, wiekowa (z 2016r) kątnica wp. Ostatni w zapasie żołądek został w ogóle zdyskwalifikowany Otóż ta kątnica rozszczelniła się podczas parzenia i wyciekło sporo galaretki. Na szczęście całość zapakowana była w folię i zgrzana vacum. Salceson miał wagę wyjściową równo 2 kg. Przekroje: Plasterki dobrze się kroją, chociaż nie są tak zwarte jak w salcesonach o składzie klasycznym. Kawałki dziczych podrobów: nerek i płucek, wykazują tendencję do wykruszania się z całości. Nie mają po prostu żadnej kleistości. Szkoda tej wyciekniętej galaretki bo z nią smak salcesonu byłby zapewne orgiastyczny Mimo tego salceson w smaku super, indywidualnie przyprawiony, pikantny i aromatyczny. Nawet A. wcinał, chociaż z zamkniętymi oczami aby nie myśleć, co w środku siedzi Galaretka trafi do kaszanki

To pierwsze IMHO

Przecież w tej dyskusji wszystko wyjaśniono. Przy masowym zakażeniu włośnie mogą być wszędzie, również w wątrobie. Natomiast co do temperatur, powyżej 72st.C. na pewno zabija wszystko, co żywe, z wyjątkiem przetrwalników. Proszę o powrót do posta #15 w tym temacie. Jest tam również o (warunkowej) skutecznosci mrożenia. Wprawdzie temat ma cztery strony ale to tylko cztery strony. Bijemy niepotrzebnie powtórnie pianę

Ciekawią mnie motywy zainteresowania @niksfirefly wielokrotnym wykorzystaniem solanki. Rozwinęłam nieco odpowiedź bo nie lubię "NIE, bo NIE". Poza tym zagadnienia technologiczne są ciekawe, a ich znajomość niejednokrotnie się przydaje.

Teoretycznie możesz ale w praktyce muszą być spełnione pewne warunki" Solanka nie może być mikrobiologicznie skażona Z solanki pobierana jest peklosól więc jej ubytek powinien być precyzyjnie uzupełniony. Powinno być zmierzone zasolenie. Ilość solanki powinna być dobrana do masy mięsa, aby skutecznie sterować procesem peklowania w funkcji czasuGra nie jest warta świeczki a raczej zużytej peklosoli . W praktyce wytwarzania wędlin domowych chyba nikt tego nie stosuje. Kiedyś pielęgnowano solankę w zakładach przetwórczych ale wtedy istniało dodatkowe uzasadnienie. Solankę sporządzano z wody, soli i saletry. W takiej solance rozmnażały się bakterie denitryfikacyjne, które przerabiały azotany (saletrę) na azotyny (nitryt). Te bakterie były bardzo cenne bo to nie saletra pekluje mięso a właśnie nitryt. [Dodano: 03 sie 2020 - 12:32] Obecnie solankę wykonuje się z wody oraz peklosoli, więc ostatni argument odpada.

Gdy kontrolny baton osiągnie 70% wydajności Ta kiełbasa zmienia z czasem swój charakter. Musi się podsuszyć i dojrzeć. Unikalna w pewnym sensie technologia daje produkt o bardzo delikatnej strukturze. Oryginalna receptura oparta jest na mięsie wołowym i tłuszczu wieprzowym. Wykorzystuję jako bazę chude mięso z dzika, frakcję klejową robię jednak z wołowiny. Jest chyba bardziej krucha niż oryginalna ale to, w połączeniu ze smakiem jest jej zaletą. Jeżeli będziesz w Napoleonowie to będzie okazja spróbować jedną z tych sztanglówek ze zdjęcia