EAnna

Przecież w tej dyskusji wszystko wyjaśniono. Przy masowym zakażeniu włośnie mogą być wszędzie, również w wątrobie. Natomiast co do temperatur, powyżej 72st.C. na pewno zabija wszystko, co żywe, z wyjątkiem przetrwalników. Proszę o powrót do posta #15 w tym temacie. Jest tam również o (warunkowej) skutecznosci mrożenia. Wprawdzie temat ma cztery strony ale to tylko cztery strony. Bijemy niepotrzebnie powtórnie pianę

Ciekawią mnie motywy zainteresowania @niksfirefly wielokrotnym wykorzystaniem solanki. Rozwinęłam nieco odpowiedź bo nie lubię "NIE, bo NIE". Poza tym zagadnienia technologiczne są ciekawe, a ich znajomość niejednokrotnie się przydaje.

Teoretycznie możesz ale w praktyce muszą być spełnione pewne warunki" Solanka nie może być mikrobiologicznie skażona Z solanki pobierana jest peklosól więc jej ubytek powinien być precyzyjnie uzupełniony. Powinno być zmierzone zasolenie. Ilość solanki powinna być dobrana do masy mięsa, aby skutecznie sterować procesem peklowania w funkcji czasuGra nie jest warta świeczki a raczej zużytej peklosoli . W praktyce wytwarzania wędlin domowych chyba nikt tego nie stosuje. Kiedyś pielęgnowano solankę w zakładach przetwórczych ale wtedy istniało dodatkowe uzasadnienie. Solankę sporządzano z wody, soli i saletry. W takiej solance rozmnażały się bakterie denitryfikacyjne, które przerabiały azotany (saletrę) na azotyny (nitryt). Te bakterie były bardzo cenne bo to nie saletra pekluje mięso a właśnie nitryt. [Dodano: 03 sie 2020 - 12:32] Obecnie solankę wykonuje się z wody oraz peklosoli, więc ostatni argument odpada.

Gdy kontrolny baton osiągnie 70% wydajności Ta kiełbasa zmienia z czasem swój charakter. Musi się podsuszyć i dojrzeć. Unikalna w pewnym sensie technologia daje produkt o bardzo delikatnej strukturze. Oryginalna receptura oparta jest na mięsie wołowym i tłuszczu wieprzowym. Wykorzystuję jako bazę chude mięso z dzika, frakcję klejową robię jednak z wołowiny. Jest chyba bardziej krucha niż oryginalna ale to, w połączeniu ze smakiem jest jej zaletą. Jeżeli będziesz w Napoleonowie to będzie okazja spróbować jedną z tych sztanglówek ze zdjęcia

Jeszcze się pekluje Musze sobie oszczędzać robotę Już się stresuję

Przedstawione w poście #254 tłustości zostały dołożone do mięsa z dzika i przerobione na: Kabanosy: - surowe: - po wędzeniu: a'la Bielska z dziczyzny: - po I. wędzeniu: - pakowane do parzenia przy pomocy cyrkulatora: - po drugim wędzeniu: Obecnie obie kiełbaski nabierają wagi urzędowej w garażu.

Na tym forum zawsze zabieramy głos wtedy, gdy sugerowane przez forowicza działanie niesie za sobą wzrost zagrożenia bakteriologicznego. Robimy to dlatego, żeby w przyszłości nikt nie odczytał tego jako akceptowaną poradę. Ty natomiast nie odniosłeś się merytorycznie do mojej opinii, tylko wyraziłeś niezrozumiałą dla mnie frustrację. Niczego ani nikogo nie cytowałam w swojej wypowiedzi, starałam się tylko ją logicznie uzasadnić a nie pouczać. Wnioskuję, że nie zrozumiałeś sensu tego wyjaśnienia ale to nie wstyd zapytać np. o co chodzi z tą aktywnością wody i bakteriami. Nasze forum nie pełni roli książki kucharskiej z zakresu wędlin (ta rola jest raczej marginalna) ale przede wszystkim rolę edukacyjną. Właśnie dlatego zabrałam głos Świadomość tego, co się robi i co się dzieje w mięsie pozwala nie tylko oddzielić ziarno od plew internetowych przepisów i porad, ale umożliwia poznawanie nowych technologii (np. wędliny dojrzewające) oraz tworzenie własnych przepisów i tzw. wyczucie mięsa.

Raczej Ci się wydaje Peklowanie elementów całomięśniowych na sucho odbywa się metodą zrównoważoną, czyli dawka peklosoli jest odmierzona w punkt (czyli stosownie do wagi elementu i zaplanowanego zasolenia końcowego). Poza zmyciem "ziarenek" zmywasz z powierzchni peklosól, która powinna być w wyrobie gotowym oraz narażasz tę powierzchnię na szybszy rozwój bakterii. Dodatkowo powierzchniowo wprowadzasz wodę, która: zawiera swoje bakterie (nie jest sterylna)wybitnie sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii z powierzchni mięsa (zmniejszenie tzw. aktywności wody aw , który to parametr określa zapotrzebowanie bakterii na wodę - jest istotą uzyskania trwałości wyrobu).wyjaławia smakowo powierzchnię mięsa ( po jakiego grzyba próbujesz je aromatyzować przyprawami, skoro je spłukujesz?)

Oczywiście, że tak zrobię. To dobra, praktyczna rada. Po oskórowaniu boczku i podgardla oraz wliczeniu dorzuconego przez sprzedawcę gratisu (skórki ze spora warstwa tłuszczu) mam tego cały kg Jak dzisiaj rano zobaczyłam to tłuste, masywne podgardle to aż podskoczyłam z radości. Takie boczki i podgardla są już rzadkością.

Już o tym pomyślałam i mam wzmocniony rosół-wywar z kości, który tworzy mocna galaretke. Dodatkowo wzmocnię go gotowaniem skórek wp; Dzisiaj udało mi się zakupić takie cudo, będzie dodatek do kiełbas, kaszanki i salcesonu. Boczek Podgardle

Nie ma w tym nic dziwnego, ponieważ nauczyłaś się obsługi w innym języku. W mojej ostatniej pracy obsługiwałam system produkcji w języku niemieckim. Zakład był w Polsce, językiem korporacji był język angielski. Ktoś opracował polską wersję programu aby ułatwić pracę operatorom na produkcji. Osobiście w tej wersji czułam się zagubiona i nigdy nie przeszłam na język polski. Podobnie było przy wersji anglojęzycznej, która bywała używana w niektórych zakładach w Europie.

Dziękuję za życzenia imieninowe; forowe, również telefoniczne, e-mailowe oraz te specjalne, otrzymane tuż przed północą Tegoroczne, weekendowe świętowanie imienin skończyło się dla mnie prawie całkowitym rozładowaniem akumulatorów Ale co tam, życie jest piękne, chociaż wydaje się zbyt szybko płynąć

Dziękuję, wczoraj była degustowana na spotkaniu grillowym pod Krakowem. Przy okazji została zaserwowana barwna opowieść o autorze przepisu, przez pewnego młodego miłośnika wędkarstwa

Wypróbowałam taki salceson sklejony silnym wywarem ze skórek i nóżek wp. Ale o tym będzie w oddzielnym temacie

A ja miałam na myśli zmiany zachodzące w naszym przepisach Natomiast bazą dla naszych przepisów były lata tuż powojenne (wczesne technologie przemysłowe).

Rozumiem, że wcześniej mięso było ocieknięte a na zewnątrz, poza lodówką nabierało tylko temperatury otoczenia? Jeżeli w tym (za) długim procesie osuszania - w znaczeniu podnoszenia temperatury w celu eliminacji skroplin pary z powietrza - nastąpiło nadmierne osuszenia powierzchni, to kolor w 50 st.C też będzie słabo łapał. Proces osuszania powinien być kończony w wędzarni i wtedy kolorek jest najintensywniejszy, odpowiedni do gatunku drewna. Dlatego np. przy wędzeniu kiełbas najlepiej puścić dym jak już nie ma skroplin ale powierzchnia jest lekko lepka w dotyku. To samo dotyczy elementów całomięśniowych. [Dodano: 26 lip 2020 - 15:47] @wieśman, Pierwsze przepisy zostały wrzucone na forum ponad 15 lat temu. Opierały się na wczesnych technologiach przemysłowych, dających pewne, powtarzalne i bezpieczne wyroby z naturalnych produktów. Znajomość procesów zachodzących przy obróbce termicznej różnych mięs i warunków uzyskania bezpieczeństwa konsumpcji wyrobów, pozwoliły na wprowadzenie pewnych modyfikacji, których celem było poprawienie smakowitości i zwiększenie soczystości wędzonek bez dodatków funkcjonalnych. Te zmiany możliwe są w zasadzie w produkcji domowej, którą możemy starannie doglądać a kawałki mięsa traktować indywidualnie.

Salceson myśliwski z dzika Przymierzam się do salcesonu z podrobów i mięsa dzika. Już się peklują Korzystając z porady Gł. technologa @Bagno zapeklowałam również płucka. A oto dzik, 50 kg loszka: Rozbiór jak zwykle na leżąco, jednak na nowym, większym stole.

Piękne i klimatyczne

Robię 65% nalewy na czosnku niedźwiedzim. Nacieram kawałki mięsa tym nalewem i wkładam do marynaty przewidzianej do danej potrawy. Redukuję tylko czosnek, ponieważ nalew jest bardzo czosnkowy. Alkohol powoduje dodatkowo kruszenie mięsa.

Lutek, wszystkiego najlepszego

Uważam, że najlepszym wsparciem psychologicznym będzie zapoznanie się z załączonym wywiadem. Rozsądny, wyważony i merytoryczny głos specjalisty od epidemii w sprawie tzw. pandemii. Polecam, bo warto!!! Materiał dźwiękowy w polskiej wersji językowej: https://www.m.pch24.pl/koronawirus-byl-do-pokonania-w-miesiac--wirusolog-przerazony-zarzadzaniem-kryzysowym-panstwa-pch,77278,i.html?utm_source=facebook&utm_medium=social&utm_campaign=post&utm_term=pch&fbclid=IwAR359XhJPO0bx0A8mxSv96BuJ039_DpIgQfWBckDKIOlYWa8QEsu8qGKf-s

1g/kg.Dziękuję, już poprawiłam

Ty to umiesz stworzyć klimaty

Kiełbasa grillowa z dziczyzną, inspirowana przepisem @StefanS, (Uwaga: wyboldowałam wprowadzone zmiany) Surowiec: "I" z szynki dzika - 25% - sitko 10 "II B" wp. - 65% - sitko 8 "III" z dzika - 10% - sitko 3 (2 razy mielone) ser twardy farmerski z Podhala - 5% wagi mięsa, kostka 5x5mm woda - 9% wagi mięsaPrzyprawy: Pieprz czarny - 1.0 g/kg Pieprz kolorowy - 2,5 g/kg Czosnek świeży 2 g/kg Gorczyca mielona - 0.5 g/kg Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg Cayenne mielony - 0.5 g/kg Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg Listek mielony 0.2g/kg Majeranek otarty - 1 g/kg Cukier brązowy - 1 g/k Mięsa przed mieleniem peklowane w kawałkach 48h . Jelita w rozmiarze 32+ Wędzenie do koloru, ok. 1,5h Po wędzeniu zapakowane i parzone w 58st.C przez 8h: Przekrój na zimno: Na gorąco kiełbaska niezwykle soczysta i smakowita. Wg mnie niepotrzebnie zredukowałam ilość sera. Ponieważ jednak nie dysponowałam przyprawionym na ostro serem, należało zdecydowanie zwiększyć ilość Cayenne, aby osiągnąć tytułową pikantność kiełbasy. Dziękuję Stefanowi za inspirację i wyrwanie z kiełbasianego lenistwa

Marianie, Dzisioj, w dniu Twojego geburstagu Życza Ci (za Urszulą Oślislok): Co by dycki zdrowi było Szōstka w lotka sie cylnyło Co by żŏdyn niy nerwowŏł Kożdy pjyknie przygadowŏł By ci dzisio winszowali Po słodkim dziubeczku dali A jŏ życza nŏjlepszego I życiŏ fest wesołego