EAnna

Kiełbasa grillowa z dziczyzną, inspirowana przepisem @StefanS, (Uwaga: wyboldowałam wprowadzone zmiany) Surowiec: "I" z szynki dzika - 25% - sitko 10 "II B" wp. - 65% - sitko 8 "III" z dzika - 10% - sitko 3 (2 razy mielone) ser twardy farmerski z Podhala - 5% wagi mięsa, kostka 5x5mm woda - 9% wagi mięsaPrzyprawy: Pieprz czarny - 1.0 g/kg Pieprz kolorowy - 2,5 g/kg Czosnek świeży 2 g/kg Gorczyca mielona - 0.5 g/kg Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg Cayenne mielony - 0.5 g/kg Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg Listek mielony 0.2g/kg Majeranek otarty - 1 g/kg Cukier brązowy - 1 g/k Mięsa przed mieleniem peklowane w kawałkach 48h . Jelita w rozmiarze 32+ Wędzenie do koloru, ok. 1,5h Po wędzeniu zapakowane i parzone w 58st.C przez 8h: Przekrój na zimno: Na gorąco kiełbaska niezwykle soczysta i smakowita. Wg mnie niepotrzebnie zredukowałam ilość sera. Ponieważ jednak nie dysponowałam przyprawionym na ostro serem, należało zdecydowanie zwiększyć ilość Cayenne, aby osiągnąć tytułową pikantność kiełbasy. Dziękuję Stefanowi za inspirację i wyrwanie z kiełbasianego lenistwa

Marianie, Dzisioj, w dniu Twojego geburstagu Życza Ci (za Urszulą Oślislok): Co by dycki zdrowi było Szōstka w lotka sie cylnyło Co by żŏdyn niy nerwowŏł Kożdy pjyknie przygadowŏł By ci dzisio winszowali Po słodkim dziubeczku dali A jŏ życza nŏjlepszego I życiŏ fest wesołego

W poście #9 @Maciekzbrzegu podał link do detalicznego przepisu a Ty nadal się dopytujesz

Podałam Ci link do tematu. Czy napisany jest po chińsku? A może nie chce się Panu czytać?

/topic/819-palc%C3%B3wka/?hl=palc%C3%B3wka

Na to nikt nie odpowie bez badań laboratoryjnych pleśni. Tego typu pleśni bywają - podkreślam - bywają bezpieczne dla zdrowia, ale nie muszą takimi być Powinieneś ściągnąć osłonkę kiełbasy i zrobić próbę na własnym organizmie. Jak nic się nie będzie działo to znaczy, że kiełbasa może być serwowana innym ludziom.

"Brodę" wyraźnie widać; Henio, czy wg Ciebie powinno się coś z nią robić? (pytam w związku z innym pomostem, któremu również rośnie broda) Brzeg pięknie wypielęgnowany, na pierwszym planie widać dorodne funkie i pachnące irysy syberyjskie.

Napisz coś bliżej o tej kiełbasie i daj przekrój jak podeschnie w punkt

Też tak mi się wydawało. Jednak biorąc pod uwagę "amerykańską" klasyfikację mięsa doliczyłam się 20% tłuszczu Zainspirowana przepisem @StafanS zrobiłam podobną kiełbasę. Podobieństwa dotyczą technologii (głównie parzenia), sera i przypraw. Różnice są zasadnicze; użyłam I i III z dzika !!! Do tego wp. IIB. Nie dysponowałam niestety serem z kapsaicyną i mimo użycia tej samej ilości pieprzu oraz cayenne ostrość nie powala. Jednak smak....smak i konsystecja są odlotowe. Jutro wstawię zdjęcia. [Dodano: 19 lip 2020 - 23:10] Dodam, że po wstępnej degustacji wszystkie baterie się naładowały

Faktycznie, widoczne są przyczepy otrzewnowe

Też tak uważam tym bardziej, że moi degustatorzy to cały przekrój wiekowy...

O czym piszesz Andrzeju? Jelita są chyba odwracane

Najbliższy termin śledziowy to zlot w Napoleonowie. Potem - Zakopane

Chris, udanych połowów, smacznych win i wędlin, niezmiennie świetnej, rowerowej kondycji; wszystkiego najlepszego

Chcesz zrobić całą szynkę, kulkę, czy np. dyszek? W każdym przypadku musisz wykonać kilka kroków: peklowanieociekaniesuszeniewędzenieparzeniestudzenie

No tak, to są wybroczyny krwawe. Zdarzają się czasami w mięsie wp.

Co do kostek (ale nie wszystkich serów) to zgoda. Jednak zwróciłam uwagę na inne aspekty technologiczne sposobu parzenia zastosowanego w przepisie @StefanaS. Kto, jak kto, ale Ty powinieneś to zauważyć i docenić

Przepis w środku grillowego sezonu !!!, dziękuję w imieniu potencjalnych naśladowców. Ciekawa kiełbasa i wcale nie taka prosta, jak wynikało z zapowiedzi Bogaty skład: różnorodne mięsa wp + wołowina + sery oraz przyprawy na pewno dały znakomitą kiełbasę Zastanawia mnie co zadecydowało o jej pikantności: ser, czy też dodatek cayenne; a może i jedno i drugie Na serze ghost pepper jest rekomendacja zastosowania 10-15%. Tutaj zostało użyte 22% !!! Po analizie składu wnioskuję, że kiełbasa jest dosyć chuda jak na zastosowanie grillowe. Jednak jest pewien myk, który z pewnością skompensował dość skromne (IMO) ilości tłuszczu, mianowicie sposób parzenia. Proszę zauważyć, że wszystkie chude, delikatne mięsa zachowały wszystkie swoje soki, bo zastosowana temperatura była za niska do obkurczenia włókien kolagenowych, jednocześnie długi czas parzenia i mielenie spowodowały ich rozluźnienie. (Ponadto uważam, że w takich warunkach parzenia wytrzyma większość twardych serów i zachowa kostkową formę) Ten sposób parzenia kiełbasy warto powtórzyć aby ocenić jego zalety. No cóż, nie będę oryginalna jeżeli napiszę, że degustatorom "Zytniej", "Wyborowej" , "Vistuli" zazdroszczę zagrychy Co do szynkowej - idealnie nabita i uparzona "w punkt" ! Wielkie brawa dla wykonawców !!!

Patrząc a białko to w wyrobie powinno być ok. 55% mięsa + 6% tłuszczu. W najlepszym razie jest ok. 40% wody dodanej. Wodę można stabilizować kolagenem ze skórek oraz skrobią.

Bardzo praktyczny zestaw. Ciekawe, czy u nas do dostania... https://www.sausagemaker.com/Maintenance-Kit-for-12-Meat-Grinder-p/15-1711.htm

Bardziej interesującym parametrem IMO jest temperatura peklowania. Wprawdzie to trzy dni, niemniej np przy temp. peklowania bliskiej zera proces jest zahamowany. Stawiam jednak na wadliwą peklosól. Tak przy okazji: jest śnieżnobiała czy lekko kremowa?

Peklosól straciła swoje właściwości. Twoja kiełbasa jest prawidłowo robiona, jednak efekt jest taki, jakby robiona była na samej soli. Może pomyłkowo dodałeś samej soli zamiast pekli? [Dodano: 10 lip 2020 - 16:48] P.S. Kiedyś @miro pisał,że azotyn w peklosoli wędruje z czasem na dno pojemnika i należy ją przed użyciem wymieszać.

Napisz coś więcej o tym wyrobie proszę

Owszem, wszystkie kiełbasy w szerszych osłonkach tak robię. Zwiększa się trwałość takiej kiełbasy oraz wzmacnia aromat. Ostatnio jednak parzyłam kiełbasy z dziczyzną cyrkulatorem po zapakowaniu vacum . Daje ta metoda lepszą możliwość kontroli uparzenia w punkt

Nie, tak nie należy rozumieć. Wędliny wędzę w temp. ok. 55 st.C do koloru, parzę i ew. podwędzam zimnym dymem. Daje to efekt wizualno-smakowy podobny do tego, jaki daje obróbka termiczna w wędzarni, czyli tzw. podpiekanie. Jednak kabanosy zawsze podpiekam w wędzarni, również kiełbasy tzw. wiejskie, zazwyczaj również boczki.