EAnna

Czym te kwiaty macerujesz Witku?

Bardzo, bardzo Ci dziękuję @bilu72 Zrobiłam zdjęcia stron rano, niestety - byłam cały dzień zajęta, praktycznie poza domem. A tu taka niespodzianka

Gratulacje Witku, to jest TO !!!

Gratulacje dla Chaberków, witam w gronie "Dziadowstwa"

Przewertowałam kilka książek dedykowanych pieczeniu chleba. Znalazłam dosłownie jeden (!) przepis na stuprocentowy chleb żytni na drożdżach. Niestety, przepisu nie sprawdzałam więc nie wiem, czy chleb jest dobry. Jeżeli mimo tych mankamentów @Maxell jest nadal zainteresowany, to przepis zacytuję. Pochodzi on z książki Bearrice Ojakangas "Chleb - Pieczemy w domu"

@nestor, zlituj się

Raczej nie chodzi o koszt wody @electra, a bardziej o stężenie kwasu mlekowego (produkt fermentacji), co ma wpływ na trwałość kiszonek. W tym przepisie fermentacja zostaje przerwana, więc rozcieńczenie spowoduje niższą kwasowość ogórasków.

Irenko, wszystkiego najlepszego Czekamy na Twój przyjazd na zlot, najwyższy czas

Jaką długość lejka do kabanosów uważa się za optymalną?

Jadłam w Zakopanem, przepyszny Mistrzowski wyrób

Jest TUTAJ

@Anus, @gontek, Wszystkiego najlepszego, zdrowia i radości z życia

No, główną modyfikacją jest zmiana mięsa

Tak. Przy peklowaniu suchym, co jest oczywiste. Sok z mięsa tworzy solankę, która spływa na dno pojemnika zmieniając warunki peklowania dolnych warstw względem górnych, m. inn. odcinając dostęp powietrza. Mam do @DZIADKA pytanie: Czy w realnych warunkach przemysłowych stosowane były ściśle proporcje 40% solanki na kg mięsa? Książka wydana była w 1961 roku, wiec w czasach szkoły podstawowej szanownego @DZIADKA, więc realiów wcześniejszych dziesięcioleci nie może znać z autopsji. Pomyślałam, że pewne rozluźnienie ilości mięsa w basenach tłumaczyłoby brak zalecenia bodaj jednorazowego zamieszania całości w czasie peklowania zalewowego. O "przekładaniu" nie piszę, bo trudno sobie je wyobrazić na skalę przemysłową bez zmechanizowania tej czynności. Widywałam wanny z peklowanymi szynkami w zakładach rzemieślniczych, gdzie szynki luźno pływały w zalewie. Tam żadne mieszanie czy też przekładanie nie było potrzebne. Osobiście rozum mi podpowiada, że bardzo ciasno ułożone w zalewie mięso, fragmentami przyklejone do ścianek naczynia nie zapekluje się równomiernie bez przekładania chyba, że jest bardzo starannie, równomiernie i obficie nastrzyknięte. Bardzo sobie cenię "Technologię Przetwórstwa Mięsnego" inż. Poszepczyńskiego, jednak nie traktuję jej w każdym calu jak Biblii, ponieważ napisana była dla warunków przemysłowych w trochę innych czasach. Niemniej od 3,5 roku z wielką uwagą ją studiuję i konfrontuję ze swoją wiedzą oraz z niej korzystam.

@sobol, Ludziom mieszało się peklowanie suche kiełbas z peklowaniem na mokro długo wcześniej, niż wszedł temat peklowania w woreczkach. Jednak nie możemy brać na klatę efektów produkcji wędliniarskiej niekumatych, nieodpowiedzialnych ludzi. Działania niedoświadczonych "świeżaków" nie powinny być argumentem do negacji sprawdzonej ale nie-tradycyjnej technologii.

No, z ziemniaczaną bombą

Inteligentne, dociekliwe pytanie, którego nie sposób zignorować. Wypada również odpowiedzieć Maxellowi na zadane pytanie. Pozwoliłam sobie przeliczyć grubość warstwy wody wokół kulki mięsa o wadze 1kg, przy zachowaniu proporcji 0,4l/kg. Powierzchnia takiej kulki to ok. 484cm2, więc 400ml wody utworzy warstwę o grubości zaledwie 8,3mm = 0,83cm !!! Aby pokryć taką kulkę warstwą wody o grubości 1mm, wystarczy 48ml płynu. Rozpuszczając w nim 18g peklosoli uzyskujemy stężenie początkowe solanki 37,5%. 24ml wycieku z mięsa zrobi warstwę o grubosci 0,5mm i solankę o stężeniu 75%. Bo to nie jest peklowanie na sucho . Piszemy o nowej metodzie, która różni się od znanych tradycyjnych metod ma swoje zalety ale i wymagania. Również "tradycyjnych" metod peklowania jest o wiele więcej niż sucha, mokra, mieszana, z nastrzykiem mięśniowym i doarteryjnym, Na pewno nie piszemy (w tym temacie) o soleniu 3-5 dni bez nastrzyku. W zasadzie wszystkie aspekty - również odpowiednio długi czas peklowania oraz stosowanie nastrzyku- były poruszone w pierwszych postach tego tematu i nie widzę potrzeby ich powtarzania. Jeżeli nawet sposób peklowania w woreczkach wziął swoje początki od metody sous vide to nie znaczy, że jest chroniony patentem na ten wyrób gastronomiczny . Rozumiem intencje Maxella, żeby zapobiec stosowania i propagowania metody, która nie odpowiada parametrami metodzie suchej a tak jest nazywana. W dodatku nie są jasno zdefiniowane wszystkie parametry peklowania w aspekcie jego bezpieczeństwa. Uważam jednak, że lepiej doprecyzować brakujące ogniwa niż negować wartość nowej metody. Wybacz Mirku, ale ja też nie kumam o czym piszesz i kto rozmawia o 4-5 dniach peklowania. To prawdopodobnie przeniesienie z jakiejś innej dyskusji i na pewno nie z naszego forum a tym bardziej tego tematu. Jeżeli peklowanie w woreczkach daje bezpieczny produkt w postaci surowych i trwałych wędlin dojrzewających, to tym bardziej nadaje się do wszelkich wędzonek. Jednak każda ze stosowanych metod ma swoje uwarunkowania i o końcowym sukcesie decyduje ich spełnienie.

Czyli szukamy w pasmanterii. Ale ta igła Mira jest O.K.

A jak oceniasz konsystencję parówek? Czy są zbyt twarde i mało soczyste?

Jestem tego samego zdania. Jeżeli kawałki mięsa do siebie przylegają, penetracja solanki jest tam słabsza. Przekładanie umożliwi dotarcie solanki w sposób równomierny do wszystkich powierzchni. Nie należy z tym przekładaniem przesadzać. W czasie długiego, mokrego peklowania (u mnie 3 tygodnie) przekładam mięsa co 3-4 dni. Ważna jest skrupulatna higiena i stosowanie pełnej dawki peklosoli.

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo. Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie jego ilości do 25%. Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji. Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować. Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

Jak na domowe warunki to spora ilość. Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? Gratuluje parówek, uwędzone tak, jak należy

Zapewne jednorazowy wsad był za duży. Jaką pojemność ma misa malaksera,ile do niej wkładałeś iile ostatecznie wody dodałeś na 1kg mięsa+tłuszcz ???

Co rozumiesz pod pojęciem "marynowania" ?

Znakomita tekstura wyrobu Jakie dodatki zastosowałaś i w jakich ilościach?