EAnna

Mała część tłuszczu już spreparowałam aby to wypróbować. To prawda, niemniej mała pojemność cieplna tłuszczu powoduje, że błyskawicznie się ogrzewa.

Tłuszcz w salami Wiadomo, że musi być twardy Wiadomo, że przy mieszaniu nie może się rozmazać Wiadomo, że nawet ręcznie pokrojony skleja się jak (diabli) Na przekroju amatorskich salami rzadko jest ładnie i równomiernie rozłożony. ............................. Aktualnie komponuję swoje salami na bazie mięsa z dzika. Wiem, że problem tłuszczu jest kluczowy. Niedawna rozmowa z Arkadiuszem nasunęła mi myśl, aby skorzystać z pewnego, znanego myku. Osobiście stosuję go do preparowania kostek tłuszczu do wątrobianki. Ręcznie krojone kosteczki słoniny parzę przez 2 min. i natychmiast schładzam w wodzie z lodem. Tak przygotowane kosteczki słoniny w ogóle się nie sklejają i dobrze wiążą z masą pasztetówki. Teraz pytanie zasadnicze, czy zwiążą się z surowym mięsem poddanym fermentacji i nie wpłyną negatywnie na proces suszenia i dojrzewania ? Może ktoś...coś...na ten temat wie lub przypuszcza. Nie chce ryzykować wyrzucenia 6 kg mięsa i to dobrej jakości.

Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia

Nie tylko procenty ale również przewiew/ruch powietrza. Nie będę tutaj robiła doktoratu z przepływów niemniej polecam takie proste urządzenie jak kadzidełko. Ono pomoże tam, gdzie nie staje wyobraźni. Zapalone pokazuje ruchy powietrza umożliwiając optymalne umieszczenie kartonu/cylindra. Od razu podpowiadam, że NIE bezpośrednio na posadzce Powietrze tuż nad powierzchnią wody jest najzimniejsze (ciepło parowania) i nie powinno być "uwięzione".

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału. Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody.. Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji. Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika. Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi.

A ja znalazłam na forum anglojęzycznym taką "lisiecką": Jak się zorientowałam z opisu, przyprawiona była zgodnie z zaleceniami "Krakowskich wyrobów wędliniarskich" z 1926r, Andrzeja Różyckiego. Tradycja więc żyje nadal, nawet za oceanem . Ciekawa jestem, jak ta konkretna kiełbasa została przyjęta i oceniona przez konsumentów. Zachęcam Autora do wypowiedzi please

Nie tylko kol.@chudziak tak odebrała ton Twoich wypowiedzi. Powiem Ci tak: pokorne ciele dwie krowy ssie. To Ty się doszukujesz w odpowiedziach forowiczów (chcących Ci pomóc) czegoś, czego nie ma. Jak nie spuścisz z tonu to nikt Ci nie pomoże. Ale wracając do Twojego pytania Przyczyną jest brak znajomości technologii, o czym napisał AndrzejK. Zastępując poszczególne składniki suszonymi należy je uwodnić -nie na oko - wg ilości wody zawartej w składniku świeżym. Czy tę krew parzyłeś przed dodaniem do pozostałych składników, czy też "zaparzałeś" ją na gorącej kaszy? - to robi różnicę w ocenie gęstości farszu. Poza tym istotna jest ilość wody dodana do poszczególnych kasz. Powinna być w sam raz, aby kasze nie uległy rozgotowaniu ale też nie piły wody z pozostałych składników. Nie wiem jeszcze w jakiej formie dawałeś wątrobę. Czy była sparzona, czy surowa. Surowa wątroba ma płynną konsystencję co wprowadza w błąd przy ocenie tejże gęstości. Podsumowując: nawet przy uprzednio sparzonej krwi (i przepuszczanej przez maszynkę) oraz sparzonej wątrobie, konsystencja farszu kaszankowego ocenianego jako kiełbasiany jest za gęsta, za twarda. Farsz kaszankowy powinien mieć konsystencję od luźnawej do bardzo miękkiej (w zależności od uprzedniego uparzenia lub nie poszczególnych składników). To jest ocena ciepłego farszu, bo takim nadziewa się jelita. [Dodano: 11 mar 2020 - 09:34] Czyli nie składniki a znajomość technologii

Oczywiście, że ma Poza zrazową górną (mięsień półbłoniasty) nadaję się prawie cały długi miesień grzbietowy, we wszystkich sekcjach: rostbeef, antrykot. Rozbratel nie jest jednorodny w strukturze - to mięsień długi przykarkówkowy. Nadaje się również do wędzenia tzw. "oko" biodrówki, czyli środkowy mięsień. @Olek.P dał Ci swój sprawdzony przepis i tego się trzymaj.

Q-cze, idealny przepis, aktualnie dysponuję wszystkimi składnikami łącznie z najlepszym w świecie olejem Wielkie dzięki!!!

Dziękuję

To chyba jakieś nieporozumienie! Przecież bezwzględna ilość pary wodnej w świeżym powietrzu zależy od temperatury. Nawet przy niskiej wilgotności względnej ciepłe powietrze w upalne dni w komorze z 13 st.C od razu spłynie wodą. W okresach letnich, w czasie burzowej pogody, wilgotność względna wynosi niejednokrotnie 100% i to w naszym klimacie. Nie mówiąc o klimacie np. Torino we Włoszech. Tam 100% wilgotność utrzymuje się całe lato.

Przypuszczenie prawidłowe Bakterie śluzowe również mogą się uwidocznić w skrzepie kwasowym. Jednak na końcowy efekt twarogu nie mają wpływu.

Eli, musisz ten jogurt powoli ogrzać tak, aby wypuścił serwatkę. Ogrzewamy bez mieszania aby nie rozpylić skrzepu.

Różnice wydajności sera lub twarogu tkwią w zawartości białka w mleku. Wszystkie mleka spożywcze normalizowane są na zawartość białka i tłuszczu. Mleko krów rasy jersey charakteryzuje się bardzo dużą ilością białka, niemniej zależną od żywienia. Ilość białka może wynosić nawet ponad 7% podczas gdy krowy tzw. mleczne dają mleko o zawartości białka ok. 4%.

Nie rób sobie jaj Tutaj są fachowcy znający technologię parówek i umiejący rozszyfrować pokrętność tzw. "dobrego składu" .

A jak sprytnie jelitka przygotowane To jest jedna wersja kiełbasy (papryka+ jalapeno + kolendra), czy też trzy wersje?

No, raczej nie. Sądząc po emotikonach chodzi o afrodyzjak? Ale oni są w podróży poślubnej To dopalaczy nie potrzebują

O co chodzi z tymi ostrygami?

Sery twarogowe, czyli kwasowe, nie wymagają obróbki skrzepu takiej, jak sery podpuszczkowe. Pokrojenie na sześciany o boku 2cm wystarczy. Najlepsze twarogi powstają w wyniku samoociekania i następnie lekkiego prasowania. Rozdrobnienie skrzepu kwasowego nie sprzyja wytworzeniu zwięzłego w swej strukturze twarogu.

Ania...dobry duch wszystkich zlotów. Zawsze była tam, gdzie potrzebna była pomoc, gdzie trzeba było popracować. Można było na Nią liczyć. Cicha i ciepła. Gdy rozmawiałyśmy w Napoleonowie 2019 nie przypuszczałam, że to ostatni raz. Aniu, będzie nam Ciebie brakowało tak jak i Twojej Rodzinie. Zloty bez Ciebie już nigdy nie będą takie same Heniu, przyjmij wyrazy współczucia Anna

Oczywiście; albo za dużo tłuszczu albo nieodpowiedni. Raczej na to drugie mi wygląda, za miękki tłuszcz podbiegł pod osłonkę w czasie podpiekania. Mógł też być tłuszcz rozmazany w wyniku (niedopuszczalnego) wyrabiania farszu. Nieliczne, widoczne kawałki mięsa wskazują na prawidłowe wędzenie. Ciekawi mnie, jak wyglądały kabanosy bezpośrednio po wędzeniu. Wbrew pozorom, nie jest to łatwy do wykonania produkt, mam na myśli wersję dobrej jakości, zgodnej ze sztuką. "kabanosy" to nie tylko kiełbaski w barankach .

Elciu, najbardziej kocham te pęknięcia i dziurki

@abratku, @jac007, wszystkiego najlepszego

Napisz coś więcej gdzie i za ile ją kupiłeś. A najważniejsze będą Twoje relacje z "kutrowania" parówek

Dobry przyczynek do prowadzonych aktualnie rozważań i dyskusji