EAnna

Jak długo je grillowałeś? I pytanie zasadnicze, o przygotowanie tuszek przed samą obróbką termiczną. Robię je od czasu do czasu w piekarniku. Również w boczkowej kołderce

A co byś Ty proponował dla tej kiełbasy?

W tym przepisie nie jest podana temperatura końcowa kiełbasy po upieczeniu. [Dodano: 08 cze 2019 - 22:15] A co z klejem? Raczej z polędwicy (schab bez kości) ...

Przelicz powierzchnię boczku do jego pierwotnej wagi i porównaj ten parametr z innymi elementami.

Do zasolenia - TAK Do zapeklowania - NIE Ostatnio robiłam dwa razy pod rząd skrzydełka na obiady, solankowałam je solą kłodawską kamienną 24h, stężenie solanki 7%. Nadmiar soli rozszedł się w sosie. Tak jak napisałam, nawet bardzo długie peklowanie skrzydełek (20% kości) w solance (na peklosoli) 6% nie zwiększy słoności ponad 20g/kg mięsa. Tylko każdy kij ma dwa końce. Przy tak słabej solance optymalny czas peklowania to tydzień. Ze względu na możliwość zepsucia się nastawu.

Jest faktem, że skrzydełka dosyć szybko chłoną sól, niemniej peklowanie to nie tylko absorpcja soli ale inne procesy wymagające czasu. Jeżeli zastosujesz 0,4l solanki 6% na kilogram skrzydełek, to po dowolnie długim czasie uzyskasz zasolenie 20g/kg mięsa. Wyliczenia wykonane przy założeniach: kości stanowią 20% całościstężenie solanki 6%ilość solanki: 0,4l/kg

Daj wcześniej do komory zerowej to wstrzymasz rozwój zarówno pleśni jak i bakterii.

Nie ma. Ostatnio był na forum dwa lata temu.

To dobrze, że się pojawia. Ja bym sie cieszyła To są bakterie (Brevibacterium linens), które dają ten unikalny, skarpetkowy aromat. Obsuszenie powierzchni wstrzyma ich rozwój. [Dodano: 04 cze 2019 - 22:12] P.S. Prawidłowo wykonany camembert powinien zakończyć dojrzewanie właśnie na fazie różowej mazi.

Raczej produkty fermentacji, czyli dwutlenek węgla. Etylen wydzielany jest przez żywe części roślin a Ty pakujesz ugotowane.

Wędliny bez peklosoli to kiełbasa biała: TUTAJ

DZIADEK zawsze przestrzegał przed tłuszczem wołowym w wędlinach. W swoim składzie praktycznie nie ma składników nienasyconych i stąd ta kruchość. Nie powinien jełczeć więc nie wpłynie na smak wyrobu. Najwyżej go okroisz i dasz do bigosu. To pytanie nie do mnie, raczej do @StefanaS

Bardzo ciekawy skład surowcowy Zapisuję się na degustację

Kolagen to główne białko tkanki łącznej i można domniemywać, że wszystkie osłonki białkowe są z niego zrobione. Nie wiem dlaczego rozróżnia się w handlu te dwa rodzaje. Może Miro nam to przybliży. Dlaczego napisałam "należy domniemywać? Ponieważ ze śledztwa, przeprowadzonego w tej sprawie przez StefanaS wynika, że istnieje wiele odmian tych osłonek, z przeznaczeniem głównie dla przemysłu. O ile wiem na podstawie produkcji salami Ligawy i salami Wojtka, osłonki te wywierają niekorzystny wpływ na produkt i konkluzja była taka, żeby do salami używać osłonek naturalnych.

Chociażby u Mira: https://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-bialkowe-c-22.html 1,45zł/mb. Szkoda, że wcześniej nie sprawdziłeś dobrych, forowych źródeł

Termometry DT- to jedne z najlepszych na naszym rynku, znakomicie przystosowane do potrzeb wędliniarzy. Przede wszystkim jest odporna na wodę. Po latach nie traci szczelności. Mam takie termometry i od wielu lat mi służą.

Proszę o więcej Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia . Ile ważył cały mostek? Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka. Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim.

Należy podawać średnicę osłonki na wyrobie a nie połowę obwodu. Prezentowane przez Ciebie osłonki to popularne φ 65.

Bogaty, mięsny salceson

Już poprawiłam. Dziękuję

Degustowałam wiele wyrobów dojrzewających @StefanaS z pozostawionymi na powierzchni przyprawami. Nigdy nie stwierdziłam ich negatywnego wpływu. Jest faktem, że mocnym komponentem zapachu jest element wspólny dla wszystkich dojrzewających, raczej pochodna powierzchniowej pleśni, ale to nie ma związku z przyprawami. Dlatego proponuję wykonanie polędwicy z którymś zestawem przypraw zaproponowanych Międzykontynentalne Gwarantuję, że każda polędwica będzie inna.

Wyszukana, niepraktyczna, jeszcze przedwojenna moda. Ale miło popatrzeć, nawet można uszyć, bo są wykroje Te długie do ziemi suknie i płaszcze to chyba był koszmar na co dzień. A jaki uroczy komplet bielizny "dla panienki"

Irenko, @MariuszB, @WojtekK, wszystkiego najlepszego

Czytając powyższe dokumenty warto ułożyć je w głowie chronologicznie. Te dokumenty z 1916 roku, trzeciego roku pierwszej wojny światowej (Polska pod zaborami) wprowadzają ograniczenia sprzedaży mięsa na terenie Galicji pod zaborem austriackim. To były czasy głodu i sporych ograniczeń. Nie ma się czemu dziwić. O tym głodzie opowiadała mi babcia. Dokument żydowski, dotyczący mięsa dopuszczonego dla Żydów ich religią. Informuje konsumentów gdzie takie mięso jest "pewne", po rabinackiej inspekcji. Większość dokumentów ma charakter sanitarny. Zostały wprowadzone na tereny polskie przez zaborców (z powołaniem się np. na 18-wieczne przepisy austriackie),co nie dziwi i było elementem postępu. Już od pierwszych chwil odrodzenia się Polski rząd zadbał o wprowadzenie i egzekwowanie przepisów sanitarnych jednolitych, wzorcowanych na obowiązujących w zaborze pruskim i austriackim. Co do opłat i podatków - państwo z definicji jest aparatem ucisku i nie ma co z tym dyskutować. Tak było, jest i będzie w państwowych strukturach społecznych. Pierwsze przepisy sanitarne wprowadzane były religiami, co było najskuteczniejszym sposobem. Zakaz jedzenia wieprzowiny u Żydów a potem muzułmanów wynikał z klimatu i zagrożenia chorobami. Rytualny ubój i bezwzględny zakaz konsumowania krwi znajduje również uzasadnienie sanitarne. Chodzi o całkowite wykrwawienie mięsa, ponieważ krew zawiera wielokrotnie więcej glikogenu i dostępnej wody niż mięśnie i bardzo szybko ulega zepsuciu. O co to chodziło z tym "nadymaniem"? Bardzo ciekawe materiały, które dobrze jest odczytywać w kontekście historycznym.

Niesamowite, historyczne dokumenty o interesujących treściach Wielkie podziękowania Mirku za udostępnienie