EAnna

Karolu, taka z Ciebie niteczka, że możesz pyszności nie tylko robić ale i jeść Ja bezkarnie mogę je tylko oglądać. Jeść mogę za to wędliny i słoninkę

Dobrze jest podawać przyprawy w dawkach na kg. Jeżeli Twoja kiełbasa spodoba się nowicjuszowi (a wygląda apetycznie) to może sobie narobić bałaganu. Tym bardziej, że w przepisie stosujesz podwójny standard: na całość i na kg. Jako miłośniczka kminku zapytam, jak odbierasz dawkę 7g/kg w gotowym wyrobie?

Kolor bardzo ładny, biały tłuszcz, a jaki zapach? Czy szynka była podwędzana ?

Ostatnio dostałam suszonego skorpiona. Gdybym miała dać taką ilość na kg mięsa, to przy założeniu, że jestem karmiona sondą - perforacje jelit mam pewną Dawki ostrej papryki powinny być skorelowane z ich ostrością. Może do tego dojdziemy? O ile wiem, w US sprzedaje sie sosy przyprawowe z zaznaczona ostrością.

Nie ma tutaj pomyłki?

Aniu, ciasto jest na jajkach i orzechach, natomiast masa jest z bitej śmietany stabilizowanej z dodatkiem alkoholu, z kawałkami gorzkiej czekolady. Dodatkowo pod masą jest rozsmarowany domowy dżem morelowy z kawałkami moreli, co widać na przekroju. Ciasto obficie nasączone nalewką aromatyczną Orzechy w dekoracji wzmacniają "organoleptycznie" wiodący smak. Do kol. Ligawy Jacku, zrobiłam ten wirtualny poczęstunek, aby Ciebie i Wandzię zachęcić oraz zmobilizować do przyjazdu do Polski w przyszłym roku.

Niezmiernie rzadko piekę, zapowiedziam jednak wirtualny poczęstunek z rolady orzechowej oraz szarlotki na kruchym spodzie. Zarówno orzechy jak i jabłka obrodziły w tym roku wyjątkowo, więc w wypiekach znajdują się świeże, sezonowe produkty, wiejskie jajka, surowe masło i nalewka - baldachówka. Szarlotka Rolada orzechowa: Kawałek rolady dla przesympatycznego Ligawy - kol. Jacka z Canady: Drugi kawałek oraz szarlotka dla pewnego szperacza wędlinowego z podziękowaniem za wkład dla Forum:

I bardzo smaczny Podskubuję go na surowo Uważam, że mięso zrobione w otoce (świeżej) jest o niebo lepsze od "gołego". Błona + tłuszcz chronią soki białek mięsnych i dodają swój smak tak, jak kątnica niektórym wyrobom. Niemniej, nie wszystkim to musi odpowiadać. [Dodano: 01 lis 2018 - 21:48] A o tym to nie wiedziałam. Dziękuję Marku za cenną informację.

Klimatyczny tekst prawdziwego mężczyzny

Ewa ma rację Alinko. Ponieważ robiłaś z różnych twarogów więc wyniki nie są porównywalne. Gdybyś zrobiła z jednego twarogu z różnymi ilościami masła to porównanie byłoby miarodajne. Najlepiej poszukać w sieci, jest sporo publikacji naukowych, artykuły w PDF. Jedynie dodatek wody powoduje rozluźnienie konsystencji. Ta woda może oczywiście być z mleka. W polskim, przeciętnym mleku jest jej ok.90% Natomiast miksowanie może sprawić niespodzianki. W każdym razie nie zaleca się w technologii serów topionych. Przy okazji nadmienię, że produkcja serów jest o wiele bardziej wymagająca niż produkcja kiełbasy. O udanym serze decyduje o wiele więcej parametrów i ich wzajemne proporcje. Przypomnę jeszcze, że ser podgrzewamy (również ten już stopiony, chcąc go rozrzedzić) do temperatur 70 - 95. Dlatego Ewa pisała o kąpieli wodnej, że naczynie nie powinno dotykać wrzątku.

Wołowina jest bardziej kleista niż mięso wp. Generalnie wyłączyłabym kawałki nadające się na steki, czyli wszystkie elementy mięśnia długiego przy kręgosłupie, polędwicę wołową, "oko" biodrówki. Wszystkie pozostałe (poza tłuszczem) mogą być użyte w roli kleju. Poza tym szkoda do kiełbasy dużych mięśni zrazowych, czy nawet ligawy.

Pomyślałam w tym momencie o pierogach z bryndzą. Do nadzienia cebulka przyrumieniona (delikatnie), jajko na twardo siekane, bulka dla redukcji płynu. Soli zero, bo bryndza jest słona. Nawet pieprzu bym nie dawała. Może listek świeżej szałwi?

Alinko, przychodzi mi do głowy jeszcze taka pasta do chleba: twaróg, smażona cebulka, jajko na twardo posiekane, pieprz, sól. Jako nadzienie do pierogów dodałabym łyżkę majonezu (lub twaróg rozrobić z miękkim masłem) i bułkę tartą. Nie należy zapominać, że podgrzany twaróg intensywnie wypuszcza serwatkę i powinna być ona wchłonięta przez skrobię, w tym wypadku bułkę tartą. Powiem Ci Alinko, że jak coś "za mną chodzi" to nie odpuszczam

Alinko, przed chwilą przejrzałam wszystkie przepisy na nadzienie pierogów z twarogiem i jedno, co zauważyłam, proponuje się proporcje na 30 dkg twarogu 10 dkg suchego węglowodanu: ryżu, kaszki krakowskiej, kaszy gryczanej. Ta sama proporcja powinna być poprawna przy bułce tartej. Dodatkowo w każdym przepisie są dwa, trzy żółtka, bywają też posiekane jajka na twardo. Mam wiele starych książek kucharskich, również z potrawami wyłącznie wegetariańskimi, ale nie spotkałam żadnego z kompozycją twarogu i tartej bułki. [Dodano: 31 paź 2018 - 09:56] Znalazłam taki przepis w "Kucharzu Polskim": 969. Pierogi z sera i bułki 1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby Ŝadnych gruzełków nie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyŜki rozpuszczonego świeŜego masła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zaleŜy dobroć pierogów. W końcu jeŜeli kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku. Zagotować w płaskim obszernym rondlu duŜo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uwaŜać aby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy juŜ dobre, 244 gdyŜ muszą się długo gotować, na przykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, to przed podaniem wazy naleŜy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyŜką durszlakową na półmisek, polać świeŜym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.

Co za trudność? Dodaj jeszcze soli, pieprzu młotkowanego i jedną przyprawę ziołową, jaką lubisz (można spróbować dodać jajko). Istotne będzie, ile dodać tej bułki, aby twaróg w środku nie popłynąl. Można zrobił eksperyment na małej ilości. I tak wyniki tego eksperymentu będą istotne dla tego konkretnego twarogu, dla innego już niekoniecznie. Daj znać, jak Ci wyjdzie cos fajnego

Z II wp. i daniela zrobiłabym kiełbasę. Szynkę i polędwice do wykorzystania kulinarnego.

A dzisiaj mnie naszła ochota na coś takiego: Na górze chrupiące chipsy z pięknie przerośniętej karkówki #29 z tematu nie_tylko_polędwicowy_wksperyment_z_wariacjami W wolnej chwili więcej o tej karkóweczce napiszę, bo wygląda mi trochę na boczek . Plasterki położyłam w ostatnich minutach podpiekania. Po domu rozszedł się nieziemski zapach kompozycji ziemniaczano-wędlinowej zaś lodówkowe zapasy znalazły zastosowanie w nadzieniu.

to jakie jest to odpowiednie? Najwyższą topliwość kazeina krowia (!) uzyskuje przy pH 5,5 - 6,0. W pewnej pracy badawczej (http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-article-db505668-ee16-4e28-9e4e-b7842ca3108a/c/05_Dmytrow.pdf) zmierzono pH twarogu naturalnie kwaszonego i uzyskano wyniki między 4,42 a 4,67 w zależności od ilości dni przechowywania. Topienie powinno odbywać się w zakresie temperatur od 70 do 95 st.C. Zatem ilość dodanej sody powinna być taka (nie za duża, nie za mała), aby doprowadzić do uzyskania pH twarogu 5,5 do 6,0 i zależy od cech twarogu, jakim dysponujemy. Dodatek soli jest konieczny, ponieważ bierze ona udział w tworzeniu topnikowych form białek. Zbyt intensywne mieszanie nie jest wskazane. Uzasadnienia proszę poszukać w publikacjach jeżeli to kogoś interesuje.

A co Cię niepokoi w wyglądzie tej kiełbaski? W składzie jest papryka, która nadaje charakterystyczny kolor. Ciemniejsze brzegi wynikają z nierównomiernego obsychania.

Alinko, jak ser ma nieodpowiednie pH to się nie stopi. Wyjaśniam: pH to odczyn kwasowości. Twarogi sklepowe uzyskują obniżenie pH poprzez dodatek kwasu mlekowego a nie przez fermentację. Ponieważ nadal posiadają naturalną laktozę stopień ich zakwaszenia może być trudny do oceny organoleptycznej. Mogą wymagać trochę większej ilości sody dla podniesienia pH aż do uzyskania topliwości. Interesuje nas topliwość kazeiny. Nawet taki parametr jak zawartość tłuszczu w twarogu ma wpływ na uzyskanie punktu topliwości. Napisz coś więcej o topionym twarogu: domowy, czy przemysłowy. Zupełnie świeży po zrobieniu/zakupie, czy trochę przeleżały.

Jak ma nieodpowiednie ph to się nie rozpuści.

O tym sposobie pisał już na forum Marek z Bielska (chyba) Ja znam go z domu.

To jest klasyczny sposób podgrzewania tych kiełbasek stosowany na Śląsku.

Czyli masło 82% zastąpiłaś 40% emulsją maślaną Należy wziąć pod uwagę, że dodałaś trochę wody z tego mascarpone, co rozluźniło konsystencję. Ale pomysł jest bardzo fajny, szczególnie, gdy topi się mocno osuszone twarogi.

Dziękuję, fantastyczna kiełbasa i chyba mocno czosnkowa. W jakiej formie dodałeś czosnek?