EAnna

Tak się nie utrzyma i zafermentuje. Nie robie soków tylko nalewki. Rozdrobnione kwiaty przekładam plastrami cytryn i zalewam syropem 0,7kg/l wody. Trzymam w cieple 10 dni. Po przecedzeniu dodaje 1l spirytu.

Oczywiście, że będziesz Musimy jeszcze razem zatańczyć

O, o, o to chodziło Liczę na taki serek w Napoleonowie, jeżeli można się przymilić Zawsze z uwagą śledzę Twoje znakomite wyroby !.

A te serki pod kiełbasą dlaczego sa takie sponiewierane ?

Przepraszam, zaszło nieporozumienie. Moja rada nie dotyczyła naparów wodnych, które oczywiście można dosłodzić, czym się chce. Robię wycigi wyłącznie na zimno, 10-dniowe, które zachowują wszystkie właściwości świeżego kwiatu. Kwiaty zawierają pyłki, które są żywymi białkami i zaparzenie ich na pewno te białka deaktywuje. Jednak do 10 dniowej maceracji na zimno ksylitol się nie nadaje (bo wyciąg będzie niesmaczny i lekko trujacy) za to cukier w odpowiedniej ilości jest wręcz konieczny.

Saszka, wszystkiego najlepszego i kupowanych w całej Rosji Twoich wędlin

Tak. Serek bez topników [Dodano: 23 maj 2018 - 16:56] Topnik do sera to dodatek do produkcji produktów spożywczych i jest kombinacją polifosforanów, E452.

Czyli stosujesz wyłacznie ekstrakt wodny? Napisz proszę więcej szczegółów.

Ksylitol jest alkoholem i jako taki może rozpuszczać triterpeny i antocyjany zawarte w kwiatach i owocach czarnego bzu. Z tego powodu stosuje się wyłącznie wyciągi wodne z kwiatów, zaś cukier powoduje ich konserwację (zapobiega fermentacji) w okresie ekstrakcji.

No, Miro, braku ambicji nie można Ci zarzucić. Możesz spróbować samodzielnie ...z biochemią, ale to bohaterskie zadanie jest Nie bierz sobie tak wszystkiego do serca i Twojej osoby bo to tylko niepotrzebny stres wywołuje. Wymiana zdań, która tak Cię dotknęła, była przeznaczona wyłącznie dla adwersarza. Miała właśnie na celu ograniczenie argumentacji naukowej, niezrozumiałej dla 99,9% ludności. (po)Ciesz się, że jesteś w tak znakomitej większości Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła

Miro, nie denerwuj się proszę. Przemiany biochemiczne są tak trudną i skomplikowaną dziedziną, że nawet lekarze nie kumają. Dla studentów medycynybiochemia to ZZZ, czyli zakuć, zdać i zapomnieć. Dyskutujący Panowie to akurat dwaj fachowcy, o adekwatnym wykształceniu i dobrze, że w kulturalny sposób zakończyli dyskusję. Dla nas najważniejszy jest wynik tej dyskusji, czyli konstatacja, że różnica pH o wartość 0,15 nie ma znaczenia dla wyznaczonego przez nas poziomu zakwaszenia mięsa.

Twoi przodkowie robili przede wsystkim kiełbasę z ciepłego mięsa (czyli tuż po uboju) i mięsa znakomitej jakości. Do dzisiaj gdzie niegdzie robi się takie kiełbasy. Na forum temat był wielokrotnie poruszany.

Q-cze, no, taka babcia jak ja There I was on a July morning Looking for love - Byłem tam w lipcowy poranek szukając miłości. Piękny wokal do przytulanego tańca Love hurts Love scars Love wounds and marks Kultowa piosenka zespołu Nazareth. Miłość rani Miłość kaleczy Miłość zostawia blizny i ślady Żadne serce nie jest tak wytrzymałe i silne By znieść aż taki ból, by znieść aż taki ból Miłość jest jak chmura Przynosi dużo deszczu Miłość rani, och, miłość rani Warto zapoznac się z resztą.

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

Nie denerwuj mnie chopie DZIADEK wsystko pięknie wyłożył. https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej Dam Ci jeszcze dodatkową wskazówkę: Jak już będziesz miał przed sobą kawał mięcha przeznaczony do klasyfikacji, to w pierwszym kroku rozbierz go na poszczególne mięśnie wzdłuż błon. Zajmij się jednym mięśniem, przekrój go w poprzek a zobaczysz, jak Twoje obawy maleją do wymiaru tego pojedynczego mięśnia Na początku zrób faktycznie tę "chłopską" ale zachęcony jej smakiem i wewnętrznie wzmocniony konsumpcją ( )spróbuj tej klasyfikacji. Dla doszlifowania umiejętności i rozwiania wątpliwości przyjedź na zlot do Napoleonowa, wtedy mogę Ci wszystko pokazać w praktyce. Przywieź tylko ze soba dobrze naostrzony nóż

Nie. Wyłącznie peklowanie + zestawy przypraw. W czasie dojrzewania działają przede wszystkim enzymy z samych mięśni. Ich działanie ograniczy z czasem stopniowy ubytek wody. Ponieważ są to mięśnie o małej stosunkowo masie i cylindrycznym kształcie, dojrzewanie będzie przebiegać w osłonie kątnicy z pleśnią. Przy dużych mięśniach, z których robi się np. culatello, w pewnym momencie należy zastosować dodatkowy "spowalniacz" i regulator równomiernego wysychania w postaci tzw. sugna.

Dla mnie projekt ekscytujący ale niespokojny Łagodny to był Stefan Już 26 marca padła ze strony @StefanaS propozycja wykonania 4 kawałków całomięśniowych wg moich propozycji. Przyznam się, że wpadłam w popłoch, dopadła mnie trema osoby niekompetentnej. (Dwa lata wcześniej zrobiłam jedyną moją wędlinę dojrzewającą, polędwicę Lonzino wg przepisu @redzeda. Nie była do końca udana więc eksperyment wyparłam wręcz z pamięci.) W pewnym momencie pomyślałam, że to tylko grzecznościowa propozycja. Łudziłam się, że sprawa przyschnie i Stafan w nawale obowiązków o niej zapomni Ale skąd, po dwóch tygodniach wyraził nadzieję, że nad tematem rozmyślam a po następnych 5 dniach uprzedził, że powinien już zamówić mięso. Mobilizacja była błyskawiczna, (nie obeszło sie bez adrenaliny ) i jeszcze tego samego dnia wysłałam plik z propozycjami. Jak w każdym projekcie określiłam cel (czyli co bym chciała mieć), środki materialne do realizacji i kroki technologiczne. Co do celu, nie byłam już nowicjuszem, o, nie W ciągu kilku poprzednich miesięcy robiłam degustację 28 różnych wyrobów Stafana i wysłałam 28 raportów dotyczących: - 5 wędlin całomięśniowych wołowych - 6 rodzajów salami - 17 różnych wędlin całomięśniowych wieprzowych. W wyniku tego zmienił się w sposób absolutny mój stosunek do wędlin wołowych. Dobrze wykonane, dojrzewające na głowę biją wyroby wieprzowe. No, może za wyjątkiem szynki culatello. Dlatego mój wybór padł na dwa mięśnie wołowe i dwa wieprzowe. W smakach założyłam dominację jednego lub dwóch komponentów (estragon + pomidory, majeranek + śliwki, czarnuszka + kardamon, gorzka pomarańcza) a reszta stanowi tło albo podkręca smaki. Już po dwóch dniach dostałam raport z gromadzenia dodatków i konieczności dokonania korekt ze wzgledu na niedostępność niektórych komponentów. Na moje obawy co do trafności dokonanych wyborów Stefan zapewnił mnie łagodnie, że mięso "raczej" się nie zmarnuje . Już nazajutrz pomęczył mnie pytaniami o czas peklowania, dodatek środka peklującego i sposób dojrzewania W efekcie 22 kwietnia zostało mięso zapekowane. A oto relacja Stefana: #1A. Niestety musialem uzyc Ligawe - waga miesa - 2150g. sol morska +cure #2 (48 g +6.0 g) - sodium erythr. - 1 g. estragon, pieprz, czosnek gran. w/g specyfikacji. pomidory suszone (sundried)- 25 g, rozmaryn (nieststy susz. - 1 g) #2A. Ligawa - 2355g. - pozostale dodatki w/g specyfikacji. #3AB - dwa kawalki 1395g i 1651 g. skorka z pomaranczy jednej duzej - ok 20g (do zdjecia skorki uzylem tzw zester czyli same wiorki skorki bez albedo), 3 lyzeczki, sok z cytryny 3 lyzeczki. platki chilli - 3 g. czosnek swiezy 10g. curacao - 10 ml.(mocny i aromatyczny). i tutaj uwaga - do poledwic uzylem nieco inne cure #2 - zawiera 1% azotanu i 6.25%azotynu. Powodem jest krotszy okres dojrzewania. oczywiscie uzyty zostal izoascorbinian. #4AB - dwa kawalki poledwicy - 1505 g i 1591 g. sliwki suszone i wino - ciezko zrobic mi bylo paste niestety - nawet blender nie dal rady.Jak sie rozpedzilem za perfekcja to uzylem az 150 g. sliwek i 150ml wina - oczywiscie do miesa uzylem tylko czesc - ok 50 gram tej paci)mimo wszystko nie udalo sie idealnie zblendowac. Uzylem tez tj wyzej slabsze cure #2 (mniej azotanow).pozostale skladniki i proces w/g specyfikacji. Na dzien dzisiejszy peklowanie i przyprawy i dodatki w woreczkach prozniowych w lodowce. i chyba przedluze peklowanie o tydzien (do 3 tygodni). powod to wieksze grubsze kawalki szczegolnie wolowiny, nastepny to uzycie azotanow, drugi powod to uzycie skaldnikow wymagajacych dluzszego czasu jak skorka pomaranczy czy susz sliwkowy (tak mysle - ale to Ty decydujesz wiec - ??)wszyskie kawalki po peklowaniu zapakowane w katnice wolowe. W efekcie mięso peklowało się 18 dni i 9. maja zostało zapakowane w kątnice wołowe bez obmywania z przypraw i umieszczone w komorze dojrzewalni. Teraz należy uzbroić się w cierpliwość i śledzić ew. raporty Stefana na temat utraty wagi. W tym miejscu chcę podziękować Stefanowi za cały trud, którego się podjął i wziął na własne barki, mimo nawału własnych zajęć. Niestety, nie mogę Go wyręczyć w żadnej czynności i nic, poza słowem, ofiarować. Jeżeli będą jakieś pytania forowiczów, związane z tym projektem, to chętnie odpowiem.

Serniki nie są moją mocną stroną. Dlatego bardzo proszę o podanie dokładnego przepisu. Twój wyszedł rewelacyjny! W ogóle ie opadł, co jest rzadkością.

Janusz tworzy w stylu Gaudiego.

Zastosować inne jelito. Do tego typu wyrobów najlepsze są jelita środkowe i kątnice wp. Ty zastosowałes kiełbaśnicę, czyli jelito cienkie wp.

To nie jest wg mnie dobra rada. Salceson to nie wędlina, która utraciła 40% wagi i można ją było przechowywać w lodówce tak długo. Zapakowanie "próżniowe" nic tu nie zmieni, ponieważ skład (gotowane podroby i mięsa) stanowi znakomitą pożywkę dla bakterii. A bakterie a raczej ich przetrwalniki są i spokojnie się rozmnożą. Mięsa zaczną wypuszczać sosik, nieco oślizły i swoisty zapaszek. Prosta droga do zatrucia pokarmowego. Natomiast rada, by porcjowany salceson niezwłocznie zamrozić, jak najbardziej słuszna.

Wędzone są również surowe, bo parówki wędzi się krótko i w dymie o temp. ok. 50 st.C. Parówki powinne być tylko lekko przyzłocone dymem. Zrówno wędzone jak i nie wędzone parzymy tak samo długo.

Czy chodzi o to, że zbyt wysokie pH zatrzymuje wodę i wzmaga działalność bakterii proteolitycznych?

Ten ser przyprawia mnie o zawrót głowy. Najlepsze, oryginalne sery farmerskie na południu Europy tak wyglądają i tak pachną.

@elektro, brak enzymu laktazy=niestrawność laktozy raczej nie ma związku z alergiami tylko z kolkami. Alergenami są białka mleka, najczęściej kazeina, chociaż mogą również uczulać białka serwatkowe, czyli albuminy i globuliny (chociaż rzadziej). Wędliny dla dzieci robie najczęściej na soli kłodawskiej. Dodaję czasami peklosoli ale ostrożnie, chodzi o metabolizm azotynów resztkowych, szczególnie u dzieci najmłodszych. Oczywiście w domu kontrolujesz świeżość i higienę. Moje wnuki jadały wędliny od roczku a nawet wcześniej (wtedy wyłącznie na soli). Cała czwórka aż się trzęsie na paróweczki i serdelki. Młodszy wnuk jest alergikiem, obecnie ma 5 lat i nigdy nie nastąpiło jakiekolwiek zaostrzenie alergi. Nawet po typowych, ostrych kabanosach z dzika. Co ciekawe, najlepsze, delikatesowe parówki sklepowe zostają natychmiast przez dzieci rozpoznane i odrzucone. Najmłodszy z czwórki - dwulatek, miał niedawno "ciąg parówkowy", nie chciał nic innego jeść. Tak przez 5 dni, do wyczerpania zapasów. Nic mu nie było, poza umorusaną buźką. I tu zgoda. Moją sugestię oparłam na prawdopodobieństwie wystąpienia alergii lub nietolerancji pokarmowych. Niedawno natknęłam się na publikację, w której autor - właściciel prywatnej kliniki - podsumował wyniki badań w jego placówce. Jak odnajdę to podeślę link. Około 80% alergii obejmuje białka mleczne i białka pszeniczne. I nic więcej. Inną sprawą jest tzw. marsz alergiczny, gdzie próg wrażliwości obejmuje kolejne grupy produktów i cały czas sie obniża.