EAnna

Przy tak dobrych wedlinach chętnych jest wielu. O ile wiem, Halusia eksportuje swoje wyroby do dzieci na zachodzie Europy

Piękne, apetyczne wędliny wyprodukowałeś. Na trzecim zdjęciu to wędzone golonki?

To zanim zadasz pytanie, wpierw poczytaj bo widać, że nie rozróżniasz tego sprzętu. Kol. @sverige2 był uprzejmy wkleić dla Ciebie zdjęcie kutra a ty mu odpłacasz "filozofami" "Nieempatycznie"??? to za łagodne określenie na wydźwięk Twojego wpisu. Ja bym to inaczej nazwała. Ani Maciek, ani ja niczego nie sugerujemy; my to stwierdzamy. To "widać, słychać i cuć" Aż się dziwię @sverige2, że kontynuował swą pomoc dla Ciebie. Mnie szkoda byłoby każdej minuty. EOT

To co z tej polędwicy - 300g kawałek - zostanie po takiej masakrze termicznej? Czegoś tutaj nie rozumiem

Ten cukier to dla bakterii?

Masz zapotrzebowanie na obrobioną polędwicę wyciętą ze schabu. Taki element musi wiecej kosztować niż nie obrobiony. Na cenę in minus wpływają: ew. nastrzyk i belgijskie pochodzenie. Poszukaj hurtowni w okolicy i zamów całe schaby. Potem powycinaj polędwice a z resztę możesz wykorzystać do różnych rzeczy.

Co to za cuda pokazałeś? Przypomina mi to igły tapicerskie Dobre do zaszywania drobiu po nadzianiu

Kości rąbane są na końcówkach chropowate i przyjmują wiekszą ilośc dymu, który je tak zabarwia. Co do goryczki to może być składnik dymu. Tak, jak pisze @arkadiusz, po sparzeniu smak powinien się wyrównać.

Wejdź na nasze forum anglojezyczne, tam ten temat był mocno przedyskutowany. http://www.wedlinydomowe.com/

Dawno już tu nie zaglądałam, bo wyrób domowych parówek dla moich wnuków to już rutyna. Ponieważ dzisiaj dostałam info, że mój najmłodszy wnuk, dwuletni Szymuś je tylko i wyłącznie moje parówki, zrozumiałam, że robię ich za mało Dzieci wiedzą intuicyjnie, co im służy a babcię cieszy, że im smakuje To te paróweczki, z ostatniej produkcji, w barankach:

Sasza, poza wszelkimi deklaracjami wzajemnych uczuć to bardzo się cieszę, że pamiętasz o nas i chociaż od czasu do czasu tutaj zaglądniesz. Nie chcę Cię molestować, ale proszę, wrzuć jakieś fotki swoich wyrobów chociażby z okazji szóstej rocznicy

Papcio, Ty to umiesz dogodzić kobiecie

Dziękuję. Muszę sie postarać o taki wykrojnik. Szklankowanie to mordęga.

Jakiej średnicy kółka wycinasz do tych pierogów? Moje to zawsze są jakies mikre a wycinam szklanką.

Rozumiem Olgo, odniosłam sie do emulgującego wpływu syropu.

Ciekawostka, na jakiej zasadzie? Czy to aby nie legenda ???

Bardzo, bardzo jestem ciekawa, jak mięso z jelenia wpływa na smak parówek. A jeszcze bardziej, czy kleistość mięsa była wystarczająca do uzyskania prawidłowej emulsji. Rozumiem, że mleko tę "emulsyjność" wspomogło. Napisz proszę, dlaczego dodawałeś ten syrop? Czemu to miało służyć? Robie parówki od lat, wprawdzie w domowych warunkach ale ortodoksyjne: wyłącznie mięso odpowiednich gatunków + przyprawy + lód. Moje parówki są intuicyjnie akceptowane i pożądane przez dzieci.

Ale masz zasoby - podziwiam i kibicuję.

A czy Ty dobrze tę uszczelkę zakładasz?

Bo wedziłeś w kątnicy i ten efekt właśnie wyczułeś. Jelita "współpracują" z mięsem pod wzgledem mikrobiologicznym również. To wszystko składa się na smak i aromat. Wg mnie salceson w kątnicy lub żoładku bije na głowe te, w sztucznych osłonkach. W każdym razie ja to czuję. Tak samo baleron - karkówka w kątnicy wołowej - nabiera specyficznego, wybornego smaku i aromatu dzięki naturalnej osłonce.

Tutaj masz odpowiedź: Czyli: 1. 20.IX.2017 - peklowanie 2. 30.IX.2017 - początek dojrzewania/suszenia 3. 02.XII.2017 - rozkrojenie wędliny Wygląda na to, że pełne 2 miesiące.

Otwarłam dzisiaj kawałek ligawy #25 nie mając świadomości treści powyższego wpisu. Zawsze tak tobię, żeby się nie sugerować. I oto, co wynotowałam: Degustacja dnia 27.02.2018 Wygląd: 1. Barwa mięsa na przekroju czerwone wino 2. Powierzchnia kawałka (obrzeża plasterka) śladowo utleniona - pół tonu 3. Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta Konsystencja: 1. Ścisła, gładka, lekko sprężysta 2. Mięso jest bardzo zwarte, jakby podsuszone ale idealnie jednolite na przekroju 3. Plasterek kroi się bardzo cienko i nie "ucieka" spod noża, nawet się wiórkuje. 4. W czasie gryzienia mięso idealnie miękkie w kierunku kruchości. Zapach: 1. INNY ! trudny do zdefiniowania, ale różniący się od niedawno degustowanej wołowiny #30..in minus. 2. W zapachu brak aromatu przypraw, minimalnie wyczuwalny "orzeźwiający" ton, który zanika w tle. 3. W zasadzie zapach śródziemnomorski ale wyraźnie "gatunkowy" , obcy. Smak według kolejności odczuwania: 1. Na pierwszy plan wybija się słoność 2. Pikantność bardzo delikatna 3. Smak dojrzałego mięsa wołowego, idealnie odczuwany na białym pieczywie Podsumowanie: 1. Konsystencja jest najsilniejszą stroną wędliny - to minimalne "podsuszenie" i uzyskanie efektu elastyczności i kruchości równocześnie 2. Równie mocną stroną jest kolor, niewątpliwie wpływ Texel DCM 1 3. Zapach IMO nie powala Po sprawdzeniu składu wnioskuję, że to może być wpływ kultury bakteryjnej 4. Mimo odczucia minimalnego przesolenia smak mięsa jest wyborny, pobudzający do dalszej konsumpcji. 5. Zastanawiam się, skąd efekt przesolenia? Może z większego ubytku wagi? 6. Oszczędne użycie przypraw pozwoliło na wydobycie elementów smakowo/zapachowych charakterystycznych dla zastosowanej technologii. 7. Jestem fanką wołowiny a po takiej, półrocznej - dostaję zawrotu głowy

Przeanalizowałam jeszcze raz zestawy "surowców pomocniczych" użytych do poszczegolnych wędlin. Bardzo jestem ciekawa wpływu kultury Texel DCM_1 na efekt końcowy ! Ponieważ do #45 i #48 nie dodałeś askorbinianu, można bedzie ocenić wpływ ziarniaków s. cornosus na ten kolor. Myślę, że wywrą również wpływ na aromat. Ale czy można to będzie zauważyć? Raczej nie, bo towarzyszące im S. Vitulinus z pewnością ten zapach zdominują (chociaż tło też jest ważne.) Wiem coś na ten temat, bo w ub. roku hodowałam osobiście natto, czyli fermentowana soję z użyciem m. inn. Bacillus subtilis i S.Vitulinus. Z trudem uniknęłam eksmisji z domu razem z tym natto Chociaż ten wpływ s. vitulinus na pewno będzie mocno śladowy, ograniczony pożywką - mięso to nie węglowodany oraz działaniem pleśni, temperatur i innych warunków dojrzewania. Ale....ciekawe

Te kursy, prowadzone przez naszych utalentowanych wykładowców są niezwykłe. Człowiek wynosi wiedzę i nowe umiejętności. W tyle głowy pozostaje ta część emocjonalna - niezrównane klimaty. Nie wiadomo, co cenniejsze

Mam w odwodzie jeszcze parówki Widzę już #49 pozycję Jak to mówią nasi forowicze? "@StefanS - idziesz jak burza" a raczej cyklon Ale poważnie mówiąc, to powinieneś je wprowadzić (a może już to zrobiłeś?) do arkusza kalkulacyjnego aby móc analizować wpływ poszczególnych parametrów na uzyskane cechy. Przy takiej ilości to już jest trudne do wyłapania. Jestem fanką arkuszy bo pozwalają sortować pozycje jak się chce i robić różne cenne analizy i spostrzeżenia. Nawet do rozdziału puli mięsa (po klasyfikacji) na poszczególne gatunki kiełbas bardzo się arkusz przydaje. No, pewnie cierpię na zboczenie matematyczne ale to już zupełnie inna historia Mam nadzieję, że mimo nowych obowiązków przy obsłudze "podopiecznych", podszkolisz nas jeszcze z niuansów produkcji tych wedlin.