EAnna

Ale do czego?

Nowy zadymiacz nam przybył Witamy serdecznie. Teraz Tatku paróweczki pora przećwiczyć Serdeczne gratulacje dla szczęśliwych Rodziców

Ja powiedziałam. Chyba, że jesteś w stanie zbudować kanał bez strat energii. A jesteś?

@beatag, A z czego - wg Ciebie - jest kasza manna? Można pasztet wg Twojego przepisu i wymagań dietetycznych żony @michal_s zrobić zastępując tę kaszę produktem bezglutenowym skrobiowym, np. mąką z kaszy gryczanej.

Gdyby to było prawdą i mięso "wiedziało" ile przyjąć soli z solanki, to jej stężenie nie odgrywało by roli. Po każdym dniu solankowania, stężenie solanki stopniowo spada i wędrówka soli do mięsa zostaje spowolniona. Jeżeli tej solanki jest dużo w stosunku do mięsa, jej stężenie spada jedynie minimalnie i prędkość przechodzenia soli do mięsa jest cały czas podobna, jak w pierwszym dniu. Zatem słoność po 14 dniach peklowania w 0,4l/kg mięsa będzie mniejsza niż przy 3l/kg po tym samym czasie. Zrób sobie doświadczenie myślowe (Einstein taką metodą opracował teorię względności ) i oceń słoność końcową 1kg mięsa po dostatecznie długim czasie w 1litrze solanki 10% i w 5 litrach takiej samej solanki. Podpowiadam, że to się da obliczyć prostymi rachunkami. Stężenie soli wyrównuje się dzięki ciśnieniu osmotycznemu a to zależne jest od różnicy stężeń. Jeżeli masz jakieś pytania to śmiało je zadawaj. Możesz znaleźć teorię i wykresy w artykułach na stronie głównej i w opracowaniach encyklopedycznych internetowych.. Dodam, że poszczególne tabele peklowania ważne są wyłącznie przy zachowaniu ilości solanki przewidzianej dla tej tabeli. Jednak nieznaczne odstępstwa w ilości solanki nie są w praktyce istotne z punktu widzenia słoności. Ta ostatnia zależy też od rodzaju peklowanego mięsa. Sztandarowym przykładem jest polędwica wp., którą powinno się peklować albo krócej albo w solance o mniejszym stężeniu, ponieważ wymiana osmotyczna zachodzi w tych delikatnych tkankach szybciej niż w przeciętnych mięśniach.

Zawsze mnie zastanawiał warunek wymiany tlenowej ponieważ bakterie denitryfikacyjne należą do beztlenowców. Przy peklowaniu azotanami (saletra) ich udział był niezbędny. Być może tlen potrzebny jest przy reakcji azotynów (nitrytu) z mioglobiną? Niestety, wiele zagadnień z zakresu chemii jest dla mnie niezrozumiałych, ponieważ się do niej nigdy nie przykładałam. Może kol. Bagno zechce przybliżyć forowiczom (w wolnej chwili) rolę wymiany tlenowej w procesie peklowania?

Przy dobrym nastrzyku mięso osiągnie słoność 2,8%

Rozmarzyłam się. Dla mnie to kultowy przepis.

W internecie to wszystko można wyczytać. Po pierwsze - prawdziwe powidła śliwkowe nie zawierają cukru. Powinny być jednak robione z prawdziwych, dobrze dojrzałych węgierek. Po drugie - dodatek cukru sprzyja przypaleniu Po trzecie - brak mieszania to rozbryzg masy P.S. Można powidła robić w piekarniku na niskiej temperaturze i termoobiegu. Wtedy mieszamy od czasu do czasu i nic nie pryska

To dlaczego kolego sam robisz wędliny? Wszystkie przemysłowe przepisy są prawnie usankcjonowane. Krótkie peklowanie nie jest w stanie zneutralizować całego nitrytu zawartego w peklosoli. Te resztki są potem zjadane przez nieświadomych konsumentów. To zapewne chciał Ci przekazać Arkadiusz, doświadczony i świadomy zadymiacz. To nie są jego "jednostronne stwierdzenia". Daje Ci bezinteresownie, jak na tacy, wartościowe wskazówki a Ty co piszesz? Nie spodziewaj się zatem entuzjazmu z naszej strony w rozwiązywaniu ew. Twoich problemów. Jeszcze mała uwaga: "twoimi" pisze się z dużej litery.

Rostbef . A dojrzewałaś go przed wędzeniem?

To zabierz Ją ze sobą. Na pewno nie pożałujecie.

Mleko zakażone jest bakteriami śluzowymi.

Sok jest odpadem. Tak. Papryka powinna być ciapowata i dokładnie odsączona z płynu, który jest odpadem. Jeżeli pozostał Ci olej to naturalnie możesz go powtórnie użyć. Obawiam się jednak, że ten "nadmiar" wynika z zawartości paprykowego soku. Pieczona, odsączona i obrana ze skórki papryka jest bazą do słynnych bałkańskich sosów typu Ajvar lub Pindjur. Wg mnie najlepsze rezultaty daje opiekanie na blaszce do pieczenia (wyłożonej papierem) pod opiekaczem piekarnika. Powoli dojdziesz do wprawy w obracaniu papryk tak, żeby skórka odchodziła z każdej strony.

Słabo podpiekłaś. Papryka powinna być opalona z wszystkich stron. Wydajność papryki pieczonej (stożków) jest ok. 35% . Powinno odejść sporo wody, skórka prawie sama odchodzi od miąższu. Właśnie przerobiłam ok. 7kg papryki. Po odsączeniu na sicie pozostało 2,5 kg. Ocet dodaję wg smaku. Octy są różnej mocy i kwaśności, dlatego należy spróbować na drugi dzień i ew. doprawić. Używam domowego octu jabłkowego. Proszę nie zapomnieć o czosnku Widać, że piszesz z teorii

To jakiś inny przepis z wykorzystaniem pieczonej papryki. Co roku przerabiam min. 10kg papryki wg przepisu z pierwszego posta. Jestem od tej papryki uzależniona . Robię ja od ponad 30 lat. Przepis dostałam od Polki mieszkającej przez wiele lat w Baku. Uważam, że lepiej już tej papryki zrobić nie można. Używam oliwy, ponieważ nasze oleje są rafinowane - dla mnie niejadalne. Ocet jabłkowy stanowi znakomite uzupełnienie. No, i dużo czosnku. Cukier IMO jest zbędny. Sama papryka jest słodka, bo z takiej robimy.

Moja była odymiona i spłonęła. Piszę ku przestrodze.

Ogłoś się na naszej bezpłatnej giełdzie: https://www.gieldawd.pl

Zdaje się, że kolega nie odrobił lekcji z chemii Zwiększenie kwasowości powoduje obniżenie pH. Ten parametr jest w proporcjonalności odwrotnej do kwasowości.

ANNAM podaje wartości pH, przy których skrzep uzyskuje maksymalną rozciągliwość. Podaje równocześnie praktyczny sposób sprawdzenia, czy osiągnęliśmy cel. Należy kawałek sera ogrzać i sprawdzać tę rozciągliwość. Upływ czasu powoduje zwiększanie kwasowości, czyli obniżanie pH. Celem serowara jest osiągnięcie wartości pH = 5,0 - 5,4. Dalsze obniżanie pH spowoduje utratę elastyczności i nadmierne zakwaszenie skrzepu. To ten post: /topic/1487-mozarella/#entry36459

Najlepsze byłyby kulki.

Nie rozumiem tego wyjaśnienia. Jaką/czyją instrukcją się kierowałeś? Szamot znany jest z tego, że chłonie wodę jak gąbka.

Ja bym jeszcze niejedno wycięła.

Ciekawie to wygląda. A co to za ognisko buzuje w pobliżu wędzarni???

Z rzadka, bo z rzadka ale pojawiają się wytwórcy lodów z naturalnych produktów. Jednak żółtka w masie lodowej muszą być "zaciągane" termicznie, o czym pisała Annam. Chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobu.