EAnna

Gdzie kupiłeś błonę otokową?

Również daję mniejszą ilość wody ale zauważ proszę, że w przepisie odzlotowym jest aż 25% pręgi i 2,5 % mleka w proszku. 2,5% mleka w proszku przy 10kg mięs daje 25 dkg co odpowiada ok. 3l świeżego mleka!!!. Te 25% wody doskonale się związało.

Zaopatrzenie robił wtedy Maxell. Może to podgardle było wysortowane po produkcji innego asortymentu? Ten przepis przysłał mi Andrzej po zlocie. Istotna jest ilość tłuszczu, która wynika z poszczególnego asortymentu mięsa.

Mleko jest emulgarorem. Można dodawać wodę + mleko w proszku. Czasami dodatek mleka jest niewskazany (dieta bezmleczna). Przy zastosowaniu mięs o najwyższej kleistości emulgatory są zbędne.

@fifi, Posłałam Ci na PW przepis na parówki. Drugi - poniżej. Musisz jednak uzmysłowić sobie proces produkcji parówek. To nie są kiełbaski w cienkich osłonkach drobno zmielone. Masa parówkowa to emulsja mięsno/tłuszczowo/wodna, której konsystencję mozna porównac do gęstego majonezu. Aby to uzyskać należy przede wszystkim dobrać mięsa. W skład powinny wchodzić mięsa maksymalnie kleiste przepeklowane (np. golonka wp + pręga wołowa lub inne mięśnie o charakterze ścięgnistym, jeżeli potrafisz je rozpoznać) + mięsa tłuste. Podgardle sprawdza się dobrze ale należy z niego usunąć wszelkie gruczoły i skórę oczywiście. Mięsa powinny być maksymalnie schłodzone, przemielone na jak najdrobniejszym sitku (noże i sitka muszą być bardzo ostre bo mięsa będą się grzały) - oddzielnie ścięgniste i oddzielnie tłuste. Następnie chude mięsa kutrujemy z lodem i przyprawami a na końcu dodajemy tłuste. W warunkach domowych można użyć malaksera lub blendera. Wtedy robimy w porcjach proporcjonalnych: mięso, lód, tłuste w każdej porcji. Trzeba bardzo pilnować temperatury bo podczas blendowania masa bardzo się grzeje. Końcowa temp. nie może przekroczyć 15 st.C. W wyższej temp. emulsja ulegnie zniszczeniu. To tak na szybko. Przepis na bardzo dobre parówki robione na zlocie prze naszego Gł. Technologa, kol. Bagno: IIA wieprz 75/25 (mięso/tłuszcz) - 25% IIB wieprz 60/40 - 25% podgardle 20/80 - 25% wołowa pręga - 25% lód - 25 % mleko w proszku% - 2,5% peklosól (g/kg mięsa) - 20 pieprz - 1 gałka - 0,6

Radku, Jagódka taka podobna do Hani !!! Hania w młodszej odsłonie. Pozdrawiam Was serdecznie.

W dodatku tryptyk, symulujący widok za oknem...

Przy odrobinie wprawy można to ocenić na dotyk. Kiełbasa upieczona zatraca surowiczą miękkość i staje się twarda.

Czy nie chodzi o berberys?

I duszę i dobre bakterie. Dziękuję za ofertę.

Zaintrygowałeś mnie. Chętnie bym takiego zakwasu podebrała lub uskubała ciasta.

No proszę, sympatyczny felietonik. Dlaczego napisałeś, że "słaby"? Mnie się podoba. Lekkie pióro, sympatyczne, afirmacyjne podejście. Brawo dla naszych forowiczów

Czy macie na myśli jelito naturalne?

Masz wyczucie Aniu Do pasztecików to jest to !!!

Przy użyciu saletry musisz posiłkować się bakteriami a te do wzrostu potrzebują tlenu. Czyli przejście z saletry (azotanu) do azotynu potrzebuje bakterii. Jeżeli peklujesz peklosolą, czyli nitrytem, bakteria nie są potrzebne.

Todek, w Kanadzie stosuje się peklosól o innej zawartości nitrytu niż u nas, ja spotkałam się z dwiema odmianami. Najlepiej dodać ilość soli + peklosoli kanadyjskiej - w tym przypadku 2,3%+0,25% = 2,55%. Na 1 kg jest to 25,5g naszej peklosoli.

Nie chcę się wypowiadać bo nie kiszę w otwartych naczyniach więc nie mam doświadczenia. Kiedyś, gdy kisiło się kapustę w beczkach, pod kamieniem, należało ją regularnie obmywać bo pleśń się odradza. Moja mama myła wtedy deszczułki przyciskające kapustę i kamień, usuwając maksymalnie pleśń.

Wg mnie to początki pleśni. Z kapusty się to usuwa. U mnie nigdy nic się nie pojawia ani na ogórkach (chyba, że się zepsują) ani na kapuście. Ogórki kiszę w starego typu wekach, bez pasteryzacji, na surowo. Kapustę - w 10l kamiennych garnkach z kołnierzem wodnym.

Raczej nie. Wędliny dojrzewające wymagają świeżego powietrza. W przeciwnym razie pleśnieją. Dlatego odwracam je codziennie aby wyrównały się warunki wilgotnościowo-temperaturowe i wędlinki się przewietrzyły.

Właśnie jestem po cyklu publicystyki historycznej: 1. "Byłem synem czerwonego dygnitarza" - Antoniego Zambrowskiego 2. "Prywatne życie Stalina" Jurija Boriewa 3. " Byłem doradcą Gierka" Zdzisława Rurarza 4. "Przerwana dekada" Juliusza Rolickiego/Edwarda Gierka 5. "Rozstrzelany grudzień" Henryka Piecucha 6. "Wódz" Jarosława Kurskiego Czytało się lepiej od najlepszych kryminałów. Przeczytałam je w przeciągu 10 dni.

I jak je oceniasz? Jesteś zadowolony czy chcesz jeszcze coś dopracować? Uwędzone pięknie.

Rozumiem, że odcięłaś ten cycek? A jak przygotowywałaś pęcherz? Ja najbardziej boję się tego dmuchania bo nie wiem jak się te błona zachowuje. Napełniam powietrzem ze zbiornika ciśnieniowego.

Podwieszam wędlinę w wiadrze z wodą na dnie. Codziennie przewieszam wędlinę "do góry nogami". Trzymam to w garażu, gdzie są odpowiednie temperatury.

A nie myślałeś o olejowaniu?

Chcę zrobić baleron z dzika. Młoda sztuka, więc karkówka waży 0,9 kg. Mam pęcherze wieprzowe i właśnie jeden namoczyłam. Ale on jest jakiś mały. Nadmuchałam go do średnicy 15 cm i dalej się boję, ponieważ trudno mi ocenić stopień nadmuchania. Uzyskana objętość teoretycznie powinna pomieścić 0,9 kg mięsa ale karkówka ma wydłużony kształt. Nigdy nie dmuchałam pęcherzy i nie wiem do jakiej wielkości można to zrobić. Z dzieciństwa pamiętam wiszące pod sufitem, suszące się pęcherze, ale z perspektywy dziecka wydawały mi się ogromne. Może zadymiacze, mający doświadczenie w wykorzystywaniu pęcherzy coś mi zasugerują. Z góry dziękuję.