EAnna

To Ona tylko jeden posiłek dziennie jada?

A czy są z bitą śmietaną? Te babeczki to (prawie) jedyny mój grzech kulinarny

No, kamień z serca Chcę jednak powiedzieć, że tytuł tego tematu stał się Twoim logo więc nie rezygnuj z niego lekką ręką. Przepraszam Kruszynko, czas robi swoje a ja już mam mocno zredukowane neurony (stosownie do wieku ). Pamiętałam jednak Twój pierwotny=aktualny nick z Oliwki. Wprawdzie tam nie pisywałam ale zaczęłam już namiętnie czytać i nabrałam szacunku do użytkownika o nicku Kruszynka.

Wszystko bym od Ciebie kupiła, gdybym bliżej mieszkała.

Po 12 dniach peklowania solanka nie ma już początkowego stężenia, bo oddała sól do mięsa. Zakładając, że mięso jest już wysycone docelowo, następną solankę zrobiłabym o stężeniu "docelowym", czyli 2-2,5%. Przy takiej solance mięso nie będzie już z niej odbierało soli.

To jedno, ale na szybkość podpiekania ma duży wpływ wilgotność w wędzarni. Przy bardzo suchym drewnie i temp. 90 st.C (lub niższej) ten proces może się wydłużyć do ponad godziny i wtedy też kiełbasa w środku ma wyższą temp. niż wymagane 68 st.C..

W tym miejscu proszę naszego Głównego Technologa o zabranie głosu. W przypadku peklowania saletrą (azotanami) niezbędny jest dostęp tlenu dla bakterii denitryfikujących Za Wiki; Bakterie denitryfikacyjne – grupa fizjologiczna fakultatywnie beztlenowych[1] bakterii przeprowadzających w warunkach beztlenowych proces denitryfikacji. Nie rosną przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów. Odgrywają kluczową rolę w krążeniu azotu, uwalniając go w formie azotu cząsteczkowego lub tlenków azotu do atmosfery.[2] W zależności do tego czy denitryfikacja jest typem oddychania beztlenowego (ujęcie mikrobiologiczne) czy jest tylko redukcją azotanów do tlenków azotu (ujęcie ekologiczne) różne gatunki są zaliczane do tej grupy. W tym drugim przypadku należą tu także[1]: NitrosomonasNitrosomonas – rodzaj bakterii tlenowych z rodziny Nitrobacteraceae opisany przez Winogradskiego w 1892. Uczestniczą w procesach nitryfikacji.Jeżeli peklujemy azotynami (peklosól) to żadne bakterie w tym procesie nie biorą udziału. Dlatego IMO w tym przypadku mozemy spokojnie peklować bez dostępu powietrza. Jeżeli się mylę, to proszę mnie skorygować podając argumenty. No właśnie. Najwyższy czas stawić temu czoła i ustalić jak to jest z tym dostępem powietrza.

Aksamitku, a po co ten dodatek? Śliwki węgierki są same w sobie wściekle słodkie.

Ależ ja zdecydowanie protestuję @Kruszynko Od lat przegląd postów zaczynam od Twojego nicku. Mam specjalny, kruszynkowy folder w prywatnych przepisach i nie wyobrażam sobie, żeby go zamknąć. Nie zasłaniaj się proszę niedorzecznymi argumentami i nie odmawiaj nam swojego talentu kulinarnego. Daj znać to wyedytuję post 1546 i skasuję tę całą dyskusję poniżej. Pamiętasz? Miałeś nick Kruszynka, potem Kaziu ileśtam ( ) i znowu powróciłeś do Kruszynki. Ta Kruszynka zawsze się kojarzy z dobrymi, niezawodnymi przepisami. Nawet mój wnuk pyta, czy zupa rybna, którą serwuję jest zupą Kruszynki

Kolego, Nie wiem, kto tutaj szuka "dziury w całym". W postach nr 29 i 41 znajdziesz odpowiedź na swoje pytanie. W pierwszym DZIADEK podał przykład kalkulacji szczegółowej ceny wyrobu, a w drugim - przybliżony sposób ustalania ceny w oparciu o cenę mięsa i zryczałtowane koszty. Powinno być wszystko jasne. Zwróć uwagę proszę na wydajność wyrobu. Wydajność powyżej 100% (bo w wyrobie jest dużo wody) - obniża koszty Wydajność poniżej 100% te koszty podwyższa.

Były na forum prezentowane przyrządy ułatwiające tę czynność. Najprostszym jest agrafka (zamknięta), którą wsuwamy do jelita, co następnie bardzo ułatwia jego otwarcie.

Nie ma się czego bać. Te 20kg to już po obieleniu i bez głowy? Czy też to jest warchlak? Na naszym forum, w dziale "dziczyzna" masz podkategorię "dzik". Tam znajdziesz przepisy na kiełbasę z dziczka. Oszacuj jeszcze jego tłustość a raczej chudość. Raczej - nie wiadomo. Ja zrozumiałam, że chcesz z całości zrobić pasztetówkę i ew. kaszankę. Tę ostatnią polecam, z dodatkiem wp. oczywiście

A ja pomyślałam, że to pączki Jakie to grzybki?

Ten preparat to nic innego jak ług sodowy. Na pis na opakowaniu: PH 14 . Wychodzi taniej niż krety i "kominki", bo opakowanie jest 5 litrowe.

Próbowałam. Jakoś tam można doczyścić (potrzebny czas i temperatura) ale nie ma porównania z działaniem silnych ługów. One pracują bez zwłoki Stosuję najczęściej żel do szyb kominkowych lub do kanalizacji. Co mam pod ręką.

Oczywiście, że nie. Ale wysokie ciśnienie w konserwie nie podniesie jej temperatury, jeżeli ciśnienie w autoklawie będzie na poziomie atmosferycznym. Temperatura wody w autoklawie będzie wtedy max 100st.C i taka sama może być osiągnięta w konserwie w wyniku ogrzewania. Chyba, że...zmienimy czynnik grzewczy na taki, który wrze w wyższej temp.

Tak czytam, jak Panowie rozważają od strony zjawisk fizycznych sterylizację konserw i nie widzę w tym wszystkim myśli przewodniej, czyli kolejnych parametrów, które w procesie sterylizacji chcecie osiągnąć. To wyższe ciśnienie wyłącznie pozwala na uzyskanie wyższej temperatury ale nie jest mocą sprawczą (ciśnienie podwyższa temperaturę wrzenia wody w konserwie). Moc sprawczą ma zawsze źródło ciepła, czyli woda w autoklawie. W pewnej fazie ogrzewania musi mieć temperaturę nieco wyższą niż temperatura wewnątrz konserw. Aby to uzyskać jak również podnieść ciśnienie wewnątrz konserw, musi być podniesione ciśnienie w autoklawie co najmniej do ciśnienia oczekiwanego w konserwie w czasie sterylizacji.

I słowo stało się ciałem We wtorek miałam przyjemność poznać Piotra, Pana @mickewazowsky i zdegustować kabanosy Jego produkcji. Przyznam, że wmawiając się na degustację myślałam, że robi je wg technologii filmiku . Okazało się, że to przepis naszej Halusi !!! Przy okazji omówiliśmy istotne dla kabanosów elementy technologii. Kabanosy przyprawione były kminkiem, pieprzem i ostrą papryką. Wyglądały bardzo pięknie, doskonale uwędzone, brązowo-złociste, w jelicie baranim. Piotr bardzo się śpieszył (wpadł w trakcie pracy) więc zasadniczego posmakowania dokonałam po jego odejściu. Kabanosy w tzw. drugim smaku okazały się bardzo pikantne, co uzyskuje się dodatkiem pieprzu kayeńskiego. Wg mnie dodatek tłuszczu był optymalny. Zastrzeżenia mogła wzbudzić zbytnia kleistość farszu, co po wysuszeniu przełożyło się na niekorzystną twardość kabanoska. (powyższe uwagi robię w zestawieniu ze wzorcem idealnie kruchego kabanoska, do którego przecież dążymy). Przyczyną był skład mięsa i prawdopodobnie niezbyt ostre noże/sitka użyte do mielenia. Mieszanie było prawidłowe (Piotr zdał mi dokładną relację ) Takie potknięcia jednak pomagają uzmysłowić sobie, że istnieją zasadnicze różnice między chudym mięsem: delikatną jedynką z mięśnia półbłoniastego szynki a np. mięśniem ścięgnistym z łopatki. Ujęła mnie otwartość mojego gościa na wędliniarską wiedzę, co przełoży się na coraz bardziej perfekcyjne jego wyroby. Biorąc pod uwagę to, że była to jedna z pierwszych produkcji Piotra - chylę czoła przed pasjonatem i widzę przyszłego mistrza

Gratuluję zachwycającego wyrobu. A jak uzyskałaś fakturę skóry węża?

Eluniu, nie wiem, co powiedzieć, brak mi słów, wyobrażam sobie, co czujesz. (*) (*) (*)

Piękny okaz Jasiu, gratulacje

Czyli mrozów u Was nie ma. No, to jestem w domu z tymi owocami passiflory. Można u nas kupić marakuję a ja nigdy tego owocu nie kojarzyłam z passiflorą. Owoce z puszek wydają mi się zbyt słodkie i takie "drętwe". W każdym razie nie przepadam za nimi.

A jakie są u Ciebie temperatury zimą i latem? Po kwiatach poznaję ozdobne (u nas) pnącze, które nazywa się passiflora - po polsku: męczennica. Miałam kiedyś w doniczce ale to dosyć ekspansywna roślina i chociaż pięknie kwitła, musiałam się z nią rozstać. Zaskoczyłaś mnie tymi owocami; czy one są jadalne?

Wczoraj i dzisiaj widziałam grzyby nawet na miejskich skwerkach. W lesie - niestety - nie byłam. Ale ostatnio Adam przywoził (wyprawy rowerowe) kanie w sporych ilościach. To, co zostawało z obiadu, było podduszane w maśle klarowanym i wędrowało do zamrażarki.

Raczej w lodówkowej...