EAnna

Również dzisiaj otrzymałam kalendarze. Jacku, serdecznie dziękuję. Przy każdym rzucie okiem na kalendarz ciepło o Tobie myślę

Radku, czy te wspaniałe rolady pakujesz do skór golonkowych? Pytam, bo kupowane przeze mnie golonki maja skóry minimalistyczne.

Dałeś do dojrzewania element z kością?

To zabrał urodę jakiejś dziewczynce

Wg mnie zamrożenie. Jak wytopię więcej smalcu to nawet czysty zamrażam. Tłuszcze mają to do siebie, że jełczeją a sprzyja temu wyższa temperatura.. Smalec jest mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Te frakcje nienasycone jełczeją w pierwszej kolejności. Nie znaczy to, ze czysty smalec po kilku tygodniach w lodówce będzie zepsuty i niezdatny do jedzenia. Zmiany smaku są subtelne, występuje jednak utrata aromatu świeżego smalcu. Po rozmrożeniu smalcu aromat "świeżości" nadal jest wyczuwalny.

Elu, jakie profesjonalne wyroby !!! Możesz być z nich dumna. A śliczna wnusia od małego przejmuje dobre wzorce

Czyli ciasto półkruche.

Widzę, że słabo wyartykułowałam swoją myśl, skoro nawet tak doświadczeni koledzy jak @andrzejk i @Baca nie odczytali moich intencji. Głównym moim przesłaniem była wskazówka dla kol. @beata04, żeby nie puszczać dymu na zimne wędzonki. Nieporozumienia i niezrozumienie etapu produkcji zwanego "osuszaniem" bierze się z potocznego znaczenia słowa "osuszanie". Wydaje się, że suche w dotyku wędliny są dostatecznie osuszone - jest to rozumienie potoczne, językowe słowa "osuszanie". W rozumieniu technologicznym procesu osuszania jest to uzyskanie takiego stanu wędzonek, aby w wędzarni nie osadzała się na nich rosa. Stanie się tak, gdy temperatura powierzchni mięsa będzie bliska temperaturze powietrza w wędzarni. Bo wilgoć powierzchniowa na wędzonkach to wykroplana na nich para wodna z powietrza i dymu. Sposób podniesienia temperatury powierzchni mięsa (przetrzymanie w temp. pokojowej, farelka, wędzarnia bez dymu) ma znaczenie drugorzędne. Osobiście całe osuszanie technologiczne również przeprowadzam w wędzarni.

A jakim sposobem? Przecież jest to materiał półprzepuszczalny a nawet 3/4 przepuszczalny Kłopoty koleżanki miały swoje źródło w zimnych wędlinach włożonych do ciepłej wedzarni z dymem.

Ja mam dwa dziesięciolitrowe garnki z rowkiem na wodę. Uważam, że jest to najlepszy patent na opakowanie kapusty kiszonej. Jedyne zmartwienie to woda w rowku i higieniczne wybieranie zawartości. Nie trzeba się martwić o poziom kwaśnicy ani o obmywanie czy też przekładać do słoików. Podobno te przekładane wymagają pasteryzacji. Te w garnku ceramicznym są naturalną, żywą kiszonką.

Nie mam żadnych doświadczeń z takim sposobem przechowywania kapusty, co nie znaczy, że nie mam zdania na ten temat. Po pierwsze - pakowarka próżniowa: - procesy biologiczne (kiszenia) przebiegają w kapuście cały czas, więc "próżnia" długo się nie utrzyma. Wydzielający się dwutlenek węgla nie zaszkodzi jednak kapuście. Stopień odessania powietrza będzie jednak taki, jak do produktów mokrych. Po drugie - woreczki polietylenowe lub polipropylenowe: - Nie ufam do końca duetowi tworzywa sztuczne-kwasy organiczne. Pojawiają się doniesienia o przenikaniu cząsteczek opakowań sztucznych do żywności i organizmów żywych. Nie jesteśmy genetycznie przystosowani do utylizacji takich śmieci. Przeczytaj o Bisfenolu A (BPA), który kumuluje się w organizmie i wpływa nawet na następne pokolenia.

Jakiej pojemności jest Twoja beczka?

Bielenie to inaczej skórowanie. Zwierzęta leśne nie są kąpane jak nasze świnki i w sierści miewają dużo, przeróżnych substancji

Widzę, że otwierają się do środka a tuż za progiem schody są. Nie lepiej, wygodniej i bezpieczniej otwierać na zewnątrz?

I to jest TO !!!

Przyprawy rozdzielą poszczególne składniki. Możesz spróbować zrobić masę wiążącą metodą bloku ozorkowego, podaną przez Jasia. /topic/992-blok-ozorkowy/page-4?do=findComment&comment=526029 Wtedy przyprawy dodasz do masy wiążącej. Piersi oczywiście surowe, peklowane.

Jasne, że uchylić. Osuszasz do momentu, gdy powierzchnia kiełbasy czy wędzonki będzie prawie sucha. Piszę "prawie", bo nie powinno się przesuszać kiełbaski. Powstaje wtedy tzw. druga skórka pod jelitem, które się do niej przykleja i potem nie chce odchodzić. Twoje wyroby będą równie piękne jak i innych zadymiaczy. Dobrze, że napisałaś o problemie i wstawiłaś zdjęcia. Jeżeli zrozumie się przyczynę problemu to łatwo go uniknąć Rośniesz na wzorową zadymiaczkę Trzymam za Ciebie kciuki.

Beato, "suszenie" w procesie wędzenia ma na celu zrównanie temperatury wyrobów z temperaturą wędzarni. Jeżeli włożysz do wędzarni zimną kiełbasę, doskonale obsuszoną powierzchniowo na zimnym strychu, to zawsze wytrąci się na jej powierzchni para wodna z powietrza, które jest w ciepłej wędzarni. To jest zjawisko "zimnych okularów" gdy wchodzisz do ciepłego pomieszczenia. Dlatego pierwszy etap wędzenia odbywa się bez dymu, przy sporym przewiewie aż do wyrównania tych temperatur. Jeżeli po włożeniu zimnych kiełbas do ciepłej wędzarni od razu puścisz dym, na zaparowanej powierzchni osadzą się te czarne cząsteczki dymu, które w dodatku przereagują z wodą dając kwas. To jest wyjaśnienie Twojego niepowodzenia.

"Nawet do soli można dodać chemii - tak zwanego antyzbrylacza (symbol E536). Nazwa antyzbrylacz brzmi lepiej niż prawdziwa nazwa chemiczna tego dodatku: żelazocyjanek potasu, prawda? " Czasami stosuje się związki aluminium w zaszczytnym zastępstwie w/w żelazocyjanku. To się nazywa uporczywą konserwacją neuronów w mózgach konsumentów. "Uporczywą", ponieważ droga krew-mózg jest jednokierunkowa; do mózgu. Nie udało mi się znaleźć warzonki bez tego cuda. W soli kłodawskiej do przetworów takich dodatków nie ma. Poza tym sól ta zawiera całe bogactwo mikroelementów, które ta drogą można sobie uzupełnić. Nie zauważyłam jakiejkolwiek szkodliwości dla wyrobów domowych takiej soli. Od lat ją stosuję do wszelkich kiszonek, peklowania i solenia. Szary osad na dnie naczynia z roztworem nie przeszkadza mi wcale. Do moich kiełbas się nadaje. Do paróweczek dla wnuków starszych i tego 10 miesięcznego - też

Tak, masz rację . Wprowadziłam niepotrzebnie zamieszanie, ale przepisałam dosłownie od-zlotowy przepis. Była już dyskusja na temat tych oznaczeń przy kwalifikacji II wp. Temat "Pierwsze pytania" od TEGO postu. Podejrzewam, że dawniej w Polsce oznaczało się T/M (tłuszcz/mięso). Jednak w UE funkcjonuje drobne mięso jako trimming w klasach: 80/20, 70/30, 50/50, gdzie pierwsza liczba oznacza procent mięsa a druga procent tłuszczu. Ponieważ obecnie jest powszechnie używane takie oznakowanie, będziemy je stosować jednolicie na forum. Zmieniłam już oznakowanie tych mięs w przepisie za zgodą autora, czyli kol. Bagno.

Policzmy teraz zawartość tłuszczu w parówkach robionych na zlocie prze naszego Gł. Technologa, kol. Bagno: IIA wieprz 75/25 - 2,5 kg x 25% = 0,625 IIB wieprz 60/40 - 2,5 kg x 40% = 1,0kg podgardle 20/80 - 2,5 kg x 80% = 2,0 kg wołowa pręga - 2,5 kg x 0,0% = 0,0 kg Razem tłuszczu - 3,625 kg co stanowi 36,25% wsadu mięsnego, W gotowym wyrobie będzie 30% tłuszczu, bo dolewamy wodę (5% to strata w wędzeniu). Uzyskaliśmy podobne rezultaty w obu recepturach; kol @śniegola i kol @Bagno.

Spróbujmy to razem policzyć. Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka. MIĘSO: podgardle - 3 kg - ? łopatka - 5 kg -? słonina - 2 kg -100%

To jakie proporcje tłuszczu i mięsa stosujesz? Zarówno podgardle jaki i łopatka zawierać mogą różną ilość tłuszczu. Poza tym łopatka zawiera mięsa "I", "II" i "III". Dajesz cały element, czy tylko II i III?

Dzięki za info. Że ja wcześniej na to nie wpadłam. Dotychczas kupowałam te błony w ubojni w Wiśle.

A które mięśnie szynki?