EAnna

Możesz podwyższoną wilgotność uzyskać lokalnie. Pod wiszące kiełbasy podstaw miski/kuwety z wodą. Możesz też pokombinować z osłonami bocznymi. Gwarantowany efekt. Ta kiełbasa (krakowska) spadła z kija i "zawisła" na ramie rowerowej - stąd deformacja . Została odkryta w sierpniu, zrobiona przed Wielkanocą. Gdy obsychała, w garażu było kilkanaście stopni. W środku lata mogło być 25. W przekroju: Smak i aromat był boski - nie do opisania

Wg mnie piszesz o kiełbasie z 12kg mięsa.:

Halusiu, nie będę powtarzać słów zachwytu bo jest ich w słowniku po prostu za mało. Możesz nam przybliżyć technologię wykonania tego cudu?

Przy peklowaniu suchym przedłuż czas peklowania o dobę, dwie, czyli do 72h. - 96h Przy krótszym peklowaniu kawałki mięsa mogą być niedopeklowane. Pekluje nitryt (azotyn) a saletra go nie zawiera. Zostaje on wytworzony z saletry - azotanu przez bakterie o których wcześniej wspomniałam. Niedopeklowane mięso nie jest chronione przed botuliną.

Dobrze. Zgodnie z normami zawartość saletry może wynosić od 2% do 5 %. Dlaczego jednak nie stosujesz peklosoli? To, co dodajesz do miesa jest mieszanką peklującą a nie peklosolą. Peklosól to mieszanka soli i nitrytu. Nie można jej przygotowywać we własnym zakresie (wymagane są specjalne procedury ze wzgledu na trujące właściwości nitrytu). Stosując saletrę powinieneś przedłużyć czas peklowania ponieważ dla prawidłowego przebiegu tego procesu niezbedne są bakterie denitryfikacyjne. We współczesnych, sterylnych pomieszczeniach i dezynfekowanych naczyniach, coraz trudniej o bakterie. Przynajmniej te, na których nam zależy

Gotujesz w żurku ziemniaki? To jak po tym zabiegu ma zostać zachowany aromat kiełbasy? Tak w ogóle uważam, że gotowana powinna być tylko baza do żurku. Może być nią dobry rosół + wywar z parzenia kiełbasy + wywar z grzybów opcjonalnie. Po dodaniu zakwasu z kiszoną mąką całość powinna tylko "podejść" raz i koniec. Szkoda wartości i aromatów. Mam w zwyczaju (wschodnia tradycja) polewać żurek już na talerzach łyżką skwierczącej, roztopionej słoninki wędzonej ze skwarkami. Wtedy zapach wędzonego jest taki, jaki lubimy.

Trzymaj ser w najcieplejszym miejscu mieszkania.

Ależ nie masz za co przepraszać. To, że zaczęłaś od próby podpuszczki bardzo dobrze o Tobie świadczy. Ale cos widzę, że masz dosyc słabą tę podpuszczkę. Wyszło Ci 75 kropli na 1 litr mleka. Prawdopodobnie przeoczyłaś początek krzepnięcia. A jaką ilość proponuje sprzedawca podpuszczki?

Też w większości tak robię. Należy jednak pamiętać, że twardnienie następuje już w 60 st. C. Na pewno trzeba mieć w takiej metodzie kontroli uparzenia pewną wprawę

@'julijka', Napisz więcej o swojej próbie i uzyskanych wynikach. Czy do obliczenia ilości podpuszczki wstawiłaś poprawne jednostki? Możesz spróbować na jednej kropli oraz dwóch i porównać wyniki. Zawsze rób próbę w temperaturze takiej, w jakiej zaprawia się mleko dla robionego typu sera.

Zleć specjaliście wykonanie projektu technologicznego. To jest niezbędna podstawa dalszych działań.

19 maja lub 18 czerwca.

Nie znam przepisów przez ciebie przywołanych. Ser musi przejść pełną fermentację i w tym czasie powinien być trzymany w temp. pokojowej. W przepisie z pierwszego postu jest to w sumie 7 dni. Może być i więcej, bo moment wysalania zbiega się z zaprzestaniem wycieku serwatki.

Absolutnie NIE !!! Dziurki służą doprowadzeniu powietrza do wnętrza sera aby umożliwić rozwój pleśni. Jak zaczyna ta pleśń pojawiać się w dziurkach dopiero wtedy należy je zasklepić. Gdyby zostały otwarte, po jakims czasie pleśń wyjadłaby cały środek zostawiając nam zaschniętą skorupę.

Odpowiedź znajdziesz w pierwszym poście tego wątku. Zadaj sobie pytanie, dlaczego wykonywane jest to nakłuwanie. Otóż dlatego, że pleśń rozwija się tylko przy dostępie tlenu. A o to Ci przecież chodzi, aby w środku, wzdłuż nakłuć, wytworzyły się piękne, niebiesko-zielone "gałazki"

Robiłam kiedyś wg tej technologii. Obecnie nie pochwalam, ponieważ w serniku występuje laktoza, która mi szkodzi a nie poddana fermentacji (czyli enzymom wytwarzanym przez bakterie) kazeina jest dosyć ciężkostrawna. Ale potwierdzam, że ten wyrób ma wspaniały smak i konsystencję. Jeżeli młody organizm dobrze go przyswaja i nie buntuje się, to tylko się cieszyć

To tutaj nie ma większego znaczenia. Ilość kwasu ze śmietany widać robi swoje Co do jajek - podejrzewam, że białko w nich zawarte pełni taką samą funkcję jak przy klarowaniu galaretki z ryby lub auszpiku. Czyli wzmacnia wytrącanie się kazeiny. Prawdopodobnie taki sernik zawiera również bałka serwtkowe, które normalnie rozpuszczone są w serwatce. Można to sprawdzić przez podjęcie próby wyprodukowania z pozyskanej serwatki ricotty. @Perszing37, gwarantuję Ci, że jeżeli do 2l mleka dodasz 1/2l kwaśnej śmietany (bez jajek!), to również - po zagotowaniu - uzyskasz twaróg.

Prawdopodobnie chodzi o pieprz biały. Przynajmniej w "Krakowskich Wyrobach Wędliniarskich" (Kraków, 1926r) autor - Andrzej Różycki wyraźnie to zaznacza. Strona 34 cyt. "Tu dodajemy, że w niniejszej książce mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną a pieprz biały, na co zwracamy uwagę"

EAnno ... możesz napisać dokładniej jak to robiłaś. Będę wdzięczna. Starannie umyte liście ułożyłam ciasno w słoikach i zalałam solanką 5%. Ale uwaga: ten produkt wymaga staranności wyjątkowej. Solanka uprzednio zagotowana i przestudzona, słoiki wyparzone w mikrofalówce, wieczka wygotowane. Jeżeli zawartość nie zakisi się dobrze od razu, może pojawić się pleśn. Należy słoiki obserwować. Po dobrym zakiszeniu trzymają się znakomicie do nowego sezonu. Najlepiej robić w średnich opakowaniach, 0,5l i po otwarciu zuzyć dość szybko. Trzymam je w piwnicy, ok. 12 st.C.

Podany przez Ciebie sposób pozyskania skrzepu to jeden z rodzajów pozyskiwania twarogu kwasowego. Zarówno kwaśna śmietana jak i sok z cytryny zawierają wystarczającą ilość kwasu aby w podwyższonej temperaturze (posał o tym @akmis978,) zainicjować proces koagulacji. Tak uzyskany sernik jest słodszy niż zrobiony z twarogu pofermentacyjnego, ponieważ zawiera całą ilość cukru mlekowego, czyli laktozy. Bakterie kwasu mlekowego nie miały w całym procesie nic do roboty, dlatego cały cukier został zachowany. W zbliżony sposób (Technologicznie rzecz ujmując) produkuje się twarogi przemysłowe. Dodaje się odpowiednio wysoką ilość kwasu mlekowego aby uzyskac ścięcie kazeiny. W podanej przez Ciebie technologii zastosowanie ma: kwas mlekowy ze śmietany, kwas cytrynowy z cytryny i wysoka temperatura. W tak zrobionym serniku nie czuć kwaśnego smaku bo zawiera sporo cukru: oprócz dodanego cukru zawiera jeszcze cukier mlekowy - laktozę.

A jak oceniasz wartość/moc tego suszu? Robisz to w piekarniku czy w temp. otoczenia? W ub. roku zakisiłam kilka słoików. Zupa na bazie tak zakonserwowanych liści jest powalająca.

Starannie obrac z błon i błonek, ponacinać delikatnie powierzchnie stykowe i potraktować drewnianą pałką

Mleko wystarczy spasteryzować, czyli podgrzać do temperatury 68 st.C. Z mlekiem pasteryzowanym, mikrifiltrowanym sklepowym nic bym nie robiła, o ile jest świeże. Mleko schłodzić/podgrzać do 45 st.C i dodać zakwasu termofilnego, czyli jogurtu z żywymi bakteriami. Mleko przez ten dodatek i mieszanie jeszcze nieco ostygnie; tak do 43-42 st.C. I jest to idealna temperatura do rozwoju bakterii jogutrowych, które należą do termofilnych. Na takich temperaturach pracują jogurtownice. Po ok. 4h powinien już być skrzep. Wtedy należy naczynie z mlekiem przenieść do chłodniejszego miejsca, ale jeszcze nie do lodówki. W nieco niższych temperaturach też się jogurt zrobi ale w dłuższym czasie i nie będzie tak sprężysty jak ten z temperatur optymalnych. W tych niższych temperaturach będą się rozwijać równolegle bakterie mezofilne, które dają słabszy skrzep i podwyższają kwasowość mleka.

Jest to efekt nadmiaru użytej podpuszczki do tego, konkretnego mleka. 1. Podpuszczka mogła być trochę wyższej mocy niż zakładał sprzedawca 2. Mleko miało podwyższoną kwasowość 3. Obróbka mleka odbywała się w nieco wyższej temperaturze niż zakłada technologia (termometr) 4. Zbyt długi czas nastawu. Skrzep prawdopodobnie był dobry już po 15-20 min. To trzeba obserwować i nie czekać do upłynięcia czasu recepturowego. Wcześniejsze odlanie serwatki pozbawia skrzep części podpuszczki i spowalnia krzepnięcie. A podstawa, to próba podpuszczki. Dobrze przeprowadzona nigdy nas nie zawiedzie. Należy zawsze ją przeprowadzać dla nowej podpuszczki (również tej zleżałej, starej) i dla podejrzanego mleka. Generalnie obowiazuje następująca zasada: czas krzepniecia bierzemy z receptury konkretnego sera. Robimy próbę podpuszczki na 100ml mleka (w temperaturze recepturowej dla danego typu sera) i przeliczamy jej ilość dla całości mleka przerobowego tak, aby uzyskać skrzep w wymaganym czasie. Czas krzepniecia to nie jest czas, po którym zaczynamy kroić skrzep, tylko czas, w którym ten skrzep nadaje się już do krojenia. W to trzeba utrafić i temu służy próba podpuszczki.

Czy o to chodzi? /topic/11359-räksallad-czyli-sałatka-z-krewetek-po-szwedzku/