EAnna

Wszystkiego najlepszego życzę naszym Kochanym, forowym Andrzejom. Zdrowia, szczęścia rodzinnego i wyłącznie najsmaczniejszych, udanych wyrobów.

Witaj na forum zadymiaczy. Nie jesteśmy zadymiarzami, przynajmniej nic o tym nie wiem Może przyda Ci się informacja, którą podałam początkującej zadymiaczce wczoraj w tym poście: /topic/8943-moje-pierwsze-przygotowania-do-wedzenia/?do=findComment&comment=316732 Jak będziesz miał pytania to pisz

@kostek61, Specjalnie ten temat rozwinęłąm, żeby niedoświadczone osoby nie zrozumiały dosłownie. Bo potem może być wielkie rozczarowanie.

Panowie, kochani To jest święta prawda jeżeli robi się emulsję kutrem. Jaki procent "parówkorobów" używa kutra? Śmiem twierdzić, że znikomy . Pozostali radzą sobie jak mogą: końcówki miksujące, malaksery i thermomixy. I dla tych powyższa wskazówka co do temperatury jest nie przydatną. Jeżeli to przeczyta prawiczek parówkowy i zacznie emulgowanie w 10 st.C to nie ma szans zakończyć w 15st. A ta górna temperatura jest bardzo ważna. Przy amatorskim sprzęcie należy rozpocząć pracę na mięsie w temp. 0+, dodawać wodę w postaci lodu a na końcu tłuszcz podmrożony. Wtedy skończymy emulgowanie w 15 st.C. Proszę zauważyć, że w najniższych temperaturach farsz się jeszcze rozdrabnia i miesza, potem przechodzi przez temperatury optymalne dla emulgowania osiągając stan silnie związanej emulsji w 15 st.C. Te wszystkie wymienione przeze mnie wyżej amatorskie urządzenia niestety grzeją farsz. Ale przy świadomym podejściu do procesu można na nich z dobrym rezultatem niejednego kabana na parówki przerobić Dodam, że piszę to na podstawie kilkuletniego doświadczenia w robieniu parówek na amatorskim sprzęcie i to bez żadnych dodatkowych emulgatorów typu mleko w proszku czy jakieś skrobie.

Czy mam rozumieć, że następnie miksujesz jeszcze z tym majonezem twaróg? Bo grudki występują w twarogu a nie wtym, co podajesz jako miksowane. Zawsze się zastanawiałam co zrobić, żeby tych grudek nie było

1. Wygrzewanie wędzarni Wędzarnię dobrze wygrzej, musi być nagrzany i osuszony kanał. W warunkach zimowych może to trwać dość długo, w zależności od budowy wędzarni. 2. Osuszanie mięsa w wędzarni W palenisku masz sporo żaru. Ustabilizuj temperaturę na poziomie ok. 55-60stC i włóż wędzonki aby się osuszyły. Wszystkie szybry w wędzarni powinny być otwarte aby był przewiew.Dymu bardzo mało, najlepiej wcale.Jak masz za wysoką temperaturę to wygarnij część żaru z paleniska. Na tym etapie temperatura mięsa jest znacznie niższa niż temperatura powietrza w wędzarni, więc wilgoć z powietrza wykrapla się na wędzonkach. Jest to efekt zimnych okularów po wejściu do ciepłego pomieszczenia. Ale dzięki temu, że jest dobry przewiew w wędzarni, wilgoć ta natychmiast odparowuje. Gdybyś na tym etapie zmniejszyła wentylację, zobaczyłabyś na powierzchni kropelki wody. Gdyby wtedy "puścić dym" to wędzonki takie byłyby okopcone. Celem etapu suszenia wyrobów w wędzarni jest zatem podniesienie ich temperatury do takiego poziomu, aby przestała się na nich wykraplać woda z otoczenia. Ustalenie tego momentu wymaga pewnej wprawy. Powierzchnia powinna być ciepła i sucha. Luźne rozmieszczenie mięsa w wędzarni sprzyja procesowi osuszania. 3. Wędzenie Jak mamy już osuszone wędzoneczki, dołóż spory kawałek świeżego drewna na pozostały w wędzarni żar. Nie może być tego żaru za dużo, tylko tyle, żeby drewno się tliło i silnie dymiło. Jest to już etap następny, czyli wędzenie. Na tym etapie temperaturę w wędzarni i ilość dymu regulujemy drzwiczkami od paleniska oraz szybrami. Absolutnie niedopuszczalne jest całkowite zamknięcie przepływu powietrza przez układ palenisko/kanał/wedzarnia /komin. Wtedy zaczyna sie tzw. kiszenie wsadu co daje w efekcie kwaśne, gorzkie wędzonki. Pierwsze pół godziny wędzenia wymaga pilnego dozoru ponieważ w warunkach zmniejszonego przepływu powietrza może okazać się, że na wędzonkach nadal wykrapla się woda, czyli proces osuszania nie został dokończony. Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru, kontrolując temperaturę w wędzarni i przekładając kije. Po usyskaniu koloru mamy produkt uwędzony ale surowy. Pozostaje jeszcze poddać go procesowi parzenia. Można też obróbkę termiczną przeprowadzić w wędzarni poprzez pieczenie, ale nie polecam na pierwszy raz dopóki nie pozna się dobrze swojej wędzarni.

Tylko to mieso było w "gulaszowych" kawałkach. Dziękuje za dodatkowe informacje. Najbardziej niepokojący w tej metodzie jest nieznany stopień redukcji azotynów w tak krótkim czasie.

Znalazłam ten post tusiaczka. Mięso było peklowane 4h ale w temp. pokojowej. Ze względu na "gulaszowe" rozdrobnienie - wg mnie za krótko, ale nie jestem ekspertem w tych sprawach i nie będę się wypowiadać. Osobiście nigdy nie peklowałam w tej temperaturze więc nie zgłębiałam tematu i zero praktyki. Zasolenie - zgodnie z własnymi upodobaniami. Osobiscie solę 16g/kg ale to ze względu na dzieci.

Na prośbę (priv) kol. Michała postaram się rozwiać - w miarę moich skromnych możliwości - jego wątpliwości. Czyli: robimy mielonke Tyrolską. Wklejam recepturę, podana przez DZIADKA, na której mógł sie wzorować Arkadiusz: KONSERWA TYROLSKA - SZYFR 423 w słojach lub szynkowarach (praskach) Receptura na 10kg surowca A . Surowiec: 1. Mięso wieprzowe kl. II nie peklowane – 4,0 kg 2. Mięso wieprzowe kl. III nie peklowane – 1,50kg 3. Mięso wołowe kl II nie peklowane - 2.50 kg 4. Podgardle wp.skórowane nie peklowane- 2.00 B.PRZYPRAWY 1. Pieprz 0,010 kg 2. Ziele angielskie 0.002 3. Czosnek 0,010 4. Mąka ziemiaczana 0,30 - 0,50 kg 5. Woda 0,10 L Zadaniem mąki jest związanie galarety ilość tą możemy zmniejszyć - według własnego uznania. C. Rozdrabnianie wstępne - do peklowania Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm. D. Peklowanie: 1. Peklosól- mieszanka peklujaca – 0.23 kg czas peklowania - 36-48 godz. (W recepturze przewidziano podgardle nie solone dawka mieszanki peklującej w tej ilości zabezpiecza średnią dawkę ok. 2dkg mieszanki na 1kg mięsa) E. Rozdrabnianie: 1. Wieprzowinę kl. II pekl. I podgardle wp. rozdrabnia się na siatce 10 mm, tak aby tłuszcz był możliwie nie rozmiażdżony 2. Wieprzowinę kl. III pekl i wołowinę kl II pekl. na siatce 3 mm. F. Mieszanie: Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania G. Napełnianie: Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .Ja mam szynkowar zrobiony z puszki o poj. 0.8L i kilka sprężyn o róznym docisku do tej konserwy wybieram sprężynę o jak najmniejszym docisku, minimalnym H. Obróbka termiczna: Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temp .ok. 100stC i trzymamy w tej temp. ok. 20 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st C i parzymy w tej temp 110- 120 min . przy prasce 0.8 L. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem. SŁOJE (o poj. Ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temp ok. 40- 45stC w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy temp. do ok. 100 st C trzymamy w tej temp. przez ok. 15 – 20 min po tym czasie temp obniżamy do temp ok 80 st C i parzymy ok. 80 – 90 min I. Studzenie Słoje wystawiamy i chłodzimy w temp. otoczenia. Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temp ok. 100 st.C przez 5 - 10 min. od momentu uzyskania tej temp. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45 st.C. następnie obniżamy temp. i parzymy w temp ok. 80stC przez ok. 30 -35 min Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach. Jest to receptura orginalnej konserwy z lat 60-tych ( do momentu mieszanie ) gdzie nie stosowano jeszcze wielofosforanów, należy ta konserwa do jednej ze średnio smacznych . Od momentu napełniania wszystko zostało przeredagowane i przystosowane do warunków domowych . Smacznego. Używam takich słoików u góry są troszkę szersze cały produkt wychodzi z nich bez problemu. Smacznego DZK-500 słoje typu -Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym Przeanalizowanie przepisu wyjaśnia wiele. Mięso jest wstępnie pokrojone na kawałki 4-5cm i w takiej postaci peklowane. Czyli tak, jak na kiełbasę, 36-48h. Zaznaczyłam na czerwono fragment dot. soli. Dawka 23 g zostaje zużyta do peklowania mięsa, a do tego zostaje dołożone nie solone i nie peklowane podgardle. W efekcie dawka średnia to 20g/kg. Do tego zostaje dodane 1% wody+3-5% mąki ziemniaczanej, co powoduje dalszą redukcję zasolenia do 19g/kg. Jeżeli taka słoność Ci odpowiada to O.K. Jak nie, to możesz zredukować ilość soli. Nie wiem, jaki przepis Tusiaczka studiowałeś. Jak poczytam to będę mogła się odnieść.

Oczywiście. Jest to parzenie. Pomijasz etap wędzenia i parzysz wg tych samych zasad jak po wędzeniu. Wędzić można w prawie każdych warunkach; no, przy huraganie to już nie.

@Pulek, Facet nie potrzebnie pojechał z margaryną. Ludzie już do tego stopnia mają wyprane mózgi, że propagują taki wyrób jako zdrowy-domowy. Od ponad pięciu lat jest przepis na taki ser (z masłem) na naszym forum: /topic/1652-ser-zolty-na-szybko/

Wyciągnij wędzonki z solanki nieco wcześniej i powieś od razu w chłodzie do ocieknięcia. Natomiast przenieś je do temperatury pokojowej minimum dwie godziny przed włożeniem do wędzarni. Gdyby jeszcze woda z nich kapała to obsusz ręcznikami papierowymi i podmuchaj wentylatorem. Wędzonki powinny mieć temperaturę pokojową aby proces osuszania w wędzarni przebiegł sprawnie. Uwaga: Po wyjęciu mięsa z tej nieznanej solanki "na jajko" musisz sprawdzić słoność i prawdopodobnie wymoczyć tak, jak napisał DZIADEK. Jutro będzie ciąg dalszy, jeżeli jesteś zainteresowana.

Też tak myślałam. Zrobiłam jednak niedawno na próbę z pomiarem temperatur i ku zaskoczeniu stwierdziłam, że malakser jest o niebo lepszy od tych końcówek. Również pod względem temperaturowym. Przeprosiłam się więc z malakserem i w nim dokończyłam roboty. Ale jak piszesz 5kg na jeden raz to mi w duszy gra

Dodam, że wyrób parówek takim sprzętem musi być przemyślany logistycznie. Mięso musi być przygotowane z przyprawami, poporcjowane wg wagi, do tego tyle samo równych części tłuszczu i wody/lodu. W przeciwnym razie wyjdzie naprawdę amatorki farsz, jak napisał Shadow.Jeżeli skład poszczególnych porcji będzie się różnił to nie wymieszamy tego za Chiny Ludowe. Farsz w malakserze nie grzeje się tak jak przy zastosowaniu końcówki miksującej, ale temperatury też trzeba pilnować..

Przy użyciu malakserów, o których piszemy, wychodzi mocna, "włóknista" emulsja. Tylko trzeba się przyłożyć i ustwić obroty na max 4000.Trzeba też wyczuć ilość dodanej wody a to zależy od chłonności mięsa. Nie ma problemu, jak robi się 2kg parówek. Przy 10kg to można dostać harcerskiej choroby Jeszcze jedno. Nie wiem, jak na jakość emulsji wpływa ostrość noży.Ja mam bardzo ostre, bo udało mi się kupić nowe, jeszcze oryginalne od producenta.

Sok z ananasa powinien być żywy, tzn. szczypiący w ustach. Taki sok zawiera enzymy, które podtrawiają białka. Jeżeli owoc ananasa jest napromieniowany w celach komercyjnych, to do proponowanego zastosowania się nie nadaje.

Tak właśnie jest u mnie. Misa ma pojemność 1,75l. Próbowałam dawać więcej wsadu, silnik spokojnie uciągnął ale trzeba było - jak napisał Miro - przegrzebywać.

Czy wiadomo, jaką średnice ma nóż lub misa? Misa mojego robota ma 160mm średnicy, nóż w najszerszym miejscu 155mm. Kutruję jednorazowo stałą porcję, 800g. Jeżeli w rozpatrywanym robocie nóż i dno pojemnika są większe, to możnaby oszacować wydajność. Sama pojemność misy niewiele mówi bo może być ona głęboka. Najmniejszy kuter to ze 4 000 chyba kosztuje

Przeczytaj jeszcze raz i przemyśl to, co Co napisałam a nie szukaj dziury w całym.

Jak będziesz miała przerwę w wyrobach to wrzuć tłok do wody z proszkiem enzymatycznym typu E i zapomnij o tłoku. No, może nie zupełnie. Codziennie nim pomerdaj troszeczkę w tym roztworze. Możesz do kąpieli wycisnąć dodatkowo sok ze świeżego ananasa.

" No, bez przesady. Dobrze osuszonemu mięsu w prawidłowo wygrzanej wędzarni nie zaszkodzi trochę mokrego drewna. Czyli temperatura mięsa była niższa, niż temp. dymu i skraplała się wilgoć z powietrza w wędzarni..Może jednak sama wędzarnia była słabo wygrzana? Poza tym rosa świadczy o słabej wentylacji podczas osuszania. Wg mnie jest to częściowo okopcenie, częściowo przypieczenie. jednym słowem, wczesny Zbój Madej". @BMarcin, masz bardzo długi kanał w wędzarni i o tej porze roku wędzarnia musi być długo wygrzewana - bez wędzonek. Po bardzo dobrym wygrzaniu i osuszeniu układu palenisko-kanał-beczka, wkładasz dobrze ocieknięte wędzonki, najlepiej ocieplone uprzednio do temp. pokojowej i zaczynasz proces osuszania. Bez dymu, najlepiej w temp. nieco wyższej od planowanej temperatury wędzenia, przy dobrym przepływie powietrza. Celem tego etapu jest podniesienie temperatury mięsa do temperatury wędzenia. Dopóki tego nie osiągniesz, na powierzchni będzie się wykraplała para wodna jak na zimnych okularach po wejsciu do ciepłego pomieszczenia. Przy dobrej wentylacji woda ta odparuje. Przy słabej pojawią się widoczne krople. Jednym słowem, w momencie puszczenia dymu temperatura wędzonek musi być na tyle wysoka (muszą być wygrzane) aby wilgoć kondensacyjna nie miała szans pojawienia się na ich powierzchni, nawet przy obniżeniu wentylacji a to łączy się przecież z procesem uzyskiwania samego dymu. Dym w połaczeniu z wilgocią powierzchniowa daje okopcenia. Powoli wyczujesz swoją wędzarnię i nauczysz się wędzić w różnych warunkach.

Wg mnie są to synonimy. Nazwa "szynkowar" to przetłumaczona wprost nazwa stosowana przez braci Czechów. Nazwa słowiańska, oddająca funkcję z punktu widzenia celu. Szyna - warzona (starsza nazwa dot. obróbki termicznej; gotowania, parzenia) Praska - nazwa stosowana w naszym przemyśle - oddaje funkcję z punktu widzenia techniczno/technologicznego.

(Też się nad tym modelem zastanawiałam. Wydaje mi się jednak, że decydująca jest tutaj średnica pojemnika i wielkość noży. Po włożeniu załóżmy 1,3kg wykutruje się to, co jest przy dnie. W kutrach jest płaska misa obrotowa.) Gdyby coś takiego było razem z tzw. misą planetarną, wtedy zwiększenie wydajności stałoby sie bardziej realne. Tak sobie tylko myślę...

W szynkowarze przeprowadzasz proces parzenia mięsa z równoczesnym scaleniem struktury (funkcja praski). Parzenie, poza zmianą struktury białek, jednocześnie pasteryzuje, czyli wybija żywe bakterie.

Raczej niczym nie zastąpisz. Zrób kiełbasę z przepisu na chudy wyrób. Np. lisiecką lub szynkową. Dodano: 25 listopad 2013 - 23:57 Tłuszcz nie skleja kiełbasy. Dodanie skórek i wywaru z nich spowoduje, że kiełbasy będą jak pały ZOMO.