EAnna

Ja tam widzę polędwicę wieprzową a nie schab

Nie, to nie przypadek. Lodówka obsusza powierzchniowo jelito i wierzchnią warstwę farszu. Niektóre lodówki robią to szczególnie skutecznie. Myślę, że dodatkowo zachodzi dyfuzja frakcji białek rozpuszczalnych w wodzie z farszu do jelita. Po obróbce termicznej te białka się utwardzają tworząc strukturę łączącą farsz z jelitem. To są wprawdzie tylko moje przemyślenia ale w jakiś sposób tłumaczą zjawisko "upancerniania się jelit" po długim osadzaniu. Jeżeli Technolodzy nie zgadzają się z moimi amatorskimi przemyśleniami i wnioskami to proszę o sprostowania.

My również witamy.

Czy to aby o to chodzi?

Jest piękny Chleb dobrze wyrośnięty i dobrze wypieczony. Skórka wygląda na chrupiącą. Czy ciasto wyrasta tylko jeden raz, tzn. w foremkach? Rozumiem, że chleb zrobiłeś na samym zakwasie tak, jak w poprzednim przepisie ?

Pojemność mieszarki deklarowana 30l, czyli minimalny wsad 15kg? Autor pisze o 6kg farszu ...

@pioro, coś chyba tekst sie sypnął.

Jaki jest minimalny wkład do tej mieszarki a jaki optymalny? Proszę jeszcze o wymiary zewnętrzne oraz wagę.

Jest na wyposażeniu warsztatów serowarskich

[ * ] [ * ][ * ]

Jeżeli jest to odkostniona, odskórowana golonka, to 2,5 kg. Jeżeli chodzi o inne elementy to na stronie głównej masz tabelę uzysków mięsa w różnych klasach dla poszczególnych elementów: http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Kiedyś udalo nam się zablokować (i uszkodzić) taki rozdrabniacz korkiem od szampana (korkowym).

Spróbuj sam i zdaj relację.

DZIADKU, a czy mieszadło nie tnie mięsa? I jeszcze jedno: do utrzymania tego w rękach to jaki wymiar "chłopa" jest potrzebny ?

Kolego DUCH, jest zasadnicza różnica w pasteryzacji słoika 1,5 litrowego w czasie 1godziny, 2 godzin, czy jak piszesz 3 godzin. Gdyby Twoja rodzina pasteryzowała takie słoiki tylko 60 min to gwarantuję, że wiele z nich trafiłoby na śmietnik. Wielopokoleniowe - jak piszesz- doświadczenie nakazywało Im dłuższą pasteryzację. Co do tyndalizacji- pozwala ona przechowywać bezpiecznie konserwy w wyższej niż piwniczna temperaturze przez kilka miesiecy. Proszę nie zarzucać moderatorowi "popadania w paranoję" bo jesteśmy publicznym forum i obowiazkiem moderatorów jest czuwanie nad tym, aby podawane pod naszymi "sztandarami" przepisy były zgodne z normami sanitarnymi. Pan Duch ani nikt inny nie musi ich przestrzegać w pieleszach domowych. Nikt tego nie sprawdza i nikt się do tego nie wtrąca. Kolega Miro nadużył jednak swoich kompetencji i wykasował wartościową dyskusję z załączonymi materiałąmi źródłowymi, które obrazowały błędy merytoryczne pierwotnej wersji przepisu.

Dziękuję Małgoś i Olgo.

Wbija się w środek, aż do dna, wyparzony trzonek np. długiej łyżki i porusza trochę, aby przez powstały otwór uszło jak najwięcej gazów. To przekłuwanie robi się w okresie burzliwej fermentacji, czyli w pierwszych dniach. Jeżeli tego zaniechamy to nagazowana dwutlenkiem węgla kapusta "ucieknie" nam z gara.

Małgoś, piękna produkcja. Wędlinki jak malowane A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie

W dziale dla początkujących.

Reniu, wzruszyłam się czytając Twoje wspomnienia. Twoja historia powinna być przeczytana przez Początkujących przed Akademią Dziadka. Umocni ich w słuszności poszukiwania wartościowej wiedzy.

Podałam link w poście powyżej Twojego, z 17. kwietnia.

Możesz zrobić wg przepisu na szynkę Szczepana: /topic/813-szynka-szczepana/#entry13368 Szyneczka wychodzi cud-miód; tutaj masz zdjęcia szynki z dzika: /topic/7589-moje-zmagania-z-dzikiem/page-2?do=findComment&comment=264174 Zrezygnuj jednak z tego nadzienia, które jest w przepisie Szczepana. Dobrze radzę. Robiłam i tak i tak. Wg mnie to najlepszy przepis na szynke z dzika, tylko bez tego nadzienia.

A co z utrzymaniem kąta?

Z tego, co opisałeś, skrzep wyszedł bardzo słaby. Podpuszczka to żywe "stworzenie" i naturalnie traci swą moc. Przechowywanie w niskiej temperaturze opóźnia tylko ten proces.

Raczej zrób z podwójną ilością Twojej podpuszczki. Mleko mikrofiltrowane jest bardzo czyste i bezkwasowe o tej porze roku. Działanie podpuszczki wzmaga podwyższona kwasowość. Może zdobędziesz się na próbę podpuszczki w 100ml mleka? Wtedy wszystko będziesz miał jak na dłoni.