EAnna

Witam wszystkich nowych forowiczów i zapraszam do aktywnego uczestnictwa w "zadymionym" życiu Dodam, bez fałszywej skromności, że to jedna z najbardziej wartościowych inicjatyw społecznych we współczesnej Polsce, o światowym już zasięgu. Dlatego wszyscy dbamy o utrzymanie wysokiego poziomu strony i forum w każdym aspekcie wymiany informacji.

Pekluje się w peklosoli lub z jej dodatkiem. W samej soli lub solance na samej soli po prostu się wysala. Nitryt zawarty w peklosoli utrwala czerwony kolor mięsa. Boczek wyłącznie solony będzie miał szarawy kolor. Chociaż warstwa zewnętrzna będzie wybarwiona na skutek działania dymu. Nitryt pełni jeszcze inne funkcje: działa bakteriostatycznie oraz wpływa na smak.

@ANNAM, Wyrób zasługuje na swoją nazwę: proponuję KANGUROSY Z jakiej części kangura użyłaś mięsa? Gratuluję udanego eksperymentu

Kilka postów wyżej jest ten temat: /topic/1082-kiszenie-kapusty/page-35?do=findComment&comment=315601

O które konkretnie plamy Ci chodzi? Na żółto wędzi się tłuszcz. Widać to na boczkach..

Ponieważ parówki robię głównie na prośbę wnuków a ostatnio doszedł następny degustator - niestety, z atopowym zapaleniem skóry, postanowiłam je zrobić bez peklosoli, wyłacznie na soli. Zastosowałam sól kłodawską kamienną do przetworów. To był eksperyment. Wczoraj kupiłam mięso i od razu zrobiłam farsz. Dzisiaj nadziewanie i wędzenie oraz parzenie. Mięsa zostały tak dobrane, aby nie trzeba było dodawać jakichkolwiek emulgatorów (mam na myśli mleko w proszku czy kaszę manę.) Skład surowcowy: Golonka - 30% wsadu (w golonce było 15% tłuszczu) pręga wołowa - 15% podg.- 40% (dość chude, 50/50) wp.2A - 15% lód - 20% wagi mies. Przyprawy na 1kg mięs: sól 16g pieprz - 1,75g pieprz kayene - 0,1g gałka - 0,7g papryka słodka - 0,5g (o ładnym, ciemnoczerwonym kolorze) napar: lubczyk 0,7g/kg ang. ziele 0,7g/kg A oto co wyszło: Na przekroju widać delikatne oczko: Na końcu pakowanie próżniowe: Parówki wędziłam 50 min gorącym dymem. Potem parzenie 10 min w 70 st.C. Parówki zostały dość luźno nadziane ze względu na z lekka zleżałe osłonki, które przy pełniejszym nadziewaniu po prostu pękały. Dlatego paróweczki nie mają zbyt dobrej prezencji Ale za to smak

To wprawdzie nie Gonzunia przepis tylko podany przez @beiota, ze Strony Głównej: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wyroby-regionalne/1718-slonina-podlaska-wg-beiot-a

Można je podwędzić drugi raz i są równie trwałe.

Te, to zapewne narciarze zjedzą. Przecież zaczyna się sezon. Ale Radek zrobi następne .

1.Wg mnie mięso było słabo sklejone; ta przegrzana trójka i to jeszcze z dzika, nie miała szans. To nie była emulsja a jeżeli nawet to słaba, która później, w warunkach przeparzenia zupełnie nie spełniła swojej roli. 2.Mięso z dzika mogło być fizlologicznie zakwaszone (stres w czasie polowania) i ujawniło się to w czasie parzenia. 3.Część tłuszczu miała charakter tłuszczu miękkiego (pachwina i być może boczek) i w temp. 80 st.C (a mogło być przecież +2-3st) po prostu popłynęła. Samo mięso słabo trzymało wodę i stąd te płyny w batonach. Farsz zachował się jak zwarzony majonez, w którym wystarczy rozrównoważyć frakcję emulsyjną i mamy grudki żółtka pływające w oleju. Nie doczytałąm się nigdzie (a może coś przeoczyłam) ile dolaliście wody do kiełbasy. To są moje skromne przypuszczenia co do przyczyn Waszej kiełbasianej porażki. Myślę, że kol. Bagno da dardziej kompetentne wyjaśnienia, a może i kol. Chudziak. Chociaż Oldze - o ile wiem - kiełbasy zawsze się udają. Na forum są jeszcze inne osoby, które od czasu do czasu ćwiczą z dziczyzną.

Wg mnie trochę za bardzo je spasowałeś i po pewnym czasie zaczną się klinować.

Inny przepis branżowy, z obróbką cieplną:

Z przepisów branżowych:

@ANNAM, To jest na ok. 5kg szynkę. Takich dużych prasek jest sporo na rynku. Kiedyś KRAKUS robił 1 kiogramowe szyneczki i formy tej wielkości poszukuję.

No, takie mandoliny to jak białe kruki ...

Ja również, ale na małą, kilową szyneczkę.

Najlepiej go trzymać w szpajsce na sztokerli P.S. Rozważania o fyrloku przeniosę później do wątku śląskiego.

Uff..kamień z serca W takiej wersji gorąco popieram

Tak. Żur należy fyrlać rogolką żeby się nie zepsuł

Ta mątewka na Śląsku nazywa sie fyrlok - jak wyżej napisano - zaś w górach - rogolka. To jest bardzo dobre narzędzie; małe i poręczne

W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną. Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek.

Nie tylko uszczelniać. Dobrze jest nałożyć na złącze sonda-przewód elastyczny koszulkę termokurczliwą. Zapobiegnie ona wyłamaniu przewodu w tym miejscu. Gdyby jednak do takiego wyłamania doszło, można to naprawić poprzez rozchylenie zacisku metalowego, stosowne przycięcie przewodu i ponowne połączenie metodą lutowania.

Tortownicy o średnicy 24cm odpowiada forma kwadratowa o boku 21cm. Tylko nie wiem, czy takie są.

@@halusia@, Skład surowcowy ciacha bardzo dobry. Chyba się skuszę

Najlepiej i najbardziej elegancko na drewnianej deseczce pod szklanym kloszem. Należy tylko odwracać serek co 1-2 dni.