EAnna

Odpisał już yogi. A jak to wytłumaczyć? Wędliny surowe zaczynają dojrzewać i maleje ich pH. Wraz ze wrostem smaku kwaśnego słabnie odczucie słoności. Dlatego też normy solenia kiełbas dojrzewających są znacznie wyższe niż kiełbas parzonych.

Anduś, różnica 100g stanowi 12,5% twarogu mniej. Może to wynikać z różnych powodów: 1. tłustość mleka 2. temp. i szybkość podgrzewania 3. Stopień sprasowania twarogu 4. Zawartość białka w mleku.

Trafna diagnoza Okres okołozaduszkowy się kłania

Halusiu, Dzisiaj po raz pierwszy przestudiowałam uważnie Twój przepis. W składzie produktów podajesz 200ml wody na 6 kg mięsa a z opisu wynika, że dałaś 2 szklanki, czyli 500ml. Kilka osób deklarowało, że robili kiełbaske wg Twojego przepisu. Ciekawe, ile dodali wody Tak przy okazji, wartałoby przerobić ten przepis na 10kg mięsa. Jeżeli doprecyzujesz ilość wody to mogę wyedytowac Twój pierwszy post.

Głównym celem "osuszania" jest podniesienie temperatury batonów do takiej wartości aby nie wystąpiło zjawisko kondensacji pary wodnej. Przy okazji następuje odparowanie wilgoci z osłonek. Z tym nie należy jednak przesadzać bo osłonka zrobi się twarda i przywrze do farszu. Tzw. "druga skórka" jest objawem nadmiernego osuszenia kiełbaski.

Jeżeli kawałki papryczek wynurzą się z oliwy mogą zapleśnieć. Taka konserwa (z lodówki) może być używana cały rok albo i dłużej. Oliwa trzymana w temp. pokojowej po czasie zaczyna jełczeć.

Paprykę możesz po wypestkowaniu pokroić i kawałeczki i zalać oliwą. Słoik należy trzymać w lodówce. Zarówno oliwa jak i papryczki doskonale służą za przyprawę

Biotit, Wszystko się zgadza, jeżeli masz słodką serwatkę. Serwatka z serów kwasowo-podpuszczkowych potraktowana 0,5g kwasku/l może już zostać przekwaszona. To tak jak z podawaniem czasu parzenia szynek :grin:

Prawidłowo, czyli optymalnie zakwaszona serwatka na ricottę posiada kwasowość pH 6,0 – 6,5.

Głogowska z Receptur Branżowych wyrabiana jest wg zupełnie innej technologii. Wspólnym mianownikiem jest brak nitrytu.

Dołaczyłeś do nas 3 dni temu; możesz to jeszcze naprawić :grin:

Bo polędwica jest wyjątkowym, delikatnym mięsem, które szybciej chłonie sól i parzy się w niższej temperaturze niż mięsa pozostałe. Proponuję, abyś robił dokładne notatki z kolejnych produkcji i wypracował na ich podstawie oraz ocenie degustatorów optymalną dla Ciebie/Was słoność. Ja na przykład solę 16g/kg mięsa przy wartości normatywnej 20g/kg. Dla parówek, po dodaniu wody, słoność redukuje się z 16 do 12,8g/kg. Ale nam to pasuje. Niemniej do wędlin dojrzewających daję min. 25g/kg. To jest tylko forum a nie encylkopedia masarstwa domowego. Taka po prostu nie istnieje. Każdy odpowiada Ci z jak najlepszymi intencjami, w oparciu o własne doświadczenia. Jak będziesz okazywał zniecierpliwienie to zasoby dobrej woli mogą się wyczerpać. A'propos, możesz mi podać link do Twojego postu przywitalnego?

karkan, Zobacz na ten post: /viewtopic.php?p=170345#170345 Ser pielęgnowany na suchą skórkę.

JELONEK Starość idzie Drogi Panie , Coraz cięższe wypróżnianie . Coraz częściej w brzuchu burczy , Kusiek mi się mocno skurczył . Gniotą kark przeżyte lata, Bolą nerki i prostata. Wzrok nieostry, w stawach strzyka, Chyba już nie będę bzykał ! Nawet moja białogłowa Wdzięki swe przede mną chowa Twierdząc, żem nie konik polny I do skoków już niezdolny. A ja jestem jak ze stali : W starym piecu diabeł pali, Marzy mi się jeszcze skok, Taki nagły, męski w bok. Popić tęgo, jak Zagłoba Niech mnie potem boli głowa I niech kac mnie znowu męczy, Żona wymówkami dręczy. A ja znowu jak jelonek, Ostry różek, cud ogonek ! Nagle w stawach cosik chrupnie, Prysły ze łba myśli głupie. Wspomnień łezka z oka kapie Możesz marzyć stary capie !!! W. Szymborska

Takie golonki mogą być wstępnie zmiękczane, np. enzymami. Próba byłaby miarodajna gdybyś golonki przygotował od podstaw.

Daję czarnuszkę zamiast kminku w ilości 0,4g/kg mięsa. Czarnuszkę rozcieram w moździerzu z pieprzem i mieszam ten proszek z tłustym mięsem. Dopiero potem łączę delikatnie z pozostałymi mięsami aby kleju nie puściły. Wszystko się robi szerokim nożem na dużej, drewnianej desce.

Aby konsumować bezpiecznie surową kiełbasę musi być ona zrobiona wg specjalnej technologii dla kiełbas surowych wedzonych. Boczku te ograniczenia nie dotyczą bo jest zwartym kawałkiem mięsa. Co do golonek, jest to najbardziej ścięgniste mięso z całej tuszy i bez obróki termicznej się nie obejdzie.

Boczek wędzony nie parzony ma wiele zastosowań kulinarnych.Na surowym boczku robi się np. jajecznicę, boczkiem takim można szpikować mięso, układać go na zapiekankach, pasztetach itd. Wreszcie wytapiać z niego tłuszcz uzyskując aromatyczne skwareczki. Boczek gotowany w powyższych zastosowaniach raczej się mniej sprawdza [ Dodano: Sob 21 Wrz, 2013 22:31 ] P.S. Boczek surowy wędzony dłużej się przechowuje.

I tu się mylisz kolego. Znajdź mi proszę kogokolwiek, kto zatruł się taką kiełbasą. Jest to typowa dla rejonów wschodnich (dawniej Polska centralna) kiełbasa regionalna pieczona, do jedzenia "z ręki". Wspaniale obsycha a sucha nie jest twardą lecz kruchą. I to ją pozytywnie odróżnia od kiełbas z klejem, nie mówiąc już o parzonych. Od wielu lat, a ściśle od czterdziestu, przywożę ją z okolic Rzeszowa. Utrwalana jest solą, dużą ilością przypraw i wędzeniem. Jest przepyszna. Rozumiem, że szary kolor oczka może się źle kojarzyć. Ale to jest sprawa poznania tego wyrobu. Każdy z nas, Polaków wie, że czerwony barszcz jest pyszną zupą. Do dzisiaj pamiętam reakcje niektórych cudzoziemskich studentów na ten przysmak. Jak serwowano barszczyk to w ogóle rezygnowali z obiadu :grin: Wracając do kiełbasy: jestem na forum od stycznia 2007 roku. Zaglądałam jeszcze na Oliwkę. Robię szeroki asortyment wyrobów, eksperymentuję i mam porównanie. Nie sądzę, że dłuższy staż na forum skłoni kogokolwiek, kto umie dobrze zrobić omawianą kiełbasę do rezygnacji z jej wyrabiania. Powiem może tak: nie można porównywać tortów z ciastem drożdżowym. Kiełbasa z oczkiem jest właśnie takim ciastem drożdżowym i to z najwyższej półki, jak wołyńskie baby tiulowe. Jak ktoś nie próbował to nie ma niestety pojęcia o czym mówię :thumbsup: Jeżeli dożyję to zrobię taką kiełbasę na przyszły zlot. Chociaż do mistrzów to mi niestety daleko :sad: . Najlepiej byłoby, gdyby to kol kociamberek ją przywiózł.

Czyli upieczona w wędzarni?Ile dodałeś wody do mięsa? [ Dodano: Czw 19 Wrz, 2013 22:34 ] najlepiej podaj całą recepturę proszę :smile:

Ładnie to ująłeś :clap: [ Dodano: Czw 19 Wrz, 2013 22:02 ] Miro, jeżeli nie przeżyli epizodu depresji to zgoda. Jeżeli jednak ich osobiście dotknęła, to żadne doświadczenia specjalistów temu nie dorównają.

Błąd logiczny Miro Bo co ze specjalistami, którzy nigdy nie doświadczyli depresji? Czy mogą o niej dyskutować? A nie-specjaliści, których ona dotknęła? Co wiemy o ludziach, którzy zabierają głos w dyskusji? Przecież oni są dla nas tabula rasa w materii ich doswiadczeń.

No, raczej odwrotnie

Na pewno jest wiele przyczyn. Mogą być nawet sensu stricto powody organiczne. Wadliwie odżywiany, zatruty chemią, z niedoborami organizm może być męczliwy "zamiarowo", czyli sama myśl o koniecznym wysiłku wywołuje już zmęczenie. W moim przekonaniu stan taki już jest depresją. To tak, jak nie podlana roślina traci turgor. Zdrowy organizm czerpie radość z działania a zmęczenie, jak już nastąpi, przynosi zdrowy, pokrzepiający sen. Jak na ten "uwiąd" organiczny nałożą sie kłopoty emocjonalne lub egzystencjalne, nie ma sił do ich pokonania i rodzi się chęć ucieczki "na zawsze" od wszelkiego wysiłku i odpowiedzialności.

Też tak uważam. Plagą staje się też choroba dwubiegunowa, która pojawia się w wyniku leczenia depresji psychotropami. Huśtawka się rozpędza; często do tragicznego końca. Poczyniłam podobne obserwacje jak kol. Piotr. Co do bezrobocia, faktycznie jest. Ale dla chcących praca zawsze się znajdzie. Nie będzie to praca-marzenie ale pozwoli przetrwać i zapobiegnie degradacji społecznej. Do mojego domu bardzo często dzwonią młodzi ( :!: ) mężczyźni, rzadko kobiety, z prośbą o wsparcie. Zawsze proponuję im pracę, sprzątanie na osiedlu lub koszenie trawy. Zimą odśnieżanie chodników. Mam na to fundusze Zarządu Osiedla. Mówią, że przyjdą "jutro". W moim mieście realizowana jest wielka inwestycja drogowa, przy której zatrudnionych jest wielu cudzoziemców. Tam praca jest ale ta praca nie interesuje proszących. Oni wolą wyciągnąć rękę do emerytów :sad: