EAnna

Zapomniałaś o jeszcze jednym, moim zdaniem najważniejszym składniku zestawu ostrzącego: umiejętnościach operatora

Ty mieszkać w Gdynia i przyjechać z Afryka? Dobrze ja myśleć?

Piękny wyrób. Oczami by się jadło Wg jakiego przepisu robiłeś? Przejrzałam ten wątek i nic o ścinkowej nie wspominałeś.

Oby nie rozwinęła się botulina: dość wysoka temperatura i brak dostępu powietrza to nie są warunki dla wyrobów dojrzewających. Ale może się mylę, niech wypowiedzą się znawcy i praktycy.

Podzielam te obawy. Dlatego proponuje dla kol. paweljack malutką kwarantannę.

Napisz o odczuciach więcej. Przekrój ładny wskazuje na szlachetną zawartość. Podobny skłąd kiełbasy preferuje kol. Ligawa. Czasami też robię podobną kiełbasę ale raczej wykorzystuję końcówki polędwic i obrzynki z ich formwania.A Ty widzę poszłaś na całego

Nikt nie każe Ci mierzyć pH mleka. Mowa była wyłącznie o temp. dogrzewania. Natomiast pozwoliłam sobie zwrócić uwagę na to, co może zepsuć ser. Niskie pH to podkwaszone mleko, które zupełnie inaczej się obrabia. W skrajnych przypadkach można wyprodukować kulę twardej, niejadalnej kazeiny. W domu też chcemy zrobić dobry wyrób a nie to, co przypadkowo wyjdzie.

Nie. Robię steki wyłącznie z polędwicy dobrze dojrzałej.

Temperatura dogrzewania sera nie może zależeć od wytrzymałości ręki serowara na temperaturę . Aby przepis był kompletny zmierz tę temperaturę następnym razem to uzupełnimy dane. Zbyt wysoka temperatura dogrzewania - z zależności od pH skrzepu oraz jego tłustości - może powodować jego płynięcie lub nadmierne przesuszenie i kruchość.

Nie jestem pewna, czy to o to chodzi. Sól z załączonago linku jest aromaryzowana skórką cytrynową. Przywołany przeze mnie przepis zamieszczony jest w "Kucharzu Polskim" Marii Śleżańskiej wyd. w 1932roku. Dodano: 11 listopad 2013 - 16:58 Swoja drogą, taka sól może być świetną przyprawą do ryb.

Tak, w przepisie wystepuje tajemnicza sól cytrynowa. Wg opisu zapobiega ciemnieniu grzybów, więc chodzi o jakiś kwas.

Umiejętność klasyfikacji mięsa to najcenniejsza rzecz, którą wyniosłam z forum. Uniezależnia moje wyroby od "zawartości" elementów kulinarnych. Kiedyś używano określenia "żyłkowanie" mięsa chudego. Przepisy na wędliny były bardzo skrótowe bo przeznaczone dla osób z praktyką. Umiejętności rozróżniania i oceny mięs wszelkich uczono nawet w szkołach dla dziewcząt na praktycznych zajęciach.

Nikt z nas nie wie, jakich grzybów próbowałeś. Może o smaku zadecydował rodzaj zastosowanego octu lub dominujaca przyprawa? Przejrzałam stare, kresowe książki kucharskie pod tym kątem. Występuje wyraźny podział na grzyby marynowane i kiszone. Chociaż znalazłam przepis na "grzyby marynowane we własnym smaku", na 1,5 kg grzybów dodawano 10gr soli cytrynowej. Tylko co się pod tą nazwą kryje?

Imponujące

/ /topic/7598-kielbasa-z-szarym-oczkiem Przeczytaj cały temat. Gdzieś w połowie jest dość dokładnie opisana procedura wykonania wiejskiej kiełbasy kruchej - również z galaretką.

Sosy typu holenderskiego to takie majonezy na ciepło, w których zamiast oliwy używa się masła. Jest to więc emulsja żółtkowo-maślana z dołożonym smakiem. Robię je w garnku do mleka z podwójnymi ściankami. Podaję wielokrotnie sprawdzone przeze mnie przepisy za "Domową kuchnią francuską" M.E. Halbańskiego, wyd. Warta 1979r. Sos holenderski (prawdziwy) 150g masła 2 żółtka 100g białego, wytrawnego wina sól i pieprz do smaku W małym rondelku zagotować wino z solą i pieprzem a gdy zupełnie wystygnie dodać żółtka , wlać łyżeczkę zimnej wody, postawić na ogniu w kąpieli wodnej (60st.C.) i ubijać aż żółtka zaczną gęstnieć. Wówczas zdjąć z ognia ale nadal trzymając w wodzie dodawać po kawałeczku masła ubijając aż powstanie jednolita, gęsta masa. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Do powyższego sosu można dodać: 1. 1/2 szklanki kremówki - Sos muślinowy 3. 1/2 szklanki ubitej kremówki (pieprz biały) - Sos Chantilly Sos berneński 3 żółtka 150g masła 2 małe słotkie cebulki (szalotki) 1/2 ząbka czosnku 25g octu winnego 25g wody łyżeczka posiekanego estragonu i trybuli ogrodowej (może byc pietruszka) sól i pieprz do smaku W małym rondelku gotować ocet z drobno posiekaną cebulką, czosnkiem i ziołami. Gdy płyn znacznie się wygotuje i zostanie niewielka ilość przecedzić i wystudzić. Dodac do niego żółtka i grudkę masła. Dalej postępować tak jak przy przyrządzaniu sosu holenderskiego. Do powyższego sosu można dodać: 1. 30g pasty pomidorowej - Sos berneński z pomidorami

Proszę się nie podśmiewać z mojej beczułki

Nie polecam. Delikatne mięsa powinny być nie tyle smażone, co pieczone na ruszcie w wys. temperaturach. Taki stek z polędwicy można co najwyżej przesmarowć lekko stopionym masłem (klarowanym). Smażona w głębokim tłuszczu polędwica traci dużo soków i kurczy się w wyniku obróbki. Dlatego wystąpił ten efekt:

IMO ją przeparzyłeś i dlatego się rozpada. Tym bardziej, że w składzie była wołowina. Zresztą wcześniej arkadiusz zwrócił był już na to uwagę.

Kruszynko, z jakiej temperatury pierwotnej schodzimy? Prawdopodobnie zakradł się jakiś błąd

Słowo się rzekło

Sąsiad wstawił beczkę, którą łatwo osuszyć. Ty zbudowałeś wędzarnie z cegieł, na której długo będzie skraplała się woda z powietrza (efekt pary wodnej na zimnej szybie). Taką wędzarnię należy tak długo wygrzewać, aż temp. cegieł osiągnie temp. wędzenia. Dopiero do osuszonej i wygrzanej wędzarni wkładasz wędliny i zaczynasz je osuszać w temp. ok. 55-60st.C. Po dobrym osuszeniu możesz już dać dym. Na początek zacznij od wędzenia w wyższych temperaturach, czyli 50-55st.C. Jest to łatwiejsze. Najlepiej byłoby, gdybyś wnętrze komory wędzarniczej wyłożył drewnem. Nie wiem, co chciałeś tym wpisem przekazać. Mięso jest miękkie, bo jest surowe. Po uwędzeniu, czyli uzyskaniu w łaściwego koloru, wędzonki lub kiełbaski poddajemy obróbce termicznej. Można to zrobić na dwa sposoby: albo sparzyć w wodzie albo upiec w wędzarni.

A w jakich jednostkach waga?

Na filmie okazana jest produkcja mozarelli. Kwas cytrynowy dodany do mleka powoduje ciągliwość skrzepu w podwyższonej temperaturze. Podwyższona kwasowość wpływa również na szybkie uzyskanie skrzepu.

To jest ricotta prasowana w wariancie rzymskim, o podwyższonej zawartosci tłuszczu. http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/sery-miekkie/1457-ricotta-ser-serwatkowy-eanny