EAnna

Robercie, my, ludzie tego forum spotykamy się, razem pracujemy i bawimy na zlotach. Nie jest tak źle. Niemniej, czytając wspomnienie @dyzia ścisnęło mi się gardło. "Śpieszmy się kochać ludzi, tak szybko odchodzą"...

Słonina w części jest przyrośnięta do mięśnia. Aby dokleić pozostałe powierzchnie płata słoniny zrobiłam dwie rzeczy: usunęłam z mięsa wszelkie błony, błonki i przerostyposypałam powierzchnię enzymem transglutaminaza w ilości 0,1% (safrona)Przyleganie słoniny jest takie sobie . Jednak myślę, że po zapakowaniu próżniowym i wraz z upływem czasu się wzmocni. Mam doświadczenie z filetto baciato, w które po roku dojrzewania salami zrosło się wręcz z polędwiczką (a w tym wyrobie nie stosowałam żadnych enzymów). Otulenie słoninką dało wspaniały efekt w smaku, aromacie i delikatności/soczystości wyrobu.

Zaraz po fermentacji, przed włożeniem wędlin do komory dojrzewalniczej.

@lilianka, napisz do @jumbo na PW. Wyjaśnicie sobie wszystko w detalach. Forum nie jest sklepem, jednak można skorzystać z prywatnych skrzynek użytkowników.

Piękne wędzenie !

Kabanosy po podsuszeniu: Sztanglówka po drugim wędzeniu, podsuszeniu, poporcjowana: Polędwice (peklowane na sucho) Szynki: Mięśnie dwugłowe z pozostawionymi płatami słoniny z szynki, peklowane na mokro prawie trzy tygodnie. Zostały zawinięte w tę słoninę i zasznurowane. Przyznam, że był to eksperyment. Po wędzeniu obu szyneczek: Szynki zostały sparzone przy użyciu cyrkulatora w 75 st.C. Przekroje: Szynki super soczyste...a ten smak i zapach Wyroby były wędzone drewnem wiśniowym i morelowym, z dodatkiem gałązek jałowca. Zarówno w kabanosach jak i sztanglówce użyty był jałowiec.

To forum - wiedza tutaj zawarta - jest bezcenne. Oparte jest na technologii przetwórstwa mięsnego, tradycji i długoletniej, dobrej praktyce forowiczów. Tutaj można nauczyć się dobrego rzemiosła; podkreślam Nauczyć, bo same gołąbki nie wpadną do gąbki

Zbójaszku - Wojtku, Wszystkiego najlepszego, zdrówka i następnych, udanych, (późno-) madejowych wędlin

Instruktor podaje, że wszystko jest mielone na sitku nr 8. Proszę przesłuchać jeszcze raz

Raczej podciek

Aguszko, Wosiu, wszystkiego najlepszego, sto lat w zdrowiu i z uśmiechem na ustach

Ciepło parowania wody jest wysokie; szkoda energii. [Dodano: 30 sty 2022 - 13:15] Ten cyrkulator też ma klips. Mój poprzedni był taki sam jak Twój i pracował w tej lodówce. Grubość ścianki mojej lodówki turystycznej wynosi 2,3cm.

Pokrywa z wycięciem na nowy cyrkulator.

Kupowałam na 50l za ok. 85zł. Taką pleśń przechowujesz w zamrażarce latami. Jest aktywna długo po terminie tzw. przydatności. Pleśnie są jednymi z najbardziej wytrzymałych i odpornych organizmów na ziemi.

Elciu, wszystkiego najlepszego, wielu owocnych, satysfakcjonujących lat życia. Duże buziaki

Ostatnio wpadłam na pomysł, który pozwolił wcisnąć w jelito tę pozostałość: z mięsa formuję na folii wałek o przekroju kiełbaśnicy wałek ciasno zawijam w folię ścinam/otwieram jeden koniec naciągam rozmoczone jelito lekko pokręcając rulonem skręcam stopniowo drugi koniec foliowej rurki wyciskając farsz.Wypróbowałam na farszu kabanosów, jelito fi 32+. Wyszła ładna parka, wędzona razem z kabanosami a później doparzona. Następnym razem zaprezentuję zdjęcia.

Zaczernienie idealnie wyszło Czy dodatek farby wpłynął jakoś na smak i ew. aromat? Bardzo, bardzo ciekawy eksperyment Jakie jest końcowe pH, czyli po okresie dojrzewania?

Cyt. "...do wędzenia, wędzenia na zimno"

Aż mnie przytkało ....takie atrakcyjne i wspaniale wykonane wędliny!!! To jakaś wspólno-urodzinowa, świąteczna produkcja Nawet pistancjowa jest Zazdroszczę Wam tego siostrzanego, zgranego zespołu

Ja wprawdzie nie @bilu72, niemniej w poście 58 starałam się wytłumaczyć zasadę działania tej aplikacji, którą można zrealizować we wszystkich zamykarkach komorowych. Jednak należy wyłączyć funkcję grzania listwy.

No, no, nie ma to jak fachowe objaśnienie chirurga Olgo, niewątpliwie skorzystam z Twojego wykładu i zastosuję prezentowany sposób. Pięknie i klarownie wszystko wytłumaczyłaś. (Nota bene, zawsze zastanawiało mnie, jak chirurdzy wycinają kawałek czaszki aby np. odbarczyć mózg lub dobrać się do niego ) Potwierdza się skuteczność techniki "burzy mózgów", gdzie ludzie różnych profesji prezentują swoje pomysły. Do dzisiaj korzystam z węzła chirurgicznego podanego przez @Ujastka, myśląc z wdzięcznością o autorze tej aplikacji.

Dostałam dzisiaj smutną wiadomość od Jacka Wosia - @ligawy, z Kanady. Zmarła Wanda, żona Jacka, miłość jego życia, wierna towarzyszka i przyjaciółka, piękna kobieta. To Ona "kręciła" z nim kiełbasy i hodowała grzyby. Przeżyli razem 63 lata ! Jacku, składam Ci wyrazy najgłębszego współczucia z powodu tej straty. Niech pocieszeniem dla Ciebie będzie świadomość, że Wanda nadal żyje w Waszej córce, wnukach i prawnukach. Żyje nadal w Twoim sercu i wspomnieniach. (*) (*) (*)

PH gotowej masy, przed nadziewaniem, wynosiło 5,77. Kleistość była tak duża, że bez mieszarki nie dałabym rady. Wbrew swoim złym doświadczeniom z dodatkiem wody do tych kiełbas, dodałam aż 6% wysoko-kolagenowego rosołu. Eksperyment się udał i nieco rozszerzył ogarniane przeze mnie parametry technologiczne . Zobaczymy, jaka będzie konsystencja po podsuszeniu i drugim podwędzeniu.