EAnna

Dziękuję, dziękuję Mirku za ten materiał ! Przestudiowałam uważnie tym bardziej, że postanowiłam po raz pierwszy zrobić parówki z dzika i analiza zachowania dziczej emulsji w funkcji ilości wody i tłuszczu wychodzi naprzeciw moim potrzebom. To bardzo cenny materiał . Szkoda tylko, że nie podano w opracowaniu pH mięsa. Jak zrobię parówki lub parówkową to zdam relację. Na razie mój dzik jeszcze biega w lesie ale lubię się wcześniej przygotować do takiego przerobu i wszystko zaplanować Zamieszczony materiał dotyczy zachowania emulsji z mięsem dzika a nie kiełbas zawierających kawałki chudego mięsa wymieszanego z kawałkami tłustego. Emulsję do badań uzyskiwano przy pomocy kutra masarskiego. W kiełbasach, te kawałki bardzo chudego mięsa - mimo ich wodochłonności w trakcie wyrabiania - nie trzymają wody podczas obróbki termicznej. Dotyczy to szczególnie kiełbas w szerokich osłonkach. Nie wiem, czy takie robisz

A nie jest to gruczoł pachwinowy? W którym dokładnie miejscu go znalazłeś? W mięśniu czy pod błoną/omięsną? Mam nadzieję, że odezwą się kol. lekarze wet. Nestor, Chaber i Andrzej 4x4.

Einshell- Aniu, Papcio-Leonie, wszystkiego najlepszego urodzinowego

Iwonko, wszystkiego najlepszego

Spróbuj dwóch rzeczy: dłużej mocz osłonki ale przede wszystkim, nie przesuszaj przed wędzeniem. Moment puszczenia dymu trzeba wyczuć i dojść do tego doświadczalnie. Kiełbasa to nie ryba, której powierzchnia ma być sucha jak pergamin Najważniejsze jest to, aby kiełbasa miała przed wędzeniem temp. mniej więcej pokojową, aby na jej powierzchni nie wykraplała się para wodna. Powinna być jeszcze lekko lepka. Taką wskazówkę wyczytałam w "Krakowskich wyrobach wędliniarskich" i tego się trzymam. Poza tym nabijanie w dniu wędzenia jest podstawą. Farsz bowiem stopniowo skleja się z osłonką a tego chcemy uniknąć. Chcemy uniknąć tzw. "drugiej skórki", która potem, wraz z jelitem - tworzy zwartą powłokę na farszu. Poćwicz trochę i potem daj znać.

To dobrze, że masz Jednak szkoda urządzenia do wędzarni bo obklei się dymem. Również posiadam różnego rodzaju nawilżacze ale trzymam je z dala od dymu. Zwykła miseczka wystarczy, bo parowanie będzie swobodne a nie wymuszone, co też ma znaczenie. Chyba nie myślisz o zastosowaniu regulatora wilgotności do tego generatora pary

Kultury bakteryjne dodaje się do salami aby kontolować proces fermentacji. Całomięśniowe dojrzewane są enzymatycznie, w zasadzie nie dodajemy kultur. Były takie próby ale to niewiele daje. W wątkach @Stafana S jest sporo fotografii i przepisy dokumentującyce proces tworzenia. Zapoznaj się z tymi artykułami: ZMIANY_W_MIĘSIE SALAMI NIE_TYLKO_POLĘDWICOWY SALAMI_Z_WARIACJAMI a tutaj efekty polsko-amerykańskiej współpracy: MIĘDZYKONTYNENTALNE_WYROBY [Dodano: 13 paź 2021 - 15:37] W w/w tematach pokazany jest proces powstawania wyrobów, przedyskutowane przyczyny niepowodzeń, pokazane wady. Wg mnie, walor edukacyjny jest nie do przecenienia, wszystkie materiały unikalne.

Jeżeli zaczynasz dopiero zabawę z wędlinami to wybór dojrzewających na start jest falstartem . Należy zacząć od podstawowych wędlin parzonych w prasce, białej, chłopskiej, wędzonek parzonych i pieczonych. Wędliny dojrzewające to arystokracja wyrobów w których sam przepis odgrywa drugorzędną rolę. Podstawą jest znajomość i zrozumienie technologii. Poza tym należy mieć komorę dojrzewalniczą, w której są utrzymywane zadane parametry temperatury, wilgotności i wentylacji. W procesie wytwarzania wędlin dojrzewających wykorzystuje się do współpracy mikroorganizmy: szlachetne pleśnie, szczepy bakterii do fermentacji i oczywiście enzymy mięsne. To jest praca z surowym mięsem i przy braku wiedzy można doprowadzić do nieszczęścia i/lub stracić cały surowiec.

A nie masz osłonek fi 100, fi 120? To będzie lepsze, niż słoiki. Możesz lepiej kontrolować parzenie a potem zamrozić w zgrabnych, porcjowych kawałkach. [Dodano: 11 paź 2021 - 20:19] Zamówiłam u Goliszewskiego w Człuchowie. Poprosiłam o wybranie największych (najcięższych) sztuk. Zobaczę, jakie będą. Okazało się, że mogę również zamówić w lokalnej ubojni, tylko trzeba nad nimi trochę popracować. Zupełnie świeże, z aktualnego uboju.

No, no....duże kawałki zapeklowanego pięknie mięsa, w żołądku i ...ucho

Bardzo ładne

Witaj na forum; kciuki oczywiście trzymamy ale nie wahaj się zapytać o radę w razie wątpliwości

Podniesienie wilgotności w wędzarni poprawi przewodnictwo cieplne i zdecydowanie przyśpieszy proces podpiekania. Jednak odradzam ten sposób obróbki "grubych wędzonek" chyba, że są to boczki, czyli mięso przerośnięte tłuszczem. Nawilżanie komory proszę przeprowadzać zgodnie ze wskazowką: .Czyli żadnego polewania wyrobów wodą

Nic nie jest załatwione Nazwy handlowe odnoszą się do całych elementów anatomicznych (szynka, łopatka, karkówka) a w każdym takim zespole mięśni znajduje się zazwyczaj kilka klas. Należy je po prostu wyciąć. Są przepisy nie wymagające klasyfikacji, np. kiełbasa chłopska Szczepana. Jak masz kłopoty z klasyfikacją to po prostu napisz a nie dorabiaj ideologii. Poza tym nie jesteś "nowy" - na forum od 2013 roku. Mnie się przydają i to bardzo, chociaż nie jestem zawodowcem. Wydaje się, że pracowitość nie jest Twoją przodującą cnotą, skoro nawet klikniecie w link z informacją jest denerwujące. Podanie samej nazwy sprzętu nic nie daje i rodzi następne pytania. Odnoszę wrażenie, że nade wszystko cenisz swój czas nie licząc się z czasem osób podających bezinteresownie informacje. Zanim wyrzucisz coś do kosza postaraj się to zrównoważyć własnymi, merytorycznymi wpisami, dającymi przykład poprawności i maksymalnego komfortu dla czytających. Co do klasyfikacji mięsa, proponuję udział w kursie domowego masarstwa. Bezpośrednia praktyka, oględziny i dotkniecie mięsa jest wartością taką, jak jazda na rowerze. Z teorii się nie nauczysz a raz nauczony - nigdy nie zapomnisz P.S. Jesteś z mojego miasta, mogę się z Tobą umówić i pomóc sklasyfikować jakiś element mięsa.

Wczoraj udało mi się niespodziewanie kupić 40dkg animelki. A oto dzisiejszy obiad: P.S. Od animelki dostaję zawrotu głowy Chociaż A. - jak zwykle - odciął się od potrawy, w efekcie wylizał talerz P.S.2 Fasolka szparagowa z młodymi strąkami fasolnika z jesiennego siewu.

Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

Wołowina może być trudnym mięsem do zmielenia szczególnie, gdy jest ścięgnista i nie pierwszej młodości . Aby maszynce pomóc należy przestrzegać kilku zasad: mięso rozdrabnia się stopniowonoże i sitka powinny być bardzo ostremięso musi być schłodzone (najlepiej ok. 0st.C)do mięsa dobrze jest dolewać wody lodowej, skruszonego lodu w ilości recepturowej.gardziel wilka można włożyć przed pracą do zamrażarki.Wszystko to ułatwi pracę silnikowi i zredukuje grzanie. W instrukcji maszynki powinien być podany czas pracy, po którym wymagana jest przerwa.

Pyszne Zżeram je również na surowo

To była pół-blondynka?

To już dzisiaj

Czyli ile? W procentach w stosunku do chudego mięsa.

Serio??? Był Twoim pradziadkiem ? https://www.google.com/search?q=gaudi&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=svccT7INM8oufM%252CjqVtuO_E4wju0M%252C_%253BjMjvSgspQQkooM%252CzUM67EW2HdCuyM%252C_%253B2pzG0alonGMoRM%252C4o2xBIyUbUCzXM%252C_%253B2wi3ZJO5oN9eCM%252C4EYwHh7F5KUrOM%252C_%253BwfoiCCAV3SAfxM%252C4o2xBIyUbUCzXM%252C_%253BpNfcAyPv8P-qxM%252CBYg1bJJEiyIogM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kQrtt2A1tpeN2-4HGYxHZ6P7HY6sQ&sa=X&ved=2ahUKEwj96ubJsqnzAhVFkMMKHTdmC7QQ_B16BAgyEAE#imgrc=svccT7INM8oufM

Raczej zbyt niską zawartością tłuszczu lub przegrzaniem w czasie parzenia. Emulsja wygląda na poprawną. Ile % wody dodałeś?

Troska o detale jest imponująca Gdzie kupujesz takie duże zawiasy i kratownice okienne?

Płucka powinny być gotowane w oddzielnym garnku. Gdy opadną, gotuje się je nadal, do miękkości. Woda jest odpadem. Z płuckami może też być gotowana śledziona, ponieważ ma specyficzny aromacik Ugotowane płucka należy obrać z oskrzeli i chrząstek oskrzelików; są łatwo wyczuwalne pod palcami. Następnie rozdrabnia się je zgodnie z recepturą.