EAnna

Wprawdzie nie jestem PisPanem, ale może i moje zdanie Cię zadowoli? Wyrób parzony odsoli się trochę w czasie parzenia (sól przejdzie do wody) Wyrób pieczony nie tylko się nie odsoli a wręcz "dosoli", ponieważ w czasie pieczenia odparowuje trochę wody. sól niestety nie odparowuje

Post @Stefan S jest po prostu żartem; może z odrobiną sarkazmu i nutą rozczarowania brakiem zainteresowania prezentowanymi procesami. Świadczy o tym przewrotna opinia: Dla wielbicieli "kiełbasy ułamanej z kieszeni" może nie stanowić różnicy ale przecież każdy, kto zaplanował produkcję salami typu włoskiego a wyszło mu północnoeuropejskie będzie dociekał przyczyny i starał się zapanować nad procesem. Zatem nie przekreślaj nas Stefanie i czekam na: P.S W wolnej chwili uzupełnię wykresy o kolejny punkt pomiarowy. Czekam na ustabilizowanie się kwasowości w gotowym już wyrobie.

Nie chciałam Cię urazić swoją uwagą a raczej zachęcić do powtórzenia parzenia dwóch szynek równocześnie, z zachowaniem zbliżonych parametrów procesu. Porównanie w tym samym czasie dwóch produktów o zmienionym jednym składniku eliminuje błędy wynikające np. z różnic temperatur otoczenia, które wpływają na szybkość stygnięcia, nie mówiąc już o subiektywizmie odczuć. Odkryto - TAK. Niemniej potwierdzano wieloma eksperymentami praktycznymi.

Eksperymenty muszą spełniać pewne warunki, żeby były miarodajne. Te Twój ich nie spełnił

Śledzę ten temat od początku ale dotychczas nie zabierałam głosu. Wiem z doświadczenia, że czasami rzeczy nie są takimi, na jakie wyglądają Przemyślałam ten sposób parzenia w aspekcie termicznym, smakowym i ew. roli majonezu. Czas parzenia szynki to nie 2x8 minut, tylko suma czasów: narastania temperatury w zakresie 45st.C do 95st.C8 min w ok. 100st.Cczasu studzenia do ok. 45st.CPowyższe razy dwa, (drugi cykl).W efekcie większość czasu obróbki termicznej zbliżona jest do warunków parzenia sous vide. W takich warunkach uzyskuje się zawsze produkt soczysty. Osiągnięta w środku temperatura; świadczy o prawidłowym sparzeniu szynki 1-kilogramowej. Dodane do zalewy: sól oraz przyprawy zapobiegły "wymoczeniu się" smaków. Podwójne parzenie może pełnić rolę drugiej pasteryzacji oraz spowodować poprawienie kruchości (deneturacja włókien kolagenowych wymaga czasu). Co do majonezu: 1 łyżka na litr wody daje 1% roztwór emulsji. Czy jest w stanie taki roztwór utworzyć na powierzchni mięsa jakikolwiek trwały film? Raczej wątpię tym bardziej, że w parzonej i moczonej szynce zachodzą procesy osmotyczne, które z taką hipotetyczną powłoką dadzą sobie radę. Niemniej majonez może odegrać pewną rolę już po wyciągnięciu szynki z zalewy i suszeniu. Na powierzchni pozostanie delikatny film tłuszczowy, który ograniczy parowanie i tworzenie się skórki. Wniosek: Największe emocje budzi niezrozumiałe zastosowanie majonezu i sugerowany wpływ na kruchość. Proponuję osobom, które stosują tego typu parzenie, aby zrobić równoległą próbę dla dwóch identycznych szyneczek w dwóch zalewach: z majonezem i bez. Wtedy można by było ew. ocenić różnicę kruchości obu elementów. Niemniej na wynik tego typu parzenia wpływają wszystkie składowe czasu i temperatur, dlatego eksperyment wymagałby staranności.

Przeglądając filmiki na YT trafiłam na ten, o maśle, wspomniany przeze mnie w poście #98 tego wątku. Muszę się przyznać, że masła sama nie robię, ponieważ mogę je kupić w pewnym gospodarstwie na obrzeżach Tychów. Kilkanaście lat temu zakupiłam testowo na targu kostkę masła, przy okazji zakupu doskonałego mleka. Masło mnie jednak rozczarowało swoim "oborowym" zapachem. W owym czasie masło to nie cieszyło się dużym wzięciem co martwiło gospodynię. Omówiłam z nią sprawę od strony technologicznej więc poprosiła o szkolenie "na miejscu", czyli w gospodarstwie. Przyczyną wad masła były błędy omówione w filmiku, czyli brak płukania w ziarnie. Od najbliższej produkcji masło zmieniło się radykalnie i już od lat - aby dostać kostkę tego doskonałego masła - należy ustawić się w kolejce sporo przed przyjazdem dostawcy.

Zwierzyna łowna w pierwszych dniach po odstrzale powinna dojrzewać w skórze przez kilka, a nawet kilkanaście dni. Zamrożenie tuszy powoduje przerwanie tego procesu; ponowne odmrożenie - kontynuację. W tym czasie nie zmieniają się (nie pogarszają) warunki wpływające na zakażenie tuszki lub rozwój drobnoustrojów. Dopiero bielenie i podział nadaje bieg rozwojowi patogenów. Czyli wszystko jest tak, jak w mięsie świeżym, w czasie dojrzewania zachodzą enzymatyczne procesy dojrzewania, uwidocznione zmianą (obniżeniem) pH mięsa.

El...nie podaje proporcji ziemniaków i twarogu. Też lubię czuć twaróg, jednak gdy jest go za dużo to nadzienie może podejść wodą i pierogi robią się ciapate.

Wg mnie zwierzyna zamrożona w skórze może być traktowana jak świeża. Po rozbiorze i podjęciu decyzji "co z czego" przygotowane kulinarne kawałki mogą być zamarynowane i ponownie zamrożone. Niemniej części wystawione na działanie powietrza proponuję starannie obrać z błon powierzchniowych. Również mięsa przeznaczone na kiełbasy - w rozsądnych, odważonych porcjach i opisane z czego są - nie wahałabym się zamrozić. Ew. można je potraktować peklosolą i zamrozić.

To jest taśma teflonowa na włóknie szklanym. Można taką kupić na alle. Pomarszczona lub z ubytkami po przepaleniach nie daje równego docisku. Te taśmy są stosowane w różnego typu zgrzewarkach oporowych, również w przemyśle.

Ze względu na peklowanie to możesz nadziewać wieczorem. Jednak kiełbasa nie powinna obsychać całą noc a raczej poleżeć w pojemniku w lodówce. Osobiście jednak preferuję nadziewanie, osadzanie, osuszanie i wędzenie w tym samym dniu. Chodzi o lepsze (wg mnie) odchodzenie jelita od kiełbasy po wędzeniu. Jednak są różne szkoły a poza tym nadziewanie wieczorem i wędzenie następnego dnia jest wygodniejsze.

W każdym elemencie zasadniczym półtuszy wp. znajdują się mięsa różnych klas. Na stronie Głównej jest TABELKA przedstawiająca ilości mięs różnych klas w poszczególnych elementach zasadniczych.

Jak nie da rady, to nie da rady Wszelakie poznanie wymaga wysiłku . A zastosowanie nieznanej wiedzy - jeszcze większego. Nie mam zamiaru nikogo przekonywać ani namawiać do jakiegokolwiek postępowania. A już najmniej @arkadiusza Ponieważ jednak cieszy się On na forum niekwestionowanym autorytetem więc opinie Arkadiusza liczą się jak celebryckie; wielokrotnie. Dlatego, mając na celu stawienie czoła tej przewadze, odniosę się do kolejnych zastrzeżeń, wyłącznie dla wiedzy innych, zainteresowanych forowiczów. Nie wypłucze się glifosatu wchłoniętego przez ziarno, natomiast powierzchowny; owszem. Pierwszy oprysk (gleby) robi się przed siewem (aby zniszczyć chwasty) drugi - tuż przed zbiorem, aby roślina cała zamarła i ziarno jednolicie dojrzało. Ze względu na połowiczny czas rozpadu tego związku istotna zawartość glifosatu w kaszach pochodzi z tego drugiego oprysku i jest powierzchniowa. A że on jest w kaszach, potwierdzają badania towaru na półkach sklepowych. Innym potwierdzeniem może być obecność glifosatu w moczu ludzi. Proszę sobie sprawdzić, ile tego nie występującego w naturze związku znajduje się w moczu nawet małych dzieci. Będziecie zaskoczeni i zdziwieni Po prostu wielokrotnie płukać lub zjadać z całym dobrodziejstwem inwentarza Wolny wybór.... Kasze i ryże w woreczkach gotują się w tzw. dużej wodzie na czas, więc płukanie spowoduje ew. skrócenie czasu gotowania. To, że nie słyszałeś, niczego nie dowodzi. Fermentację polecam bardziej świadomym osobom, mających rozeznanie w roli kwasu fitynowego w przewodzie pokarmowym (Za wiki.: Tworzy trwałe i nierozpuszczalne w przewodzie pokarmowym kompleksy z jonami Fe2+ , Zn2+ , Mg2+ , Ca2+ , Cu2+ i in., obniżając ich przyswajanie[1]. ) Glifosad został wprowadzony na rynek przez firmę Monsanto w 1974 roku a dopiero po kilku latach zaczęto "zauważać i pisać" o jego szkodliwości. Przepisy branżowe w przemyśle mięsnym powstały dużo wcześniej lub równolegle i nie przewidują ochrony przed zanieczyszczeniami chemicznymi żywności. Nacisk jest położony na zanieczyszczenia biologiczne. Zatem, w podsumowaniu, powtarzam radę dla osób płuczących kaszę: Należy : zważyć suchą kaszę (np. 1kg)poddać ją procesowi płukania, odsączyćzważyć ponownie i uzupełnić rosołem do trzykrotnej wagi suchej kaszy (czyli całość z przykładu powinna ważyć 3kg)

Przed przystąpieniem do pracy zapoznaj się z TYM wpisem !!!

Jeżeli nie chcemy się bawić z fermentacją, kasze przed użyciem tylko płuczemy. Ze względu na to, że plantacje kasz spryskiwane są przed zbiorem Roundupem (glifosad), istnieje bezwzględna potrzeba bardzo dokładnego - z wielokrotnym zmienianiem wody - płukania kaszy. W ostatnim okresie wycofywano ze sklepów kasze ze względu na zawartość glifosatu. Ponieważ każde płukanie kasz pozostawia w nich sporą ilość wody, nie jesteśmy w stanie na oko, precyzyjnie ustalić ile dodać rosołu, aby kasza została uprażona "w punkt". Należy zatem: zważyć suchą kaszę (np. 1kg)poddać ją procesowi płukania, odsączyćzważyć ponownie i uzupełnić rosołem do trzykrotnej wagi suchej kaszy (czyli całość z przykładu powinna ważyć 3kg)W czasie płukania kasza potrafi zaabsorbować do 40% wody!!!. Jeżeli zaniedbamy płukanie kasz, to zdrowotność naszych kaszanek możemy od razu miedzy bajki włożyć

O zapachu zostało już napisane. Zepsute jelita przede wszystkim są słabe. Po namoczeniu swoich przelej je wodą i zobacz, czy przeciekają. Pojedyncze dziurki nie dyskwalifikują jelit. Po kontroli zalej je solanką nasyconą i przechowaj w lodówce do czasu zużycia. Kiedyś kupiłam jelita, które już na oko były nadpsute. Miejscami miały coś takiego, jak efekt przygniecenia; mocne zażółcenia aż do brązowego koloru, w tych miejscach były po prostu dziurawe, rozłaziły się..... i ten upojny zapach ..... Prawdopodobnie były nieprawidłowo zasolone i okresowo przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze. Niektóre partie jelit zdarzało mi się używać w czwartym roku od wyprodukowania i były O.K. W dodatku były okresowo odsalane i solone ponownie. Generalnie w ostatnich latach jakość jelit, które kupuję, zdecydowanie się poprawiła. Mnie osobiście zapach jelit w kompozycji z mięsem bardzo odpowiada. To coś w rodzaju przyprawy z fermentowanych ryb - garum . Sam w sobie zapach może odpychać a w kompozycji: ambrozja Jeszcze bardziej widoczny jest efekt przy zastosowaniu błony otokowej, która bardzo szybko "nabiera zapachu" ale nadal jest O.K.

P.S. Uzupełniłam wykresy o informacje o zastosowanych typach starterów - niebieskie napisy.

Zastrzeżenia dotyczą znaku towarowego z grupy towarów regionalnych. Generalnie takie przepisy noszą znamię know-how, czyli tajemnicy produkcji wytwórcy. Z tego powodu nie zdradza się dokładnego przepisu a odniesienia historyczne mają charakter reklamowy. W zasadzie przepisy w starych książkach kucharskich mają również charakter "ślizgania się po temacie". Zakładają bowiem, że kuchnia jest prowadzona przez doświadczoną kucharkę, a np. wyrób masła pilnowany przez równie doświadczoną osobę.

Zima jest urocza i zaskoczyła nas wyjątkowym śniegiem: A to zdjęcia z okna sąsiadki: A. odśnieża baterie fotowoltaniczne na dachu naszego domu:

Reniu, 100 lat zachowania urody, uśmiechu, uroku osobistego i przede wszystkim zdrowia

Ładny zapasik, fachowa robota

Bardzo trudno oddziela się pestkę, w zasadzie da się odkroić dwa płaty a reszta to nieforemne skrawki. Lepiej Olgo zjeść świeże a kupić profesjonalnie suszone. Co innego @Zegarnek, który ma tych owoców w nadmiarze, czego przy okazji zazdroszczę . Mango uchodzi za najsmaczniejszy owoc Świata i podzielam tę opinię.

Najbardziej ciekawe - moim zdaniem - będzie tempo dalszych zmian pH dla obu typów próbek oraz w zależności od dodanych szczepionek. Wprawdzie skala na osi odciętych nie jest liniowa ale dla dalszych danych postaram się zachować jakąś sensowną proporcję. Liczę na pewną systematyczność w pomiarach bo szkoda byłoby nie wyciągnąć max informacji z tak ciekawego eksperymentu.

To ona będzie miała już ze czterdzieści lat Obawiam się, że smak Cię nie zadowoli.... chyba...

Szukaj w książkach fachowych - dostępne na naszej stronie Cuda Panie, cuda ..... W takim razie szukaj dalej....w internecie EOT