EAnna

A'propos dzisiejszego poranka na forum:

@bilu72 ma prawdziwie traperskie umiejętności. Tacy ludzie przetrwają każdy kataklizm

Serio ??????????? To jest w takim razie niezłe doświadczenie długości przechowywania otoki w zamrażarce.

Pięknie Olgo, A gdzie nabyłaś otokę? Takie jedzonko po narciarstwie przełajowym to jest TO !!!

Tak, jest możliwe. Szczególnie, jeżeli sparzoną, gorącą kaszę wymieszałeś ze zmielonym mięsem. Kasza to węglowodany, łatwo dostępne dla bakterii fermentacyjnych. Po wymieszaniu składników kaszanki należy niezwłocznie nabić ją w jelita i całość sparzyć oraz schłodzić.

Na prośbę autora zamykam również ten temat. Robię to z żalem, po ponad czterech latach publikacji przepisów i eksperymentów. Dziękuję w tym miejscu kol. @Stefanowi S za wszystkie artykuły, w których przybliżył polskim wędliniarzom domowym zasady dojrzewania mięs. Kierunkowe wykształcenie, doświadczenia z pracy naukowej, dociekliwość i dusza eksperymentatora oraz dobre pióro wzbogaciły zasoby tego forum o perełki, trudne do przecenienia. Wszelkie zapytania dot. tego wątku proszę zadawać w innych, ogólniejszych tematach.

Na prośbę autora zamykam ten temat. Robię to z żalem, bo wątek jest piękny i nadal ma potencjał oraz nie do przecenienia walory edukacyjne. Przeżyłam tutaj przygodę jaką są eksperymenty i odkrywanie nieznanego. Dziękuję w swoim, administracji i zainteresowanych forowiczów imieniu za opracowanie dla naszego forum kompendium wiedzy o salami i podzielenie się osobistymi doświadczeniami.

W praktyce stosowałam startery wyłącznie do salami (SHI-59 oraz VBM-60). Mimo sceptycznego podejścia do szczepienia wędlin całomięśniowych postanowiłam poeksperymentować z WBX 87 kontra to samo mięso bez szczepienia. Świadomie wybrałam tę kulturę po przeanalizowaniu składu. Otóż oprócz Staphylococcus cornosus i S. Xylosus, zawiera dwie odmiany LAB odpornych na niską temperaturę: Carnobacterium oraz L. sakei. Szczególnie interesuje mnie Carnobacterium, które wytwarza bakeriocyny, szczególnie skuteczne w ochronie przed listerią. Polecam ARTYKUŁ. Zaplanowane działania (ligawa wołowa): Kultura w postaci roztworu naniesionego pędzelkiem, obsypanie peklosolą w ilości 30g/kg pekowanie metodą zrównoważoną 3 tygodnie dodanie przypraw smakowych i zapakowanie w kątniceopryskanie roztworem pleśni penicillium nalgiovensedojrzewanie w warunkach skromnej, niedoskonałej dojrzewalni.Dodam, że niezależnie od LAB zawartych, lub -nie w szczepionce, zawsze występują w naszym klimacie LAB-y środowiskowe. Rozwijają się również w temp. dojrzewalni, co potwierdziły doświadczenia @Stefana S.

I piękny przekrój

A o bakteriach nie pomyślałeś? @TOSHIBA dał podpowiedź: . Będą się nadal peklować i lekko podsychać, w zależności od typu lodówki. Mogą też lekko ośliznąć .... . Wyższa temp. umożliwia szybki rozwój bakterii fermentacyjnych (LAB), które obniżają pH mięsa oraz wytwarzają bakteriocyny (rodzaj wirusów), które zabijają niektóre grupy bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Temperatury lodówkowe nie sprzyjają rozwojowi LAB pomimo tego, że mają do swojego rozwoju pokarm, czyli cukier mięśniowy - glikogen.

Do salami stosuję VBM-60, do całomięśniowych WBX-87. Pleśń FPN-63. Niestety, w tym sezonie nic nie robiłam ze względu na chwilowe inwalidztwo Niezależnie od zaaplikowanych kultur końcowy efekt zależy również od parametrów procesu. Nawet prawidłowa i szybka, głęboka fermentacja może dać nam wyrób z wysokim końcowym pH, co przekłada się na wybitnie śródziemnomorskie aromaty. Przekonałam się o tym w ub. roku. Przyroda i procesy biologiczne nakazują pokorę i staranność

Świetny przepis! Co do warkocza, kiedyś robiłam kabanosy z sarniny, to były obrzynki z licznymi, drobnymi ścięgienkami, bardzo zbliżone budową do warkocza. Poszły przez "8" wilka i wyszły bez zarzutu.

Oczywiście, że dasz radę Białą, gryczaną kaszę odważ np.1kg. Po wielokrotnym, długim płukaniu, a nawet moczeniu, (ze względu na glifosat) wsyp ją do wytarowanego garnka (kasza może ważyć nawet 1,8kg ! bo nasiąknęła wodą) i dolej wody (lub rosołu) tyle, aby całość ważyła 3kg. Całość zagotuj, zamieszaj i gotuj ok. 3 min., ponownie zamieszaj. Pozostaw pod przykryciem aż do całkowitego wchłonięcia wody. Dodaj do kaszy krew i wszystkie dodatki, zamieszaj i dociągnij temperaturę w kąpieli wodnej. Po trzech min. gotowania nie ma prawa nic się przypalić.

Uwaga moderatora: Panowie, zlitujcie się i nie cytujcie tasiemcowych dyskusji. Należy korzystać z funkcji zaznaczania tekstu i cytowania selektywnego

Przepraszam, że źle zinterpretowałam Twoją wypowiedź . Nawiasem mówiąc myślę, że wędliny w wyniku procesu dojrzewania trochę inaczej tracą wodę, niż świeże, suszone. Ta woda jest więziona IMO w strukturach zollu. To są oddziaływania na poziomie struktur białkowych, które utrudniają swobodną migrację wody. Chętnie poczytam cokolwiek na ten temat, ponieważ powyższa sugestia oparta jest wyłącznie na moich obserwacjach praktycznych i może być błędna.

"Twardość kamienia"? Chyba, że przechowywane są w lodówce bez pakowania próżniowego. Niedawno prezentowałam na forum leciwą szynkę w wieku ponad 40 miesięcy, która dała się znakomicie pokroić, plasterki nadal były miękkie i elastyczne, przechowywana w vacum bez mrożenia, w warunkach lodówkowych, wielokrotnie przepakowywana. .W takich warunkach wyroby przechowują się znakomicie pod warunkiem, że nie są pokryte pleśnią Pleśń w warunkach beztlenowych zmienia się w mazisty s..f. o piwnicznym zapachu i (prawdopodobnie) toksycznym działaniu. Nie wyobrażam sobie takiego przechowywania wędlin bezosłonkowych dojrzewanych z pleśnią.

Nie powinna wypływać. Może jest słabo odpowietrzona albo zaczyna gazować?

Zimne wędzenie to temp. dymu < 250C. Czas to kilka godzin. Polecam ze względu na trwałość i inną/nową jakość.

Ponieważ nie mogę za bardzo (chwilowo) pisać, odniosę się w wielkim skrócie do zagadnienia produkcji wedlin bezosłonkowych, pokrytych plesnią. Niestety, Radku, nie przeczytałes chyba uwaznie wskazanego artykułu i ochoczo zacytowałeś fragmenty popierające - w Twoim mniemaniu - sposób produkcji bezosłonkowej z pleśnią. Dlatego nie zgadzam się z fragmentem wypowiedzi zaznaczonej na czerwono, ponieważ propagowanie takiej produkcji jako bezpiecznej jest dezinformacją i wprowadzaniem czytelników w błąd. W przytoczonym artykule omawia sie stosowanie pleśni na osłonkach (są nawet wymienione ich rodzaje), ponieważ omawiana jest produkcja salami!!! W sporej części artykułu omówione są działania mykotoksyn pleśniowych i możliwośc rozwoju flory niepożądanej, o co w warunkach domowych nie jest trudno. Jest tez wspomniany wpływ pleśni na szybszy wzrost pH i obniżenie trwałości wyrobów mimo niskiej dostępności wody (odpowiedniego aw) Zastosowanie osłonek na wędliny dojrzewające całomięśniowe szczepione pleśnią jest koniecznością zdrowotną. W pieleszach domowych możemy robić wszystko, co nam się podoba. Jednak proszę nie propagować na forum sposobów produkcji, które stwarzają potencjalne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów. Możemy założyć nowy temat technologiczny, w którym przedstawimy argumenty obu stron. Jak na razie lansowaniu tego typu produkcji na forum mówimy NIE !!!

Prużenie kaszy to obróbka termiczna w odpowiedniej ilości wody tak, aby uzyskać sypką kaszę. Wagowo: 1cz. kaszy + 2cz. wody. Inaczej: Gotujesz kaszę na sypko Do gorącej dodajesz roztwór wodny krwi suszonej lub krew surową rozmiksowaną Całość stawiasz na garnku z wrzątkiem i mieszasz aż do zbrązowienia krwi.Co to za robota? PS. Korektor zmienił słowo "prużenie" na "prażenie", ale na sucho???

Wartościowe masło topione bezstratnie.

Nie wątpię, tylko jak główka? (Mam na myśli "dzień po..." )

Posmaruj je (po lekkim rozbiciu) nalewką z derenia, potraktuj przyprawami i odstaw do lodówki na kilka h.

Piękne, wzorcowe dojrzewanie, wielkie brawa dla Ciebie

Wprawdzie pytanie nie do mojej płci ale odpowiem, bo ćwiczyłam obie wersje obróbki termicznej. Jak napisał już #arkadiusz, boczki nadają się do podpiekania w wędzarni - wg mnie są smaczniejsze od parzonych. Co do szynek, to nie radzę, ponieważ zanim osiągną w środku 68 st.C to się wysuszą a wierzchnie warstwy stracą dodatkowo kruchość. Chyba, żebyś miał w wędzarni wytwornicę pary tak, jak w piecach konwekcyjnych.