EAnna

Znakomite podejście do tematu, jestem pod wrażeniem Na proces peklowania korzystniej wpływa wyższe stężenie solanki. Przy większym stężeniu "pompa" osmotyczna ma większą moc i peklosól jest transportowana szybciej do środka mięsa. Dodatkowo wyższe stężenie solanki hamuje skuteczniej rozwój patogenów. Jednak wyrównanie stężeń soli w bryle mięsa zawsze wymaga czasu. Dlatego stosuje się dodatkowo nastrzyk solanki aby tkanki mięsa w centrum geometrycznym nie czekały zbyt długo na sól.

No, bo miałeś do dyspozycji komorę jedną z najlepszych, naturalną . Bardzo ładne przekroje, bezpierścieniowe obsuszanie i pożądane rozdrobnienie tłuszczu. Napisz coś więcej o zastosowanej technologii rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Czy salami były szczepione, czy też naturalnie zakwaszone i z jakim efektem końcowym (chodzi mi o odczucie kwaśności w gotowym wyrobie).

Wentylacja jest wrogiem pleśni. W komorach powinna działać z rzadka (2 razy dziennie), aby wyrównać wilgotność i zniwelować ew. różnice temperatur. W profesjonalnych dojrzewalniach tzw. naturalnych, wpuszcza się alpejskie powietrze wietrząc dwa razy dziennie.

Chylę czoła i jak zwykle serdecznie pozdrawiam z nadzieją na jakieś zlotowe tany

To co się zmieniło (mentalnie) ???

@TOSHIBA, Biorąc pod uwagę Twoją inteligencję konstatuję, że zgrabnie się wyślizgujesz Proszę o sprecyzowanie: których kultur (pleśniowych, bakteryjnych lub obu) dotyczyła rada szczepienia "dodać do farszu"w tym wątku - jak na razie - pytania dotyczą wyrobów całomięśniowych, jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni.

Dobrze byłoby sprecyzować, czego dotyczy ta rada (szczególnie: "dodać do farszu"). @Adi-k pisze o wyrobach całomięśniowych i bakteriach oraz pleśniach.

Od dawna zastanawiałam się, jak to jest robione A to załatwiają walce i woda

Raczej praktyczna. Wprawdzie poza tematem ( w wolnej chwili ja przeniosę w odpowiednie miejsce) ale zaadresowana jest do osób, dla których temat jelit jest Tabula Rasa i np. nie potrafią rozpoznać prawidłowo odwróconych jelit. @MlKl, jesteśmy forum tematycznym i nie udostępniamy przestrzeni internetowej w celach towarzyskich a raczej edukacyjnych. Zatem "akademickie" wtrącenia nie były przeznaczone imiennie dla Ciebie a raczej dla Wszystkich Niezorientowanych

Szlamowanie dotyczy wewnętrznej anatomicznie strony jelit. Jak zatem jest to robione bez odwracania? Poza wszystkim, zdarzało mi się odwrócić fragment "współczesnego" jelita i wtedy uwidoczniły się na zewnątrz te frędzle. Czyli jelito było odwracane w toku produkcji. Nie wiem, jak mam rozumieć Twój wpis.

No co Ty Również lubię .... serotoninę Ostatni spontan: szpik kostny i tłustość z jednej, wołowej kości szpikowej (po 12h gotowaniu)mięso z kury rosołowej wiejskiej gotowane1 jajkoprzyprawy (obficie)bułka tartasmalec lub masło klarowane do głębokiego smażeniaZ mięsa mielonego i jajka z przyprawami robimy 1-calowe kulki. Obtoczone w bułce tartej smażymy na rumiano w tłuszczu. Serwowanie: z papryka pieczonąz sosami (np. Muskiego, Basi Maxellowej) + 1/2 kostki masłaz ziemniakami i sosem grzybowymitp.Ponieważ smakowało to i w pamięci pozostaje do powtórnego wykorzystania

Jelita powinny być już prawidłowo przewinięte przez producenta. Te frędzelki to jest strona otrzewnowa, czyli sterylna, powinna być w środku. W czasie szlamowania jelit ściąga się z nich błonę surowiczą, czyli tą, która stykała się z treścią pokarmową zwierzęcia. W gotowym wyrobie ta strona jelita jest na zewnątrz i nie styka się z naszym mięskiem. OBRÓBKA_JELIT_SZCZEGÓŁOWA

A gdzie inwencja twórcza? ja często improwizuję i wychodzą z tego ciekawe i potrawy.

Na podstawie pomiaru wydajności chwilowej w optymalnych warunkach. A taka wydajność może wielokrotnie przekroczyć wydajność skuteczną.

A jak z utratą wagi? Skąd te 22 dni?

Jakiej szczepionki użyłeś? Napisz coś bliżej o całym procesie.

Bo musisz kręcić obiema rękami i je przekładać. Jest coś takiego jak "odbijanie tłoka" przy wyższym ciśnieniu. Poza tym nie masz trzeciej ręki do odbierania nabitych jelit. Zanim zadasz następne pytanie to przeczytaj uważnie i ze zrozumieniem to zdanie:

Gdybym była Tobą, zapytałabym jakie są zastrzeżenia do kiełbasy i co powinno było być zrobione "inaczej". To "nie chwal się" jest IMO taką figurą retoryczna sugerującą pewne zastrzeżenia do wędzenia. Rzucę tutaj takie hasło: OSUSZANIE !

I tego się trzymaj. Jeżeli jednak jesteś zainteresowany umiejętnością wykonywania coraz lepszych i powtarzalnych wędlin, to czytaj i pytaj Nie miej za złe kolegom uwag krytycznych bo skąd będziesz wiedział, czy dobrze (zdrowo, optymalnie) robisz? Za takie uwagi powinieneś być wdzięczny Moja pierwsza kiełbasa wyglądała podobnie do Twojej. To było 15 lat temu Przeszłam - z pomocą forowiczów - długą drogę, która była też dla mnie lekcją pokory

To można łatwo policzyć, jeżeli została oszacowana ilość tłuszczu w całym boczku. Np. mamy boczek 70/30, czyli: 70 (mięso) + 30 (tłuszcz) Zakładamy wyschnięcie chudego o 40%, czyli do 60% pierwotnej wagi. Po wyschnięciu powinno być: 42 (mięso) + 30 (tłuszcz) = 72. Ubyło nam 100-72=28% całości.

Jelita należy odsolić w trakcie moczenia, czyli wodę wymieniać. Poza tym jelita powinno się przelać wodą (końcówkę jelita nadziewamy na kran). W czasie przelewania wychodzą wszystkie mankamenty jelit. Wadliwe fragmenty odcinamy.

Również tak uważam, dlatego napisałam "klasyczny skład" Wg mnie mięsa wp kl.III i wołowe - wszystkie wysokoklejące tak, aby nie potrzeba było dodawać emulgatorów i poli.... Plus tłuszcz oczywiście i lód Przy takim składzie daję 20% wody/lodu, (mięsa kutruję) emulsja jest sprężysta ale delikatniejsza. Najbliższą produkcję spróbuje z Twoim zestawem przypraw, bo bardzo mi się podoba Napisałeś to w aspekcie odpowietrzania w co nie wierzę. Skutrowana emulsja ma tak silne wiązania cząsteczkowe, że nie ma szans, żeby jakiekolwiek powietrze z niej uszło. Nawet ręczne przemieszanie takiej emulsji jest w zasadzie niewykonalne. Chyba, że mieszałaby ręka jak armata japońskiego pancernika I dzięki Ci za to Wypróbowałam wiele Twoich przepisów, chociaż wykonanie niektórych w warunkach domowych było nieosiągalne. Może dlatego tak czasami drążę tematy Niemniej niektóre przepisy weszły do kanonu forowej klasyki

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy .

W jakim celu? Chyba nie odpowietrzania