EAnna
-
Postów
12 686 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
52
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
To się nie przekłada wprost. Wędlinę dojrzewającą robi się długo, występują w niej procesy enzymatyczne, zmiany pH, następują zmiany w strukturach białek zależne od obecności soli. Mimo, że stężenie soli w wyrobie końcowym jest wysokie, pierwsze odczucie smaku dobrze wykonanego wyrobu to NIE słoność. Ta dodatkowa sól chroni również mięso przed rozwojem bakterii przejmując niejako funkcję ochronną wędzenia. Do wędlin dojrzewających i salami wp. stosuję 25g peklo/kg mięsa. Do dziczyzny dojrzewanej - z racji wysokiego glikogenu - preferuję 30g. -
No i mam to cudo Po kilku tygodniach poszukiwań, analiz parametrów, kosztów i konsultacji z użytkownikami.... Listwa 300x5mm (worki 30x40 cm), pompa olejowa - dość cicho chodzi Komora optymalnie duża, zmieści element o wysokości 13,5cm ! Zapakowane komponenty do Filetto Baciato: O dziwo, zakup nie został oprotestowany a nawet uzyskałam pomoc w rozpakowywaniu, montażu i przystosowaniu wózka do pakowarki Dziękuję Wszystkim za pomoc w wyborze modelu, za wszystkie udzielone rady i sugestie dotyczące pracy tym sprzętem.
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Polędwica z dzika ma sporo glikogenu, więc jej pH może sporo się obniżyć, a to wpływa na odczucie słoności. Dałabym do dojrzewającej 30g/kg i nie będzie to za dużo! Co do przypraw, to pieprz na pewno, czosnek suszony i jeszcze "coś" kierunkowego do wyboru. Może być: tymianek, kwiat muszkatołowy lub jałowiec. Inna metoda: peklowanie suche 25g/kg + przyprawy 2-3 tygodnie pack vac.wędzenie zimnemożna przechowywać w Vac. 3-4 miesiące lub w zamrażarceDlaczego aż 25g/kg? Właśnie z powodu tego glikogenu, który jest pożywką dla LAB, co w wyniku daje lekkie zakwaszenie obniżające odczucie słoności. Szczególnie uwidocznia się przy przechowywaniu poza zamrażarką. -
Przyznam, że bardzo inspirujące
-
Znakomite podejście do tematu, jestem pod wrażeniem Na proces peklowania korzystniej wpływa wyższe stężenie solanki. Przy większym stężeniu "pompa" osmotyczna ma większą moc i peklosól jest transportowana szybciej do środka mięsa. Dodatkowo wyższe stężenie solanki hamuje skuteczniej rozwój patogenów. Jednak wyrównanie stężeń soli w bryle mięsa zawsze wymaga czasu. Dlatego stosuje się dodatkowo nastrzyk solanki aby tkanki mięsa w centrum geometrycznym nie czekały zbyt długo na sól.
-
No, bo miałeś do dyspozycji komorę jedną z najlepszych, naturalną . Bardzo ładne przekroje, bezpierścieniowe obsuszanie i pożądane rozdrobnienie tłuszczu. Napisz coś więcej o zastosowanej technologii rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Czy salami były szczepione, czy też naturalnie zakwaszone i z jakim efektem końcowym (chodzi mi o odczucie kwaśności w gotowym wyrobie).
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Wentylacja jest wrogiem pleśni. W komorach powinna działać z rzadka (2 razy dziennie), aby wyrównać wilgotność i zniwelować ew. różnice temperatur. W profesjonalnych dojrzewalniach tzw. naturalnych, wpuszcza się alpejskie powietrze wietrząc dwa razy dziennie. -
Chylę czoła i jak zwykle serdecznie pozdrawiam z nadzieją na jakieś zlotowe tany
-
To co się zmieniło (mentalnie) ???
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
@TOSHIBA, Biorąc pod uwagę Twoją inteligencję konstatuję, że zgrabnie się wyślizgujesz Proszę o sprecyzowanie: których kultur (pleśniowych, bakteryjnych lub obu) dotyczyła rada szczepienia "dodać do farszu"w tym wątku - jak na razie - pytania dotyczą wyrobów całomięśniowych, jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni. -
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Dobrze byłoby sprecyzować, czego dotyczy ta rada (szczególnie: "dodać do farszu"). @Adi-k pisze o wyrobach całomięśniowych i bakteriach oraz pleśniach. -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Od dawna zastanawiałam się, jak to jest robione A to załatwiają walce i woda -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Raczej praktyczna. Wprawdzie poza tematem ( w wolnej chwili ja przeniosę w odpowiednie miejsce) ale zaadresowana jest do osób, dla których temat jelit jest Tabula Rasa i np. nie potrafią rozpoznać prawidłowo odwróconych jelit. @MlKl, jesteśmy forum tematycznym i nie udostępniamy przestrzeni internetowej w celach towarzyskich a raczej edukacyjnych. Zatem "akademickie" wtrącenia nie były przeznaczone imiennie dla Ciebie a raczej dla Wszystkich Niezorientowanych -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Szlamowanie dotyczy wewnętrznej anatomicznie strony jelit. Jak zatem jest to robione bez odwracania? Poza wszystkim, zdarzało mi się odwrócić fragment "współczesnego" jelita i wtedy uwidoczniły się na zewnątrz te frędzle. Czyli jelito było odwracane w toku produkcji. Nie wiem, jak mam rozumieć Twój wpis. -
No co Ty Również lubię .... serotoninę Ostatni spontan: szpik kostny i tłustość z jednej, wołowej kości szpikowej (po 12h gotowaniu)mięso z kury rosołowej wiejskiej gotowane1 jajkoprzyprawy (obficie)bułka tartasmalec lub masło klarowane do głębokiego smażeniaZ mięsa mielonego i jajka z przyprawami robimy 1-calowe kulki. Obtoczone w bułce tartej smażymy na rumiano w tłuszczu. Serwowanie: z papryka pieczonąz sosami (np. Muskiego, Basi Maxellowej) + 1/2 kostki masłaz ziemniakami i sosem grzybowymitp.Ponieważ smakowało to i w pamięci pozostaje do powtórnego wykorzystania
-
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Jelita powinny być już prawidłowo przewinięte przez producenta. Te frędzelki to jest strona otrzewnowa, czyli sterylna, powinna być w środku. W czasie szlamowania jelit ściąga się z nich błonę surowiczą, czyli tą, która stykała się z treścią pokarmową zwierzęcia. W gotowym wyrobie ta strona jelita jest na zewnątrz i nie styka się z naszym mięskiem. OBRÓBKA_JELIT_SZCZEGÓŁOWA -
A gdzie inwencja twórcza? ja często improwizuję i wychodzą z tego ciekawe i potrawy.
-
Na podstawie pomiaru wydajności chwilowej w optymalnych warunkach. A taka wydajność może wielokrotnie przekroczyć wydajność skuteczną.
-
A jak z utratą wagi? Skąd te 22 dni?
-
Jakiej szczepionki użyłeś? Napisz coś bliżej o całym procesie.
-
-
Bo musisz kręcić obiema rękami i je przekładać. Jest coś takiego jak "odbijanie tłoka" przy wyższym ciśnieniu. Poza tym nie masz trzeciej ręki do odbierania nabitych jelit. Zanim zadasz następne pytanie to przeczytaj uważnie i ze zrozumieniem to zdanie:
-
Gdybym była Tobą, zapytałabym jakie są zastrzeżenia do kiełbasy i co powinno było być zrobione "inaczej". To "nie chwal się" jest IMO taką figurą retoryczna sugerującą pewne zastrzeżenia do wędzenia. Rzucę tutaj takie hasło: OSUSZANIE !
-
I tego się trzymaj. Jeżeli jednak jesteś zainteresowany umiejętnością wykonywania coraz lepszych i powtarzalnych wędlin, to czytaj i pytaj Nie miej za złe kolegom uwag krytycznych bo skąd będziesz wiedział, czy dobrze (zdrowo, optymalnie) robisz? Za takie uwagi powinieneś być wdzięczny Moja pierwsza kiełbasa wyglądała podobnie do Twojej. To było 15 lat temu Przeszłam - z pomocą forowiczów - długą drogę, która była też dla mnie lekcją pokory
-
To można łatwo policzyć, jeżeli została oszacowana ilość tłuszczu w całym boczku. Np. mamy boczek 70/30, czyli: 70 (mięso) + 30 (tłuszcz) Zakładamy wyschnięcie chudego o 40%, czyli do 60% pierwotnej wagi. Po wyschnięciu powinno być: 42 (mięso) + 30 (tłuszcz) = 72. Ubyło nam 100-72=28% całości.
