EAnna
-
Postów
12 708 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
53
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Ponieważ mięso drobiowe wyjątkowo szybko się psuje. Do planowanego przechowywania dwudniowego: nie należało mięsa myć. Woda rozprowadza bakterie i przyśpiesza ich namnażanie w wilgotnym środowiskuprzechowywać w temp. bliskiej zera, najlepiej w tzw. komorze zerowej lodówkiw przypadku umycia mięsa należy je starannie osuszyć ręcznikami papierowymi i zaprawić bejcą (sól, przyprawy, cytryna, oliwa, wino).
-
Czy kątnice wołowe należy wywrócić na drugą stronę?
EAnna odpowiedział(a) na piotrer temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Strzępki na powierzchni jelita powinny się znaleźć w środku. Biologicznie są na zewnątrz, od strony otrzewnej. Jednak do użytku są przewracane tak, aby strona stykająca się z treścią pokarmową zwierzęcia znalazła się na zewnątrz. Ta strona, po obróbce jelita jest już gładka. -
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
To się nie przekłada wprost. Wędlinę dojrzewającą robi się długo, występują w niej procesy enzymatyczne, zmiany pH, następują zmiany w strukturach białek zależne od obecności soli. Mimo, że stężenie soli w wyrobie końcowym jest wysokie, pierwsze odczucie smaku dobrze wykonanego wyrobu to NIE słoność. Ta dodatkowa sól chroni również mięso przed rozwojem bakterii przejmując niejako funkcję ochronną wędzenia. Do wędlin dojrzewających i salami wp. stosuję 25g peklo/kg mięsa. Do dziczyzny dojrzewanej - z racji wysokiego glikogenu - preferuję 30g. -
No i mam to cudo Po kilku tygodniach poszukiwań, analiz parametrów, kosztów i konsultacji z użytkownikami.... Listwa 300x5mm (worki 30x40 cm), pompa olejowa - dość cicho chodzi Komora optymalnie duża, zmieści element o wysokości 13,5cm ! Zapakowane komponenty do Filetto Baciato: O dziwo, zakup nie został oprotestowany a nawet uzyskałam pomoc w rozpakowywaniu, montażu i przystosowaniu wózka do pakowarki Dziękuję Wszystkim za pomoc w wyborze modelu, za wszystkie udzielone rady i sugestie dotyczące pracy tym sprzętem.
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Polędwica z dzika ma sporo glikogenu, więc jej pH może sporo się obniżyć, a to wpływa na odczucie słoności. Dałabym do dojrzewającej 30g/kg i nie będzie to za dużo! Co do przypraw, to pieprz na pewno, czosnek suszony i jeszcze "coś" kierunkowego do wyboru. Może być: tymianek, kwiat muszkatołowy lub jałowiec. Inna metoda: peklowanie suche 25g/kg + przyprawy 2-3 tygodnie pack vac.wędzenie zimnemożna przechowywać w Vac. 3-4 miesiące lub w zamrażarceDlaczego aż 25g/kg? Właśnie z powodu tego glikogenu, który jest pożywką dla LAB, co w wyniku daje lekkie zakwaszenie obniżające odczucie słoności. Szczególnie uwidocznia się przy przechowywaniu poza zamrażarką. -
Przyznam, że bardzo inspirujące
-
Znakomite podejście do tematu, jestem pod wrażeniem Na proces peklowania korzystniej wpływa wyższe stężenie solanki. Przy większym stężeniu "pompa" osmotyczna ma większą moc i peklosól jest transportowana szybciej do środka mięsa. Dodatkowo wyższe stężenie solanki hamuje skuteczniej rozwój patogenów. Jednak wyrównanie stężeń soli w bryle mięsa zawsze wymaga czasu. Dlatego stosuje się dodatkowo nastrzyk solanki aby tkanki mięsa w centrum geometrycznym nie czekały zbyt długo na sól.
-
No, bo miałeś do dyspozycji komorę jedną z najlepszych, naturalną . Bardzo ładne przekroje, bezpierścieniowe obsuszanie i pożądane rozdrobnienie tłuszczu. Napisz coś więcej o zastosowanej technologii rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Czy salami były szczepione, czy też naturalnie zakwaszone i z jakim efektem końcowym (chodzi mi o odczucie kwaśności w gotowym wyrobie).
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Wentylacja jest wrogiem pleśni. W komorach powinna działać z rzadka (2 razy dziennie), aby wyrównać wilgotność i zniwelować ew. różnice temperatur. W profesjonalnych dojrzewalniach tzw. naturalnych, wpuszcza się alpejskie powietrze wietrząc dwa razy dziennie. -
Chylę czoła i jak zwykle serdecznie pozdrawiam z nadzieją na jakieś zlotowe tany
-
To co się zmieniło (mentalnie) ???
-
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
@TOSHIBA, Biorąc pod uwagę Twoją inteligencję konstatuję, że zgrabnie się wyślizgujesz Proszę o sprecyzowanie: których kultur (pleśniowych, bakteryjnych lub obu) dotyczyła rada szczepienia "dodać do farszu"w tym wątku - jak na razie - pytania dotyczą wyrobów całomięśniowych, jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni. -
Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.
EAnna odpowiedział(a) na Adi-k temat w Wędliny dojrzewające
Dobrze byłoby sprecyzować, czego dotyczy ta rada (szczególnie: "dodać do farszu"). @Adi-k pisze o wyrobach całomięśniowych i bakteriach oraz pleśniach. -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Od dawna zastanawiałam się, jak to jest robione A to załatwiają walce i woda -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Raczej praktyczna. Wprawdzie poza tematem ( w wolnej chwili ja przeniosę w odpowiednie miejsce) ale zaadresowana jest do osób, dla których temat jelit jest Tabula Rasa i np. nie potrafią rozpoznać prawidłowo odwróconych jelit. @MlKl, jesteśmy forum tematycznym i nie udostępniamy przestrzeni internetowej w celach towarzyskich a raczej edukacyjnych. Zatem "akademickie" wtrącenia nie były przeznaczone imiennie dla Ciebie a raczej dla Wszystkich Niezorientowanych -
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Szlamowanie dotyczy wewnętrznej anatomicznie strony jelit. Jak zatem jest to robione bez odwracania? Poza wszystkim, zdarzało mi się odwrócić fragment "współczesnego" jelita i wtedy uwidoczniły się na zewnątrz te frędzle. Czyli jelito było odwracane w toku produkcji. Nie wiem, jak mam rozumieć Twój wpis. -
No co Ty Również lubię .... serotoninę Ostatni spontan: szpik kostny i tłustość z jednej, wołowej kości szpikowej (po 12h gotowaniu)mięso z kury rosołowej wiejskiej gotowane1 jajkoprzyprawy (obficie)bułka tartasmalec lub masło klarowane do głębokiego smażeniaZ mięsa mielonego i jajka z przyprawami robimy 1-calowe kulki. Obtoczone w bułce tartej smażymy na rumiano w tłuszczu. Serwowanie: z papryka pieczonąz sosami (np. Muskiego, Basi Maxellowej) + 1/2 kostki masłaz ziemniakami i sosem grzybowymitp.Ponieważ smakowało to i w pamięci pozostaje do powtórnego wykorzystania
-
Czyszczenie jelit wieprzowych ręcznie
EAnna odpowiedział(a) na michal11 temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Jelita powinny być już prawidłowo przewinięte przez producenta. Te frędzelki to jest strona otrzewnowa, czyli sterylna, powinna być w środku. W czasie szlamowania jelit ściąga się z nich błonę surowiczą, czyli tą, która stykała się z treścią pokarmową zwierzęcia. W gotowym wyrobie ta strona jelita jest na zewnątrz i nie styka się z naszym mięskiem. OBRÓBKA_JELIT_SZCZEGÓŁOWA -
A gdzie inwencja twórcza? ja często improwizuję i wychodzą z tego ciekawe i potrawy.
-
Na podstawie pomiaru wydajności chwilowej w optymalnych warunkach. A taka wydajność może wielokrotnie przekroczyć wydajność skuteczną.
-
A jak z utratą wagi? Skąd te 22 dni?
-
Jakiej szczepionki użyłeś? Napisz coś bliżej o całym procesie.
-
-
Bo musisz kręcić obiema rękami i je przekładać. Jest coś takiego jak "odbijanie tłoka" przy wyższym ciśnieniu. Poza tym nie masz trzeciej ręki do odbierania nabitych jelit. Zanim zadasz następne pytanie to przeczytaj uważnie i ze zrozumieniem to zdanie:
-
Gdybym była Tobą, zapytałabym jakie są zastrzeżenia do kiełbasy i co powinno było być zrobione "inaczej". To "nie chwal się" jest IMO taką figurą retoryczna sugerującą pewne zastrzeżenia do wędzenia. Rzucę tutaj takie hasło: OSUSZANIE !
