EAnna

Jest to typowa karta charakterystyki wyrobu, oficjalny dokument producenta. Zawiera składniki oznaczane analitycznie lub dodawane. Wartości gwarantowane odnoszą się do normy, natomiast wartości praktycznie występujące zawarte są w kolumnie po prawej "Wartości typowe". Ostatnie trzy pozycje występują w ilościach dwa, a nawet trzy rzędy wielkości mniejszych niż gwarantowane (tzn. 100, a nawet 1000 razy mniejszych). Kadm, Arsen i rtęć mogą mieć źródło w wodzie do zraszania w procesie mieszania, jak również w samej soli. Przy czym do produkcji peklosoli używa się soli warzonej, która jest zdecydowanie bardziej czysta od soli kamiennej czy morskiej. Te dwie ostatnie zawierają cała tablicę Mendelejewa i skądinąd są doskonałym źródłem mikroelementów. Sole kamienne oraz morskie potrafią nawet słabo zapeklować mięso, ponieważ zawierają tlenki metali oraz ich sole azotany. Największe kontrowersje IMO budzi antyzbrylacz o upiornej nazwie żelazocyjanek potasu. Podobno trudno się nim zatruć ale sama nazwa odstręcza

Sumaryczne cukry dodane do mięsa ( nawet te z wina), wpływają na końcowe pH, pogłębiają zakwaszanie kiełbasy, ponieważ są pokarmem dla bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Dlatego powinny być uwzględnione przy planowaniu typu salami.

"O.K" w jakim znaczeniu? Napisz coś więcej o tym proszę. jak duży jest przepływjak często i na jak długo włącza się wentylacja.Czy sprawdzałeś już prawidłowość wskazań czy ew. regulacji wilgotności? Zbyt szybkie obsuszanie jest bardziej zależne od wentylacji niż wahań wilgotności (w punkcie pomiaru) i temperatury.

@Papcio, te mógłbyś jeść, bo są przecież pieczone ze skwarek, więc nisko-węglowodanowe

Strata wagi/obsychanie - będzie zależało od wilgotności w komorze i wentylacji Przy zupełnym braku ruchu powietrza wilgotność przy samych wędlinach jest wyższa niż średnia w komorze. Wtedy wolniej odparowują wodę z powierzchni.

Dla innych mogą to być jeszcze inne definicje. Dlatego na forum staramy się stosować terminologię technologiczną, co gwarantuje w miarę jednoznaczne i zrozumiałe receptury. Niestety, nazewnictwo handlowe robi swoje i musimy to uwzględniać w stosunku do osób zupełnie świeżych. Jednak z powyższych względów, dbając o utrzymanie poziomu forum starajmy się jednak stosować nazwy technologiczne.

Jolciu, wszystkiego najlepszego, zdrowia, spokoju i uśmiechu

[*] [*] [*]

Iwonko, Wojtku, przyłączam się do podziękowań za sprawnie przeprowadzoną akcję Pozdrawiam Was bardzo serdecznie

To Wy jacyś wróże jesteście @bamber76 nigdzie nie pisze o jaką przyprawę chodzi i jakie jest dawkowanie. W niektórych mieszankach jest nawet 50% soli i może taka mieszanka być przewidziana również do zasolenia/zapeklowania całości. Nie lubię bić piany ale nie mogę się zgodzić na sugestie "normalnego" peklowania bez znajomości ilości soli, która trafiła już do kiełbasy. Nawet 3g soli na kg czyni różnicę, a 5g - na pewno.

Skoro nam przyganiasz to podaj swoją hipotetyczną, ale niewątpliwie dobrą poradę. Niektórzy wróżą z fusów i nawet na tym zarabiają [Dodano: 05 sty 2021 - 15:54] P.S. Chociaż nie dam głowy, czy nie chodziło o pokazanie opakowania tej "gotowej przyprawy". Jeżeli tak, to dyskusja poszłaby nie po myśli założyciela tematu...

Nadal nie rozumiem Wg jakiego przepisu, skoro w przyprawie jest niewiadoma ilość soli.

Co to za rada, skoro:

Przeznaczyć na kotlety mielone lub coś w rodzaju klopsa lub nadziewany polędwiczką zylc.

Do zdjęć sylwestrowych smakołyków Stefana dorzucę widok półmiska, na którym widnieje jeden z Jego wyrobów, mianowicie: Szynka Cullampiak #38, opisana 15.01.2018 TUTAJ Od lewej: pasztet z sarny i dzikaszynka Stefanakiełbasa a'la bielska z dzikakabanosy dziczeszynka Stefana w dwóch rzędachboczek wp. pieczony w wędzarni.Szynka była cenną, królewską ozdobą tego zestawu. Była "w kwiecie wieku", ponad 36 miesięcy dojrzewania. Wspaniały, bogaty aromat i smak i delikatna konsystencja plasują ją w czołówce arystokracji tego gatunku.

Np. Maseczki. Podstawowe prawo każdego żywego stworzenia: możliwość swobodnego oddychania. Przeżyłam 70 lat w świecie, gdzie to prawo było respektowane. W świecie maseczek nie chcę już żyć . Życzę ROKU bez maseczek !!!

To tylko część prawdy Kuter służy również do wytwarzania emulsji, przy odpowiednio długim kutrowaniu z dodatkiem lodu. Kuter to urządzenie z pionowo obracającymi się nożami (z prędkością ok. 1400 obrotów/min) przy równoczesnym obrocie misy z mięsem. Jeżeli do kutra zostaną wrzucone kawałki mięsa i słoniny, to po pewnym czasie uzyska się ziarnistość wsadu o założonej wielkości. Mniejsze frakcje mięsa a szczególnie słoniny jest trudno uzyskać z wilka, ponieważ podczas mielenia występują siły zgniatające ślimaka i tłuszcz ma tendencje do rozmazywania się. Dlatego w domowym wyrobie salami zakłada się mielenie tłuszczu na większych oczkach. Przy rozdrabnianiu kutrem nie występują siły zgniatające więc można uzyskać dobrą/prawidłową ziarnistość o wiele mniejszych kuleczek. Wszystkie salami przemysłowe rozdrabniane są na kutrach stąd na przekroju widać równiutkie, drobne ale dobrze wyodrębnione ziarenka tłuszczu. Przy odpowiednio długim kutrowniu mięsa, tłuszczu i wody (lodu) wprowadza się kutrowaną masę w fazę emulsji, co również jest wykorzystywane przy produkcji parówek ale również mas wiążących kiełbas. Ponieważ w domowym wyrobie wędlin rozdrabnia się tłuszcz w wilku/maszynce, kulki tłuszczu są bardziej narażone na rozmazywanie się, co wymusza specjalny, ostrożny sposób mieszania, odpowiednio niskie temperatury poprawiające twardość tłuszczu jak i dobór tłuszczu o max. twardości. Dodam, że rozmazanie się tłuszczu w masie mięsnej nie jest tylko efektem wizualnym ale przede wszystkim rodzi skutki technologiczne; może uniemożliwić prawidłowe dojrzewanie mięsa aż do jego zepsucia się włącznie.

Dodać troszkę tlenu: przemieszać intensywnie aby sie napowietrzyłoprzykryć tylko gaząmożna zaszczepić octem winnym, aby dodać na start bakterie octowe.

Piękne prace, wykonanie zachwycające

Bardzo ciekawe i godne uwagi badania

A jak?

Przeżyjmy ten Nowy, 2021r z odsłoniętą twarzą. Tylko tyle i aż tyle

A jacy Wszyscy młodzi Nasz Główny Technolog wygląda wręcz jak student Piękna pamiątka i wspaniały dokument

Czyli konfitura mięsna

Każdy ser podpuszczkowy wyjdzie zarówno z mleka pełnego jak i odtłuszczonego. Jednak wszystkie oryginalne sery niepasteryzowane robione są z mleka pełnego, ewentualnie po zebraniu śmietanki tzw. podstojowej. Jednak wyrób końcowy jest tym smaczniejszy, im mleko ma więcej tłuszczu. Niektóre sery miękkie podpuszczkowo-kwasowe robi się z mleka wzmocnionego śmietanką. Twarogi (sery kwasowe) są lepsze z mleka lekko zbieranego, zaś te, przeznaczone do zgliwienia - wręcz z mleka odtłuszczonego/niskoprocentowego. Czas krzepnięcia mleka jest jednym z podstawowych parametrów technologicznych wyrobu każdego sera. Poszczególne gatunki wymagają konkretnych, recepturowych czasów krzepnięcia w konkretnej temperaturze. Ma to zdecydowany wpływ na całą mikrobiologię, twardość i w efekcie kierunek dojrzewania sera. np. sery pleśniowe należą do serów miękkich i wymagają dłuższego czasu krzepnięcia w niższej temperaturze. Są nawet sery o czasie krzepnięcia ok. 20h. Gołki nie należą do wymagających serów, bo w zasadzie rzadko poddawane są dojrzewaniu a raczej są wędzone. Jednak należą do serów twardych, dogrzewanych więc ich czas krzepnięcia powinien wynosić 30-40 min.