EAnna

No tak, salami w ośmiu wariacjach, już osiem punktów pomiarowych w każdym wariancie tak, że trudno to ogarnąć wyobraźnią Aby wyciągnąć walory edukacyjne dla ogółu, zestawiłam te dane w postaci wykresów excela. Jeżeli dojdą następne punkty pomiarowe to wykresy się rozszerzy; już przebieram nogami na myśl o ew. skutkach w procesie ostatecznego dojrzewania Bez startera: Starter Texel DCM1 (S. vitulinus; S.cornosus) Starter Bactoferm F-LC Starter B-LC-007 Jakie wnioski się wg Państwa nasuwają?

Skrzep musi się wzmocnić. Zbyt wczesne pocięcie spowoduje rozpylenie skrzepu.

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić. Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj. Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. Może jednak tak być, że do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia. Z dobrych źródeł mam nieoficjalne wiadomości, że tak właśnie się robi.

Anno jak ją zrobić ? Jest to zakwas tzw.macierzysty, czyli uaktywnione wcześniej bakterie. Zakwas robi się na mleku pasteryzowanym 0,5h i schłodzonym do 30 st.C. (temp. do zakwasów jogurtowych jest wyższa, ok. 40 st.C). Dodatek zakwasu to 0,1% do max 5% mleka. Najlepsza opcja

A czy nie wysusza to powierzchniowo wyrobów? Chyba, że na dnie piekarnika jest pojemnik z wodą

Przepraszam Olgo, coś mi się pozajączkowało Twardość skrzepu twarogowego reguluje się temperaturą i czasem ogrzewania. Bezpośrednio jest z nim skorelowana flora bakteryjna - jak słusznie zauważyłaś - niemniej mamy na nią wpływ tylko częściowy. Do zakwaszenia mleka bakteriami najlepiej zrobić z dnia na dzień tzw. matkę, którą dodaje się do świeżego mleka.

W następnej próbie daj 30% więcej podpuszczki.

Taką technologię: peklowanie, parzenie, wędzenie stosował @Ligawa, przygotowując wędliny dla kanadyjskich myśliwych. Szukał technologii takiego przygotowania wędlin, żeby wytrzymały w plecaku - bez chłodzenia - przez wiele dni. Pozdrawiam Panie Jacku i dziękuję za przywilej rozmawiania z Panem i poznania wielu tajemnic wędliniarskiego warsztatu !!!

Rozwinęły się bakterie śluzowe. Dodatek kiszonki do paszy w zasadzie dyskwalifikuje mleko na sery i twarogi. Kiszonka sprzyja rozwojowi niektórych grup bakterii już w strzykach krowy. Jeżeli przeważą bakterie śluzowe to zakwaszone mleko ma śluzowatą konsystencję. Bliższe info znajdziesz w książkach zamieszczonych na naszym forum.

Polipropylen przeznaczony do żywności (czyli czysty). Powierzchnia powinna być gładka, w dobrym stanie. Staraj się nie zarysować misek, ponieważ nacięcia i rysy na PP są bardzo postrzępione, więc mogą być rezerwuarem bakterii trudnym do wymycia.

Jak będziesz go wędził w zimnym, rzadkim dymie przez dwa tygodnie, to w próżni i lodówce wytrzyma 36 miesięcy. Kluczowym jest jełczenie tłuszczu.

@Harshal = @Sinjini = @kairavv Ostatnio na w.d. jest najazd troli !!!

Małgorzatko, nieustającej urody, uroku osobistego, dobrego samopoczucia i zdrowia Sukcesów w pracy w twardej, berlińskiej rzeczywistości, Możliwości spotkania na zlocie 2021w Polsce 100 lat pomyślności

Ostatnio ostrzyłam u nich noże i sitka stalowe oraz zakupiłam komplety z nierdzewki do TS12. Polecam.

A co myślisz o parafinie płynnej aptecznej?

Przecudny Reniu

Tę pogardę to sobie wydumałeś . Starałam się wyjaśnić, o co chodzi w opinii o "5".

Tej soli wcale nie jest za dużo ! Pomysł z parzeniem jest kiepski; szkoda nawet małego batonika Daj tej kiełbasie trochę czasu, gdyby wisiała w ok. 14 st.C przez jakiś czas to jest duża szansa, że odczucie przesolenia absolutnie zniknie. Pisałam Ci o roli smaku kwaśnego w redukcji odczucia słoności a to się dzieje w czasie dosuszania i dojrzewania kiełbasy.

Do zrobienia kiełbasy nie potrzebna jest nawet maszynka! Wystarczy ostry nóż kołyskowy - widziałam na jakimś filmiku - mam taki zabytkowy nóż w domu. Ponieważ temat dotyczy wyboru maszynki do mielenia mięsa na kiełbasy, należy przyjąć jakieś minimalne kryteria. Maszynka tzw. "5" ma jedną, podstawowa wadę, wąską gardziel. Mięso z niej jest bardziej zgniecione niż posiekane. Dlatego nie poleca się takiej maszynki - wyłącznie z przyczyn technologicznych. To nie ma niczego wspólnego z lekceważeniem użytkowników takich maszynek. Natomiast jest faktem, że nie da się uzyskać kawałków mięsa zgodnych z otworami w sitkach. Jeżeli to komuś nie przeszkadza to może oczywiście stosować ale raczej nie powinniśmy takich maszynek polecać.

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!. Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy . I "zrośnięte" z farszem Twoja kiełbasa jest zupełnie świeża więc jej wilgotność jest cechą przyrodzoną na tym etapie. Ponieważ ją piekłeś a nie parzyłeś, więc się nie odsoliła i straciła nieco wody. W czasie suszenia powinno się nieco obniżyć pH (nie wiem, czy w Twoim klimacie bytują LAB-y), co wpłynie na znaczna redukcję odczucia słoności. W dyskusji ILE_TEJ_SOLI_DO_KIEŁBASY zastanawiano się, po co ten cukier w kiełbasie. Otóż cukier nie obniża słoności sam w sobie, ale jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, który to kwas redukuje odczucie słoności. Być może, w wyniku suszenia farsz się ładnie scali. Ja bym po kilku dniach przewędziła kiełbasę w zimnym dymie, potem suszyła nadal do redukcji wagi ok. 30-35%. Możesz potem jeszcze raz obwędzić batony, zapakować próżniowo i trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy.

W składzie jest azotan sodu, czyli saletra.

Mam ogromną prośbę do forowego Weterana-Pispana, aby swoich zagadek i niedomówień nie kierował do Nowicjuszy !!! Wprawdzie zagadki pobudzają myślenie ale i mogą wywołać popłoch inwestorów w mięso zwłaszcza, jak w pobliżu LP wałkuje ciasto na pierogi Z góry dziękuję i pozdrawiam moderatorka EAnna.

To tak, jak "gęsie pipki" żołądki gęsie w cebuliszyje gęsie nadziewane

Miałam na myśli w zasadzie "necówkę", bo zylc robi się z całego płatu boczku z polędwiczką w środku. Necówka to rolada z mięsa kiłbasianego z polędwiczką w środku i zawinięta przed pieczeniem w błonę otokową. Temat jest TUTAJ.

Czym się kierujesz wybierając to wino ?