arkadiusz

Moi zdaniem tu jest problem.Nie jest to problem technologiczny tak jak pisał Stefan z czym się zupełnie nie zgadzam, ale techniczny.Przy mojej wędzarni i moim sterowaniu wędzarnią nawet ponad 30 h wędzenia nie jest problemem.Od czasu do czasu muszę tylko uzupełnić wiórki w dymogeneratorze i mogę wędzić nawet tydzień bez przerwy oczywiście jak nie będzie awarii prądu

Może być i tak.

Bardzo prosto.Wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem.Już to testowałem.

To jeszcze Ci coś podpowiem.Jak nie wykorzystujesz kości z rozbioru na wywary to możesz je ugotować ,obrać z mięsa mięso zamrozić i jak znalazł do wątrobianki.

A ja robię tak. Boczek ze skórą wędzę, parzę ( bo taki wolimy), ściągam skórę i później dorzucam ją do bigosu, fasolki po bretońsku czy grochówki oczywiście oprócz wędzonych kości schabowych albo wędzonej pachwiny czy boczku.Daje to dodatkowy smak wędzonki mimo ,że skóra wcześniej była sparzona i ogólnie poprawia smak tych potraw.Skóra staje się mięciutka i taką sobie zjadam.

Bo taki przeważnie sprzedają i nikomu nie chcę się jej ściągać.

Zaprzestał bym dodawania przypraw a w szczególności czosnku i cukru. Czosnek może powodować mętnienie solanki a cukier jej glutowacenie.

Obojetne,ale boczki przeważnie że skórą

Posiada tylko w małej ilości.Hemoglobina.

Drób niekoniecznie potrzebuje peklosoli.Może być sama sól a stężenie solanki zależy od progu słoności i czasu.

Zależy od mięsa.W naszym przypadku nastrzyk ma na celu szybkie dotarcie solanki do środka wyrobu żeby peklowanie środka nastąpiło natychmiast a nie podniesienie wydajności.Ma to szczególnie znaczenie przy krótkim peklowaniu

Samo mięso ma zdolność chłonięcia i trzymania wody. Jedno lepiej drugie gorzej.Po drugie chemia jest potrzebna dla dużych ilości nastrzyku.Woda też idzie na wagę.Ilość 5-7% jest tą ilością którą mięso utrzyma samo bez wspomagania

Boczek dodaj i to koniecznie min. 30%, ale nie zastępuj nim mięsa kleistego.

Zacząłem zabawę z prosciutto ( kumpiak) 16 listopada 2016 r a dzisiaj wytrybowałem i zapakowałem próżniowo.

Trzeba było zajrzeć tutaj, /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=499782. Ta kiełbasa jest surowa, ale jak takie lubisz.

Ta jelenina u niego w przepisie robi za klej.Daj wołowinę zamiast jeleniny, ale nie boczek.Boczek nic nie klei.Przyprawy i tak Paweł ściągnął ode mnie tylko ja daję 20 g peklosoli/kg mięsa a jestem słonolubny.Wody dałbym mniej tak żeby tylko wyrobić klej.100 ml na tą ilość mięsa wystarczy.

Słonina całkowicie zamrożona a mięso w granicach -2 C.Jak po mieleniu i mieszaniu( boksowaniu) będziesz czuł grudki pod ręką to będzie dobrze.Ja wkładam ok.5kg mięsa w misce do zamrażalnika i trzymam ok.3h.

Bez skóry i tłuszczu i lepiej parzyć.Nie będzie taka sucha.

Rób ten nastrzyk 5% wagi mięsa i nie marudź .Nic nie uszkodzisz.

Możesz skorzystać jak masz ochotę. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Skóry bym nie dawał.Co do kleistości to mięso z udek kurzych i indyczych to bardzo dobry klej.

Szkoda gadac.Przekonanych nie przekonasz.Obyś tylko nigdy nie musiał wyrzucić tego co peklujesz

Ponieważ namnażanie się niepożądanych bakterii jest funkcją temperatury i czasu dopuszcza się osadzanie w temp. pokojowej w zależności od wyrobu od 30 min do 2-3h.Dłuższe osadzanie należy przeprowadzać w warunkach chłodniczych w czasie ok.12h

Szkoda, że bez zrozumienia. A to gdzie wyczytałeś.? Kierujesz się kalkulatorem gdzie ilość peklosoli jest dość wysoka.Głównym zadaniem cukru w Twoim przypadku jest zmniejszenie słoności wyrobu.Taki sam efekt osiągniesz stosując zmniejszoną dawkę peklosoli i nie ryzykując nieudanego procesu peklowania.Masz duże szanse na takie ryzyko szczególnie latem.To nic że peklujesz w lodówce, ale cały proces peklowania począwszy od zakupu mięsa, przygotowania do peklowania itd. nie prowadzisz w warunkach chłodniczych i tu jest pies pogrzebany.Obyś nigdy nie musiał się o tym co napisałem przekonać.A co do wybarwienia.Idę o zakład że nie odróżnisz mięsa wp.peklowanego bez i z cukrem.Co innego mięso wołowe.

Wszystko jak już pisałem zależy od warunków wędzenia i upodobania konsumentów.Ja wędzę co najmniej 2 h a dlatego, że wędzę dymogeneratorem a to zasadnicza różnica od wędzenia z paleniska.