arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Powinienem napisać ,że wszystko,ale szynkowa to trudny temat.Po pierwsze trzeba bardzo dobrze uplastycznić I wp..Po drugie trzeba takie kiełbasy parzyć w temperaturze wody 72- 75 C do uzyskania w środku 68 C i co za tym idzie trzeba mieć termometr.Po trzecie można trafić na mięso z wadą i bez dodatków funkcjonalnych się nie obejdzie.
-
Moje uwagi do wyrobów a`la parmeńskich
arkadiusz odpowiedział(a) na Bagno temat w Wędliny dojrzewające
Do jakiego garnka.? Wędliny dojrzewające to wędliny surowe nie poddawane obróbce termicznej.III etap prowadzi się w lodówce w podkolanówce. -
Jak już są uwędzone i po obróbce termicznej to pozostaje solić na kanapce.A z którego przepisu korzystałeś.?
-
Nie ma znaczenia, ale ja bym nie przerywał wędzenia szynek i karkówek
-
Nie patrz czy to jest prawidłowe podejście czy nie.Jedź do Selgrosa i poproś żeby przygotowali Ci ll wp. 80/20 i zmielił na sitku 10 mm.Oni robią na miejscu białą to będą wiedzieli o co chodzi.Zapeklujesz, nabijesz, osadzisz , uwędzisz i będziesz miał super kiełbaskę typu podwawelski.
-
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
O ścinkowej?Jeśli tak to czemu warkocz do boczku a nie do III wp.? [Dodano: 10 gru 2017 - 15:04] Czemu w tak wysokiej temperaturze parzysz kiełbasę.? -
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Warkocz i mizdra to III wp. Kabanos to kiełbasa krucha. Dodajesz III wp. dla poprawienia kruchości? -
Czym więcej mąki tym więcej można dać wody.Dawka jest od 3- 4 %.
-
Ciekawy zestaw przypraw jak na kabanosy.
-
Ładna.Dodał bym jeszcze 10-15 % wody i 4 % maki ziemniaczanej.Spowoduje to że nie będzie taka zbita.
-
Mięso powinieneś opłukać w zimnej wodzie a nie moczyć 4 h bo je po prostu odsoliłeś i będziesz miał teraz kłopot z otrzymaniem w końcowym wyrobie odpowiedniej słoności.Na drugi raz zanim coś zaczniesz robić to może lepiej zapytaj czy to dobry pomysł.
-
Ja robię dodatkowo mały nastrzyk.
-
Ja tego dylematy nie mam.Peklowanie na sucho wyciąga wodę z wyrobu.
-
Aniu nie piszę o Twojej,ale do wątrobianki dodaje się wątrobę surowa a nie parzoną nawet w jakiś specjalny sposób.
-
Otóż nie.Moja jest taka że daje się kroić w plasterki.Można co prawda ją na pieczywie rozsmarować ,ale żeby była tak smarowna jak pasztetowa to nie. Co do wędzenia.Można oczywiście wędzić na zimno,ale ja robię tak jak napisałem i nie zmienię tej technologi.Ci co próbowali sobie chwalą.Trzeba tylko zachować odpowiedni czas wędzenia i temperaturę i zastosować odpowiednie jelita.Nie widzę żadnych przeciwskazań do takiego wędzenia. Ta pokazana jest wędzoną za długo albo w za wysokiej temperaturze albo jedno i drugie i został wytopiony z niej tłuszcz.Można sobie porównać moją po wędzeniu i tą pokazaną i wnioski nasuwają się same.
-
Ja akurat wędzę wątrobiankę w temp.45C.
-
Aniu ona ma być odpowiednio uwędzona.Ani za mocno ani za słabo.Przy tak mocnym uwędzenie i dużym dodatku wątroby może mieć gorzkawy posmak.Co do osłonek to nie masz racji.Wątrobianka w jelicie prostym czy w kątnicy ma inny lepszy smak .To samo tyczy salcesonu w żołądku i w innej osłonce.
-
A co one takie ciemne te wątrobianki?.Powinny być lekko owiane dymem.Już Ci pisałem że te osłonki się nie nadają
-
Waldziu.Zapraszam do mnie na robotę kiełbasy.Zobaczysz jak radzi sobie motoreduktor mieszając 20 kg farszu.Mieszarka bez przekładni.Trzeba tylko dobrać odpowiedni silnik a do 12 l to nawet nie trzeba za mocnego.
-
Dawka peklowania wynosi 18g/kg.Nic się nie rozdziela na etapy.
-
Ładna. Moim zdaniem najlepszy smakowo wyrób dojrzewający.
-
-
.Mozna używać do kiełbas i wędzonek peklowanych na sucho.
-
Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami
arkadiusz odpowiedział(a) na StefanS temat w Wędliny dojrzewające
Mierzyleś pH? -
Nowy portal - gieldawd.pl
arkadiusz odpowiedział(a) na Maxell temat w Ogólnopolska Giełda Wyrobów Domowych
I sam widzisz że ta giełda dla nas forumowiczów nie ma racji bytu dopóki nie zmienią się przepisy o których pisałem