Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    13 336

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. arkadiusz
    Do tych wyrobów mam specjalną sól morska otoczkowaną (mieszanka trzech gradacji) z zawartością nitrytu 0,6-0,7g/kg i używam ją też do innych tego typu wyrobów .Trudno dodać do wnętrza bo szynka nie jest składana tylko jest z jednego kawałka.Obsypałem całą sola morską i tak się peklowała a pęknięcie jest w środku nie w miejscu złożenia bo tego złożenia nie ma tylko na styku mięśni.Powstało samoistnie bo nic w tym miejscu nie było rozkrajane. Okres peklowania prowadzony był w chłodni w temp. 4-6 C przez 3 tygodnie.Dopiero po tym okresie poszło do dojrzewalni
  2. arkadiusz
    Wiązanie nie jest powodem bo inne szynki były tak samo wiązane i były dobre.Co do zapachu to się zgadzam ,że pochodził z tego rozwarstwienia.
  3. arkadiusz
    Sam wycinałem jak na filmie powyżej z całej szynki z kością i to nie pierwszy raz , ale tylko ta wyszła jakaś taka rozwarstwiona.Jak ją zapakowałem do pęcherza i powiesiłem w dojrzewalni ( nie wisiała w temp. 22 C ) to przez ok 4-5 dni miała niezbyt ciekawy zapach jakby się psuła, ale po tym czasie zapach zniknął a za to po pewnym czasie zapadła się od strony tłuszczu i już wiedziałem że z nią coś nie tak.Ta szynka nie jest składana co widać na filmie i mocne sznurowanie nie ma tu znaczenia bo inne tak samo sznurowałem.Temperatura 12 C i wilgotność 80-85 %. I to mnie martwi bo nie chciał bym drugiego takiego potworka.
  4. arkadiusz
    Aby na pewno .?
  5. arkadiusz
    Zupełna porażka.Culatello po pół roku.Merytoryczne opinie mile widziane.
  6. arkadiusz
    Aniu mogę załatwić każda ilość grasicy trzeba tylko osobiście odebrać.
  7. arkadiusz
    2-2,5 kg Grasicy 2 marchwie pomarańczowy 1 marchwie żółte 4 łodygi selera naciowego 2 plastry szpeku lub boczku 1 l białego wina 1,5 bulionu z kurczaka lub warzywnego + bulion do sparzenia grasicy 4-5 gałązek świeżego rozmarynu 4 cebule 1 l śmietanki Grasicę dokładnie i wypłukać. Zalać wrzącym bulionem i parzyć ok 8 minut. Obrać dokładnie z błon. Obsmażyć na oleju. Patelnię zdeglasować winem lub bulionem i dodać później do sosu. Marchew, selera, cebulę, szpek pokroić w drobną kostkę (0,5x0,5cm)i zeszklić na oliwie. Dolać połowę wina i zredukować do 1/4 objętości. Dolać resztę wina, bulion i śmietanę. Gdy warzywa będą miękkie dodać grasicę i dusić jeszcze przez ok 20-30 minut. Na 5 minut przed końcem dodać drobno posiekany rozmaryn. Zapewniam że nikt Ciebie nie przebije. Na przystawkę możesz podać pasztet ze stłuszczonych wątróbek gęsich.
  8. arkadiusz
    Stoi.Temperatura.Jak będzie w granicach 4-8 C to nie stoi.Jak wyższa to stoi.
  9. arkadiusz
    Tak na szybko http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-lubelskie/Kielbasa-nadwieprzanska
  10. arkadiusz
    Powodzenia.Jakby co to jestem na PW.A jeszcze salceson solę teraz na smak.Jak do naturalnych musi być lekko przesłony.Jak do foli to akurat.Wątrobianka zgodnie z przepisem
  11. arkadiusz
    Ozorkowy przyprawy. 1.Pieprz - 1,1g/kg 2.Majeranek - 1,5g/kg 3.Czosnek - 1,5g/kg 4.Goździki - 0,05g/kg Obecnie w ozorkowy zmniejszam ilość podgardla o połowę. Wątrobianka jest na stronie głównej https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny
  12. arkadiusz
    Warto przed zrobieniem kiełbasy obliczyć orientacyjnie procentową zawartość dodanego tłuszczu w wyrobie.Później będzie łatwiej zorientować się czy kiełbasa będzie tłusta czy chuda.
  13. arkadiusz
    Możesz podać jak parzyłeś i przy jakiej temperaturze w środku zakończyłeś parzenie.?
  14. arkadiusz
    Pomysł nietrafiony moim zdaniem.Dobry smalec to wytopiony smalec a nie wygotowany bo to nazywa się tłuszcz kotłowy a nie smalec.A w którym momencie dodasz przyprawy takie jak majeranek, cebulę obsmażoną, jabłka itd.?
  15. arkadiusz

    Mierniki pH

    arkadiusz odpowiedział(a) na waldero temat w Sprzęt

    Aniu.Taka dokładność jak podajesz mijała by się z celem.Kalibrację dokonuje się w dwóch płynach 4 i 7 pH.Przy takiej dokładności nie dokonała byś nawet prawidłowej kalibracji a już o pomiarze nie wspomnę.
  16. arkadiusz
    .Co to znaczy chude z łopatki.III też jest chuda.Tak poklasyfikował że jak bym się chciał czepiać to bym go zapytał czy kości też pomielił
  17. arkadiusz
    Z czego ta kiełbasa obciekała?Może miałeś na myśli proces zwany osadzaniem.?A co do klasyfikacji to ja jej tam u Ciebie nie widzę.Łopatka ,polędwica,boczek to elementy półtuszy wp.Klasyfikacja polega na tym żeby z tych elementów otrzymać poszczególne klasy mięsa.
  18. arkadiusz

    Smalec wg.Henia

    arkadiusz odpowiedział(a) na Henio temat w Pozostałe wyroby

    Długo.Zrobilem że dwa miechy temu ,ale ze swojego przepisu bo dałem jeszcze czosnek i suszone śliwki.Mam do dziś i jest zjadliwy.
  19. arkadiusz
    Jak będą dwie warstwy desek z dylatacją ja bym nie ocieplał,ale jak masz trochę kasy na zbyciu to ocieplenie nie zaszkodzi.
  20. arkadiusz
    Zastosuj osłonki fibrusowe.Są dość uniwersalne i nadają się do kiełbas dojrzewających
  21. arkadiusz
    Zbyt dużą temp.w wędzarni regulujesz ilością spalanego drewna.Jak za wysoka możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska,ale jak już opanujesz wędzarnię to będziesz wiedział ile podkładać drewna.
  22. arkadiusz
    Dalej się nie rozumiemy.Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim czy pośrednim to taka co nie ma rury,kanału i tym podobnych rzeczy.Palenisko jest bezpośrednio pod komorą.A co do deflektora to już nie wymyślaj koła.Jeśli nie chcesz żeby kapiący tłuszcz z wędzenia dopalał się na deflektorze to zrób go podwójny, płaski blacha nad blachą w odstępie ok.10 cm.Poza tym jak będziesz wędził zgodnie ze sztuką to nic nie będzie kapać.Co najwyżej przy podpiekaniu może trochę kapać.
  23. arkadiusz
    Od pierwszej mojej odpowiedzi wszyscy piszą Ci żebyś rury nie dawał a Ty swoje.Po co pytasz jak wiesz z góry co będziesz budował.
  24. arkadiusz
    Te wędzarnie co Ci podałem nie mają kanału .Palisz bezpośrednio pod komorą
  25. arkadiusz
    Moim zdaniem źle.Komora ok ,ale bez komina.Wylot dymu otworami bocznymi. .Palenisko bezpośrednie lub pośrednie na wymiar komory + deflektor.Jak chcesz wędzić na zimno to dodatkowo dymogenerator.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.