arkadiusz

Warto przed zrobieniem kiełbasy obliczyć orientacyjnie procentową zawartość dodanego tłuszczu w wyrobie.Później będzie łatwiej zorientować się czy kiełbasa będzie tłusta czy chuda.

Możesz podać jak parzyłeś i przy jakiej temperaturze w środku zakończyłeś parzenie.?

Pomysł nietrafiony moim zdaniem.Dobry smalec to wytopiony smalec a nie wygotowany bo to nazywa się tłuszcz kotłowy a nie smalec.A w którym momencie dodasz przyprawy takie jak majeranek, cebulę obsmażoną, jabłka itd.?

Aniu.Taka dokładność jak podajesz mijała by się z celem.Kalibrację dokonuje się w dwóch płynach 4 i 7 pH.Przy takiej dokładności nie dokonała byś nawet prawidłowej kalibracji a już o pomiarze nie wspomnę.

.Co to znaczy chude z łopatki.III też jest chuda.Tak poklasyfikował że jak bym się chciał czepiać to bym go zapytał czy kości też pomielił

Z czego ta kiełbasa obciekała?Może miałeś na myśli proces zwany osadzaniem.?A co do klasyfikacji to ja jej tam u Ciebie nie widzę.Łopatka ,polędwica,boczek to elementy półtuszy wp.Klasyfikacja polega na tym żeby z tych elementów otrzymać poszczególne klasy mięsa.

Długo.Zrobilem że dwa miechy temu ,ale ze swojego przepisu bo dałem jeszcze czosnek i suszone śliwki.Mam do dziś i jest zjadliwy.

Jak będą dwie warstwy desek z dylatacją ja bym nie ocieplał,ale jak masz trochę kasy na zbyciu to ocieplenie nie zaszkodzi.

Zastosuj osłonki fibrusowe.Są dość uniwersalne i nadają się do kiełbas dojrzewających

Zbyt dużą temp.w wędzarni regulujesz ilością spalanego drewna.Jak za wysoka możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska,ale jak już opanujesz wędzarnię to będziesz wiedział ile podkładać drewna.

Dalej się nie rozumiemy.Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim czy pośrednim to taka co nie ma rury,kanału i tym podobnych rzeczy.Palenisko jest bezpośrednio pod komorą.A co do deflektora to już nie wymyślaj koła.Jeśli nie chcesz żeby kapiący tłuszcz z wędzenia dopalał się na deflektorze to zrób go podwójny, płaski blacha nad blachą w odstępie ok.10 cm.Poza tym jak będziesz wędził zgodnie ze sztuką to nic nie będzie kapać.Co najwyżej przy podpiekaniu może trochę kapać.

Od pierwszej mojej odpowiedzi wszyscy piszą Ci żebyś rury nie dawał a Ty swoje.Po co pytasz jak wiesz z góry co będziesz budował.

Te wędzarnie co Ci podałem nie mają kanału .Palisz bezpośrednio pod komorą

Moim zdaniem źle.Komora ok ,ale bez komina.Wylot dymu otworami bocznymi. .Palenisko bezpośrednie lub pośrednie na wymiar komory + deflektor.Jak chcesz wędzić na zimno to dodatkowo dymogenerator.

Nie robi się kiełbasy dojrzewającej z drobiu.Grozi to bardzo groźnymi skutkami zdrowotnymi i nikt kto ma jakie takie pojęcie o wędlinach dojrzewających nie poda Ci przepisu bo go po prostu nie ma.Tego się po prostu nie robi ze względu jak wyżej.

Moim zdaniem nadaje się.

Moje kubki smakowe mówią mi że tak.Surowa, parzona i smażona to są zupełnie inne smaki.

Nie.Smażona jest tylko wątróbka

Trochę tak.

Kaliber

Już poprawione.Błąd był w ilości podgardla.

Mętna nic nie znaczy.Jak zrobi się glutowata i zapach będzie nieciekawy to zmień na czystą taką samą solankę

Telepatia.????.Te proporcje są oczywiście orientacyjne i mogą być pewne odchyłki.Jedynie ilości wątroby trzymam się dość rygorystycznie.

Ja pasztety robię ze swojego.Wygląd to mniej więcej tak : 30% mięso z kości z dzika gotowane, 30% II wp. lub mięso krwawe z dzika i sarny parzone do miękkości, 20% podgardla parzonego na półmiękko, 20% wątroby wp. albo dzikiej smażonej na smalcu tak żeby krew nie wypływała ze środka.II wp. i podgardle parzone z włoszczyzną bez pora i kapusty z zielem, listkiem.Mięsa nie solone i nie peklowane.Do tego bułka kajzerka moczona w wywarze z gotowania mięsa mniej więcej pół/kg masy, jajka surowe 1szt /kg ,sól 10g/kg masy bez jajek, pieprz 1g/kg masy bez jajek, gałka 3g/kg masy bez jajek ( nie ma błędu 3g/kg), cebula zrumieniona na smalcu ok .pół dużej /kg ,wywar z gotowania mięsa ok.10-15% masy.Wszystko zmielone 2X2 mm.Włoszczyzny nie dodaję bo to nie sałatka warzywna tylko pasztet mięsny.Po drugie marchewka nie jest pożądana w pasztecie chyba że pasztet do szybkiego spożycia.Tym razem do części dodałem jeszcze 12g/kg zmielonych na pył grzybów suszonych.Niestety efektu żadnego.Muszę zdecydowanie zwiększyć ilość suszu.Masa włożona do foremek wysmarowanych smalcem i wysypanych bułką tartą.Wierzch posypany bułką tarta i na to kilka cienkich plasterków słoniny.Zapiekany w 160-180 C z termoobiegiem góra -dół do zrumienienia skórki Przy dużej ilości mięsa chudego zwiększam nieco ilość podgardla albo dodaję jak mam tłuszcz z dzika.Tłuszcz parzony na pół miękko jak podgardle.

Szkoda bo ja bym się nimi chętnie zaopiekował.