arkadiusz

A jak włożysz po parzeniu z 10 wędzonek do niewielkiej ilości zimnej wody takiej jak leci z kranu to ta woda już nie będzie taka zimna jak z kranu a wręcz zrobi się letnia jak nie ciepła. Wszystko zależy od ilości wędzonek i ilości wody. W małych masarniach mają deszczownie i zaraz po parzeniu wszystko trafia pod zimną wodę bo zasada jest taka ,że trzeba szybko schłodzić A na pewno delikatnych polędwiczek nie poddaję żadnej obróbce termicznej. Samo wędzenie w zupełności jak dla mnie wystarcza. To ciekawość mnie zżera jak sobie wyobrażasz szybkie schłodzenie wyrobu po parzeniu w warunkach domowych bo chyba nie zaprzeczysz ,że trzeba taki wyrób szybko schłodzić. Chyba ,że uważasz ,że nasz główny technolog nie zna się na rzeczy bo zaleca taki sposób na szybkie chłodzenie . Trzeba to tylko robić z głową i nie wrzucać jednego pętka kiełbasy do wanny wypełnionej zimną wodą z kranu i wilk będzie syty i owca cała tzn. kiełbasa schłodzona i jelito nie skamienieje bo tak to się chyba nazywa😉.

Słyszeli Słyszeli i o jednym i o drugim .Przecież to dwie różne rzeczy i różne procesy i różne skutki. Jeśli miałbym skłaniać się do któregoś z nich w związku z nieodchodzeniem osłonki od farszu to będzie to adhezja tylko co to ma wspólnego z inną z wad przesuszenia batonu w trakcie za długiego osadzania i zjawisku nieściągalnej osłonki.Też nie bardzo rozumiem.

Następnym razem będę Ci wdzięczny 😉 Oczywiście tylko byłbym usatysfakcjonowany jak byś czytał ze zrozumieniem. A teraz jak krowie na miedzy. Nikt rozsądny razem ze mną nie kwestionuje takiego peklowania w warunkach przemysłowych jedynie zwracam uwagę co może takie peklowanie w warunkach domowych spowodować jeśli chodzi o przesuszenie osłonki podczas przedłużonego osadzania dla lepszego dopeklowania. Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu. Widać jestem nierozsądny , ale ja nie neguję, że taka metoda istnieje tylko neguję taką metodę jako niepolecaną na tej stronie w warunkach domowych. W czasach starożytnych znali peklosól.? Saletry nawet nie znali.Tą Twoją metodą jedynie da się peklować za pomocą peklosoli bo czas goni . A o której literaturze branżowej mówisz. Znane mi przepisy branżowe, które są dostępne na tej stronie plus filmy technologiczne prowadzone przez głównego technologa tej strony takiej metody nie przewidują jeśli chodzi o peklowanie mięsa na kiełbasy , ale jeśli masz jakiś ciekawy materiał to chętnie poczytam. Czekam z niecierpliwością

Ja tam trzymam w bardzo mocnej solance.Ma to tą zaletę,że wyjęte z solanki w zasadzie po jednokrotnym przepłukaniu nadają się od razu do użytku.

Moja odpowiedź nie dotyczyła tej konkretnej kiełbasy i była uwarunkowana pewnymi zasadami o których nie wspomniałeś cytując tylko fragment mojego wpisu. Dodam jeszcze ,że rozdrobnienie też ma wpływ na podcieki tłuszczu. Tyle wyjaśnienia. A to dalsza część mojego wpisu. Jak widać nie napisałem ,że te konkretne warunki są odpowiednie. Odpowiednie według mnie to tzn.ogólnie zalecane trzymające normę.

Nic dziwnego .W czasie pieczenia pozbywasz się wody i jelito wysycha w czasie parzenia w środowisku wodnym uelastycznia się i mięknie.

Na stronie jest taka pozycja o "Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych" str.293. Tam znajdziesz zapewne odpowiedź czemu tak jest.I tak na marginesie metoda ,którą stosuje Szczepan peklując na etapie mieszania mięsa rozdrobnionego powoduje ,że musi dłużej osadzać dla dopeklowania mięsa w jelicie i może podkreślam może być to jeden z czynników ,że osłonka nie odchodzi od farszu. Nie nie daje nawet tłusty , ale też zależy w jakiej proporcji i jak tłusty. Przy 10 % nawet bardzo tłusty na pewno nie. Jak nie mam podgardla to daję nawet 40 % tłustego 50/50 i nic się nie dzieje , ale trzeba zachować odpowiednie warunki wędzenia i obróbki termicznej.

Podgadaj z Andrzejem "Bagno" on ma masownicę próżniową własnej roboty.Koszt zrobienia nie taki straszny.Nawet kiedyś się przymierzałem.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

A moim biodrówka i I wp. z szynki plus odpowiedni tłuszcz. Możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli. Jak świat światem najpierw się świeże mięso pekluje później robi kiełbasę.Jak chcesz zrobić kabanosy ze świeżego niepeklowanego mięsa bo tak zrozumiałem Twój wpis.

No to już lepiej wygląda.🖕

To zależy kto jaki ma smak, i jak go robi, ale czym dłużej tym lepiej. Ja np. nie parzę ryby przed włożeniem do słoików tylko daję surową. Ma to moim zdaniem dwa plusy. Jeden to taki ,że paprykarz nie jest suchy i dwa zachowany jest smak ryby bo parzona jest tylko raz w słoiku.

Zasada mówi , że nie zamraża się powtórnie raz odmrożonego surowego mięsa. Należało tą kiełbasę poddać wędzeniu i obróbce termicznej i wtedy zamrozić.

Już Ci chyba pisałem ,że ilość peklosoli nie zależy bezpośrednio od ilości mięsa tylko od ilości solanki jakie stężenie chcemy uzyskać

Jak będziesz wędził na gorąco boczek łopatkę szynkę w temp. 45-55 C to serki i słonina może popłynąć.Te dwie pozycje powinno się wędzić na zimno przez kilka dni ew. na ciepło do 30C.Poza tym słoninę w zależności od grubości powinno się solić ok.14 dni.

Kiełbasa "Bielska" a o tej chyba piszemy nie ma w recepturze na żaden rodzaj użytego mięsa takiego rozdrobnienia. Największe to 5 mm.I ważne też mieszanie cyt: "do równomiernego rozłożenia składników". Na przekroju ma przypominać salami.

Możesz mieć takie zdanie , ale nie wiem czemu akurat Ty w ogóle zareagowałeś bo nie wszystko w czambuł chwalisz i nie Ciebie miałem na myśli .A co do etykiety to nie polega ona na bezmyślnym chwaleniu wszystkich i wszystkiego co poniektórzy tu uprawiają .Szkoda też ,że tylko na to zwróciłeś uwagę a nie na merytorykę mojego wpisu. Pozdrawiam . Pozdrawiam.

Wszedłem ,popatrzyłem i aż nie wierzyłem własnym oczom. Nie chciałem nic pisać bo zaraz będzie ,że tylko potrafię krytykować. Ale jak już mnie wywołałaś do tablicy to zacznę od polędwicy. Nie wiem czemu wędzisz w folii , ale na pewno w za wysokiej temperaturze. Bielską sama oceniłaś. Nic dodać nic ująć. A ten tłuszcz w niej na przekroju nie gniewaj się ale, to już porażka. Przecież wiesz jak to zrobić ,żeby było dobrze. Przekrój w ogóle nie przypomina Bielskiej. Drugie wędzenie bielskiej było w jakiej temperaturze bo wydaje mi się ,że tu przesadziłaś z temperaturą i stąd ten pierścień . Co do kabanosów to moim zdaniem podpiekane były dobrze tylko nie masz dobrych warunków do suszenia i musisz ich mocno pilnować. P.S A co do klakierów. Niektórzy już tak mają ,że wszystko im się podoba. Całe szczęście , że zdajesz sobie z tego sprawę. Przeczytałem teraz co napisał Szczepan i chyba pierwszy raz się z nim prawie całkowicie zgadzam.

Skąd się biorą pomysły ,że jak podpiekać w wędzarni to bez dymu. Przeczy to logicznemu myśleniu. Jedyny proces w czasie wędzenia bez dymu to obsuszanie.

Jeśli natomiast połączymy obie metody tzn. zapakujemy próżniowo i zamrozimy to okres przechowywania znacznie się wydłuży.

Stężenie solanki ma się nijak do ilości peklowanego mięsa tylko ilość użytej solanki ma znaczenie. Przy takim stężeniu i w tak długim czasie mięso nie powinno być peklowane w warunkach domowych. Wg mnie w żadnych warunkach przy założeniu że używamy jako normę 0,4l solanki na kg mięsa. Moim zdaniem się nadaje.To jest objaw utleniania powierzchniowego. Sprawdzisz to w ten sposób ,że skroisz cienki plasterek mięsa z innym kolorem i sprawdź co jest pod spodem. Jeśli mięso jest koloru różowego to moja teoria jest słuszna. Możesz też rzucić na suchą patelnię i podgrzać .Jak nie cuchnie przy podgrzewaniu to też mam rację. Przyprawy też miały wpływ na ten proces. Teraz wracając do peklowania kolegi. Jeśli użył 4 l solanki o stężeniu ok.5% to policzcie sobie bo mnie się nie chce i porównajcie ile w tej solance jest soli przyjmując za normą jest 0,4 l solanki na 1 kg mięsa i powinien na te 5 kg mięsa użyć 2 l.

Ja lubię każde , ale najbardziej lubię cielęce. Ozory to ozory.Smak mają podobny tylko inną konsystencję. Wołowe są bardziej zbite .Ja gotuję tak długo bo lubię je również w galarecie a do galarety muszą być bardzo miękkie. Do jedzenia a ciepło wystarczy 3,5 h w podanej temperaturze. Możesz też gotować w szybkowarze ok.50-55 min.

Ale ja wiem.Najpierw musisz zapeklować z nastrzykiem.Później uwędzić i na końcu sparzyć ok. 4 h w temp.90C do miękkości i zdjąć skórę (łatwo schodzi z wołowych i cielęcych gorzej z wp).Możesz go peklować jak wędzonki 8-10 dni albo zgodnie z tabelą peklowania podrobów z 16 - stki.Ten ze zdjęcia akurat nie jest wędzony, ale to rzecz gustu. Proces jest taki sam oprócz wędzenia.

Nie ma się czego wstydzić.👍 Jak potrenujesz to tylko będzie lepiej, ale jak nie chce Ci się pilnować to zmień na elektryka tylko będziesz wtedy musiał dłużej wędzić, żeby zachować smak wędzonek wędzonych z paleniska.

Zapraszam za jakieś półtora do dwóch tygodni jak się podsuszy na degustację. Sam ocenisz czy nie cuchnie.😁