arkadiusz

Tam chyba coś wisi bez oslonki.?

Klasyfikacja klasyfikacją i to mamy zalatwione jak widzę,ale konia z rzędem temu kto kupi na wolnym rynku wołowinę kl III,IV lub V. Na rynku bywa jedynie wołowina kl.I i ll 70/30 lub 80/20.Trzeba będzie w przepisie zastąpić te klasy oczywiście jeśli chcemy trzymać się ściśle przepisu. Może Andrzej pomoże i coś wrzuci czym to zastapić.

Zanim weźmiecie się za ten przepis sprawdźcie jak obecnie klasyfikuje się mięso wołowe żeby wtopy nie było. Gdzieś na stronie Dziadek coś takiego zamieścił.

I to jest coś co ma sens, albo 30-32 C przez 8 h jednego dnia.

Dwie godziny w 24 C.Zapomnij

Trzeba tylko dobrze wybierać i tluszczu nie będzie.Od lat używam i nic mi nie odchodzi.A nawet jak się kawałek trafi na 10 kg farszu to nic się nie stanie

Paweł co ma odejść z II wołowej.?Mnie nic nie odchodzi.To nie gulasz tylko masa wiążąca.

Można i maszynką tylko czy tak duże kawałku przejdą przez 5-tkę.

Innej domowej metody nie ma tylko nie rozbij tej I wp. na kotlety.

Całość .Tego nie klasyfikuję .Mielę jak wp. 2 X2.Staram się kupić z jak najmniejszą ilością tłuszczu bo i takie bywają. Trzeba trochę poprzewracać . Może być tylko ja bym wpierw uplastycznił jeszcze I wp.i dopiero dodał wołowinę i dobrze wymieszał najlepiej mieszarką. Dodasz do innej kiełbasy albo na mielone lub na gulasz Możesz w Makro kupić też samo mięso z golonek wp.. Było w cenie II wołowej, ale dawno nie kupowałem.

Wszystko zależy jaką chcesz zrobić kiełbasę. Szynkowa tłuszczu nie potrzebuje. Polędwicowa też . No widzisz jak to zależy z czego się robi i co się robi. Dziczyzna to specyficzne mięso które zawiera 60% mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny i dlatego należy stosować tłuszcz dodany, ale nie z dziczyzny tylko wieprzowy. Dziczyzna to znowu nie taka straszna. Trzeba tylko stosować się do pewnych zasad i będzie dobrze. Na pewno chuda kiełbasa z dziczyzny będzie wiórowata..Masz tu kilka przepisów /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/ a jak czegoś nie będziesz wiedział to zgłoś się na PW. Pomogę

Kup w Makro II wołową z małą ilością tłuszczu lub bez i użyj ją na klej. Ja tak robię i jestem zadowolony. Policzków trochę szkoda na klej. Świetny gulasz z nich wychodzi.

Możesz zrobić jeszcze z tego salami niefermentowane, ale musisz to podwędzić tak jak pisałem.

Do rozdrobnienia nic nie mam,ale ....Jak nie czułeś że farsz po rozdrobnieniu jest grudkowaty to nic z tego nie będzie bo rozmazałeś tłuszcz. Mam zastrzeżenia do dalszego procesu.W Twoim przypadku brak kultur i nie tych co trzeba,brak pożywki dla tych kultur (np.dekstrozy) ,brak procesu fermentacji.Z drugiej strony dziwię się,że jesteś oczytany w tym temacie a robisz zupełnie coś odwrotnego.

Ty pojecia nie masz o tym co robisz.Co ma mielenie do dojrzewania.Twoje mielenie mnie zupelnie nie interesuje.Ta kultura co o niej piszesz to jest do wyrobów całomieśniowych nie do kiełbas.Kultury dodaje się do kutrowanego mięsa a nie na osłonkę i żeby one zadziałały to potrzbna jest jeszcze pożywka i fermentacja. A metka też jest kutrowana o ile to co robisz tym malakserem można uznać za kutrowanie,ale róbta jak chceta jak mawiał pewien klasyk.

Metkę chcesz suszyć ? To co zrobiłeś to wyrób nietrwały do spożycia w ciagu dwóch trzech dni i przechowywany w tym czasie w warunkach chłodniczych 4-6 C.A wiesz w jakim celu dodaje się kultury startowe.? Radził bym to uwędzić a póżniej suszyć o ile się jeszcze nadaje.

U mnie wszystko jest w porządku.

Gdzie bo nie widzę.?

Proponuję najpierw przez te zimowe wieczory nieco postudiować jak to się robi . Boczek nie wygląda najlepiej. Jeśli szynka też tak wygląda to też do poprawki. Kiełbasa jak na pierwszy raz może być. Wydaje mi się ,że słabo osuszasz i masz za wysoką temperaturę w tej beczce. I wyrzuć ten termometr bo on mocno przekłamuję i nie mierzy temperatury tam gdzie trzeba. Zrób z termometrem tak jak pisze @wróbelek.Jak to poprawisz powinno być lepiej. Pewnie zaraz usuną te moje wypociny bo podobno moje wpisy zniechęcają nowych adeptów i mam mentorski ton , ale ja inaczej nie umiem. Jak mi się coś nie podoba to to piszę i proponuję co poprawić a jak podoba to klaszczę. Powinno wyglądać mniej więcej tak. Boczek na wierzchu.

Można odmoczyć, ale przemywanie raczej mięsa nie odsoli. Po drugie mięso powinno ociekać 12 h w odpowiedniej temperaturze z peklosolanki to po co go myć przed tym zabiegiem.?

A co to ma dać.?

Żadna cebula nie gotowała się z mięsem. Cebula była obsmażana na smalcu a nie gotowana i oczywiście zmielona razem z mięsem bułką i obsmażoną wątrobą też na smalcu.

Jajka moim zdaniem nadają pasztetowi wilgotności. Najlepiej by było dodać same żółtka i na końcu pianę z białek. Kiedyś nie dodałem jajek bo zapomniałem, ale ponieważ ja dobieram odpowiednio skład mięsny a szczególnie odpowiednią ilość tłuszczu to pasztet i tak nie był suchy.

Cieszę się ,że smakował. Dodaję warzywa , ale tylko te dodane do gotowania mięsa. Jest tego niewiele dwie marchewki , jedna pietruszka i kawałek selera. Nie wpisałem do przepisu, że można to zmielić razem z mięsem bo wydawało mi się, że to jest standard ,że do parzenia mięsa dodaje się marchew, pietruszkę i kawałek selera. Mea Culpa. Zaraz poprawię przepis. Trzeba z umiarem dodawać włoszczyznę bo może to zmienić smak na warzywny. Jadłem już taki pasztet gdzie dominował smak warzyw i tego bym nie polecał. Po drugie może spowodować kiśnięcie pasztetu. Trzeba z umiarem .

A robiłeś z szynki.? Jak nie to zrób następną to sobie porównasz.