arkadiusz

Nie ma sprawy.Zawsze do usług.Jak będę kupował mięso to się odezwę.

Mnie to bardziej w smaku przypomina kanię. [Dodano: 30 sty 2017 - 16:28] Dziękuje i się odwdzięczę. Potrawy z grasicy (mleczka cielęcego) Mleczko cielęce duszone 80 dag grasicy (1-2 sztuki) ocet2 dag mąki3 dag margaryny sólSos:marchewka 2 cebule2 dag margaryny 2 dag mąki 1/2 kostki bulionowej 1/2 łyżeczki koncentratu pomidorowego pieprz sól Grasicę namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie z octem; wodę należy kilka razy zmieniać, by stale była zimna. Opłukać i osaczyć, włożyć do garnka z zimną, osoloną wodą, powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 5 minut. Osaczyć, opłukać zimną wodą, usunąć błony, osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce, spłaszczyć i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę. Przygotowanie sosu: marchewkę i cebule obrać, pokroić w kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz, marchewkę i cebulę podsmażyć na złoty kolor, oprószyć mąką, wymieszać drewnianą łyżką. Dodać 2 szklanki wody, kostkę rosołową, koncentrat pomidorowy, pieprz i dusić bez przykrycia na wolnym ogniu przez 30 minut.Grasicę oprószyć solą, pieprzem i lekko mąką. Na patelni rozgrzać tłuszcz i na dość silnym ogniu obrumienić grasicę na złoty kolor, przełożyć do rondla z jarzynami i dusić na wolnym ogniu 20-25 minut. Pokrojone w plastry mleczko polać sosem.Podawać z zielonym groszkiem. Mleczko cielęce z orzechami 3 grasice cielęce 2 gruszki cytryna 2 pory 12 orzechów włoskich 15 dag masła łyżka cukruimbir½ szklanki wina półwytrawnego (madera)pieprzsól Namoczyć na kilka godzin grasice w zimnej wodzie, zmieniając co pewien czas wodę. Opłukać, osaczyć. Włożyć do garnka z osoloną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, obrać z błon, opłukać i osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę, zostawić do wystygnięcia. Pokroić w plastry.Gruszki obrać i pokroić w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, skropić sokiem z cytryny. Pory obrać, orzechy posiekać. Oddzielić 10 dag masła, jedną trzecią część masła rozgrzać na patelni, zrumienić na nim ćwiartki gruszek, posypać cukrem, skropić 2 łyżkami stołowymi wody i posypać szczyptą imbiru. Trzymać w cieple.Drugą jedną trzecią część masła rozgrzać, wrzucić białe części porów, smażyć 1-2 minuty, po czym dolać 2 łyżki wody, wsypać grubo posiekane orzechy, doprawić solą i pieprzem. Trzymać w cieple.Mocno rozgrzać resztę masła, obrumienić plastry grasicy po 1 minucie z każdej strony, oprószyć pieprzem i solą. Na ogrzany półmisek wyłożyć pory z orzechami, na nich położyć plastry grasicy, udekorować gruszkami. Na patelnię z resztą masła wlać wino, zagotować i zdjąć z ognia.Ubijając, dodać 5 dag masła, polać sosem mleczko i natychmiast podawać. Mleczko cielęce po prowansalsku 1—2 grasice 2 łyżki octu 10 dag słoniny 6 dag margaryny 2 cebule liść laurowy tymianeknatka pietruszki20 dag oliwek2 łyżki koncentratu pomidorowegopieprzsól Namoczyć na kilka godzin grasicę w zimnej wodzie z octem. Wodę kilka razy zmieniać, by stale była zimna. Opłukać i osączyć. Włożyć do zimnej, osolonej wody i wolno doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, wyjąć, obrać z błon, opłukać i osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę do całkowitego wystygnięcia. Wystudzoną grasicę naszpikować słoniną. Obrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Cebule obrać i pokroić w plasterki, dodać do zrumienionej grasicy, doprawić solą i pieprzem, wrzucić liść laurowy, tymianek i natkę pietruszki. Dusić godzinę na wolnym ogniu, podlewając wodą. Dodać oliwki bez pestek i 2 łyżki koncentratu pomidorowego roz-prowadzonego w szklance wody. Dusić jeszcze 30 minut.Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zielonym groszkiem. Mleczko cielęce po wiedeńsku 1-2 grasice 2 łyżki octu 5 łyżek mąki 2 jaja 1/2 szklanki bułki tartej 10 dag margarynyłyżka siekanej natki pietruszkipieprzsól Namoczyć na kilka godzin mleczko w zimnej wodzie z octem. Wodę zmieniać, by stale była zimna. Opłukać, osaczyć. Włożyć do zimnej, osolonej wody i wolno doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, wyjąć, obrać z błon i osuszyć. Ostudzone pokroić w plastry, panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć z obu stron po 1 minucie, na rumiano.Podawać posypane siekaną natką pietruszki, ze smażonymi ziemniakami i marchewką z zielonym groszkiem. Mleczko w cieście 75 dag grasicy ocet 15 dag masła szklanka białego wina 12 goździków 1/2 łyżeczki miodu1 i ½ szklanki bulionu60 dag włoszczyzny45 dag gotowego ciasta półfrancuskiegopieprzsól Grasicę moczyć w zimnej wodzie z octem. Wodo często zmieniać, by była zimna. Osaczoną grasice włożyć do zimnej, osolonej wody i gotować przez 5 minut. Wyjąć, oczyścić z błon. Rozgrzać 5 dag masła i usmażyć grasicę ze wszystkich stron na zloty kolor. Dodać wino, wymieszać, włożyć goździki i miód, gotować, by połowa sosu odparowała. Dodać bulion, 5 dag masła, zagotować. Wyjąć mięso, przecedzić sos. Grasicę pokroić, położyć na talerzu, dodać ugotowaną włoszczyznę, polać sosem. Pozostałe jarzyny położyć obok. Z ciasta uformować krateczkę, potem koszyczek, upiec i przykryć potrawę. Grasica wg.Rav2-2,5 kg Grasicy 2 marchwie pomarańczowy 1 marchwie żółte 4 łodygi selera naciowego 2 plastry szpeku lub boczku 1 l białego wina 1,5 bulionu z kurczaka lub warzywnego + bulion do sparzenia grasicy 4-5 gałązek świeżego rozmarynu 4 cebule 1 l śmietanki Grasicę dokładnie i wypłukać. Zalać wrzącym bulionem i parzyć ok 8 minut. Obrać dokładnie z błon. Obsmażyć na oleju. Patelnię zdeglasować winem lub bulionem i dodać później do sosu. Marchew, selera, cebulę, szpek pokroić w drobną kostkę (0,5x0,5 mm)i zeszklić na oliwie. Dolać połowę wina i zredukować do 1/4 objętości. Dolać resztę wina, bulion i śmietanę. Gdy warzywa będą miękkie dodać grasicę i dusić jeszcze przez ok 20-30 minut. Na 5 minut przed końcem dodać drobno posiekany rozmaryn.

Można prosić o przepis.

Ale już drobiu nie dawaj.

Zalewanie większą ilością zalewy nawet o mniejszym stężeniu powoduje, że masz większą ilość nitrytu w mięsie.Nie wiem czy to takie zdrowe.Zajrzyj a wnioski wyciągniesz sam. /topic/13421-peklowanie-bez-przekładania-mięska/?p=538003

Mniej więcej tak.Następnym razem dam nieco więcej przypraw i trochę mniej soli.Najlepszy jest ten tłuszczyk naokoło no i muszę drugim razem wziąć drugą krajalnicę żeby plasterki były trochę cieńsze.Powiem, że lepsze w smaku i bardziej miękkie od pancetty.

Po roku i 6 dniach nadeszła pora na pokrojenie mojego pierwszego Culatello.Jestem średnio zadowolony bo w środku powstało niewielkie przebarwienie.Nie poddaję się i następne wykonam z zastosowaniem soli morskiej peklującej.

Jak dobrze rozumiem robiłeś polędwicę a'la parmeńska czyli suszoną.Polecam przeczytać o cukrze w tym wyrobie i czy dodawać go do wyrobu bez dodawania określonych bakterii. /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

A co ma powodować dodawanie cukru do wyrobów bez kultur. ?

Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku

Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem.

Nie bój .Jak nie jest mętna i śluzowata i nie ma nieprzyjemnego zapachu to będzie dobrze.

Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko.

A białka to ile trzeba dodać,żeby ta wodę związać.?

To albo solanka bardzo mocna albo nastrzyk musi być potężny, albo jedno i drugie?

Tej metody nie stosowałem.A jak długo peklujesz.?1l/kg mięsa czy mięsa z kością bo to zasadnicza różnica.?

Co to znaczy przejść solanką.?Albo się mają zapeklować albo nie.Nie wymyślaj tu nowych teorii.Dla mnie ta solanka jest za słaba, ale jeśli Tobie taka słoność odpowiada to dobrze tylko uważaj bo przy tak słabej solance mogą się dziać różne rzeczy.

Zobaczymy bo wywiesiłem ją po pobycie w chłodni 4-6 C przed smalcowaniem na tydzień do piwnicy a tam wilgotność jest mniejsza.Obawiałem się żeby nie powstała sucha skórka.

Bardzo słaba solanka.

Zdarza się.

Jak widzisz jest i o tym pisałem, ale na Twoim miejscu bym nie ryzykował dopóki nie zbadasz tej swojej pleśni w sanepidzie.

To nie ma wpływu na kolor.Rozdrobnienie do peklowania ma zadanie przyspieszenie peklowania, ale trzeba uważać bo takie mięso ze względu na większą powierzchnię jest bardziej podatne na zakażenie bakteriologiczne.

To jest klasyk, ale ja już wypróbowałem inną metodę oczywiście z zastosowaniem odpowiednich warunków chłodniczych i się sprawdza.Koledze też się sprawdziło bo zrobił piękną karkówkę według moich porad.Warunki jak pisze teraz były te same to raczej tu nie szukał bym błędu. [Dodano: 26 sty 2017 - 18:16] Niekoniecznie, ale należało by to sprawdzić laboratoryjnie.

Zostałem wywołany to coś napiszę.Maćkuzbrzegu musisz się zdecydować bo zaprzeczasz sam sobie.Wpierw piszesz, że za wysoka temperatura 10-14º C a sam proponujesz drugi tydzień w 14ºC C.Dojrzewanie wyrobów przebiega w temp. 12º C i wilgotności ok. 80º i jakoś nie pojawia się zielona pleśń.Po drugie to nie wiadomo czy ta zielona niby pleśń to nie efekt majeranku, który nadał koloru.Po trzecie nie każda zielona znaczy zła.Po czwarte nie ma sensu stosować samej peklosoli do takich wyrobów, ale jak ktoś lubi nitryt to może peklować, albo polecał bym raczej stosować mieszankę 30/70 peklosoli i soli.Po piąte. Trzymam w takich warunkach solone culatello już ponad rok i żadnej zielonej pleśni nie mam.Po szóste Wojs40 nie robił tego pierwszy raz.Wtedy temperatura była dobra a teraz zła.Do mnie to nie przemawia.Na razie zastąpił bym świeży czosnek suszonym.

Darino dawał jeszcze miód, ale ja sobie darowałem. [Dodano: 25 sty 2017 - 20:05] Dziękuję.