arkadiusz

Poproś o poradę Maxella albo Nestora.Ja nie udzielam porad ludziom , którzy upubliczniają prywatną korespondencję.Nie mam po prostu do nich za grosz szacunku..

A TY coś się do mnie przy...........lił.Wiem, wiem 20 lat na peklowni To nie ja Ci wytknąłem brak znajomości podstaw peklowania bo mnie się już nie chce Twoje błędy korygować.Mój sposób wiązanek osłonek nikomu nie zaszkodzi i jest skuteczny a Twoje porady od wielu lat są szkodliwe dla zdrowia innych użytkowników.Trzeba mieć dużo cierpliwości, żeby to tolerować.Ty jesteś po prostu niereformowalny a co gorsza nawet do fachowej literatury nie zajrzysz. Ciekawe,bardzo ciekawe.Sprzedaj ten sposób zakładom mięsnym to będą robić zdrowsze wędliny.

Można tak i tak.Chodzi o to, że po prawidłowym wędzeniu będzie surowy i będzie wymagał obróbki termicznej chyba że pójdzie nie na kanapkę a do jajecznicy to wtedy obróbki termicznej nie wymaga.Można go podpiec w wędzarni po wędzeniu tak jak napisałem a można i w piekarniku. Używał zapewne soli i saletry.Na samej soli szynka miała by siny kolor.Sól czy peklosóll to z tym o co pytasz nie ma nic wspólnego.Twój Dziadek jak znam życie po prostu piekł tą szynkę a nie wędził.Jeśli będziesz wędził prawidłowo w temp. 45-55 ºC to szynka będzie w środku surowa i będzie wymagała obróbki termicznej.Może tym razem na próbę po prawidłowym wędzeniu sparz tą szynkę jak napisałem i będziesz mógł porównać, która jest bardziej soczysta.Twoja czy Dziadka. Jak wyjmiesz z lodówki po ociekaniu to rozwieś mięso na ok. 1,5-2 h w temp. pokojowej dla wyrównania temperatury a później przenieś do wędzarni i osuszaj bez dymu albo z bardzo małą jego ilością.w temp. 45-55º C dotąd aż mięso powierzchniowo będzie suche.Sprawdzisz to ręką.Czas to ok. 2 h, ale zależy to od wielu czynników i trudno jest określić jednoznacznie jak długo ma to trwać.

Dla polędwicy (schab bez kości) 8% dla reszty 10%.Peklowanie 8- 10 dni w temp.4-8º C.0,4 l solanki na 1 kg mięsa. Jeden nastrzyk na początku peklowania 5% wagi mięsa.Szynkę a na pewno karczek radzę sparzyć.Szynkę do 68 ºC w środku a karczek do 72º C w środku.Polędwicę ( schab bez kości) też bym parzył, ale do 60º C w środku bo będzie bardziej soczysta od pieczonej.Woda do parzenia o temp. 80-85 C.Boczek można śmiało podpiec do 72 º - 74 º C w środku.Temperatura pieczenia ok. 90 º C.Powodzenia. P.S Tabela Dziadka jest dla bardzo słonolubnych.

Jałowcowa gotowa do spożycia.

To miałem wczoraj na obiad.Pieczona głowa wp.

Sitko i nóż kleją się do siebie bo są ostrzone na magnesówce.Ostrzenie na papierze ściernym jest nieprawidłowe i może doprowadzić do zniszczenia sitka i noża.

Aniu. Skład był taki: 1.II dzik i sarna 65% 2.Słonina z mangalicy -25% 3.III dzik i sarna -10% Pozycja 1 i 2 podmrożone i rozdrobnione razem na 8 mm.III tradycyjnie 2X2. Przyprawy to klasycznie tylko pieprz i czosnek. Słonina z mangalicy jest bardzo miękka wręcz smarowna i dlatego rozdrabniałem na 8 a nie na 6 bo bałem się ,że w czasie mieszania tłuszcz może się romazać.Rozdrobnienie słoniny razem z II było z tego samego powodu.aby ograniczyć mieszanie do niezbędnego minimum.

Bielska z dzika i z sarny z dodatkiem słoniny z mangalicy.

Jałowcowa po pierwszym wędzeniu.Jeszcze jedno wędzenie, podsuszanie i gotowa.

Przeniosłem Twój post w bardziej odpowiednie miejsce.Jak masz ochotę dać mi na siłę bana to bardzo proszę.Ja i tak zdania nie zmienię

A o jakim.Pomost to pomost.Prostokąt czy kwadrat co to za różnica.Trochę duży jak do wyciągania.Może beczki plastikowe z zakręcaną pokrywą, ale to już bardziej skomplikowana robota bo trzeba do nich przykręcić kątownik a przy wyciąganiu może się uszkodzić. Można zastosować pływaki ze starego roweru wodnego.

To zależy jak duży.Traktor, albo dobra wyciągarka.

Trzeba, żeby lód nie zniszczył, ale dlatego robi się pływający, żeby go móc wyciągać na zimę.Beczki można pomalować antykorozyjną to więcej czasu wytrzymają. Beczki muszą mieć pokrywy ,które należy zaspawać.

To jedź na złom kup metalowe beczki, i kątownik. Przyspawaj beczki do kątownika z dwóch stron, wstaw między kątowniki dyle albo deski, przykręć dyle albo deski do kątownika i masz pływający pomost

Odgrzewany kotlet ,ale Ci odpowiem.A ja i tak będę robił po swojemu czyli na sucho wiązał później moczył tylko w ciepłej wodzie bez soli bo szkoda soli i każdemu polecał ten sposób wielokrotnie wypróbowany i nie tylko przeze mnie. .Jeszcze nigdy żaden baton się nie urwał a i przy wiązaniu żaden nie pękł. .A Wy róbta jak chceta. . P.S Zgłoszę Twój post do moderacji zgodnie z punktem 2.17.

Flokowanie

Można zrobić kaszankę na biało bez krwi.Krew w tym wypadku można zastąpić a nawet trzeba rosołem z gotowania mięsa w tej samej ilości.

Pakowałem próżniowo kupny z niebieską pleśnią i trzymałem w chłodni ok. pół roku.Podobno ser nigdy nie przestaje dojrzewać i to dość mocno uwidoczniło się po odpakowaniu w dość ostrym smaku.

Trzeba mieć sitka i noże dobrze naostrzone.

Ja bym tego urządzenia nie używał do tego typu wyrobu bo możesz go spalić. Moim zdaniem chwatit.

Zawsze kaszankę napełniamy w jelita.

Już marudzisz. /topic/12886-osłonki-poliamidowe-do-parówek/?p=496269