arkadiusz

Jak zawsze

Nie sądzisz chyba ,że wpuszczam Cię w maliny? Nie bój.Gorsze rzeczy jadałeś i żyjesz.

Obmyj zimną wodą, zmień solankę i pekluj dalej i obserwuj jak zachowuje się solanka.Czy nie zmienia zapachu i czy nie robi się glutowata.Woda sam w sobie zawiera cząsteczki żelaza więc moim zdaniem z mięsem nie powinno się nic stać.

Kulka nie jest wolna od "żylastych elementów " jak to nazywasz.W środku jest błona , ale jej do wędzenia się nie usuwa.Najlepiej moim zdaniem wędzić całe szynki bez kulki to wtedy w środku nie ma żadnych żył, ale do tego trzeba znać się na rozbiorze i wiedzieć jak taką szynkę przygotować. /topic/8739-wędzonki/?p=448669

Głowy do kaszanki zasadniczo gotuję z kością.Jakaś godzinka do przodu na trybowaniu a i wywar ma lepszy smak.

A oto efekt po 53 dniach P.S Zapakowana próżniowo poleży sobie jeszcze w chłodni z 12 m-cy i będzie prima sort.

Dobrze piszesz.To 197g/l.Przecinek z rozpędu niepotrzebnie postawiłem.

A sprawdzałeś , że nie widzisz sensu?.Nie masz innego wyjścia no chyba ,że kupisz chłodnię, albo temp. w tym okresie będzie niska.

To ukryj ten tłuszcz mieląc tłuste na sitku 6 mm.Wzrokowo nie zauważą a smak będzie lepszy bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso.

Mroź butelki pet z wodą i dokładaj do solanki w celu obniżenia temperatury.

Słowo się rzekło, że będzie dalszy ciąg to teraz reszta wczorajszego mojego starania .Tyrolska w towrzystwie sera a'la korycińskiego podwędzanego.

Zgodnie ze sztuką pekluję się całe głowy.Moc solanki zależy od tego w czym to będziesz później robił.W jelitach naturalnych czy w sztucznych osłonkach.W jelitach naturalnych ja pekluję przez sześć dni solanką 16 º Be tj.19,7 g/l a i tak później jeszcze dosalam do smaku bo musi być przesolony.Zaznaczę tylko , że nie solę skórek przed gotowaniem.W osłonkach naturalnych możesz użyć solanki 10 - 12 % bo i tak mięso straci na słoności w czasie 3,5 godzinnego parzenia .Do sztucznych osłonek salceson musi być doprawiony akurat bo później w trakcie parzenia już gotowych salcesonów nic się nie odsoli.

Dziękuję.Staram się jak mogę a jak nie mogę to też się staram.

Wczoraj machnąłem blok z ozorów wołowych, a'la koryciński i ricottę a dzisiaj............Jeszcze się studzi to fotki jutro.

Używając kwasku tego efektu nie ma.Co do ricotty i jej smaku nie narzekamy.

Ja już nie pokażę bo już w elementach, ale może następnym razem.Może mi się uda.Mistrz zapewne oceni

Już wiem ile wyszło. Z 25 l mleka wyszło 1,4 kg ricotty i 4 kg sera.

A ja dzisiaj robiłem ricottę i nie dodawałem octu tylko kwasek cytrynowy rozpuszczony w małej ilości wody w dawce 0,5g/l serwatki o temp.95 C.Ile wyszło jeszcze nie wiem bo odcieka, ale jest sporo.Jutro zważę to napiszę.

Nie znam Twojego składu to trudno mi coś powiedzieć. Jest trochę różnicy między Twoją a moją , ale ja trzymałem się przepisu i inaczej mieszałem.

Nie jest tak źle.Na czym mieliłeś.?Najlepiej na wilku.Noże i sitka muszą być bardzo ostre.

Ta kiełbasę należy mieszać nieco inaczej niż np. podwawelską. Bardzo ostrożnie przez boksowanie, żeby nie rozcierać tłuszczu.Po mieszaniu ma być widać grudki tłuszczu.

Ja się pytam jaką techniką.Przez rozcieranie czy przez boksowanie.?

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam.

Próba darmo, ale też uważam, że lepsza będzie pończocha.Równomierniej będzie obsychać.

Można prosić o przekrój.Sitka w tej kiełbasie to ważna rzecz.Surowiec również , ale jest jeszcze kwestia mieszania i stąd moje pytanie.Jak mieszałeś.?