arkadiusz

E tam :grin: .To jest sposób na otrzymanie kiełbasy kruchej .

Widać mam mniej przepalony przełyk :grin: :tongue:

Trochę źle się wyraziłem :blush: .Skład surowcowy jak na Naszą oprócz wody.Ja tyle nie leję i nie gorącą. Przyprawy też trochę w mniejszych dawkach. [ Dodano: Sob 29 Wrz, 2012 21:43 ] Nie wątpię :grin:

Ło matko Ty to masz wypalony przełyk :grin: Wodolejca :grin: Surowiec wypisz wymaluj jak na Naszą..Tylko Nasza parzona a Twoja pieczona :grin:

Zanim zaczniesz propagować swój sposób to może zapoznaj się z materiałem jakie zmiany zachodzą w mięsie przy Twoim sposobie i potem podyskutujemy, czy robisz prawidłowo i zdrowo czy nie.Miłej lektury. :smile: /viewtopic.php?t=2902&postdays=0&postorder=asc&highlight=ociekanie&start=15

Ten proces przeprowadza się w temp.peklowania czyli 4-8 C a nie temp.pokojowej

Fajnie ,że smakuje, ale z powtórką będą kłopoty :sad: bo: Powodzenia

:clap: :clap:

To jakiś autorski przepis :shock: ,chyba kiełbasa z dodatkiem jałowca .Tak mi się wydaje.Prawda Panie Boczek :grin:

Szamot świetnie trzyma wilgoć .Nie polecam.

Kabanoski już podeschły. P.S."Buźka" :grin: i golonka na sobotni salceson już się peklują :thumbsup:

Zachowujecie się jak dzieci w piaskownicy :devil: .Obrażacie się ,przepraszacie, wspaniałomyślnie wybaczacie i po co to wszystko.Dajcie już spokój bo przykro czytać.Lepiej powiedzieć mniej niż powiedzieć za dużo i potem żałować.

Jak raz spróbuje to weźmie piłę :grin: Andyandy no co Ty.Brawo bijesz a wędzarnia blachą od środka nie obita blachą. [ Dodano: Nie 23 Wrz, 2012 11:42 ] Jak to .Dylatacja miała być.Tylko po co?

Boczek wg. EL GREGOR vel grzegorz 565 uwędzony, zasznurowany i dojrzewa.Degustacja jak dobrze pójdzie w grudniu 2012r.

Może.Nie próbowałem w ten sposób.Kiełbaska bardzo ładna. :grin:

..........i rybki już wystygły

Zgodnie z recepturą Grzesia boczek uwędzony ( jutro sznurowanie i do dojrzewalni) i żeby mu nie było przykro samemu wisieć w wędzarni to za towarzystwo miał 10kg kabanosów , dwa liny ,7 pstrągów, i płat łososia pocięty w dzwonka. :grin: Kabanosy wymagają jeszcze podsuszania, ale trzeba było je spróbować Rybki się studzą.

A jaki jest cel rozdrabniania łopatki na 8 a później razem z I jeszcze raz na większym sitku.?

Ja tam wolę polskiego mielonego prosto z patelni z bułką kajzerką i ogórkiem małosolnym lub kiszonym :thumbsup: .A z resztą czym ten hamburger różni się od mielonego .Tylko tym ,że w mielonym są surowe jajka a w hamburgerze ich nie ma.Ot cała różnica. :grin: burgerze nie

Ja bym jeszcze ją podwędził.Smak będzie bardziej wyrazisty.

Wędzisz na "zimno" to będą surowe.Długość wędzenia zimnego nie spowoduje ,że nie będą surowe.Będą tylko mocniej nasycone dymem.

A czy ja powiedziałem ,że siatka jest zakładana przeze mnie przed ociekaniem :shock: .Wręcz przeciwnie.Najpierw ociekanie na kratkach, później do siatki po ociekaniu.Tak przewiduje technologia i tego się trzymam.A dlaczego to już wiele tu na ten temat napisano :wink: [ Dodano: Sob 22 Wrz, 2012 11:20 ] A odpowiedź masz powyżej czemu bez.

Siatka bardzo dobrze trzyma wodę , więc ociekanie będzie nieco utrudnione ,ale nie niemożliwe.Tylko po co peklować w siatce jak można bez.?

Tylko ,że to nie jest mandolina :sad: Chętnie bym kupił taką do 5 kg ,ale coś podobnego do prezentowanej już mam.

A to znasz?.Oczywiście weź poprawkę ,że to boczek i czas może być dłuższy, ale w środku musi mieć te 72-74C , żeby był miękki. Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy. Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco: Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C.