arkadiusz

Na 10 - tce sitko 8 to tak jak na wilku na sitku 6.Oczywiście w przybliżeniu.

Tłuste u Ciebie min 8 mm bo inaczej może Ci poplynąć.Jak masz w przepisie branżowym napisane rozmiary sitek to musisz brać poprawkę na to ,że mielą na wilku.U Ciebie 8 mm to tak jak na wilku 6,u Ciebie 10 to na wilku 8 itd.

Jaką masz maszynkę.?Czyli na jakich.? kiełbaska

Tu tym bardziej należy stosować peklosól.Niektórzy ze mną włącznie używają jako dodatek opócz peklosoli do tego typu wędlin cure#2, ale u nas nie do kupienia na wolnym rynku. W naszych warunkach wystarczy sama peklosól.

Wyroby dojrzewające nie muszą fermentować na wisząco.Równie dobrze fermentują na leżąco i dlatego możesz kątnicy nie wiązać z jednej strony, włożyć sondę pechametru i położyć kątnicę na jakiejś kratce.Możesz również tą kątnicę zawiązać razem z sondą i dojrzewać na wisząco.Opcji jest wiele.

No wiem.Przeciez żartowałem. Sądzę ,że powinieneś już wiedzieć ,że wędzonki wymagaja obsuszenia, przed wędzeniem bo inaczej wszystko będzie czarne .

.Jeszcze miski z wodą w środku komory brakuje,mokrego drewna i będzie komplet.

Nie kombinuj i wędź jak napisałem.W tej temp.do złapania koloru skórki nie powinno być a jak się pojawi to do próżni i do lodówki na kilka dni i skórka zniknie.

Wędzić 40-45 C i jak ostygnie to na talerz, ale trzeba pilnować żeby nie zrobiła się za sucha skórka.

Ja też robilem próby z serwatką i jogurtem.W 2012 r.robiłem kiełbasę jak to nazywałem dojrzewajacą z dodatkiem serwatki i jogurtu.Proporcji niestety już nie pamiętam,ale w porównaniu z salami z kulturami nie była to jednak moim zdaniem kiełbasa dojrzewajaca choć wtedy tak uważałem.Mieliśmy nawet z redzed trochę odmienne zdanie na temat tej kiełbaski.Kiełbasa była smaczna,ale było brak tego charakterystycznego aromatu kiełbasy dojrzewającej.#14 i dalej w moich wędlinach dojrzewających.Pomiarów Ph nie było bo nie było czym.

Ani parzyć ani piec,ani pakować do próżni i czekać.Delektować się zaraz po wędzeniu

Szkoda , ale w związku z tym mogą być mało słone .Moc solanki trzeba dobrać doświadczalnie do własnego progu słoności.Innej metody jak metod prób i błędów nie ma.

A co Ty chcesz mielić do peklowania jak 80% mięsa jest krojona.III też pekluj w kawałkach.

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni 0,4-05 l /kg mięsa

Wszystko zależy jaki macie próg słoności.Solanka zrobiłeś ok.8 % .Polędwiczki będziesz parzył czy nie bo jak nie to będą akurat. Ponieważ jak mniemam szynki i boczki będziesz parzył może być mało słona .Do szynek i boczków zrobiłbym 10% -tową solankę z nastrzykiem w szynki w ilości 5% ich wagi na początku peklowania.Peklowanie 8 -10 dni.

Miałem to napisać ,ale Ania mnie ubiegła.Zapakowana wędzarnia to nie pusta wędzarniaa.Po drugie ja nikogo nie zmuszam do takiej czy innej metody.Nikt nie musi stosować się do tego co piszę.Wolny wybór.

Słabo szukałeś.To ,że nie widziałeś to nie znaczy,że sonda od termometru ma nie być umieszczona na wysokości wędzonek a nie na ścianie czy w drzwiach komory.Powód jest prozaiczny.Inne umieszczenie sondy od termometru niż w punkcie centralnym komory na wysokości wędzonek powoduje zafałszowanie odczytu temperatury .Weź drugi termometr zawieś razem z wędzonkami i porównaj odczyty.

Przed osuszaniem musisz jeszcze mięso po wyjęciu z solanki dac do ociekania na 12 h w temp.4-6 C

Chcesz nastrzykiwać czy nakłuwać bo to jest różnica.?Mięso się nastrzykuje solanką na poczatku peklowanią w ilości 5 %-7% wagi mięsa

2 h osadza się w temp. pokojowej.Termometr powinien wisieć razem z kiełbasami na kiju.Po za tym ładna kiełbaska Ci wyszła.

Trzymam kciuki.

Dopóki nie jest glutowata i ładnie pachnie to nie masz się czym martwić.Zmiana koloru na różowy to normalny objaw.Jak wyciągniesz to powieś na dwie godzinki w temp. pokojowej i dalsze osuszanie prowadź w wędzarni w temp.45-55C bez dymu,aż mieso powierzchniowo będzie suche i się ogrzeje i wtedy puść dymek.

Swobodny przepływ dymu to podstawa.

Możesz spróbować przed wędzeniem bo będziesz parzył souse vide to się nie odsoli.

Tak do Ciebie.Z telefonu nie daje się wstawiać cytatów. A wiesz ile czasu odmaczać.?