arkadiusz

Już kiedyś o tym dyskutowaliśmy i nie bardzo mi się chce wracać ze 3 lata wstecz.Róbta jak chceta.Ja będę robił po swojemu.Moczył w ciepłej wodzie bez soli i wiązał na sucho. EOT

Tak samo zachowają się po moczeniu w ciepłej wodzie i niekoniecznie solonej.Przetestowane bo kiedyś zapomnialem posolić.

Jeszcze nie czytałem Zanim przeczytasz to zaopatrz się w mały śrubokręt bo do kalibracji są malutkie śrubki.

Masz w instrukcji pH metru jak kalibrować sondę.A co jeszcze chcesz wiedzieć.?

Wierzę w tą opinię co mam jak i wierzę w Twoją bo obydwie pokrywają się z moją żeby nic nie robić i tak zostawić jak jest.Ta pierwsza jest od Redzeda i w zasadzie taka jak Twoja . Ja już w zasadzie nie szczepię swoich wyrobów bo szczepią się same.Ta salami po powieszeniu do komory zaszczepiła się czysto białą pleśnią.Po tygodniu postanowiłem ją docisnąć dla pozbycia się powietrza.Nie wiem jaki to miało wpływ (może zmiana warunków tlenowych i wilgotnościowych pod przykryciem) .Umieściłem ją miedzy dwoma blachami z kuchni gazowej i docisnąłem płytą granitową, ale po zdjęciu obciążenia po 72 h pleśń zmieniła kolor na szarozielony.Z tego co się orientuję i co mi napisał Redzed to pleśń P.nolgiovense może przybierać kolor od białego do szarego i szarozielonego.Nawet kiedyś pokazał na stronie salami włoskie z szarozieloną pleśnią.Oczywiście ,że nie mam zamiaru z tym nic robić tym bardziej , że salami jest w kątnicy wołowej i pleśń nie przejdzie do środka co podkreślił Stefan i ja też zawsze powtarzam żeby stosować odpowiednie osłonki. Zamieściłem tą salami na stronie dla pokazania dwóch rzeczy.Po pierwsze,że pleśń ,nie zawsze musi być biała i żeby nie być gołosłownym poprosiłem też o opinię innych uczestników a po drugie ,żeby stosować odpowiednie osłonki. Myślę ,że przyda się ten praktyczny pokaz jak i merytoryczna dyskusja bez osobistych wyciek dla innych uczestników naszego forum. Dziękuję wszystkim za wyrażone opinie.Pozdrawiam P.S Man nadzieję ,że na przyszłość nawet jak będziemy się różnić to postaramy się to robić pięknie

Piszę wprost to co myślę.Może się to wielu nie podobać ,ale nienawidzę obłudy i wychodzę z założenia jaka Kuba Bogu................. Ale wróćmy do tematu.Może coś w temacie napiszesz.?

Podbijam temat.Nie ma chętnych wypowiedzieć swoje zdanie ?.Proszę się nie bać ja nie gryzę. .

Mam nadzieję. Moja Mama zawsze mówiła ,że biednego nie stać na tanie rzeczy.Wilkiem TS12 zmielisz wszystko .Od mięsa na parówki , przez mięso na kabanosy i inne kiełbasy , po mięso na salami.

Mam mały dylemat.Kolor mojej pleśni na salami z dzika nie jest czysto biały.Jest szaro zielonkawa.Zmyć,zostawić,czy wyrzucić.Merytoryczne doradztwo mile widziane. Mam opinię zewnętrzną,ale jestem ciekaw Waszej.Osoby mniej doświadczone też mogą wyrazić swoje zdanie.Miłej i merytorycznej zabawy.

Pisałem żebyś kupił przynajmniej wilka TS 12.Z tych co pokazałeś to zamienił stryjek siekierkę na kijek.Do salami się nie nadają.

Zagłosowane.

I jak określiłem powyżej działa inaczej w mięsie. Askorbinian działa inaczej niż izoaskorbinian.?On działa tak samo nie podnosząc pH mięsa.Ja tam z cheni orzeł nie byłen,ale izoaskorbinian to chemiczny odpowiednik askorbinianu.Jak się mylę to proszę o korektę.

Kolagenowe nie są sztuczne bo kolagen to produkt odzwierzęcy,ale do salami się nie nadają.Są sztuczne dedykowane ,ale u nas ciężko dostać i są drogie

U nas na askorbinian sodu potocznie mówią wit.C.

Wygląda lepiej,ale trzeba jeszcze popracować.I gdzie te kratery ?. Gdzie te Co2 .Gdzie odbarwienie.? Z tej maszynki nie wychodzą kulki tłuszczu i z stąd to kiepska jego ekspozycja .Nawet Ania gdzieś o tym pisała.Jeszcze zostala zmiana osłonki na naturalną. Podejrzewam ,że ta dziura w tamtym batonie pozostała po wbitej sondzie a osłonka się nie obkurczyła i dziura pozostała. Jak byś zmienil maszynkę na wilkaTS 12 byłoby świetnie.

Jak będziesz robił salami z wołowiny lub dzika to radzę dodać bo te mięsa utleniają sie dość mocno w czasie peklowania

Mogę podpowiedzieć.Konieczny nie jest , ale ja też dodaję tylko askorbinian czyli wit.C jako stabilizator i przeciwutleniacz.Poprawia i utrwala kolor.Dawka ta sama czyli 0,5g/kg w trakcie peklowania.

To jest moim zdaniem bardzo dobry kierunek.

Ja dla siebie pewnie tyle bym nie dał , ale są tacy co lubią jak pali na wejściu i na wyjściu.

Policzek wg. przeisu był zmielony na sitku 5 mm.Miałem zwrócić uwagę że szkoda mielić policzka bo to ładny chudy kawałek ,ale zaraz ktoś powie ,że się czepiam to sobie odpuściłem.A teraz okazuje się ,że był krojony.Proszę zeznawać jak to było z tym policzkiem.

Arkadiusz, dopisałem proporcje do przepisu w 1-szym poście. Nie zrobiłem tego od razu, bo jest to, wydaje mi się indywidualna decyzja wykonującego farsz uzależniona od smaku. Oczywiście,że tak jest i nie ma się czego wstydzić.Chciałem jedynie poznać stosunek mięsa do kaszy i skórek.Poza tym może komuś spodoba się Twoja kaszanka i będzie chciał ją wykonać .

Podaj proporcje.

Ozorek .Salceson

Ależ Aniu ja wcale nie uciekam od wiedzy teoretycznej.Gdybym jej nie znał to pewnie moje salami dotąd wyglądało by tak jak na zdjęciu.Ponieważ każde moje salami nawet te początkowe nieudane miało takie same parametry dekstrozy ,te same kultury ,które stosuje do dziś to mogę powiedzieć z dużą dozą prawdopodobieństwa ,że to jest błąd techniczny a nie fizyko - chemiczny.W moich kontrolnych salami też zdarzały się takie rozwarstwienia, ale powstawały w miejscu wbicia sondy pH metru i nie było w tym miejscu żadnego gazowania bo brzegi rozwarstwienia nie były odbarwione. Trudno nam będzie stwierdzić tak na 100 % co jest przyczyną bo popełniono tyle podstawowych błędów ,że ustalenie o co konkretnie chodzi będzie problematyczne.Ja uważam, że trzeba wpierw wyeliminować te podstawowe błędy techniczne ( zła osłonka, lepsza maszynka ,poprawić mieszanie, nie rozmazać tłuszczu) a później ew. o ile dalej będzie źle zająć nie tym o czym piszesz. Nie wiem czy było prasowanie czy nie,ale osłonka po wysuszeniu nie zawsze jest okrągła.Zależy to od jej średnicy.Czym mniejsza tym baton bardziej okrągły.W trakcie dojrzewania niektóre jelita różnie się kształtują.W niektórych moich batonach osłonka się zapadała wzdłuż i przekrój batonu z jednej strony był w kształcie litery s.