arkadiusz

Jeśli będzie to kiełbasa na tzw. jednym sitku to możesz całe mięso pokrojone w większe kawałki zapeklować w jednym pojemniku a później po peklowaniu je zmielić.Nie należy robić odwrotnie tzn.najpierw mielić później peklować ze względu na większą możliwość zakażenia bakteryjnego mięsa .

To było zamawiane bez ucha.

I kolejny salcesonik

Dla mnie graniczne parametry to 12 C i 80 % wilgotności .Dlatego ,że tak wynika z moich i nie tylko doświadczeń .U mnie nie ma takich wahań wilgotności nawet jak coś dołożę.A tak na marginesie dojrzewalnia to nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.

Piszemy o przeniesieniu na strych następnym razem jak będzie odpowiednia temperatura.Tam ma za małą wilgotność

Taką samą.

Jeśli na strychu jest odpowiednia temperatura to możesz tam wieszać.Pod kiełbasą postaw dużą miskę z wodą to zwiększysz wilgotność,ale i tak najlepsza byla by komora.Z dojrzewajacymi to przy tych warunkach bym sobie darował

Trudno coś doradzić bo nie wiem ile było ognisk i jak głeboko weszła.O ile była powierzchniowo to nie koszować ,ale w innych warunkach ją przecież nie powiesisz.

Kupić chłodnię i przystosować ją na dojrzewalnię. 15 C i 80 % wilgotności

To zabawka a nie krajalnica.Poszukaj chociażby takiej co ma pochylony stół.Dojrzewających na tym cienko nie pokroisz.Chcesz mieć dobrą krajalnicę to kup MaGa.

Pod jakim względem lepsza.?

Może.Jak chude to tyle ile boczku jak tłuste to trochę mniej.

Mój blok ozorkowy jest właściwie kopią bloku ozorkowego Dziadka z tym ,że zrobiłem go z ozorów wołowych i moje ozory są przed peklowaniem nastrzykiwane solanką o mocy takiej samej w jakiej będą się później peklować. https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1322&Itemid=4

Eleganckie

Zaczynam się czuć jak w szufladce , ale ciesze się że moje wyroby Wam smakują.

Ja do takiej ilości używam naszą alfę 32 z napędem elektrycznym

Ja przepis podałem z głowy.Przepis na farsz już Ci podałem w #6.Podziel sobie to mięso po mieleniu i do każdej porcji dodaj inne przyprawy wg.własnego gustu i będziesz miał dwie inne kiełbasy.

Wszystko co potrzeba do masarskiej produkcji i cenowo są chyba najtańsi w okręgu warszawskim.https://www.misterwhat.pl/company/117850-mastiw-sj-wyposazenie-i-zaopatrzenie-masarni-sklepow-nadarzynZadzwoń to się dowiesz, ale w sobotę i niedzielę nie pracują a w tygodniu do 16. 00. W Warszawie masz na Prymasa https://www.misterwhat.pl/company/47021-assist-artykuly-masarskie-wyroby-domowe-sklep-masarski-warszawa

Ja kupuję do dymogenaratora Rogera w Nadarzynie w hurtowni masarskiej "Mastiw"

Również możesz zastąpić tłuszczem twardym drobnym , ale i pewnie z tym będzie problem.Tłusty boczek też będzie dobry. P.S Co to za masarnia co nie ma podgardla.?

Na tym samym farszu możesz zrobić dwa rodzaje kiełbasy.Zależy jakie przyprawy użyjesz. Jedną możesz parzyć drugą np. piec.

Może i wyżej ,ale nie wiemy jaki to kawałek szynki i ja bym nie chciał żeby źle rozdrobnione błony pałętały mu się w tej kiełbasie i dlatego zaproponowałem wstępną i niewielką obróbkę szynki ( wycięcie błon o ile są).Gdyby robił z samej karkówki to może lecieć na żywioł o ile karkówka jest jako tako obrobiona (taka ze sklepu nie z rozbioru)

Tak zupełnie to się nie da chyba ,że szynka ma czyste mięso bez błon.Dodał bym 3 kg boczku 70/30 lub 50/50 jak lubisz bardziej tlustą ,zmielił wszystko na jednym sitku 8 lub 10 mm , dobrze wymieszał do anielskich włosów i III wp. nie dodawał chyba ,że lubisz kiełbasę mocno związaną to dodaj ok.10 % czyli ok. 0,80- 1 kg III wp. (mięso z golonek + wycięte błony z szynki) zmielone na sitku 2 mm x 2 .Przyprawy wg. gustu.

Do koloru.

Ile masz tej karkówki a ile szynki ?.Szynka to sama I wp. czy trzeba klasyfikować.?