krzychuzab

Pierwsze salami. Wp I z szynki 4,0 kg Słonina 1,0 kg Peklosól 27 g/kg, mięso pokrojone w kostkę, peklowanie 48 h Jałowiec 1,5 g/kg Kminek zmielony 3 g/kg Papryka wędzona słodka 2 g/kg Pieprz czarny 2 g/kg Czosnek 3 g/kg Gałka muszkatołowa 0,5 g/kg Kultury startowe Sbl48 0,2 g/kg Glukoza 3 g/kg Słonina zamrożona całkowicie, wp I zmrożone do minus 4 stopnie Kultury startowe wrzucone do 100 ml wody destylowanej ze szczyptą glukowy na 20 minut. Przyprawy z wodą i starterem wymieszane ze słoniną. Wszystko zmielone na sitku 6. Delikatnie wymieszane. Nabite w osłonki, poprzebijane igłą. Batony fermentowane 40 godzin w temp. 20 stopni i wilgotności zbliżonej do 100% do pH 5,20. Początkowe pH 5,52. 3 batony przeznaczone do wędzenia na zimno. 3 batony od razu do dojrzewalni. Zaszczepione po 2 dniach pleśnią. Czekamy na efekty.

Pozwolę sobie zareklamować parę tematów z których ja korzystałem ostatnio. /topic/17784-dojrzewalnia-z-lod%C3%B3wki-mam-i-ja/?hl=qzym&do=findComment&comment=685082 /topic/16966-toshiba-buduje-komor%C4%99-dojrzewalnicz%C4%85/?hl=qzym&do=findComment&comment=658613 /topic/17775-el-komendante-buduje-komor%C4%99/?hl=qzym /topic/16422-budowa-komory-dojrzewalniczej-gzyma-krok-po-kroku/?hl=qzym&do=findComment&comment=641815

W przepisie (na pierwszej stronie a także kilku innych na forum) na salami jest zaznaczone że mięso peklujemy razem z glukozą (i peklosolą oczywiście). Czy jest to jakaś cecha peklowania mięsa na salami i ma uzasadnienie? Czy glukozę (cukry) i peklosól dajemy też do słoniny?

Praw fizyki nie oszukasz. W zime zawsze będzie niższa temp. niż latem przy takim samym paleniu. Drzwiczki jakiś efekt przyniosą ale i tak przepływ powierza regulujesz ujściem dymu. Najprościej w Twoim przypadku będzie częściowe zastawienie paleniska deską w okresie zimowym. Ja jak chcę podnieść temp. rozpalam na chwilę ogień dorzucając drobny kawałek drewna w towarzystwie dymiących kawałków (wspomagając się np. palnikiem na gaz).

Pierwsze wyroby. Polędwiczka. Nie spodziewałem się że tak szybko wyschnie. 20 dni w komorze. Utrata wagi 45% i 48%. Zapach ostro pleśniowy.

Obserwując ostatni eksperyment nurtuje mnie pytanie: Czy obniżenie wartości pH do poziomu poniżej 5,0 jest pewnego rodzaju błędem technologicznym w produkcji salami? Jak się przed tym uchronić? Mniej cukrów, krótsza fermentacja, niższa temperatura?

Taka prasa to własnej produkcji czy można kupić?

Arkadiusz, widzę że o Twoim salami krążą już legendy. Widziałem opis z degustacji, zdjecia, ale czy możesz wskazać gdzie (lub czy) jest dokładny opis. Proporcje składników, ilość przypraw, cukru, kultur.... proces produkcji...

Radek, jak technicznie mierzysz pH? Odwiązujesz kątnice? Wbijasz w nią sondę? Czy jak.

Jaki czas wędzenia i dojrzewania polędwiczki? Utrata wagi?

Pytanie jest raczej o zastosowanie do mięsa (calych mięśni). Tak wynika z nazwy produktu i zdjęcia na opakowaniu. Jeżeli chodzi o salami to sprawa jest oczywista.

Poszedłem na łatwiznę tym razem.

Dziczyzna ścinki różne, boczek, szynka, łopatka - 65% SITO 8 Wp II - 25 % SITO 8 Wp III - 10 % SITO 2,4 Przyprawa do dziczyzny 8 g/kg Kminek 5 g/kg Kiełbasa wędzona, następnie pieczona do 70 stopni w środku. 7 dni suszona w garażu.

Jeżeli chodzi o ilość papryki i pieprzu to dajesz do wszystkich wyrobów takie ilości czy tylko do tego wyrobu?

Czy ktoś może używa i wyrazi opinię na temat krajalnicy Revolution https://www.hendi.pl/krajalnica-do-wedlin-revolution-220-mm-kod-210239 Lub hendi https://www.hendi.pl/krajalnica-profi-line-195-kod-210031 W tych cenach można kupić używaną maga 310, ale wolałbym sprzet bardziej mobilny żeby ja wynosić do garażu gdy nie będzie używana. Docelowo ma kroić również dojrzewające wędlinki. Z góry dziękuję za opinie.

Zostaje mi dołożyć grzałkę do komory bo chcę ją wykorzystać do fermentacji kiełbas i muszę dociągnąć tem. Do 22 stopni. W zimę w pomieszczeniu mam około 10 stopni.

Nie zmieniłem. Po sugestii kolegów zdjąłem osłonkę czujnika i postawiłem u góry żeby się nie zgubiła.

Zapraszam do śledzenia mojego wątku/topic/17814-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce/ Obecnie jest już pierwszy śnieg

Ja do mojej szafy też muszę grzejnik wstawić. Myślałem o grzałce do akwarium lub grzejniku do szaf/rozdzielni elektrycznych. Chyba że ktoś ma inny pomysł. O ogrzewaniu lusterka nie myślałem ale też ciekawy pomysł.

Ten grzejnik to co to jest?

Możesz podać kod rabatowy lub procedurę realizacji zniżki.

No i stało się. Pierwsze wyroby powędrowały do dojrzewalni. Budowa opisana tu: /topic/17784-dojrzewalnia-z-lod%C3%B3wki-mam-i-ja/ Na początek karkówka, szynka, schab peklowane od 12.11.2020. Polędwiczki peklowane od 20.11.2020. 35 g peklosoli/kg. Pieprz, czosnek granulowany, jałowiec mielony po około 1 łyżeczce/kg. 3.12.2020 wędruje do dojrzewalni. 5.12.2020 do spryskania kulturami pleśni. Wielkie dzieki dla kolegi Qzym za bezinteresowną pomoc.

Dziękuję za zwięzłe wyjaśnienie obu kolegom. Nasuwa mi sie kolejne pytanie o temperaturę zimnego wędzenia. Na mój poziom wiedzy i chłopski rozum wędząc w temperaturze np. 20 stopni C salami w dalszym ciągu bedzie fermentować podczas wędzenia co spowoduje spadek pH i kwaśny smak. Czy więc należy wędzić w niższej temp? 12-14 stopni i będzie dobrze?

Witam, czy jakbym chciał zrobić tą (podobną) salami i część w ramach testu na próbę podwędzić to wędzenie wykonać po fermentacji a przed dojrzewaniem? Czy wędzić od razu a następnie spryskać pleśń i dojrzewać.

Możliwość ustawień pracy wentylatorów jest duża, łącznie z prędkością obrotów i kierunkiem (co w tym przypadku jest kompletnie niepotrzebne ale taki kupiłem regulator). Wentylator obiegowy będzie się włączał co 6 godzin, wentylator nawiewu też co 6 z przesunięciem 3 godzin. Czyli co 3 godziny będzie jakiś ruch powietrza w komorze (oprócz grawitacyjnego i otwierania komory co pomijam). Będę obserwował efekty i korzystał z Twojej porady jeżeli powyższe się nie sprawdzi.