krzychuzab

Dzięki za informacje, choć właśnie takiej odpowiedzi się obawiałem. Rozumiem, że implikacją jest, że lepiej by taka komora stała sobie w jakimś pomieszczaniu mniej użytkowanym? Może coś wykombinować żeby wywiew był na zewnątrz (przez ramę okna, kratkę wentylacji itp.).

"O.K" w jakim znaczeniu?Napisz coś więcej o tym proszę. jak duży jest przepływjak często i na jak długo włącza się wentylacja.Czy sprawdzałeś już prawidłowość wskazań czy ew. regulacji wilgotności?Zbyt szybkie obsuszanie jest bardziej zależne od wentylacji niż wahań wilgotności (w punkcie pomiaru) i temperatury. Anemometrem przeplywów nie sprawdzałem. Obroty wentylatorków są dość wysokie ale ustawione krótkie czasy. 2 minuty pracy. Co 6 godzin nawiew powietrza z pomieszczenia. Co 6 godzin wewtylator obiegu powietrza wewnetrznego. Przesuniecie godzin pracy, czyli ruch powietrza co 3 godziny. Jeszcze jedna ważna rzecz. To pierwszy wsad wiec przez pierwsze 3 tygodnie włączał się tylko osuszacz który też powoduje ruch. Jak często to trudno mi powiedzieć. Na początku zaskoczyła mnie jedna rzecz. Jak włączyła się lodówka to wilgotność spadała poniżej nastaw. Szybko jednak wracała do 82%.

A które.?Temperaturę i wilgotność. Jeżeli chodzi o przepływ powietrza jest ok.

Książkowe to są ,ale tylko wskazania instrumentów w twojej komorze... Trzeba to skalibrować jak masz z czym a tak na dziś to podnieś tą wilgotność na "czuja " Byłem teraz zważyć coppę u siebie wisi od 9 grudnia -utrata wagi 12,8% . Pomiary zrobione kilkanaście razy dostępnymi urządzeniami. Różnice nie są wielkie jednak zawsze na korzyść szybszego wysychania. I wilgotność i temperatura.Skoryguję ustawienia i jedziemy dalej. Pomiar 1 przykładowy Pomiar 2 przykładowy Widok komory

Chłodziarka do wina jeżeli utrzymuje wymaganą temp. może być. Światło raczej nie wskazane więc albo ciemne pomieszczenie, albo pełne drzwi. Atut lodówek to większa dostępność używanych i cena. Chłodziarka i tak będzie wymagała przerobienia. W mieszkaniu nie ma przeszkód żeby stała komora. Musisz mieć swiadomość że będzie tam wentylator (chałas jak chłodzenie komputera), może być też trochę zapachów - pleśń, mięso, kątnice. Takie jest moje skromne zdanie.

Słonina peklowana w osobnym pojemniku, tak aby ją zamrozić. Dawka peklosoli taka sama. Zdjęcia karkówki, schabu i szynki po 33 dniach w komorze. Ubytek masy chyba za duży bo jest to odpowiednio: 1. Karkówka 27% 2. Schab 35% 3. Szynka 38% Warunki w komorze raczej książkowe 80% wilgotności, 12 stopni C. Wahania niewielkie raczej na plus jeżeli chodzi o wilgotność do 84%. Co do szynki to jest to kulka bez tłuszczu, dość mała więc duży ubytek masy nie dziwi. Do jakiej utraty wagi to trzymać i co zrobić żeby z tego coś wyszło? Czy w próżni też dojrzeje? Jeżeli tak to w jakiej temp. trzymać?

Pierwsze salami. Wp I z szynki 4,0 kg Słonina 1,0 kg Peklosól 27 g/kg, mięso pokrojone w kostkę, peklowanie 48 h Jałowiec 1,5 g/kg Kminek zmielony 3 g/kg Papryka wędzona słodka 2 g/kg Pieprz czarny 2 g/kg Czosnek 3 g/kg Gałka muszkatołowa 0,5 g/kg Kultury startowe Sbl48 0,2 g/kg Glukoza 3 g/kg Słonina zamrożona całkowicie, wp I zmrożone do minus 4 stopnie Kultury startowe wrzucone do 100 ml wody destylowanej ze szczyptą glukowy na 20 minut. Przyprawy z wodą i starterem wymieszane ze słoniną. Wszystko zmielone na sitku 6. Delikatnie wymieszane. Nabite w osłonki, poprzebijane igłą. Batony fermentowane 40 godzin w temp. 20 stopni i wilgotności zbliżonej do 100% do pH 5,20. Początkowe pH 5,52. 3 batony przeznaczone do wędzenia na zimno. 3 batony od razu do dojrzewalni. Zaszczepione po 2 dniach pleśnią. Czekamy na efekty.

Pozwolę sobie zareklamować parę tematów z których ja korzystałem ostatnio. /topic/17784-dojrzewalnia-z-lod%C3%B3wki-mam-i-ja/?hl=qzym&do=findComment&comment=685082 /topic/16966-toshiba-buduje-komor%C4%99-dojrzewalnicz%C4%85/?hl=qzym&do=findComment&comment=658613 /topic/17775-el-komendante-buduje-komor%C4%99/?hl=qzym /topic/16422-budowa-komory-dojrzewalniczej-gzyma-krok-po-kroku/?hl=qzym&do=findComment&comment=641815

W przepisie (na pierwszej stronie a także kilku innych na forum) na salami jest zaznaczone że mięso peklujemy razem z glukozą (i peklosolą oczywiście). Czy jest to jakaś cecha peklowania mięsa na salami i ma uzasadnienie? Czy glukozę (cukry) i peklosól dajemy też do słoniny?

Praw fizyki nie oszukasz. W zime zawsze będzie niższa temp. niż latem przy takim samym paleniu. Drzwiczki jakiś efekt przyniosą ale i tak przepływ powierza regulujesz ujściem dymu. Najprościej w Twoim przypadku będzie częściowe zastawienie paleniska deską w okresie zimowym. Ja jak chcę podnieść temp. rozpalam na chwilę ogień dorzucając drobny kawałek drewna w towarzystwie dymiących kawałków (wspomagając się np. palnikiem na gaz).

Pierwsze wyroby. Polędwiczka. Nie spodziewałem się że tak szybko wyschnie. 20 dni w komorze. Utrata wagi 45% i 48%. Zapach ostro pleśniowy.

Obserwując ostatni eksperyment nurtuje mnie pytanie: Czy obniżenie wartości pH do poziomu poniżej 5,0 jest pewnego rodzaju błędem technologicznym w produkcji salami? Jak się przed tym uchronić? Mniej cukrów, krótsza fermentacja, niższa temperatura?

Taka prasa to własnej produkcji czy można kupić?

Arkadiusz, widzę że o Twoim salami krążą już legendy. Widziałem opis z degustacji, zdjecia, ale czy możesz wskazać gdzie (lub czy) jest dokładny opis. Proporcje składników, ilość przypraw, cukru, kultur.... proces produkcji...

Radek, jak technicznie mierzysz pH? Odwiązujesz kątnice? Wbijasz w nią sondę? Czy jak.

Jaki czas wędzenia i dojrzewania polędwiczki? Utrata wagi?

Pytanie jest raczej o zastosowanie do mięsa (calych mięśni). Tak wynika z nazwy produktu i zdjęcia na opakowaniu. Jeżeli chodzi o salami to sprawa jest oczywista.

Poszedłem na łatwiznę tym razem.

Dziczyzna ścinki różne, boczek, szynka, łopatka - 65% SITO 8 Wp II - 25 % SITO 8 Wp III - 10 % SITO 2,4 Przyprawa do dziczyzny 8 g/kg Kminek 5 g/kg Kiełbasa wędzona, następnie pieczona do 70 stopni w środku. 7 dni suszona w garażu.

Jeżeli chodzi o ilość papryki i pieprzu to dajesz do wszystkich wyrobów takie ilości czy tylko do tego wyrobu?

Czy ktoś może używa i wyrazi opinię na temat krajalnicy Revolution https://www.hendi.pl/krajalnica-do-wedlin-revolution-220-mm-kod-210239 Lub hendi https://www.hendi.pl/krajalnica-profi-line-195-kod-210031 W tych cenach można kupić używaną maga 310, ale wolałbym sprzet bardziej mobilny żeby ja wynosić do garażu gdy nie będzie używana. Docelowo ma kroić również dojrzewające wędlinki. Z góry dziękuję za opinie.

Zostaje mi dołożyć grzałkę do komory bo chcę ją wykorzystać do fermentacji kiełbas i muszę dociągnąć tem. Do 22 stopni. W zimę w pomieszczeniu mam około 10 stopni.

Nie zmieniłem. Po sugestii kolegów zdjąłem osłonkę czujnika i postawiłem u góry żeby się nie zgubiła.

Zapraszam do śledzenia mojego wątku/topic/17814-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce/ Obecnie jest już pierwszy śnieg

Ja do mojej szafy też muszę grzejnik wstawić. Myślałem o grzałce do akwarium lub grzejniku do szaf/rozdzielni elektrycznych. Chyba że ktoś ma inny pomysł. O ogrzewaniu lusterka nie myślałem ale też ciekawy pomysł.