Pierwsze pytania i porady.

[electra]

Porada wcale nie jest zla , jak ma sie termometr to mozna wszystko , szczegolnie o tej porze roku gdzie temperatura na dworzu jest dosc niska , zakladamy ze wedzarnia nie jest elektryczna i mozna temp ustawic z biegu , 

Ja np w mojej dzieki tej poradzie zrobilabym tak, rozpalam brykiety , jak dadza odpowiedni zar wkladam jeden , sprawdzam  jaka jest temp jesli za niska dokladam drugi , wsadzam wedzonki do osuszenia , jak temp sie podniesia zawsze mozna otworzyc zeby sie wychlodzilo , za 2 h dodaje wiecej brykietow = odpowiednia ilosc i zrabki  wedze ...wiadomo ze jest przy tym roboty ale taka mam wedzarke i kazdy jakos musi dostosowac do swoich warunkow , nie ma regoly dla wszystkich 

[arkadiusz]

Ja np w mojej dzieki tej poradzie zrobilabym tak, rozpalam brykiety , jak dadza odpowiedni zar wkladam jeden , sprawdzam  jaka jest temp jesli za niska dokladam drugi , wsadzam wedzonki do osuszenia , jak temp sie podniesia zawsze mozna otworzyc zeby sie wychlodzilo , za 2 h dodaje wiecej brykietow = odpowiednia ilosc i zrabki  wedze ...wiadomo ze jest przy tym roboty ale taka mam wedzarke i kazdy jakos musi dostosowac do swoich warunkow , nie ma regoly dla wszystkich

 

 Można, można  , ale lepiej się przypieprzyć niż coś doradzić.  Widać miszcz nie potrafi utrzymać odpowiedniej temperatury w komorze, ale to już jego problem.

Edytowane 14 Listopada 2020 przez arkadiusz

[electra]

@arkadiusz,Ja uczylam sie i dalej ucze tylko czytajac to forum , Raz widzialam jak znajomy wedzil ale to bylo wedzenie a'la wczesny zboj . 

[pis67]

 

 

Rozgrzej wędzarnię do ok.20 C i włóż zimne wędzonki.Ogrzewajje w tej temperaturze ok.2 h i

 

Bardziej durnowatej porady  w Twoim wykonaniu dawno nie czytałem.

 

 

 

ale lepiej się przypieprzyć niż coś doradzić.

 

Wiem, że większość forumowiczów nie komentuje Twoich porad, też przymykam oko, ale na takie wypociny muszę zareagować, bo tym sposobem...   

[Bossky]

Wszystko zależy od wędzarni. Ja mam kanałówkę z rozbieranym kanałem. Gdy "towar" jest za zimny wkładam do wędzarni farelkę i grzeje aż wkład jest w dotyku lekko chłodniejszy od dłoni. Wtedy podłączam kanał z rozpalonym już paleniskiem i dalej wg.technologii Taka to awaryjna procedura.

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Bardziej durnowatej porady  w Twoim wykonaniu dawno nie czytałem.

 

I vice versa miszczu.   Daj lepszą jeśli potrafisz bo uznam, że nie potrafisz poradzić sobie z tym problemem. A wyjść jest jak widzisz wiele. Durnotę to już napisałeś w wędlinach dojrzewających w sprawie surowca ,ale nie komentowałem bo szkoda mi czasu.

Edytowane 14 Listopada 2020 przez arkadiusz

[ZLeP]

Panowie chcecie iść "na solo?"
Umówcie się na dalszą dyskusję w Hyde Park, albo PW.
Tutaj trzymajmy się tematu.

[pis67]

 

 

Daj lepszą jeśli potrafisz bo uznam, że nie potrafisz poradzić sobie z tym problemem.

 

Tu masz konkretną i dobrą odpowiedź. 

 

 

 

Gdy "towar" jest za zimny wkładam do wędzarni farelkę i grzeje

 

 

 

Durnotę to już napisałeś w wędlinach dojrzewających w sprawie surowca ,ale nie komentowałem bo szkoda mi czasu.

 

A to szkoda, żeś Pan czasu nie znalazł, wskazał bym Ci wtedy Twoje miejsce w szeregu....  

 

Jak ja lubię tego mistrza Arkadiusza, bo mądrego to i miło poczytać.....  

[arkadiusz]

Tu masz konkretną i dobrą odpowiedź.    Bossky, dnia 14 List 2020 - 12:21, napisał: Gdy "towar" jest za zimny wkładam do wędzarni farelkę i grzeje

 

Szkoda że nie Twoja.  choć pytanie było co zrobić a nie jak zrobić.

 

Tutaj trzymajmy się tematu.

 

  

Edytowane 14 Listopada 2020 przez arkadiusz

[Adam8008]

Witam zakupiłem 5 pstrągów 4 makrele i jednego łososia który będzie pokrojony w dzwonki i chciałbym to położyć w solance do jutra czyli jakieś 18 godzin i prośbą jest taka jaka była by dobra solanka żeby ryba niebyła zbyt słona

[Muski]

na 18 h solanka 7-8% 

[Adam8008]

Super dzieki

[grim_reefer]

 

Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.

Dzięki za odpowiedź. Wilgotność niestety też nie jest optymalna - przed chwilą było 65%...

Spróbuję suszyć i dość często będę sprawdzał jak się zachowuje. Najwyzej szybko wróci do lodówki.

Ciekawe czy sąsiedzi będą mieli coś przeciwko zapachom - piwnica w bloku

 

 

Jednak z racji, że nie miałem warunków (za ciepło) oraz nie miałem czasu pilnować - nie podsuszałem.

Kiełbasę zapakowałem próżniowo i większość zamroziłem.

 

Teraz mam głupie pytanie.

Czy taką kiełbasę po odmrożeniu mogę podsuszać? Teraz w piwnicy mam około 13 stopni.

[EAnna]

 

 

nie miałem warunków (za ciepło) oraz nie miałem czasu pilnować - nie podsuszałem. Kiełbasę zapakowałem próżniowo i większość zamroziłem.   Teraz mam głupie pytanie. Czy taką kiełbasę po odmrożeniu mogę podsuszać? Teraz w piwnicy mam około 13 stopni.

Najlepiej, gdybyś ją przewędził ponownie i wtedy dopiero podsuszał.

W piwnicach bytuje specyficzna mikroflora, która może powodować pleśnienie.

Musisz zadbać o wentylację. 

[arkadiusz]

A jak Ci ta kiełbaska pokryje się pleśnią to napisz.Znajdziemy sposób ,żeby się tej pleśni pozbyć.

[grim_reefer]

Dzięki za odpowiedzi.

Chwilowo podwędzenie nie wchodzi w grę. Niestety wędzarnia stoi u rodziców, a tam wybieram się dopiero na Wigilię.

 

Gdzieś na forum znalazłem, że zamiast drugiego wędzenia można wrzucić do piekarnika do 50 stopni na 2-3h - było to w jakimś przepisie na kiełbasę robioną na dymie w płynie.

 

Wiem, że to nie to samo co 2 wędzenie, ale spowoduje to wysuszenie osłonki - po rozmrożeniu jest wilgotna/mokra. Myślę, że to korzystne przed podsuszaniem.

 

Co o tym sądzicie?

[TOSHIBA]

Ja bym tej kiełbasy już nie podsuszał. efekt niepewny.

Po prostu rozmrażał na bieżąco i do grzania = konsumpcja na bieżąco

[Dodano: 26 lis 2020 - 07:59]

Ewentualnie sparz jedna czy dwie i wsadź jeszcze ciepłe do lodówki na talerzyku, lekko podeschnie i sprawdź czy to dla Ciebie Ok, zanim kiełbaska pokryje się "czymś"

 

Możesz tez suszyć w zamrażalce, ale wyciągnij je z tej foli, 

Edytowane 26 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[Olek.P]

 

 

Możesz tez suszyć w zamrażalce, ale wyciągnij je z tej foli, 

 

Wtedy nie wysuszysz,tylko " oparzysz " mrozem.  

 

(Frost,Gefrier-brand )

[grim_reefer]

To, że jak rozpakuję z worków i zostawię w zamrażarce to straci trochę wilgoci to wiem.

Podobnie w lodówce no-frost. Po rozmrożeniu i rozpakowaniu zostawiam na kilka dni (albo i dłużej) w lodówce, a dopiero później idzie do konsumpcji.

 

Byłem po prostu ciekaw czy zamrożone kiełbasy ala Krakowska (pieczone w wędzarni) mogę podsuszać.

[Szymon111]

Mam pytanie dotyczące mrożenia.

Uwedzilem sobie jedną polędwiczkę na gorąco, w temp 45st i nie była poddawana obróbce cieplnej(parzenie i pieczenie). Jedna poszła od razu, ale druga zamroziłem.

I tutaj pojawia się pytanie, czy po rozmrożeniu można ją bezpiecznie spożywać bez obróbki cieplnej?

[arkadiusz]

I tutaj pojawia się pytanie, czy po rozmrożeniu można ją bezpiecznie spożywać bez obróbki cieplnej?

Jeśli wędziłeś polędwiczkę wcześniej nie zamrożoną (świeżą) to śmiało możesz ją  po zamrożeniu odmrozić i spożywać na surowo. Smacznego 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Spontano]

Witam Bractwo

 

Przez te mrozy dopiero w najblizszych dniach biore sie za wedzenie.Czy wszystko w miare dobrze zrozumialem?

Zaczynam od beczki z dolnym paleniskiem. 

 

Mam lacznie 4 kg miesa (boczku i schabu)Peklowanie 5dni...224g w 1,6 l...60 ml. nastrzyku.Podobno za slone i zmniejszyc o 30%. 

W czasie peklowania(temp.4-8) przekladac i pilnowac czy nie metnieje itp.

Po 5 dniach suszenie w tem. pokojowej 21 stopni np. okolo 3godz. i do wedzarni do dalszego suszenia w tem.40stopni okolo 2 godz.

Wedzenie do 60 stopni.

 

1.Czy 60ml nastrzyku musze wykorzystac do calego miesa od razu pierwszego dnia ?

 

2. Sznurkowac boczu nie trzeba czy schabu tez?

 

3.Chcialbm dodać przypraw(tradycyjnie) i wiem co i jak ale jaka proporcje liscia laurowego,ziela angielskiego(czy cos jeszcze z przypraw?)

 

4.Jaki czas wedzenia (przyblizony)...wiem ze nie ma dokladnej odp.i najlepiej do uzyskania koloru...

 

5.Woda do parzenia o temp. 80-85 C.Boczek i schab do 72 º - 74 º C w środku.

Edytowane 17 Lutego 2021 przez Spontano

[Yrek79]

 

Witam Bractwo 

Witaj.  Peklowanie 5 dniowe z tabelą Dziadka tez jest dla mnie zbyt słone. Wersja mniej słona według kalkulatora kolegi Skalar50 to 184-193g i dla mnie jest to odpowiednia słoność, ale ja staram się peklować nie mniej niż 10 dni. Nastrzyk 60ml/kg mięsa, robimy na początku peklowania. Nie przekładaj tylko pilnuj żeby mięso było całe zanurzone w zalewie i pilnuj czy się nic nie dzieje. Po 5 dniach ociekanie jeżeli w 21st to 2h wystarczy max 3h. osuszanie w wędzarni bez dymu tylko żar nie na czas tylko do momentu ,aż będą suche w dotyku. Sznurować nie musisz byle nie spadły   Jeżeli chcesz dodać przypraw to zrób wywar w małej ilości wody i dodaj do zalewy uwzględniając ilość wody do całości. Nie ma czasu przybliżonego wędzenia tylko kolor jaki Ci odpowiada. Woda do parzenia 75- 80st co do boczku to się nie wypowiadam bo lubię długo parzony ,a polędwica(schab) do 60-62st w środku. 

[Spontano]

 

 

Witam Bractwo 

Witaj.  

 

Witam ponownie..

 

Dzieki za odp.Jednak 10 dni peklowania.

 

Kolejne pytania do was :

 

1.Boczek : czy ze skora peklowac-wedzic ?

2.Boczek:Jaka temp. parzenia czy lepiej w piekarniku.Jak to wplywa na smak?

3.Mozna zwiekszyc ilosci wody do peklowania o tym samym stężeniu? 

4.Mieso ma być luźno ułożone od siebie w czasie peklowania od siebie?

Edytowane 18 Lutego 2021 przez Spontano

[wróbel75]

Od wczoraj trzymasz mięso i jeszcze nie zapeklowałeś?

 

 

 

1.Boczek : czy ze skora peklowac-wedzic ?

Tak.

 

 

2.Boczek:Jaka temp. parzenia czy lepiej w piekarniku.Jak to wplywa na smak?

temp. wody 82'C-85'C temp. boczku w środku 74'C-76'C (bardzo miękki) w piekarniku nie robiłem

 

 

3.Mozna zwiekszyc ilosci wody do peklowania o tym samym stężeniu?

Są tu w sumie chyba dwie szkoły 0,4L i 0,6L na KG

 

 

4.Mieso ma być luźno ułożone od siebie w czasie peklowania od siebie?

Przylegać i całe pod peklosolanką (w razie potrzeby docisnąć od góry)

 

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/204-powiniene%C5%9B-wiedzie%C4%87/

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/