Obsypka do wędlin

[wojs40]

 

Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Jest wyjście; uwędzoną szynkę pakujemy próżniowo i parzymy.

Polecam, sposób wypróbowany 

Wędlina zachowuje wszystkie aromaty i piękny kolor. 

 

Aniu, jakie stosujesz stężenie solanki? Przez parzenie część "słoności" ucieka do wody, w worku próżniowym cała "słoność" zostaje w wyrobie.

[EAnna]

 

 

jakie stosujesz stężenie solanki?

Pekluję na sucho, przy czym dla grubszych elementów z części peklosoli robię solankę do nastrzyku.

Cała ilość peklosoli zależy od założonej słonośći.

U mnie jest to 20g/kg 

 

 

jak mierzysz temperature 

Na czas i rękę

[Baca]

Witam w pierwszym dniu Wielkiej nocy życząc wszystkim smacznego jajeczka no i zdrówka.  

 

 

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wod

To nie do końca dla mnie jest jasne bo o ile w przypadku kiełbasianych to spoko, ale w przypadku szynki baleronu itp. Wszak przyjmowanie temperatury jest różne a i same utrzymywanie temperatury wody, bo przecież w warunkach domowych nie da się tak precyzyjnie utrzymać np 75 stopni i finito temperatura się waha kilka stopni ale jednak, więc jak to rozwiązywane jest przez szanowne koleżeństwo jak wynika ze wpisów w wiedzę bardziej zasobne. Na naukę nigdy nie jest zbyt późno więc 

 

 

Na czas i rękę

proszę poświęć kilka chwil swego cennego czasu i uchyl rąbka tajemnicy i oświeć proszę czytaj doposaż moją skromną osobę w wiedzę którą spożytkuję dla podniesienia walorów smakowych moich pożal się boże wyrobów.

Arku i Ciebie też proszę podziel się swą wiedzą. Życzę Wam obojgu oraz wszystkim czytającym lanego mokrego poniedziałku a przy śniadanku proszę co byście nie zapomnieli dziabnąć środka wspomagającego procesy trawienne po degusztacji wspaniałych wyrobów. I wcale nie musi to być rapacholin Z szacunkiem

[arkadiusz]

W worku gdzie jest szczelnie (zaspawane na gorąco) zamknięte bez względu czy jest próżnię czy nie nie da się mierzyć.To nie kiełbasa,ani też osłonka zawiązana końcach sznurkiem.Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

[EAnna]

Baca, dnia 31 Marz 2018 - 14:26, napisał: jak mierzysz temperature  Na czas i rękę

 

 

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym 

 

Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia.

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość   

Twardość koreluje ze stopniem uparzenia białka

Poza tym obserwuję ew. wypływ osocza.

Edytowane 1 Kwietnia 2018 przez EAnna

[miro]

 

 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość   

Taka kobieta to skarb.....       

[Todek]

 

 

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość

No tak z tym to różnie bywa, z tą twardością. Ostatnio parzyłem trzy takie małe szyneczki, około 500 g każda, i uwierz mi, że po zakończeniu parzenia każda miała inną twardość. Po rozkrojeniu stwierdziłem, ze wszystkie są dobrze uparzone, wszystkie były takie jak potrzeba.

[Baca]

 

 

Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

a to akurat jest mi wiadome

 

 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość

a ja nie mam takiej ręki więc i z twardością a raczej mierzeniem mam problem  

No cóż pozostanę przy swoim no chyba coby Ania mi rękę pożyczyła  ale jak pisze Mirek

 

 

Taka kobieta to skarb.

, więc ja się chyba nie doczekam pomocy  

Pozdrawiam 

[Rafkol]

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

pytanie moje może proste dla was ale ja zacząłem wedzic od niedawna i moje pytanie po wedzeniu nie parzysz w wodzie tylko podpiekasz w piekarniku tak?? Na jakiej zasadzie to podpiekanie wygląda jak to prawidłowo zrobić? Jeszcze raz sorry za pytanie ale chce się czegoś nowego nauczyć :P Edytowane 30 Grudnia 2018 przez Rafkol

[binio1111]

Podpiekanie w piekarniku , to to samo co podpiekanie w wędzarni. ( podpiekanie robisz zamiast parzenia w wodzie  , żeby mięso przestało być surowe w środku - bo po wędzeniu jest uwędzone ale surowe (tak dla przypomnienia )   - zasady w trakcie podpiekania takie same jak w wędzarni , czyli  : piekarnik na  90º-95 , wieszasz  mięso i czekasz aż (np. szynka , baleron)  złapie 68 w środku ( trzeba wbić sondę termometru i obserwować)  Polędwicę do 60 w środku i jest soczysta.   Podpiekanie wydłuża  czas przydatności do spożycia produktu  w porównaniu z parzonym ale powoduje też zwiększenie słoności (dlatego wyroby przeznaczone do pieczenia należy "mniej" solić )  oraz powoduje   większy ubytek wagi w czasie obróbki termicznej niż parzenie. 

Edytowane 30 Grudnia 2018 przez binio1111

[Rafkol]

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę czy starać się ją przez jakiś czas utrzymać??

Dzięki za ko konkretną odpowiedź

Edytowane 30 Grudnia 2018 przez Rafkol

[Bagno]

 

 

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę

  Tak.

[binio1111]

 

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę czy starać się ją przez jakiś czas utrzymać??

A tak na logikę - jak utrzymasz taką  temperaturę  (68)  na stałym poziomie w środku mięsa  skoro w piekarniku jest 90ºC ? Przecież temperatura w mięsie cały czas rośnie , prawda?   

[piurko]

binio1111 , logika i czytanie ze zrozumieniem nie rzadko przychodzi z czasem ... Zaczynając robotę i pisząc pierwsze posty człowiek ma stresa , a tu jeszcze zachęcające wpisy "starszych kolegów" ... to naprawdę zniechęca 

 

Byłem i jestem ze wsi  , uczyłem się w niedużym  mieście jakim są Bartoszyce , zdawałem też tam prawko  . 

Umiejąc jeździć , tak mi się wydawało,. nie odważyłem się pojechać sam do Olsztyna ...

Prosiłem kolegę o pomoc , mówił mi gdzie przyhamować ... prowadził mnie "za rączkę" po Olsztynie ...

Dziś mam zjeżdżoną Europę wszerz i wzdłuż  , lajcik  

Nie wszyscy jeżdżą , wędzą i pieką jak rasowi fachowcy    , cierpliwości .

 

Wszystkiego dobrego w Nowym 2019 Roku .

[Muski]

 

 

cierpliwości

  Usystematyzowanie wiedzy przychodzi z czasem - nawet jak wszystko przeczytasz w jeden dzień - co nawet przy moim szybkim czytaniu - jest niemożliwe  - Wszystkiego Najlepszego    

[binio1111]

Pozdrowienia dla Bartoszyc ☺ (mam w pracy kumpla z B)

Pytałeś o podpiekanie- na początku lepiej parz w wodzie- podpiekanie dużych elementów trwa b.długo

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez binio1111

[nestor]

A ja wymyśliłem taką metodę hybrydową.Szynkę uwędzoną parzymy w wodzie do 60 stopni ,następnie posypujemy ziołami i pieczemy w piekarniku do 68 stopni.Wtedy ubytek wagi będzie mniejszy.

[Maxell]

 

 

Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę". Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem. Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia? Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów?

Po co stwarzać sobie samemu problemy, skoro to wszystko już dawno opracowano? Przecież wystarczy tylko przygotować sobie odpowiedniej mocy wywar z przypraw i dodać go do solanki peklującej oraz nastrzyku. To wszystko jest tutaj opisane.

[StefanS]

Poniewaz peklowanie robie w woreczkach prozniowych, wedzenie normalnie, parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami. Nic nie jest splukiwane, wszystko trzyma sie ladnie. Nie musze stac pilnowac, nie musze mierzyc temperatury. Stosuje tylko prowizoryczne przykrycie w celu zmniejszenia parowania wody. Pomiedzy peklowaniem a wedzeniem mam mozliwosc regulacji ilosci przypraw, moge lacznie nawet oplukac kawalek pod zimna woda niemniej lubie przyprawy wiec najczesciej po peklowaniu wkladam w siatki czy na haki nie martwiac sie ze cos mi sie wyplucze.

[TOSHIBA]

parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami

 

I wszystko w temacie   

A posypać to można pączka pudrem   

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

nie musze mierzyc temperatury.

 

A której.?   A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

 

 

w mięso i wszystko 

[arkadiusz]

 

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

81W+Y3O0aAL._SL1500_.jpg

 

 

w mięso i wszystko 

 

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek  .O jakiej membramie piszesz.?

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek 

 

 

Mylisz się        

 

O jakiej membramie piszesz.?

 

 

O tej 

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez TOSHIBA

[StefanS]

Arkadiusz - ale w jakim celu mam mierzyc temperature w srodku miesa poddanego procesowi sous vide? Jesli robie to w 55*C czy w 60 *C to nawet po 100 godzinach ta temperatura nie wzrosnie powyzej ustawionej.