siwydymek

Wczoraj pierwszy raz odpaliłem ten dymogenerator na trociny mojego pomysłu podczas wędzenia na zimno polędwic i polędwiczek sarny oraz łososia atlantyckiego na pełny "cykl". Ten "debiut" wypadł wspaniale! Okazało się, że po rozpaleniu nie wymaga już żadnego nadzoru. Trzeba tylko starannie ucisnąć (ubić) trociny i dalej działa już niezawodnie. Zostawiłem go dymiący na noc i trociny wypaliły się doszczętnie. Po całkowitym zapełnieniu trocinami w wersji z 5-cioma przegrodami dymi ok. 10 godzin (dziś przy drugim dymieniu będę wiedział to dokładnie). Pierwsza fotka przedstawia zużycie trocin po 7 godzinach dymienia. Na drugiej fotce pokazałem wąską szczotkę drucianą, która służy mi do czyszczenia między kolejnymi dymieniami. Taki "dymo" ma jeszcze tę zaletę, że nic tu się nie zawiesza (jak w dymogeneratorach rurowych z elektryczną pompką) i tę perforowaną blachę (po wyjęciu przegród) można wypucować "do czysta". Kolejna więc zaleta - nie potrzebuje prądu. Przy temperaturze +1 st.C (na zewnątrz) cały czas w komorze wędzarniczej utrzymywała się stabilna temperatura ok. 8 do 10 st. C (fotka 3), a więc było to prawdziwie zimne wędzenie!!. Polędwiczki i węższe końce polędwic sarny już po 5 godzinach tak intensywnie pachniały dymem, że je wyjąłem i powiesiłem w chłodzie, aby odpoczęły. Resztę będę wędził do końca II cyklu i sądzę, że będzie to aż nadto. A zatem uważam, ze ten niedoceniony rodzaj dymogeneratora jest naprawdę wart zastosowania!

No tak, zgadza się, ale od całkiem niedawna, po wejściu Polski do Unii, która to Unia wrzuciła do jednego wora stale ferrytyczne (zwane dotąd "nierdzewnymi" i stale austenityczne, znacznie odporniejsze na korozję spowodowaną przez wodę jak i kwasy, każąc nazywać jedne jak i drugie "nierdzewnymi", co jest wielce mylące.. Tak to już nie pierwszy raz Unia ulepsza to, co już było dobre [Dodano: 01 lut 2022 - 20:23] INOX - inoxydable oznacza „nieutleniający się”, co stanowi wyjaśnienie pojęcia INOX – chodzi o stal nierdzewną OK, tym samym potwierdzasz, że mamy polską nazwę, którą warto używać nie siląc się na zagraniczne wtręty [Dodano: 01 lut 2022 - 20:32] Tak naprawdę, to nie wiemy, jak słabe są te kwasy powstające przy wędzeniu ze związków siarki i pary wodnej, dlatego lepiej używać (dawna nazwa) stal "kwasoodporną". Przynajmniej ja tak uważam

Widzę, że z lubością wciąż operujesz obcym nazewnictwem (inox!! ), choć od dawien dawna mamy polskie nazwy, także "gwarowe" - "kwasówka" i "nierdzewka". Przestrzegam przed stosowaniem "nierdzewki" w środowisku dymu i pary wodnej, bo jest mało odporna na występujący tam kwas siarkowy w postaci pary "Kwasówka" natomiast, jak nazwa wskazuje, jest na kwasy odporna

No właśnie obecnie tak jest. Ceny stali na rynkach są mega wysokie. Współczuje tym którzy budują właśnie kibelek i w całości wnętrze chcą wyłożyć nierdzewką choćby 0,5 - myślę że obecnie to ok 1000zł Gdzieś tu na forum czytałem jak ktoś się pytał czy grubość 1,5mm mu wystarczy hahaha chciałbym widzieć ten rachunek Problem w Twoim przypadku jest jeszcze taki, że nie ma w handlu takich "gotowców", bo by się z powodu rozrzutu gabarytów i ceny nie sprzedały. Za to wykonanie takiego rusztu na zamówienie, to już fanaberia dla jakiegoś szejka z Emiratów (materiał plus robocizna!!)

Wcześniej pisałem o takiej tacy co sądzicie ?? https://allegro.pl/oferta/tacka-barbecue-ruszt-na-grilla-40x20-cm-347769-10932153760 Ta taca jest za przysłowiowe "grosze" w porównaniu z rusztem o odpowiedniej sztywności wykonanym z "kwasówki", więc po jakimś czasie można ją będzie bez żalu wyrzucić, jeśli zejdzie ta powłoka. Z patelni teflonowych teflon tak samo po jakimś czasie schodzi, więc nie kombinuj, tylko kup. "Kwasówka" dobrze się sprawdza w drobiazgach (jak np. haczyki wędzarnicze). Przy większych gabarytach cena będzie "kosmiczna" Możesz także jej po zużyciu nie wyrzucać, tylko kłaść na niej taką samą drobną siatkę z "kwasówki", jako i ja czynię

Po pierwsze, należy odróżniać "nierdzewkę" (stal nierdzewną) od stali kwasoodpornej. Do kontaktu z żywnością najbardziej odpowiednia jest stal kwasoodporna (np. w gatunku 1H18N9 lub inne). Do serków używam siatki kwasoodpornej o oczkach 1 x 1 cm. Ponieważ jest wiotka, to leży na starej, chromowanej ramce z kuchennej suszarki do naczyń. Haki do wędzenia (właśnie dziś kupiłem materiał) robię sobie sam. Są to elektrody do spawania TIG w postaci drutów o długości 1 m. Wcześniej robiłem haki z drutu fi 3 mm, dziś kupiłem dwa druty fi 2 mm x 1m po 1,50 zł/szt (a więc niedrogo) do wędzenia niedużych ryb (sezon wędkarski niebawem! ). Te siatki do przemysłowych sit i druty kwasoodporne dostępne są w pobliskiej mi hurtowni w Łodzi (namiary mogę podać na priv)..

Dzięki, zawsze to jakieś przybliżenie potrzebnych parametrów

Na koniec tegorocznego sezonu strzeliłem sarnę. Sarna "kruszała' na wyciągu ok. 8 dni. Mam pytanie do specjalistów od dziczyzny: czy wędził już ktoś polędwice (comber) i polędwiczki sarny zimnym (do 20 st. C) dymem do konsumpcji na surowo? Do tej pory te rarytasy wędziłem (tylko krócej) razem z kiełbasą z dzika w temp. 50 - 55 st. C Mięso już leży w solance. Z uwagi na niskie temperatury nie będę się spieszył z wędzeniem, aby lepiej przeszło zapachem przypraw. Pytanie kieruję przede wszystkim do EAnny i arkadiusza, bo ich najbardziej kojarzę z tematem dziczyzny. Macie jakieś doświadczenia z zimnym wędzeniem takiego mięska?

Letnim Wiem zimne do 22 , ale spróbuj taką metodą O.K., tylko proszę o precyzję: jak długie mają być te dwa etapy wędzenia (oddzielnie )? Czy prawdziwie zimne wędzenie (do 20 st. C) będzie tu skuteczne? Bo do tego celu użyję mojego 'dymo", który na lato chcę dodatkowo zaopatrzyć w "deflektor" chroniący wędzonki przed promieniowaniem cieplnym, które żarzące się trociny niechybnie wytworzą. Liczę w tej ciepłej porze na temperatury nie przekraczające temp. otoczenia

Czy piszesz o zimnym wędzeniu? Bo o takim obaj pisaliśmy powyżej

Trochę krótko. Zgodnie ze sztuką (podawaną tu na Forum), powinno być 48 godzin.

Do tak szlachetnego mięsa - tylko zimny dym obsypie smakiem dookoła No to zaryzykuję A robiłeś już coś takiego? Czy do zimnego wędzenia można ubrać to delikatne mięso w folię celulozową, bo powiesić na haczykach się boję, bo tak jest delikatne? Obawiam się trochę, czy zimny dym dobrze przez tę folię penetruje(?)

Wędzonka to nie pieczeń. Każda "glazura" wg mnie tylko utrudni przenikanie dymu wędzarniczego do mięsa. Właśnie zapeklowałem polędwice i polędwiczki sarny. Ponieważ uruchomiłem niedawno własnej roboty dymogenerator do zimnego wędzenia, więc zastanawiam się, czy go nie wypróbować na tych delikatnych wyrobach. Ale to mięso moczy się w wystudzonym wywarze z przypraw, peklosolą i dodatkiem miodu, więc nie będę go już pokrywał przed wędzeniem żadną "glazurą".

My z żoną również lubimy chude kiełbaski, a ponieważ głównie robię je z dziczyzny, to i łatwiej takowe wykonać. Choć zgodnie z zaleceniem arkadiusza od pewnego już czasu zawsze dodaję nieco tłustej wp kl IIa i IIb Parę dni temu na koniec sezonu strzeliłem sarnę, której mięsko kl. II i III podzielę na małe "dokrętki" do kiełbas, jako bardzo chude, ale i świetnie klejące, zastępujące tym samym wołowe ścięgniste.

Być może nie wszystkie kleszcze chowają się w ściółce. Wiele dzików zimą przyjechało ze mną z lasu i w tej zimnej porze roku nigdy z nimi problemów nie miałem. Za to latem rumieniłem się kiedyś ze wstydu, gdy znajomy znalazł na sobie kleszcza po skorzystaniu (jako pasażer) z mojego samochodu, choć w tym czasie w lesie w ogóle nie bywał.

Bardzo sympatyczna

Zgadza się, ale nie o tej porze roku W cieplejszych miesiącach jak najbardziej, o ile wcześniej nie rozlezą się po samochodzie myśliwego

Ja także już nie używam siekiery, bo dwa razy z powodu maleńkiego odłamka kości pękało plastikowe sprzęgiełko w moim Zelmerku. Dużo mi pomogło obejrzenie filmów z rozbioru dziczyzny (na górze strony czołowej Forum). Żebra dzików od jakiegoś czasu łatwo przecinam małą piłką do metalu (z drobnymi ząbkami), więc pył z tego cięcia nie jest już szkodliwy i w ogóle wyczuwalny. Żebra wyłamuję po kilka na raz po wcześniejszym wyjęciu polędwic (schab bez kości)..

Kiedyś wykonałem kiełbasę z dzika i wieprzowiny. Wędziłem w "wiejskiej" beczce (palenisko tuż przy beczce), gdyż jeszcze wtedy mieszkałem w bloku i nie miałem własnej wędzarni. Nadmiar mojego "udziału" powiesiłem na tym zaprzyjaźnionym, CIEPŁYM i PRZEWIEWNYM strychu (dwa okienka na ścianach szczytowych "na przestrzał"). O tej kiełbasie zapomniałem zarówno ja, jak i gospodarze budynku. Po TRZECH(!) miesiącach gdy pełen obaw wlazłem na ten strych, zastałem lekko "zjełczałe" ale jadalne, o połowę cieńsze KABANOSY bez żadnego nalotu czy pleśni

Mimo ponad 40 lat doświadczeń nie pozwoliło nam to takiej zależności odnaleźć ,bo zimy są różne, lata są żołędziowe lub nie . Tzn jak minie wiosna to te łykowate są znów smaczne ?? Według mnie podstawa to są własne organoleptyczne odczucia podczas patroszenia . Patroszenie chyba nic nie ma tu do rzeczy - zawsze dzik "pachnie" podobnie. Mojego pierwszego dzika strzeliłem już w 1982 r. (więc ilość lat podobna) i odtąd co rok kilka Najlepsze smakowo (do pieczeni) trafiają się pod koniec lata (w pokarmie dużo "zielonki" i zbóż), a najlepsze wg mnie na kiełbasę - jesienią po "wcinaniu" przez kilka tygodni kukurydzy a potem buczyny czy żołędzi. Ale cóż - każdy jak widać ma swoje spostrzeżenia

Przyznam szczerze ,że nie zwróciłam uwagi na taką zależność choć wydawało by się ,że lekka głodówka to raczej działa oczyszczająco na organizm . Na pewno w okresie zimowym i na przednówku dziki siłą rzeczy maja inna dietę niż jesienią To jest tylko moje spostrzeżenie poparte wieloletnimi doświadczeniami. Ale może innym te dużo chudsze, wiosenne dziki z dość łykowatym mięsem lepiej smakują?

W okresie huczki nie warto kupować odyńców i starszych wycinków >60 kg (po wypatroszeniu). Zdarzają się jednak wyjątki odyńców i wycinków, które z jakiegoś powodu nie biorą udziału w huczce i mięso ich jest często wyśmienite dlatego, że lepiej sobie radzą w pozyskiwaniu pokarmu w zamarzniętej zimą glebie. Teraz więc jest najlepszy czas na spożytkowanie dzika. Od marca do maja już nie polecam, bo zimowe i wiosenne niedobory wartościowego pokarmu robią swoje i dziczyzna staje się mniej smaczna.

Najwięcej mi się "oberwało" za ten 3-centymetrowy szamot w palenisku, choć tłumaczyłem "na okrągło", że szamot jedynie kumuluje ciepło (im cieńszy, tym kumuluje mniej) a nie powoduje "dopalania" dymu wędzarniczego, co mi zarzucano [Dodano: 04 sty 2022 - 21:08] Ale wracając do tematu poruszonego przez kol. Tomasza - anemostat (dodatkowo o tak wąskiej "gardzieli" fi 100 mm!!) z powodu swej konstrukcji stanowi istotną przeszkodę dla swobodnego wypływu dymu w stosunku do dowolnego komina wylotowego posiadającego nawet przepustnicę. Ważne są bowiem opory przepływu, które dla anemostatu są większe, niż w przypadku pionowego komina czy nawet otworów bocznych przesłanianych częściowo jakimiś zasuwami.

No BRAWO - piękny kombajnik No dzięki Ale żebyś wiedział, jak tu na Forum "z metra" został "schlastany" I nic nie pomogły moje zapewnienia, że jest już przez dłuższy czas sprawdzony i dobrze wędzi

Wydaje mi się, ze nie tylko przekrój poprzeczny, ale i objętość komory masz spore, a wylot poprzez anemostat fi 100 (!!), mniejszy, niż w mojej, mniejszej komorze, utrudnia swobodny wypływ dymu, więc i tu upatrywał bym źródło Twoich kłopotów. Zauważ, że większość Kolegów na Forum posiada w swych wędzarniach wyloty dymu o dużej powierzchni i przepustowości. Te wyloty są regulowane, więc łatwo w nich ten wypływ dopasować do potrzeb.