siwydymek

Dzięki, zawsze to jakieś przybliżenie potrzebnych parametrów

Na koniec tegorocznego sezonu strzeliłem sarnę. Sarna "kruszała' na wyciągu ok. 8 dni. Mam pytanie do specjalistów od dziczyzny: czy wędził już ktoś polędwice (comber) i polędwiczki sarny zimnym (do 20 st. C) dymem do konsumpcji na surowo? Do tej pory te rarytasy wędziłem (tylko krócej) razem z kiełbasą z dzika w temp. 50 - 55 st. C Mięso już leży w solance. Z uwagi na niskie temperatury nie będę się spieszył z wędzeniem, aby lepiej przeszło zapachem przypraw. Pytanie kieruję przede wszystkim do EAnny i arkadiusza, bo ich najbardziej kojarzę z tematem dziczyzny. Macie jakieś doświadczenia z zimnym wędzeniem takiego mięska?

Letnim Wiem zimne do 22 , ale spróbuj taką metodą O.K., tylko proszę o precyzję: jak długie mają być te dwa etapy wędzenia (oddzielnie )? Czy prawdziwie zimne wędzenie (do 20 st. C) będzie tu skuteczne? Bo do tego celu użyję mojego 'dymo", który na lato chcę dodatkowo zaopatrzyć w "deflektor" chroniący wędzonki przed promieniowaniem cieplnym, które żarzące się trociny niechybnie wytworzą. Liczę w tej ciepłej porze na temperatury nie przekraczające temp. otoczenia

Czy piszesz o zimnym wędzeniu? Bo o takim obaj pisaliśmy powyżej

Trochę krótko. Zgodnie ze sztuką (podawaną tu na Forum), powinno być 48 godzin.

Do tak szlachetnego mięsa - tylko zimny dym obsypie smakiem dookoła No to zaryzykuję A robiłeś już coś takiego? Czy do zimnego wędzenia można ubrać to delikatne mięso w folię celulozową, bo powiesić na haczykach się boję, bo tak jest delikatne? Obawiam się trochę, czy zimny dym dobrze przez tę folię penetruje(?)

Wędzonka to nie pieczeń. Każda "glazura" wg mnie tylko utrudni przenikanie dymu wędzarniczego do mięsa. Właśnie zapeklowałem polędwice i polędwiczki sarny. Ponieważ uruchomiłem niedawno własnej roboty dymogenerator do zimnego wędzenia, więc zastanawiam się, czy go nie wypróbować na tych delikatnych wyrobach. Ale to mięso moczy się w wystudzonym wywarze z przypraw, peklosolą i dodatkiem miodu, więc nie będę go już pokrywał przed wędzeniem żadną "glazurą".

My z żoną również lubimy chude kiełbaski, a ponieważ głównie robię je z dziczyzny, to i łatwiej takowe wykonać. Choć zgodnie z zaleceniem arkadiusza od pewnego już czasu zawsze dodaję nieco tłustej wp kl IIa i IIb Parę dni temu na koniec sezonu strzeliłem sarnę, której mięsko kl. II i III podzielę na małe "dokrętki" do kiełbas, jako bardzo chude, ale i świetnie klejące, zastępujące tym samym wołowe ścięgniste.

Być może nie wszystkie kleszcze chowają się w ściółce. Wiele dzików zimą przyjechało ze mną z lasu i w tej zimnej porze roku nigdy z nimi problemów nie miałem. Za to latem rumieniłem się kiedyś ze wstydu, gdy znajomy znalazł na sobie kleszcza po skorzystaniu (jako pasażer) z mojego samochodu, choć w tym czasie w lesie w ogóle nie bywał.

Bardzo sympatyczna

Zgadza się, ale nie o tej porze roku W cieplejszych miesiącach jak najbardziej, o ile wcześniej nie rozlezą się po samochodzie myśliwego

Ja także już nie używam siekiery, bo dwa razy z powodu maleńkiego odłamka kości pękało plastikowe sprzęgiełko w moim Zelmerku. Dużo mi pomogło obejrzenie filmów z rozbioru dziczyzny (na górze strony czołowej Forum). Żebra dzików od jakiegoś czasu łatwo przecinam małą piłką do metalu (z drobnymi ząbkami), więc pył z tego cięcia nie jest już szkodliwy i w ogóle wyczuwalny. Żebra wyłamuję po kilka na raz po wcześniejszym wyjęciu polędwic (schab bez kości)..

Kiedyś wykonałem kiełbasę z dzika i wieprzowiny. Wędziłem w "wiejskiej" beczce (palenisko tuż przy beczce), gdyż jeszcze wtedy mieszkałem w bloku i nie miałem własnej wędzarni. Nadmiar mojego "udziału" powiesiłem na tym zaprzyjaźnionym, CIEPŁYM i PRZEWIEWNYM strychu (dwa okienka na ścianach szczytowych "na przestrzał"). O tej kiełbasie zapomniałem zarówno ja, jak i gospodarze budynku. Po TRZECH(!) miesiącach gdy pełen obaw wlazłem na ten strych, zastałem lekko "zjełczałe" ale jadalne, o połowę cieńsze KABANOSY bez żadnego nalotu czy pleśni

Mimo ponad 40 lat doświadczeń nie pozwoliło nam to takiej zależności odnaleźć ,bo zimy są różne, lata są żołędziowe lub nie . Tzn jak minie wiosna to te łykowate są znów smaczne ?? Według mnie podstawa to są własne organoleptyczne odczucia podczas patroszenia . Patroszenie chyba nic nie ma tu do rzeczy - zawsze dzik "pachnie" podobnie. Mojego pierwszego dzika strzeliłem już w 1982 r. (więc ilość lat podobna) i odtąd co rok kilka Najlepsze smakowo (do pieczeni) trafiają się pod koniec lata (w pokarmie dużo "zielonki" i zbóż), a najlepsze wg mnie na kiełbasę - jesienią po "wcinaniu" przez kilka tygodni kukurydzy a potem buczyny czy żołędzi. Ale cóż - każdy jak widać ma swoje spostrzeżenia

Przyznam szczerze ,że nie zwróciłam uwagi na taką zależność choć wydawało by się ,że lekka głodówka to raczej działa oczyszczająco na organizm . Na pewno w okresie zimowym i na przednówku dziki siłą rzeczy maja inna dietę niż jesienią To jest tylko moje spostrzeżenie poparte wieloletnimi doświadczeniami. Ale może innym te dużo chudsze, wiosenne dziki z dość łykowatym mięsem lepiej smakują?

W okresie huczki nie warto kupować odyńców i starszych wycinków >60 kg (po wypatroszeniu). Zdarzają się jednak wyjątki odyńców i wycinków, które z jakiegoś powodu nie biorą udziału w huczce i mięso ich jest często wyśmienite dlatego, że lepiej sobie radzą w pozyskiwaniu pokarmu w zamarzniętej zimą glebie. Teraz więc jest najlepszy czas na spożytkowanie dzika. Od marca do maja już nie polecam, bo zimowe i wiosenne niedobory wartościowego pokarmu robią swoje i dziczyzna staje się mniej smaczna.

Najwięcej mi się "oberwało" za ten 3-centymetrowy szamot w palenisku, choć tłumaczyłem "na okrągło", że szamot jedynie kumuluje ciepło (im cieńszy, tym kumuluje mniej) a nie powoduje "dopalania" dymu wędzarniczego, co mi zarzucano [Dodano: 04 sty 2022 - 21:08] Ale wracając do tematu poruszonego przez kol. Tomasza - anemostat (dodatkowo o tak wąskiej "gardzieli" fi 100 mm!!) z powodu swej konstrukcji stanowi istotną przeszkodę dla swobodnego wypływu dymu w stosunku do dowolnego komina wylotowego posiadającego nawet przepustnicę. Ważne są bowiem opory przepływu, które dla anemostatu są większe, niż w przypadku pionowego komina czy nawet otworów bocznych przesłanianych częściowo jakimiś zasuwami.

No BRAWO - piękny kombajnik No dzięki Ale żebyś wiedział, jak tu na Forum "z metra" został "schlastany" I nic nie pomogły moje zapewnienia, że jest już przez dłuższy czas sprawdzony i dobrze wędzi

Wydaje mi się, ze nie tylko przekrój poprzeczny, ale i objętość komory masz spore, a wylot poprzez anemostat fi 100 (!!), mniejszy, niż w mojej, mniejszej komorze, utrudnia swobodny wypływ dymu, więc i tu upatrywał bym źródło Twoich kłopotów. Zauważ, że większość Kolegów na Forum posiada w swych wędzarniach wyloty dymu o dużej powierzchni i przepustowości. Te wyloty są regulowane, więc łatwo w nich ten wypływ dopasować do potrzeb.

Problemem może być zbyt mały wylot dymu. W mojej wędzarni kanałowej poprzeczne wymiary komory wędzarniczej, to 50 x 55 cm. Wylot, to kanał okrągły (z przepustnicą) fi 120 mm i przy takich wymiarach komory spokojnie daje radę. Dodatkowo, dla rozproszenia dymu (wlot kanału dymowego z tyłu komory przy jej dnie) zastosowałem własnego pomysłu "rozpraszacz" dymu. Link do mojego kanału na You Tube: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=268s (we fragmencie p. t. "Wędzarnia", 11min. 22 sek.). Jak do tej pory wszystkie wędzonki wychodzą u mnie uwędzone jednakowo i to bez przekładania kijków.

Witam ponownie To, co zapowiedziałem w tym wątku (wpis #12), wykonałem wczoraj. Wątek o pokazanym tu moim dymogeneratorze: /topic/17712-generator-zimnego-w%C4%99dzenia/page-3 (#43) W bocznej ściance mojego "dymo" wstawiłem (wnitowałem) cienkościenną, 15 mm rurkę mosiężną o średnicy fi 10 mm (nie miałem niestety kwasoodpornej ) - fotki "2" i "3". Po ubiciu (ugnieceniu) moich trocin obok niej, pod nią i nad nią, odpaliłem zapalarkę gazową (na fotce) kierując jej płomień w rurkę. Hurrra! Udało się! Tym razem mimo dość sporego podmuchu od zapalarki, płomień koncentrował się głównie w rurce i po ok. 10 sekundach palenia trociny zaczęły dymić. Początkowo nawet uległy zapaleniu żywym płomykiem, ale potem ten płomień zgasł i utworzyło się "ognisko" żaru, który wolniutko (niezauważalnie) zaczął się rozprzestrzeniać na boki. Przy takim sposobie zapalania nie było już efektu "rozdmuchiwania" trocin na boki, tylko koncentracja płomienia w głębi trocin (mniej więcej w połowie wysokości usypanej warstwy). Ta cienkościenna rurka dodatkowo stała się dodatkowym "zapalnikiem" obciskających ją ze wszystkich stron trocin, ponieważ sama szybko się rozżarzyła, rozpalając tym samym stykające się z nią trociny. Po 20 minutach dymienia temperatura w komorze wędzarniczej wynosiła ok. 12 st C (fotka "6"), podczas gdy temperatura otoczenia wynosiła w tym czasie ok. 8 st. C. A więc można powiedzieć, że było by to już prawdziwie zimne wędzenie! Dodatkowo moja wędzarnia kanałowa umożliwia swobodny dopływ świeżego powietrza do generatora, gdyż po otwarciu drzwiczek paleniska (fotki "4" i "5") i pełnym otwarciu przepustnicy komina, "cug" w kominie powoduje stały jego dopływ do żarzących się trocin. Zauważyłem też, że tam, gdzie trociny były lepiej ugniecione, wypalały się całkowicie. No i co jeszcze mogę dodać, to spostrzeżenie, że dymu jest naprawdę sporo Zatem następne wędzonki z dzika (nie mówiąc o świeżych płatach z łososia) będę już dodatkowo podwędzał (lub wędził) na tym mojej roboty"dymo"

Myślę, że obaj jesteśmy na dobrej drodze do ulepszenia tego, co mamy, więc po Świętach zabiorę się za przeróbkę. W końcu ci wszyscy Niemcy na YouTube chyba nie pokazują jakieś "ściemy", tylko im te "pudełka" naprawdę dymią(?)

Na te Święta jak zwykle przygotowaliśmy z moją "drugą połówką" nasz tradycyjny pasztet z dzika. Oto moja od lat stosowana receptura: Pasztet z dzika: Składniki mięsne: Mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, boczek, karczek - łącznie (60%) Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), wędzony boczek lub słonina z dzika, osolone (aby podczas pieczenia w temp. >130ºC nie powstawały szkodliwe substancje z peklosoli), przyprawione pieprzem i majerankiem – 5 g/kg mięsa Skwarki ze słoniny dzika – 30 g/kg mięsa; smalec z dzika 10 g/kg mięsa Mięso wp – łopatka, karczek (20%), Warzywa (g/kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50) Przyprawy do wywaru (na 1kg mięsa): liść laur. (1 szt), ziele angielskie (2 ziarna), cząber (1 g), sól (25 g) Przyprawy do pasztetu (g/kg mięsa): grzyby suszone (15), pieprz (2), majeranek (1), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkat. (2) Mała czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), jajo kurze (1 szt./kg mięsa) Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 2/3 soli). Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru połamane bułki, aby nasiąkły. Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli” Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron. Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką i namoczoną w wywarze bułką 2-krotnie na sitku „4” wraz z ugotowanymi warzywami. Przyprawy (oprócz gałki muszk.) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy i grzyby, jaja, resztę soli i dolewam wywar (tylko dla zmniejszenia jej gęstości). Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam paski solonego, wędzonego boczku lub słoniny z dzika (dla ozdoby i smaku). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę (do koloru) w temp. 180ºC. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia gospodarczego. Na stół podaję ze smażoną, słodko – kwaśną żurawiną (na fotce) lub borówkami, czerwonym wytrawnym winem lub starą tarką (tarninówką). Smacznego!

Sęk w tym, że obaj mamy "za frico" masę tych trocin, więc jakoś trzeba je z pożytkiem wykorzystać

Właśnie też tak u mnie było . Dlatego wpadłem na pomysł, aby tą zapalniczką nakręconą na pojemnik z gazem zapalać trociny wewnątrz, a nie po wierzchu poprzez rurkę przynitowaną do bocznej ścianki tego dymogeneratora i wchodzącą do jego wnętrza. Wezmę się za tę przeróbkę po Świętach i opowiem jak to zdało egzamin. A na razie - wszystkim czytającym życzę Pogodnych i Smacznych (wraz z naszymi wędzonkami) Świąt !!