Maxell

Miro, chyba trochę generalizujesz. Ja zawsze kupuję jelita solone w pęczkach i robię z nimi porządek na sucho, jak Dziadek, zaraz po powrocie do domu. Potem sól, torebka lub słoik i do lodówki. Przechowują się tak nawet trzy lata.

Na początek, poza dokładniejszą budową wędzarni, opisz cały proces produkcyjny wędzonych fląder. Po kolei wszystkie etapy (czas i temperatury). Coś mi sie bowiem wydaje, że komorę masz zamkniętą i nie wygrzana przed wędzeniem, a wyroby są nie dosuszone. Do tego pewnie używasz mokrego drewna.

Poniższy materiał jest już od dawna na stronie głównej, ale wklejam go tutaj celem archiwizacji. Ubój i przerób tucznika Dobre gospodarowanie zabitym tucznikiem, polegające na tym, że domownicy otrzymują mięso w posiłkach nie tylko przez najbliższe dni po uboju, ale przez okres dłuższy, ma w gospodarstwie domowym duże znaczenie. Dlatego też otrzymane z uboju mięso i tłuszcz odpowiednio konserwujemy, przerabiamy i przechowujemy. Gospodyni już na kilka dni przed ubojem powinna przygotować konieczne do tego na­rzędzia, naczynia i przyprawy. Przewiduje ona również ilość przetworów i troszczy się o to, aby każdy kawałek mięsa czy tłuszczu był należycie wykorzystany, aby nic się nie zmarnowało. Troskliwa gospodyni powinna także przeka­zać mięso otrzymane z uboju do oglądacza mięsa, aby sprawdził jego przydatność do spo­życia nawet wtedy, gdy sztuka nie była po­dejrzana o chorobę. Ubój tucznika Do uboju przeznaczamy sztukę dużą, o wa­dze ponad 100 kg. gdyż taka jest znacznie wy­dajniejsza, daje grubszą słoninę. Sztuki tuczo­ne w wieku od 6 do 10 miesięcy dają najlep­sze mięso, delikatne, w miarę przerośnięte tłuszczem, nadające się na przetwory. Sztuki te jednak nie zawsze mają zadowalająco gru­bą słoninę, na której nam w gospodarstwie bardzo zależy. Dlatego też słuszniejsze jest przeznaczanie do uboju sztuk słoninowych, dających więcej tłuszczu niż mięsa, brak mięsa bowiem może­my zawsze wyrównać drobiem, a także inny­mi produktami o wartości odżywczej równają­cej się mięsu. Przeznaczony do uboju tucznik powinien być głodzony przez 12 do 15 godzin przed ubojem, w tym czasie należy mu jednak da­wać dużo pić, np. serwatkę, mleko z wodą, przy czym ostatni raz można napoić tucznika nie później niż na 3 godziny przed ubojem. Zarówno głodzenie, jak pojenie ma na celu opróżnienie i przepłukanie przewodu pokarmo­wego, co ułatwia oczyszczanie jelit i żołądka oraz wpływa dodatnio na trwałość mięsa. Obecnie na terenie całego kraju organizowa­ne są przez spółdzielnie „Samopomocy Chłop­skiej" punkty ubojowe, w których ubój zwie­rząt przeprowadza fachowiec. Gdy zachodzi konieczność dokonania uboju w swoim gospo­darstwie, należy to robić bez niepotrzebnego okrucieństwa, które wpływa niekorzystnie na jakość i trwałość mięsa. Najpraktyczniej jest oszołomić najpierw zwierzę przez uderzenie go młotem lub obu­chem siekiery w łeb między oczy. Po ogłusze­niu należy energicznym ruchem wbić ostry, cienki nóż pod lewą łopatkę w celu przebicia serca. Nieodpowiedni ubój powoduje zbytecz­ny ból, co w znacznej mierze utrudnia właści­we wykrwawienie sztuki. Niedostateczne wykrwawienie odbija się ujemnie na trwałości otrzymanego z uboju mięsa. Aby wykrwawienie było dokładniejsze, wskazane jest wykonywanie ruchów lewą ło­patką tucznika, uciskając w ten sposób serce. Wypływającą krew zbieramy do naczynia, do którego uprzednio dodajemy 2—3 łyżki sto­łowe octu i odrobinę soli. Zebraną krew roztrzepujemy za pomocą trzepaczki do bicia pia­ny lub za pomocą drewnianej łyżki, a następ­nie przechowujemy w zimnym pomieszczeniu przez 1—2 dni. W tym czasie krew zużywamy do wyrobów lub na czerninę. Ubój z konieczności W wypadku zadławień, złamania nogi, oka­leczenia i niektórych chorób doprowadzają­cych do wyniszczenia lub padnięcia zwierzę­cia przeprowadzany .bywa tak zwany ubój z konieczności. Przy dokonywaniu uboju e ko­nieczności powinien być obecny lekarz wete­rynaryjny, który zbada mięso i na podstawie badań zdecyduje, czy nadaje się ono do spożycia. Mięso nie badane, szczególnie pocho­dzące ze sztuk chorych, może okazać się szko­dliwe dla zdrowia ludzi, którzy je spożyją. Znane są nawet wypadki zachorowań śmier­telnych. Jeżeli lekarz weterynaryjny uzna mięso po­chodzące z uboju z konieczności za zdatne do spożycia, należy starać się o zużytkowanie go w krótkim czasie. Mięso takie przeważnie jest niedostatecznie wykrwawione, a przez to mniej trwałe i nie nadające się do dłuższego prze­chowywania. szczególnie zaś mięso pochodzące od tych sztuk, u których stwierdzono rozwija­jącą się chorobę. Sprawianie tucznika Sprawianie polega na oczyszczeniu ubitej sztuki ze szczeciny, dokładnym umyciu i od­dzieleniu wnętrzności. Oczyszczenie tucznika ze szczeciny można przeprowadzić dwoma sposobami: 1) przez oparzenie gorącą wodą, 2) przez opalenie słomą (po uprzednim wy­rwaniu szczeciny grzbietowej). Obydwa sposoby są dobre i z jednakowym powodzeniem stosowane w różnych częściach kraju, zależnie od przyjętych zwyczajów. Gdy oczyszczamy tucznika przez oparzenie, należy przed ubojem nagrzać odpowiednią ilość wody. Do oparzenia sztuk o grubszej skórze i szczecinie używamy wody bardziej gorą­cej, a mianowicie: na trzy kubły ukropu bierzemy jeden kubeł zimnej wody. Do sztuk o cieńszej skórze i szczecinie bierzemy wodę chłodniejszą, tj. na dwa kubły ukropu jeden kubeł zimnej wody. Zabitą sztukę układamy w korycie drewnia­nym, polewamy przygotowaną wodą i za po­mocą noża usuwamy szczecinę. Oparzania do­konujemy zaraz po uboju, wówczas bowiem szczecina łatwiej odchodzi. Jeżeli nie mamy odpowiedniego koryta, mo­żemy zabitą sztukę zawiesić, owinąć czystymi workami, oblać ukropem, następnie worki zdjąć i zeskrobywać szczecinę nożem, starając się nie uszkodzić skóry. Po całkowitym oczy­szczeniu szczecinę zbieramy, myjemy czystą wodą, suszymy. Możemy ją sprzedać lub zu­żyć w gospodarstwie np. do wyrobu szczotek. Jeżeli zamierzamy oczyścić tucznika przez opalenie, bezpośrednio po zabiciu wyrywamy szczecinę grzbietową. Potem przystępujemy do opalania. Do opalania używamy słomy owsia­nej lub pszennej, przy jej spalaniu bowiem nie powstają sadze. Układamy tucznika na war­stwie słomy, nogami do góry, między nogami tylnymi i przednimi układamy wiechcie słomy i podpalamy Gdy słoma się spali, resztki szczeciny dają się łatwo usunąć. Po opaleniu podbrzusza, boków i szynek opalamy grzbiet odwracając uprzednio tuczni­ka na bok. Oczyszczonego ze szczeciny tuczni­ka należy dokładnie umyć gorącą wodą. Naj­wygodniej myć tucznika po zawieszeniu go za tylne nogi (rys. 1) w celu usunięcia wnętrz­ności. Korzystnym sposobem jest sprawianie tucz­nika ze zdjęciem skóry z części grzbietowej, tak zwanego kruponu. Skóra stanowi cenny materiał do wyrobu obuwia oraz galanterii skórzanej. Pozostawiona przy słoninie zużywa­na jest do gotowania zup, nie przynosząc pożytku w gospodarstwie. Dostarczając zaś skórę do punktu skupu skór surowych otrzymujemy za nią zapłatę w zależności od wagi i klasy oraz talon na zakup twardej skóry podeszwowej. Tucznika przeznaczanego na oskórowanie oparza się przed zdjęciem skóry od podbrzu­sza do wysokości kruponu (rys. 2) w celu usunięcia szczeciny. Z kruponu szczeciny nic usuwa się, ponieważ sparzenie skóry czyni ją nieprzydatną do garbowania. Bezpośrednio po oparzeniu i oczyszczeniu podbrzusza ze szczeciny ostrym nożem przeci­na się skórę po linii wskazanej na rys. 2, a następnie ściąga krupon ostrożnie podcinając nożem. tak aby nie uszkodzić skóry i nie zostawiać przy skórze nadmiaru słoniny. Czyn­ność tę najwygodniej wykonać po zawieszeniu tucznika. Wyjmowanie wnętrzności Wnętrzności wyjmujemy po przecięciu brzu­cha. Cięcie wykonujemy płytko i ostrożnie, prowadząc nóż przez środek podbrzusza, od ogona aż do kości piersiowej, koło podgardla. Z otwartej jamy brzusznej wyjmujemy naj­pierw pęcherz, zachowując jak najdalej posu­niętą ostrożność w celu ustrzeżenia mięsa przed zalaniem moczem. Następnie wyjmuje­my jelita wraz z żołądkiem i odkładamy do czystego cebrzyka. Po wyjęciu jelit wydziera­my płuca razem z wątrobą, tchawicą i ozorem, a następnie ostrożnie wycinamy woreczek żół­ciowy uważając, aby żółć nie wylała się na wnętrzności. Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit jest ostatnią czynnością związaną ze sprawianiem tucznika. Czynność tę należy wykonać bezpo­średnio po wyjęciu jelit, ponieważ nie zastygłe dają się łatwo rozprowadzać. Przy rozprowa­dzaniu jelit ostrożnie zdejmujemy obrastający je tłuszcz, tak zwane otoki. Oddzielone otoki wkładamy na kilka godzin do zimnej wody w celu pozbawienia ich niemiłej woni. W cza­sie moczenia zmieniamy kilkakrotnie wodę. Czyszczenie tak jak i rozprowadzanie jelit rozpoczynamy od kiszki odbytowej. Usuwamy kał z odcinka długości 30—40 cm, nalewamy do kiszki ciepłą wodę, przepłukujemy przele­wając wodę parokrotnie przez jelita i po wy­laniu zawartości odcinamy czysty kawałek. Tak postępujemy z jelitami grubymi. Podob­nie oczyszczamy jelita cienkie z tą różnicą, że po oczyszczeniu odcinamy dłuższe kawałki (1—1,5 metra). Oczyszczone z treści jelita i żołądek odwra­camy wewnętrzną stroną na zewnątrz, kilka­krotnie płuczemy w zimnej wodzie, a następnie wycieramy solą, która usuwa zanieczysz­czenia. Jelita cienkie trzeba ponadto wyszlamować. Najwygodniej wykonać tę czynność układając jelita na desce i skrobiąc wzdłuż jelit tępą stroną noża. Wyszlamowane jelita myjemy w zimnej wodzie i następnie przechowujemy lekko osolone do czasu użycia ich do wyrobu kiełbas. Rozbiór tucznika Po wyjęciu wnętrzności przeprowadzamy rozbiór tucznika na połówki. Najprzód wydzie­ramy sadło z obu stron jamy brzusznej. Od­dzielamy nerki, a sadło rozkładamy na czy­stym stole lub desce do wychłodzenia. Po wy­jęciu sadła wyjmujemy małe polędwiczki, tzw. świeczki. Następnie dzielimy całego wieprza na poło­wy. Aby to wykonać, trzeba najpierw ostrym nożem przeciąć słoninę wzdłuż grzbietu, a na­stępnie lekko rozchylić powstałe przecięcie i toporem lub ciężką, ostrą siekierą przerą­bać wzdłuż kość pacierzową oraz przepołowić głowę. Otrzymane połowy zdejmujemy z drążka i układamy na stole lub wyszorowanych de­skach w celu łatwiejszego wykonania dalszego rozbioru. Rozbiór połówek Połówkę tucznika, ułożoną skórą do wierzchu, dzielimy prowadząc cięcia według linii przedstawionych na rys. 3 a. Kolejność czynności przy podziale jest na­stępująca: 1) zdejmujemy słoninę (11) oddzierając w kierunku od karku do ogona; przy oddzieraniu podcinamy nożem uważając, aby nie pozacinać mięsa, ani też nie zostawić przy mięsie nadmiaru tłuszczu; 2) odcinamy łopatki (4) i szynki (9) — w za­leżności od dalszego przeznaczenia łopatki i szynki pozostawiamy w całości lub też zdej­mujemy z nich skórę i tłuszcz; 3) odcinamy boczek (8) i pachwinę (13); 4) zdejmujemy podgardle (2); 5) odcinamy nóżki (5) i golonki (4a i 9a) od łopatek i szynek. Pozostałą część mięsną dzie­limy według linii zaznaczonych na rys. 3 b odcinając kolejno żeberka (7), karkówkę (3), ogon (12) i biodrówkę (10). Pozostała część stanowi schab środkowy (6). Po rozebraniu całej sztuki przystępujemy do rozbioru głowy, zachowując następującą kolej­ność czynności: 1) usuwamy pozostałą na skórze szczecinę, 2) odcinamy uszy tuż przy nasadzie, 3) odcinamy ryj, 4) oddzielamy części mięsne ze skórą, 5) usuwamy zęby i oczy. Ponieważ głowa zwykle jest niedostatecznie wykrwawiona, otrzymane z niej mięso i kości powinny być użyte w ciągu najbliższych dni po uboju, są bowiem mniej trwale. Studzenie mięsa i tłuszczu Po wykonaniu rozbioru obu połówek mięso i tłuszcz wynosimy do chłodnego, przewiewne­go pomieszczenia, rozkładamy pojedynczą war­stwą na czystych deskach i pozostawiamy w celu ochłodzenia do następnego dnia. Dokładne i możliwie szybkie ochłodzenie mięsa jest koniecznym warunkiem uniknięcia tak zwanego zaparzenia. Mięso zaparzone na­biera nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu, tra­ci kolor i właściwy smak, a przez to jest mniej trwałe i nie nadaje się do przechowania przez dłuższy okres czasu. Odkładając mięso do ochłodzenia pamiętaj­my o zabezpieczeniu go przed muchami. Mu­chy siadające na mięsie składają jaja w miej­scach niewidocznych. Już w parę godzin po złożeniu jaj wylęgają się z nich larwy, które niszczą mięso i czynią je niezdatnym do spo­życia. Gdy mamy zbyt mało czasu na wykonanie wszystkich czynności związanych z ubojem, sprawianiem i podziałem tucznika, możemy rozbioru połówek dokonać w dniu następnym. Połówki wieprza umieszczamy wówczas w chłodnym miejscu. Najlepiej zawiesić je tak, aby nie dotykały do siebie, lub rozłożyć na deskach skórą na dół. Przydatność poszczególnych części tuszy wieprzowej Mięso należy do produktów łatwo ulegają­cych zepsuciu. Dlatego też zaraz po ochłodze­niu przystępujemy do utrwalenia zarówno mięsa, jak i tłuszczu. Pierwszą czynnością przy utrwalaniu jest odpowiednie podzielenie tłuszczu i mięsa otrzy­manego z rozbioru tucznika w zależności od dalszego ich przeznaczenia i zaplanowanych wyrobów. Poszczególne części tucznika możemy zużyt­kować w sposób następujący: głowę — ryj i uszy przeznaczamy na salce­son. pozostałe mięso po odjęciu od kości — na kaszankę, salceson, galaretę lub do solenia; podgardle — na kaszankę, pasztet, smalec, lub do solenia; karkówkę — na kiełbasy, baleron i do sole­nia; łopatkę — na kiełbasy lub do solenia; golonką — na galaretę, do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu; nogi — na galaretę lub do posolenia i stop­niowego zużywania do potraw; schab — do solenia po odjęciu polędwicy od kości, niewielką ilość zostawiamy do użycia w stanie świeżym; żeberka — do solenia, jeśli zaś są mocno umięśnione — część mięsa skrawamy na kieł­basy; boczek — do solenia po uprzednim odkrojeniu luźnych strzępów tłuszczu i mięsa; szynki — do solenia; biodrówki — na kiełbasy; słoninę — do solenia lub stopienia na sma­lec; ogon — do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu; pachwiny — na kaszankę, pasztet lub do stopienia na smalec; sadło, otoki — do stopienia na smalec; płuca, serce, nerki, wątrobę — na kaszankę, pasztet częściowo do potraw w stanie świeżym; ozór — na salceson; drobne okrawki mięsa i tłuszczu powstałe przy formowaniu szynek, polędwic, boczków — na kiełbasy, kaszankę lub pasztet. Skórki pozostałe ze słoniny lub łopatek skra­janych na kiełbasy najlepiej ugotować i dodać do salcesonu lub kaszanki. Możemy je też po­solić, ułożyć ciasno w kamiennym garnku i stopniowo zużywać do potraw. Kości wyjęte ze schabu, szynek, łopatek i biodrówek rąbiemy, solimy i stopniowo zużywamy do gotowania zup. Podzielone według przydatności mięso i tłuszcz poddajemy dalszym zabiegom, mają­cym na celu zabezpieczenie ich przed zepsu­ciem. Utrwalanie mięsa Mięso należy do produktów szybko psują­cych się, szczególnie w okresie letnim. Dlate­go też przetrzymujemy mięso w pomieszcze­niu, w którym temperatura nie przekracza 8 stopni. Z tego powodu również zastosujemy zabiegi zmierzające do uchronienia mięsa od zepsucia. Mięso przeznaczone do spożycia w stanie świeżym zabezpieczamy na okres 2—3 dni za pomocą jednego ze sposobów podanych w ogól­nych wskazaniach o przechowywaniu produk­tów. Utrwalenie mięsa na dłuższy okres uzyskujemy przez solenie, słusznie stosowane przez wszystkie gospodynie. Przedłużenie trwałości mięsa przez solenie zależy od róż­nych czynników, a mianowicie: od odpowied­niego doboru i przygotowania naczyń, w któ­rych ma być przechowane mięso, od użycia odpowiedniej ilości dodatków — soli, saletry, przypraw, od pomieszczenia, w którym prze­chowujemy mięso, oraz od starannego i regularnego doglądania mięsa po nasoleniu. Dobór i przygotowanie naczyń Gospodarstwo, w którym choćby raz w ro­ku dokonuje się uboju tucznika na potrzeby własne, powinno być zaopatrzone w naczynia do przechowywania solonego mięsa i słoniny. Najlepsze do tego celu są beczułki lub cebrzy­ki dębowe, a także bukowe lub z olchy. Jeśli nie mamy beczułek lub cebrzyków, możemy je zastąpić dużymi garami kamiennymi pole­wanymi. Wielkość naczyń powinna odpowia­dać możliwościom i potrzebom gospodarstwa, naczynia nie powinny być za duże w porów­naniu do przechowywanego mięsa, zawsze z dopasowanymi denkami i pokrywami. Po każdorazowym zużyciu mięsa naczynia trzeba dokładnie wyszorować, wyparzyć, a na­stępnie wysuszyć i ustawić w piwnicy. Na­czyń przeznaczonych do przechowywania so­lonego mięsa nie wolno używać do innych ce­lów. Jeżeli przed soleniem stwierdzamy, że wsku­tek długiego przechowywania naczynia są we­wnątrz opleśniałe czy czuć je stęchlizną, szoru­jemy je ługiem, wyparzamy wrzątkiem i kil­kakrotnie płuczemy zimną wodą, a następnie suszymy. Wszystko to wykonujemy na kilka oni przed ubojem. Dodatki do solenia mięsa Dodatki używane do solenia mięsa konser­wują je i podnoszą jego wartość smakową. Dodatków nie może być ani za dużo, ani za mało. Dlatego przed przystąpieniem do sole­nia mięsa odważamy odpowiednią ilość dodat­ków — soli. saletry i przypraw. Sól przed zważeniem suszymy na patelni w celu pozbawienia nadmiaru wilgoci. Sól konserwuje mięso przez odciągnięcie z niego pewnej ilości wody i przez zahamowanie dzia­łania bakterii, które powodują jego psucie się. Ilość soli konieczna do dobrego utrwalenia mięsa wynosi 6—7 procent w stosunku do cię­żaru mięsa. Zbyt mała ilość soli poniżej 5 pro­cent nie spełni tego zadania, zbyt duża zaś — nie zwiększy trwałości mięsa, natomiast obni­ży jego wartość smakową. Przesolone mięso wymaga długiego moczenia przed użyciem, co również zmniejsza wartość odżywczą. Mięso pod wpływem soli zmienia kolor, sta­je się szare, nieprzyjemne w wyglądzie. Dla zachowania różowoczerwonej barwy mięsa do­dajemy do soli saletrę w ilości od 1 do 3 gra­mów na 1 kg mięsa (dokładne ilości saletry podajemy w poszczególnych przepisach). Do­datek większej ilości saletry nie zapewnia większej trwałości mięsa, a przeciwnie może być szkodliwy dla zdrowia. Przyprawy aromatyczne, jak: pieprz, angiel­skie ziele, liście bobkowe, kolender, suszone jagody jałowcowe, działają w pewnym stopniu konserwująco, a przede wszystkim podnoszą wartość smakową mięsa. Przed przystąpieniem do solenia pieprz i ziele angielskie mielemy lub tłuczemy w moździerzu razem z pokruszo­nymi listkami bobkowymi, a następnie miesza­my z saletrą i solą wysuszoną na patelni. Solenie mięsa Rozróżniamy dwa sposoby solenia mięsa: so­lenie na sucho i zalewanie solanką, tak zwaną ropą. Solenie na sucho polega na natarciu mięsa solą, zmieszaną z saletrą i przyprawami. Śred­nio na 10 kg mięsa bierzemy 60 do 70 dkg soli, 2 dkg saletry, 2 dkg przypraw aromatycznych. Przygotowaną mieszaniną nacieramy mięso dłonią lub za pomocą gładkiego kamienia, chroniąc w ten sposób dłoń przed ewentual­nym skaleczeniem. Po natarciu mięso układa­my ściśle w przygotowanym naczyniu, nakry­wamy denkiem, przyciskamy kamieniem, a wierzch naczynia zakrywamy płótnem lub pokrywą. Przy tym sposobie solenia otrzymujemy mięso bardziej suche, a zatem trwalsze, o ciem­niejszym kolorze, nadające się do dłuższego przechowania. Sposób ten stosujemy szczegól­nie w okresie letnim oraz wtedy, gdy z solo­nego mięsa mamy zrobić trwałą wędlinę — szynkę, polędwicę czy baleron. Solenie w solance, inaczej zwane peklowa­niem. jest podobne do solenia na sucho. Róż­nica polega na natarciu mięsa częścią soli z przyprawami, a następnie zalaniu wodą prze­gotowaną z resztą soli i przypraw. Z odważonej soli i przypraw oddzielamy trzecią część i pozostawiamy do przygotowania zalewy, a resztę zużywamy do natarcia mięsa. Nasolone mięso układamy w odpowiednim na­czyniu, nakrywamy denkiem i obciążamy ka­mieniem. Po dwóch dniach przegotowujemy odmierzoną ilość wody z pozostawioną solą i przyprawami, studzimy i zalewamy posolone mięso. Solanki powinno być tyle, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone. Średnio na 10 kg mięsa trzeba przygotować 6 litrów solanki, biorąc do tego celu 6 litrów wody, 50 dkg soli, 2,5 dkg saletry i 1,5 dkg przypraw. Jeżeli w czasie przechowywania mięsa za­uważymy, że solanka zmętniała i wydziela nieprzyjemny zapach, a na powierzchni uka­zuje się piana, należy natychmiast mięso wy­jąć, solankę wylać i przygotować nową. W wy­padku zmętnienia solanki bez zmiany zapachu wystarczy odlaną solankę przegotować, wystudzić i zalać nią mięso ułożone w wymytym naczyniu. Czas przechowywania mięsa solonego jed­nym z podanych sposobów zależny jest od wielkości kawałków mięsa (większe kawałki trzeba przetrzymywać w soli dłużej), tempera­tury pomieszczenia, w którym stoją naczynia z mięsem, oraz dalszego przeznaczenia. Polęd­wicę przetrzymuje się w soli średnio 10—15 dni, karkówkę przeznaczoną na baleron śred­nio 10—15 dni, szynkę przewidzianą do uwędzenia średnio 2—6 tygodni, zależnie od jej wielkości. Przechowywanie mięsa solonego Naczynia z mięsem solonym nie mogą stać w izbie. Umieszczamy je w piwnicy lub zim­nej śpiżarni, w której temperatura nie prze­kracza 10 stopni. Wyższa temperatura źle wpływa na jakość i trwałość przechowywane­go mięsa. Przez cały czas przetrzymywania mięsa w soli należy je często obracać, oblewać wy­tworzonym sokiem (w porze cieplej nawet co­dziennie), co parę dni przełożyć kawałki znaj­dujące się pod spodem na wierzch i umyć den­ka, którymi jest przyciśnięte. Zabiegi te są ko­nieczne w celu uzyskania równomiernego nasolenia. Wędzenie mięsa Wędzenie jest dalszym ciągiem utrwalania mięsa. Wędzeniu można poddawać solone mię­so, słoninę i wyroby mięsne. Prócz zwiększe­nia trwałości wędzenie ma na celu podniesie­nie smaku. Podczas wędzenia mięso częściowo wysusza się i przechodzi dymem, który nadaje wędzonce przyjemny zapach i smak, a jedno­cześnie działa konserwująco. Przez wędzenie nie możemy jednak utrwalić ani zmienić smaku mięsa, które przedtem by­ło niedostatecznie nasolone i uległo częściowe­mu zepsuciu. Przy wędzeniu mięsa i wyrobów stosuje się dwa sposoby, w zależności od przeznaczenia, a mianowicie wędzenie krótkie i wędzenie po­wolne. Wędzenie krótkie — kilkugodzinne stosuje się przy wyrobach przeznaczonych na szybkie zużycie. Polega ono na obsuszeniu wyrobów i zagrzaniu w ciepłym dymie, a następnie przypieczeniu w dymie gorącym. Wędzenie powolne wymaga dużo więcej sta­rań — trwa 3 do 14 dni. Stosuje się je przy mięsie i wyrobach przewidzianych do dłuższe­go przechowania. Przez okres wędzenia co­dziennie układamy w wędzarni grube kawałki drzewa, rozpalamy, zasypujemy mokrymi tro­cinami dla uzyskania obfitego i chłodnego dy­mu, utrzymujemy dym przez 2 godziny, a na­stępnie wygaszamy. Zimny dym nie powoduje zbytniego roz­grzewania i przypiekania mięsa czy wyrobów, lecz przenika stopniowo do coraz głębszych warstw wędzonki. W celu uzyskania zimnego dymu wędzarnia powinna być tak urządzona, aby palenisko nie znajdowało się tuż pod miejscem zawieszania mięsa. Mięso czy wyroby umieszczamy w wę­dzarni w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przed wędzeniem należy wyjęte z soli mięso obmyć, a następnie obsuszyć, zawiesza­jąc je w przewiewnym miejscu lub wędzarni na okres 2—5 dni. Do palenia w wędzarni najlepiej używać świeżego jałowca, który nadaje wędzonkom ciemny kolor i przyjemny aromat. Dobre jest także drzewo olchowe, bukowe, dębowe oraz opiłki z tych drzew, dające dużo dymu. Nie należy używać drzewa ani też igliwia sosno­wego dla uzyskania dymu. Wędzonki przechowujemy zawieszone w po­mieszczeniu suchym, chłodnym, przewiewnym. Zabezpieczamy je przed światłem, kurzem i muchami przez zawinięcie w czyste płótno lub worek płócienny. Szczególnie ważne jest to przy długim przechowywaniu wędzonek. Jeżeli na wędzonkach pojawia się pleśń, zmy­wamy ją ciepłą, słoną wodą, a następnie obsuszamy lub lekko dowędzamy. Utrwalanie mięsa w słojach Utrwalanie w słojach o szczelnym zamknię­ciu, tak zwanych słojach Wecka, ułatwia prze­chowanie mięsa w stanie świeżym na okres kilku tygodni. Ten sposób utrwalenia wyma­ga jednak dużego nakładu pracy w najbliższe dni po uboju, do weków bowiem musi być użyte mięso bardzo świeże, wówczas tylko ma­my pewność, że dobrze zakonserwuje się. Do utrwalania mięsa najodpowiedniejsze są słoje o prostych bokach 1—2-litrowe. Mięso przeznaczone do utrwalenia w słojach przed włożeniem do słoja przygotowuje się tak jak do spożycia, tj. gotuje się, smaży, dusi lub piecze. Nie potrzebujemy doprowadzać do cał­kowitego rozmiękczenia kawałków mięsa, lecz tylko częściowo je zmiękczamy, ponieważ zmięknie ono całkowicie podczas ogrzewania w słojach. W słojach Wecka możemy utrwalić również niektóre wyroby mięsne, jak pasztet, kiszkę pasztetową, salceson i kaszankę. Do czystych i wysuszonych słojów składa­my przygotowane mięso, dopasowując kawał­ki tak, aby ścisło do siebie przylegały i zale­wamy sosem wytworzonym w czasie piecze­nia lub duszenia albo też rosołem z gotowa­nia. Przy utrwalaniu wyrobów mięsnych — kaszanki, pasztetowej, pasztetu czy salceso­nu — ubijamy w słojach przygotowaną masę, tak aby wewnątrz nie było powietrza. Zawar­tość słoja powinna sięgać do 2—3 cm poniżej górnego brzegu. Po nałożeniu wycieramy brzegi słoja czystą ścierką, umaczaną we wrzącej wodzie, zakła­damy gumkę, pokrywkę i przyciskamy sprę­żynką. Tak przygotowane słoje ustawiamy w kotle z wodą o temperaturze mniej więcej takiej, jaką ma mięso ułożone w słojach, do­lewamy tyle wody, aby słoje były całkowicie pokryte i stopniowo ogrzewamy. Gdy woda zaczyna wrzeć, odsuwamy kocioł na brzeg płyty i pilnujemy, aby przez cały czas był równomiernie ogrzewany. Woda w ko­tle nie powinna gotować się gwałtownie; po­winna być bliska wrzenia, co można poznać po lekkim falowaniu się powierzchni. Czas ogrzewania od chwili zagotowania wo­dy wynosi dla mięs bardziej rozdrobnionych (gulasz, kotlety schabowe) 1 godzinę, dla kon­serwowanych w większych kawałkach (schab pieczony, szynka duszona) oraz mielonych (pasztet, pasztetowa, kaszanka) — 2 godziny. W celu całkowitego zapewnienia trwałości przyrządzonych konserw po przerwie dwu­dniowej powtarzamy ogrzewanie, skracając czas podany wyżej do połowy. Po skończonym ogrzewaniu słoje przetrzymujemy w gorącej wodzie nie dłużej niż 10 minut, po czym wyj­mujemy i studzimy. Słoje z przetworami mięsnymi przechowuje­my w miejscu suchym, chłodnym i ciemnym. Jeżeli pomieszczenie, w którym przechowuje­my konserwy, jest jasne, wskazane jest owi­nięcie każdego słoja ciemnym papierem, świa­tło bowiem wpływa niekorzystnie na trwałość konserw. Musimy również pamiętać o częstym prze­glądaniu i natychmiastowym zużywaniu za­wartości słojów, wykazujących skłonność do otwarcia się lub świeżo otwartych. Jeżeli słój był otwarty przez czas dłuższy mięso zmieni­ło wygląd i zapach, nie wolno go spożywać, gdyż może wywołać silne zatrucie. Utrwalanie tłuszczu Tłuszcz otrzymany z rozbioru zabitej sztuki, tj. sadło, otoki i słonina, muszą być także poddane konserwacji przedłużającej ich świe­żość i trwałość na dłuższy okres. Najlepszym sposobem utrwalania tłuszczu jest przetopienie zarówno sadła i otok, jak i słoniny na smalec. Sposób ten wymaga większego nakładu pracy bezpośrednio po uboju, opłaci się jednak ten trud, jeżeli za­pewnimy swojej rodzinie świeży, smaczny tłuszcz do kraszenia potraw lub jako dodatek do chleba. Powszechnie przyjęty zwyczaj solenia sadła i słoniny oraz przetrzymywania w tym sta­nie niejednokrotnie przez cały rok jest wadli­wy. Solone sadło i słonina po dłuższym prze­chowywaniu stają się żółte, gorzkie i przy użyciu wydzielają ostry, nieprzyjemny zapach, psując smak potrawy. Zmiany w kolorze i smaku tłuszczu, zwane jełczeniem, dowodzą jego nieświeżości. Tłuszcz zjełczały nie tylko jest mniej smaczny, ale szkodliwy dla zdrowia. Wytapianie smalcu z sadła i słoniny jest szczególnie ważne w okresie letnim. Jeżeli ubój tucznika przeprowadzamy jesienią czy w zimie, możemy część słoniny posolić, a na­stępnie uwędzić, uzyskując przez to większą jej trwałość. Przechowywanie tłuszczu topionego Wytopiony smalec zlewamy do suchych ka­miennych garnków, a po wystudzeniu i skrzep­nięciu przykrywamy krążkiem pergaminowe­go papieru, tak aby ściśle do smalcu przylegał. Wierzch garnka zakrywamy ciemnym papie­rem, obwiązujemy sznurkiem i wystawiamy garnek do zimnej, suchej piwnicy czy spiżar­ni. Przechowanie smalcu nie nastręcza więc wielkich trudności nawet wówczas, gdy wa­runki nie są sprzyjające. Wytopiony smalec można po przestudzeniu zlać również do ciem­nych butelek i zakorkować. Wówczas zarów­no przechowanie jest łatwiejsze, jak i trwa­łość zapewniona na dłuższy czas. Wytapianie sadła Z sadła wystudzonego po rozebraniu zabitej sztuki zdejmujemy ostrożnie błonę, która mo­że nam przydać się do zawinięcia polędwicy przed wędzeniem lub posłuży do zawiązania garnka ze smalcem. Oczyszczone z błon sadło krajemy w drobną kostkę lub lepiej mielemy na maszynce do mięsa z grubym sitkiem. Po rozdrobnieniu wkładamy do garnka, podle­wamy wodą, licząc na 5 kg sadła 1 szklankę wody i stopniowo ogrzewamy. Wytapiamy sadło na niezbyt silnym ogniu często mieszając do czasu, aż skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Wtedy zdejmuje­my garnek z ognia, a gdy lekko przestygnie, zlewamy przez cedzak do kamiennych garnków lub butelek, zastudzamy. Garnki zawią­zujemy papierem, butelki korkujemy i prze­chowujemy. Skwarki otrzymane po wytopieniu sadła zużywamy do kaszanki. Wytapianie otok Otoki po rozprowadzeniu jelit moczymy w zimnej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Gdy stracą niemiły zapach, odsączamy z wo­dy i postępujemy tak jak przy wytapianiu sa­dła. Smalec otrzymany z otok zlewamy do oddzielnego naczynia i wcześniej zużywamy, po­nieważ jest mniej trwały. Wytapianie słoniny Ze słoniny przeznaczonej do wytopienia zdejmujemy skórę, krajemy w drobną kostkę lub mielemy w maszynce do mięsa. Rozdrob­nioną słoninę wkładamy do garnka, topimy na niezbyt silnym ogniu często mieszając, ponie­waż łatwo przywiera do dna. Gdy skwarki lekko zrumienią się, odsuwamy garnek na brzeg płyty kuchennej, a po przestudzaniu zlewamy smalec przez cedzak do garnka ka­miennego, opakowujemy papierem i przecho­wujemy. Skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny ubijamy w garnku kamiennym, zalewamy na powierzchni smalcem, garnek zawiązujemy papierem. W ten sposób można skwarki prze­chować przez kilka tygodni. Wyroby z mięsa wieprzowego Kiełbasa wieprzowa 6 kg mięsa wieprzowego (łopatki, biodrówki, karkówki), 1 kg słoniny, 15 dkg soli, 1,5 dkg saletry, 0,5 dkg pieprzu, 2,5 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, jelita cienkie. Mięso krajemy w drobną kostkę, jeżeli ma­my maszynkę — trzecią część mielemy w ma­szynce. Pieprz i ziele angielskie drobno tłu­czemy lub mielemy w młynku. Mięso pokra­jane wkładamy do drewnianego cebrzyka lub wanienki drewnianej czy emaliowanej, nie obi­tej, dodajemy sól, saletrę i przyprawy, mie­szamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Następnego dnia ucieramy czosnek z solą, do­dajemy do mięsa, wyrabiamy dokładnie mię­so czysto umytymi rękoma. Wyrobione mię­so nakładamy w cienkie jelita, uważając aby nie wpychać powietrza. Napychanie kiełbas najszybciej możemy wykonać za pomocą rur­ki blaszanej, założonej do maszynki od mięsa w miejsce sitka. Kawałki kiełbas długości 1 metra wiążemy w krążki i zawieszamy w wędzarni do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zależności od przeznaczenia i upodobania. Kiełbasy do gotowania wystarczy wędzić przez 2—3 godziny, są jednak wówczas nie­trwałe i można je przechowywać tylko przez okres 10—12 dni. Kiełbasy do jedzenia na su­rowo, lecz przeznaczone do krótkiego przechowania, trzeba wędzić przez 5—6 dni w chłod­nym dymie. Aby można przechowywać kieł­basę przez dłuższy czas, trzeba koniecznie wę­dzić ją przez okres 2 tygodni z przerwami i tylko w zimnym dymie. Surową białą kiełbasę możemy włożyć do solonki z innym mięsem i używać do gotowa­nia, nie trzymać jednak dłużej niż 8—10 dni. Przed gotowaniem trzeba kiełbasę krótko wy­moczyć. Kiełbasa serdelowa z cielęciną 3 kg wieprzowiny, 1,5 kg cielęciny, 0,5 kg słoniny, 8 do 10 dkg soli, 1 dkg saletry, 0,5 dkg pieprzu, jelita cienkie. Mięso wieprzowe i cielęce krajemy w małe kawałki, mieszamy z saletrą i solą i pozosta­wiamy na okres 12 godzin w chłodnym miej­scu. Następnie mielemy maszynką, dwukrotnie przepuszczając przez gęste sito, dodajemy zmielone przyprawy, dolewamy 1 szklankę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę. Przygotowaną masę mięsną nakładamy do jelit, związujemy krążki, zawieszamy w ogrzanej wędzarni i wędzimy przez 2—3 godziny w niezbyt gorącym dymie. Kiełbasa tak przy­rządzona nadaje się do szybkiego zużycia. Serdelki Ilości mięsa i dodatków jak na kiełbasę serdelową z cielęciną. Przygotowaną tak jak na kiełbasę serdelo­wą masę mięsną nakładamy do cienkich jelit dość luźno, przewiązując co 7—8 cm sznur­kiem w celu otrzymania krótkich kiełbasek- serdelków. Nadziane serdelki zawieszamy w ogrzanej wędzarni, wędzimy w dość gorą­cym dymie przez 2—3 godziny, a po wyjęciu parzymy przez 10 minut w gorącej wodzie. Serdelki są wędliną krótkotrwałą, przygoto­wać je można w wypadku uroczystości ro­dzinnych (np. na wesele). Kiszka pasztetowa 1 kg podgardla, 1 kg wątroby wieprzowej, 15 dkg (2 szt. średniej wielkości) cebuli, 15 dkg bulki czerstwej, 1 jajo, 5 dkg bułki tartej, 4—5 dkg soli, 0,5 dkg (jedna płaska łyżeczka) przypraw mielonych — pieprz, ziele angielskie, jelita grube proste. Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy 1 szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękko­ści. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wą­trobę krajemy w niewielkie kawałki, dodaje­my do podgardla, razem z cebulą i dusimy, póki nie wyparuje woda (około 15 minut), a na­stępnie wkładamy do miski i studzimy. Ostudzone mięso mielemy 2—3 razy ma­szynką do mięsa razem z namoczoną i wy­ciśniętą bułką, dodajemy jajko, tartą bułkę, sól oraz przyprawy i dobrze wyrabiamy. Przygotowaną masą nadziewamy grube, pro­ste jelita wieprzowe, końce jelit, zaszywamy lub spinamy cienkimi patyczkami. Nadziane kiszki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 30—40 minut. Kiszka kaszana 1 kg skórek ze słoniny, obrzynków z mięsa, płuc, serca, 2 kg kaszy gryczanej grubej, 3 szklanki krwi wieprzowej, sól do smaku, 1 płaska łyżeczka pieprzu, 3 płaskie ły­żeczki sproszkowanego majeranku, grube jelita wieprzowe. Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotuje­my do miękkości (można do gotowania dodać włoszczyzny), odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnusz­kiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu co ka­szy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i pra­żymy w piekarniku lub na brzegu kuchni. Gdy kasza jest prawie miękka, wlewamy krew, mieszamy i pozostawiamy pod przykry­ciem 15—20 minut, a następnie wykładamy do nieobitej, emaliowanej miski. Ugotowane mięso mielemy maszynką lub drobno siekamy, dodajemy do kaszy, solimy, wsypujemy przyprawy i mieszamy. Do masy można dodać skwarki pozostałe z wytapiania sadła. Ciepłą jeszcze masę nakładamy do grubych jelit, końce zaszywamy lub spinamy zaostrzo­nymi patyczkami. Wkładamy kiszki do wrzą­cej wody, gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut. Salceson Uszy, ryj, 2 nogi wieprzowe, ozór, 0,5 kg skórek ze słoniny, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, sól do smaku, 1 łyżeczka przy­praw (pieprz, ziele angielskie), 1 ząbek czosnku, żołądek, pęcherz. Oczyszczone uszy, ryj, nogi i ozór wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy obraną włoszczyznę i skórki ze słoniny, gotujemy do miękkości. Przestudzone mięso oddzielamy od kości, krajemy w paski, łączymy z przecedzo­nym rosołem, doprawiamy do smaku solą i przyprawami, mieszamy i nakładamy niezbyt pełno do żołądka i pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zaszywamy. Napełniony żołą­dek i pęcherz wkładamy do gorącej wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 1 do 2 go­dzin, w zależności od wielkości żołądka i pę­cherza. Po ugotowaniu wykładamy na deskę, prze­studzamy, nakrywamy drugą deseczką, na któ­rą kładziemy jakiś niewielki ciężar w celu spłaszczenia salcesonu. Polędwica wieprzowa wędzona 5 kg polędwic, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg przypraw (ziele angielskie, pieprz). Oddzielamy polędwicę od kości, nacieramy solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, ukła­damy w kamiennym garnku, nakrywamy denkiem i obciążamy umytym kamieniem. Przetrzymujemy w chłodnym, suchym pomie­szczeniu około 12 dni, codziennie obracając i oblewając wytworzonym sokiem. Jeżeli soku jest zbyt mało, dodajemy solan­ki przygotowanej według sposobu omawianego przy soleniu mięsa. Po upływie 12 dni polęd­wicę wyjmujemy, myjemy, obsuszamy, zawi­jamy w błonę zdjętą z sadła, sznurujemy i wędzimy w letnim dymie przez 3—4 dni. Tak przygotowaną polędwicę można spoży­wać na surowo jako dodatek do chleba. Baleron 2 karkówki bez kości, na każdy kilogram mięsa 4 dkg soli, ćwierć łyżeczki saletry, ćwierć łyżeczki zmielonych przypraw. Przygotowujemy w taki sam sposób, jak po­lędwicę. Przetrzymujemy w soli 15 dni. Po uwędzeniu gotujemy około 1,5 godziny. Stu­dzimy w wodzie, w której baleron się goto­wał. Szynka wieprzowa wędzona Na 5 kg mięsa — 30 dkg soli, 1 dkg sa­letry, 1 dkg zmielonych przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, listków bobkowych, ko­lendra). Szynkę wieprzową po dokładnym wystudzeniu solimy na sucho i przetrzymujemy w so­li około 4—6 tygodni, zależnie od jej wielko­ści. Po nasoleniu wyjmujemy szynkę z wy­tworzonego soku, moczymy w wodzie przez 8—12 godzin w zależności od czasu solenia, a następnie obsuszamy, sznurujemy i wędzi­my w zimnym dymie przez 7—8 dni, jeżeli ma być po wędzeniu ugotowana, lub przez 3—4 tygodnie, gdy ma być spożywana na su­rowo. Po uwędzeniu przechowujemy w su­chym, przewiewnym pomieszczeniu. Szynka wieprzowa gotowana Na 5 kg mięsa — 40 dkg soli, 1,5 dkg sa­letry, 1 dkg zmielonych przypraw. Z wystudzonej szynki wieprzowej usuwamy kości i solimy w solance. Po upływie 2—3 ty­godni wyjmujemy z solanki, myjemy i moczy­my przez 6—10 godzin. Wymoczoną szynkę zwijamy, mocno sznurujemy i gotujemy do miękkości na wolnym ogniu. Przybliżony czas gotowania wynosi 1 godzi­nę na 1 kg szynki. Studzimy w wywarze, w którym się gotowała. Spożywać można na zimno bądź zagrzaną. Słonina wędzona 10 kg słoniny, 30 dkg soli. Wystudzoną słoninę krajemy w kawałki szerokości dłoni, długości 20—30 cm, naciera­my wyprażoną solą ze wszystkich stron, ukła­damy w suchym naczyniu skórą do dołu, przy­krywamy denkiem i obciążamy kamieniem. Po upływie 3 tygodni słoninę wyjmujemy, obmywamy z nadmiaru soli, obsuszamy i wę­dzimy w zimnym dymie przez 4—6 dni. Po urządzeniu przechowujemy w suchym, zim­nym pomieszczeniu. W ten sposób soloną słoninę można prze­chowywać bez wędzenia przez okres całego roku, pod warunkiem, że naczynie z soloną słoniną będzie stało w zimnym i suchym po­mieszczeniu. Słonina paprykowana 5 kg słoniny, 50 dkg soli, papryka mielona. Słoninę z młodej sztuki krajemy w wąskie, krótkie pasy 10 na 20 cm, nacieramy wypra­żoną solą, pozostawiając trzecią część soli na przyrządzenie solanki. Posoloną słoninę ukła­damy w czystym, suchym garnku kamiennym, nakrywamy denkiem i obciążamy kamieniem Po upływie 3 dni pozostałą sól zagotowujemy z 4 szklankami wody, studzimy, zalewa­my słoninę i przechowujemy ją w zimnym pomieszczeniu przez 3 tygodnie. Następnie wyjmujemy słoninę z solanki, obsuszamy, obsypujemy zmieloną papryką i wędzimy w chłodnym dymie przez 3 dni. Po uwędze­niu jeszcze raz obsypujemy papryką. Słoninę paprykowaną przechowujemy tak jak wszystkie wędzonki. Dla amatorów słoni­na paprykowana jest przysmakiem do chleba. Poradnik gospodyni wiejskiej, 1949 r.

9. Ogólne warunki, wpływające na kwestję mięsną a. Chłodnictwo. Poza bezpośrednio związanemi z obrotem mięsem sprawami kupna bydła, uboju i sprzedaży mięsa, są jeszcze pewne ogólne możliwości i warunki, które, aczkolwiek pośrednio, mają jednał: poważne znaczenie dla należytego postawienia kwestji mięsnej, w danym kraju. Do takich przedewszystkiem należy sprawa chłodnictwa. Znaczenie chłodnictwa Chłodnictwo, jako takie, dla artykułów spożywczych ma pierwszorzędne znaczenie, ale dla sprawy mięsnej najważniejsze. Możnaby bez przesady twierdzić, że należyty rozwój chłodnictwa — to w połowie roz­wiązana i uregulowana sprawa zaopatrzenia spożywcy w mięso, i to rozwiązana z korzyścią dla niego. Możność wytworzenia warunków utrzymania w stanie jak najmniej zmienionym artykułów spożywczych, zwłaszcza pod­czas lata, jest kwestją odwieczną, i gromadzenie lodu w okresie zimowym dla zużytkowania go w lecie praktykowane było od wieków, sposób ten jednak dawał zimno nietrwałe, nierówne, niepewne, a nadewszystko wilgotne i często raczej pogarszał warunki przechowywania produktu, aniżeli je umożliwiał. Do­piero wynalezienie sposobu wytwarzania sztucznego zimna, dokonane przez fizyków w końcu osiemnastego wieku, pozwoliło Szkotowi Lesli w 1810 roku zbudować pierwsze naczynie do wy­twarzania sztucznego lodu. Za pierwszą próbą poszły następne, i druga połowa dziewiętnastego stulecia przynosi nam pod tym względem szereg udoskonaleń i wynalazków i wreszcie maszyny chłodnicze stają się artykułem wytwarzanym przez liczne fa­bryki. Stosownie do zasad fizycznych, które mają zastosowanie przy budowie, rozróżniamy dwa systemy: a) maszyny sprężające i b) maszyny pochłaniające. Budowa maszyn sprężających polega na tem zjawisku fizycznem, że niektóre ciała lotne — gazy przy niewielkiem nawet ciśnieniu, przy zastosowaniu zimna przybierają stan płynny, zaś po usunięciu ciśnienia natychmiast powracają do stanu lotnego, wytwarzając przytem znaczne zimno. Urządzenia chłodnicze Ciałami takiemi, używanemi zazwyczaj w maszynach chłodniczych są: etylowy metyl, dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, a najczęściej amonjak. Kon­strukcja maszyny oparta na powyższej zasadzie fizycznej, pole­ga na wybudowaniu następujących części: a) sprężarki (kom­presora), która ma za zadanie otrzymany gaz stłoczyć, b) skrap­lacza (kondensatora), w którym stłoczony gaz skrapla się, przy­czem wytwarzające się przy ciśnieniu ciepło jest usuwane przez równym systemem doprowadzaną do maszyny wodę i c) oziębiacza (refriżeratora), w którym ciecz odzyskuje stan gazowy, wytwarzając silne zimno. Zwykle jest to system rozprowadzo­nych po chłodni rur. Odpowiednie wentyle, przewody i różne in­ne pomocnicze przyrządy regulują w każdej części ruch płynów i gazów, zabezpieczając pewność użycia maszyny, stopień jej działania i t. p. Oczywiście, do wprawienia maszynerji w ruch, i do wytwo­rzenia wymiany gazu na płyn potrzebna jest energja, którą otrzymujemy już to z zainstalowanych własnych maszyn, już to z elektrowni ogólnych. Poza maszynami sprężającemi, mamy i inne typy maszyn chłodniczych, pochłaniających ciepło. Konstrukcja maszyn po­chłaniających polega na innnem zjawisku fizycznem: na pochła­nianiu gazów przez wodę. Najczęściej używany jest tu amonjak, który, gromadzony w szeregu rur, pod zwiększonem ciśnieniem zostaje wchłonięty przez wodę, wytwarzając znaczne zimno; woda z wchłoniętym amonjakiem, przy specjalnej konstrukcji rur spływa do odpowiedniego kotła-basenu, gdzie zostaje sama podgrzana wówczas amonjak wyparowywa i znów rozpoczyna swoją wędrówkę. Maszyny tego systemu, ze względu na koniecz­nie duże rozmiary i koszt podgrzewania, mają zastosowanie tyl­ko w wyjątkowych warunkach, tam, gdzie mamy dużo taniej lub zbywającej energji cieplnej w postaci pary (statki mor­skie). Budowane na powyższych zasadach chłodnie tworzą olbrzy­mie instalacje, mogące usuwać setki tysięcy kaloryj: (chłodnia rzeźni miejskiej w Lublinie 300.000 kaloryj). Główną i niczem niezastąpioną zaletą sztucznie wytworzonego zimna jest utrzy­mywanie go bez wytwarzania wilgoci w ubikacjach chłodniczych, oczywiście, poza pewną wilgocią, wytworzoną przez parowanie artykułów przechowywanych. Użytkowanie chłodni, zarówno co do technicznego jej urzą­dzenia, jak i celowego przechowywania produktów wymaga pew­nych wiadomości i było i jest przedmiotem licznych poważnych studjów. Użytkowanie chłodni Zarówno czas, sposób, jak i ilości przechowywania różnych artykułów, w sensie najsto­sowniejszej temperatury dla nich i najekonomiczniejszego wy­korzystania instalacji, jest różny, praktycznie zaś już ustalony i określony. Dla interesującego nas artykułu, mięsa, do przechowywania najlepsza jest temperatura +4° C.; w tych warunkach mię­so ma czas i możność „dojrzenia", czyli przebycia różnych reakcyj kwasu mlecznego, poczem nabiera wybornego smaku i jest pożywniejsze. Mięso w tej temperaturze może przebywać około miesiąca, nie tracąc, lecz nawet zyskując na wartości. Do zamrożenia mięsa, przeznaczonego do dalekich transpor­tów, temperatura musi być uprzednio doprowadzona od —10 do —15° C., potem stale utrzymana na poziomie —70 C. i w tej tem­peraturze mięso może być przechowywane do roku bez straty wartości. Już ta okoliczność, umożliwiająca magazynowanie przez dłuższy czas tak delikatnego artykułu, jak mięso, wskazuje na doniosłą rolę chłodnictwa w aprowizacji i na korzyści, mogące płynąć stąd dla konsumenta. Poszczególne chłodnie, zorganizowane przy różnych rzeź­niach, nie tworzą tego, co nazywamy chłodnictwem. Są to tylko ogniwa całego łańcucha chłodnictwa i gdy niema między niemi łączności, spełniają rolę ważną, ale tylko w znaczeniu lokalnem. Całość dopiero tworzą planowo w kraju rozbudowane chłodnie poszczególne z całą siecią ogniw, w postaci odpowiedniego ta­boru kolejowego wagonów-chłodni. Celowe rozmieszczenie poszczególnych ośrodków produkcji rolniczej, dostateczny tabor wagonów-chłodni i wreszcie chłodnie w miejscach konsumcji, magazynujące wytworzone produkty — to dopiero całość, mogąca poważnie zaważyć na życiu gospodarczem kraju. Tylko przy takiej wykończonej organizacji chłodnictwa jest możliwe zaopatrywanie na odległość, n. p. Londynu w mięso zwierząt bitych w Nowej Zelandji, Australji, lub eksport mię­sa z Argentyny na rynki europejskie; w naszych warunkach byłoby wówczas możliwe rzucenie na rynki dużych miast mię­sa bitego w różnych częściach kraju i wyrównanie w ten sposób tak rażących różnic cen, że w tym samym czasie, kiedy kg. mię­sa w Warszawie jest notowany zł. 3.35, w miasteczkach woje­wództwa warszawskiego kosztuje ponad dwa złote, a na tere­nach województw wschodnich — zł. 1.60! Chłodnictwo a koszty transportowe bydła i mięsa Znaczenie ekonomiczne zorganizowanego chłodnictwa nie kończy się na możliwości wyrównania cen; przyczynia się ono znakomicie do potanienia mięsa przez obniżenie kosztów transportu, bowiem przewóz bydła w żywym stanie jest znacznie droższy, niż przewóz mięsa. Podług obo­wiązującej taryfy kolejowej z 1927 r., koszt przewozu kg. mięsa na przestrzeni 100 kilometrów, przy przewozie bydła i zabiciu na miejscu wynosi 38,75 groszy, podczas, gdy transport mięsa na tej przestrzeni wynosi 5,28 groszy, za kg. znaczne różnice w transporcie potęgują się jeszcze tą okolicznością, że kalku­lacja mięsa z bydła przewożonego koleją musi być wyższa i z innych powodów, a mianowicie: dochodzi koszt żywienia i do­zoru bydła w drodze oraz strata na wadze zwierząt, wynosząca do 10% wagi załadowania, gdyż zwierzęta naogół bardzo źle znoszą przewozy. Mięso ze zwierząt bitych zaraz po przywiezie­niu jest znacznie mniejszej wartości; przywiezione bydło powinno się koniecznie odstać parę dni przed ubojem, co też wpły­wa na koszty kalkulacji mięsa: koszt mięsa z przewożonego by­dła podnosi się również przez zwykle zwiększone opłaty i koszty uboju w dużych miastach w stosunku do kosztów uboju w małych ośrodkach rolniczych. Wyżej wymienione okoliczności wyraźnie wskazują na donio­słą rolę chłodnictwa w gospodarce mięsnej, i w najżywotniejszym interesie spożywcy i rolnika leży rozwój chłodnictwa w kraju, gdyż to, co obecnie osiągnęliśmy w tym zakresie, są to dopiero początki, i to przeprowadzane dosyć chaotycznie. Podług ankiety Ministerstwa Przemysłu i Handlu z 1929 roku, na tere­nie całej Polski posiadamy razem 233 instalacje chłodnicze, z których 83 (35,6%) obsługuje przemysł mięsny, a reszta za­instalowana jest we wszystkich pozostałych przemysłach. Ogól­na ilość siły chłodniczej wszystkich instalacyj wynosi 19.962.150 frigoryj, z których na instalacje, pracujące w przemyśle mięs­nym przypada 5.419.650 fr. czyli 27.2%; świadczy to, że in­stalacje chłodnicze przemysłu mięsnego należą do przeciętnie mniejszych. Rozmieszczenie terytorjalne instalacyj chłodniczych jest bar­dzo niejednolite, z wymienionych bowiem 233 przypada: na woj. pomorskie 53 instalacyje na woj. poznańskie 51 instalacyj na woj. krakowskie 38 instalacyj na woj. warszawskie 34 instalacyje na woj. lwowskie 15 instalacyj na woj. stanisławowskie 11 instalacyj na woj. śląskie 10 instalacyj na woj. łódzkie 9 instalacyj na woj. tarnopolskie 4 instalacyje na woj. pozostałe po 2 instalacyje. Z tego w woj. pomorskiem jest 19, a w poznańskiem 21 chłodni zainstalowanych w przemyśle mięsnym, a reszta — w innych. Upośledzenie olbrzymich i decydujących obszarów wschodnich jest bardzo widoczne. Komunikacja wewnętrzna wagonami-chłodniami obsługiwana jest przez około 300 wagonów, które przewiozły między innemi, w 1929 roku 14.039 tysięcy kg. mięsa; z tego 1.681 tysięcy kg. — w przesyłkach drobnicowych, a 12.358 tysięcy kg. — w przesyłkach wagonowych. W ogólnym wewnętrznym obrocie mięsem są to ilości nieznaczne. Ruch kolejowy mięsem w wagonach-chłodniach uzupełnić jeszcze należy transportem 1.546 tysięcy kg. mięsa wywiezionego zagranicę. Jak znikome są te liczby w stosunku do rozwoju chłodnictwa w Europie, wskazuje następujące zestawienie. Chłodnictwo zagranicą Na 1 miljon mieszkańców wypadło instalacyj chłodniczych w roku 1914 : w Niemczech 89 w Austrji 27 we Francji 34 w Anglji 26 w Danji 294 we Włoszech 22 w Szwecji 49 w Holandji 53 w Polsce 7,8 Obecnie stosunki te uległy znacznemu pogorszeniu, jeśli chodzi o Polskę. Praca nad rozwojem chłodnictwa musi być udziałem rządu i całego gospodarczo zorganizowanego społeczeństwa, a organizacje spożywców powinny w tem brać poważny udział; rozwój chłodnictwa świadczy o wyższym poziomie gospodarczym kraju, o rozbudowie ekonomicznej, i stwarza lepsze warunki pracy dla spółdzielczości, jako wyższej formy organizacyjnej życia ekonomicznego. b. Znaczenie kierunku hodowli bydła i trzody dla sprawy mięsnej Dla ukształtowania się ceny ostatecznej mięsa, dla warunków spożycia doniosłe znaczenie ma stan i jakość hodowli zwierząt rzeźnych. Struktura przeciętnego gospodarstwa rolnego w Polsce jest bardzo korzystna, gdyż przeważa drobna własność, która najlepiej nadaje się do prowadzenia gospodarki hodowlanej i dla której hodowla powinna być i jest najistotniejszem zagadnieniem gospodarczem. Pod względem stosunku trzymanego inwentarza, biorąc pod uwagę ogólne warunki, zajmujemy normalne miejsce. Daleko gorzej jest z jakością produkowanego i dostarczanego do sprzedaży inwentarza. Ogólna jego jakość jest niska i różnice między terenami rolniczemi bardzo duże. Waga dostarczonego bydła na rynek Bydło, dostarczane do uboju z województw południowo-wschodnich i zachodnich, ma przeciętnie żywą wagę, sięgającą 400 kg. szt., bydło z województw centralnych i południowo-zachodnich waży do 350 kg., bydło z województw wschodnich od 250 do 300 kg. Wydajność sztuki po zabiciu mierzy się stosunkiem wagi otrzymanego mięsa i zrozumiałe jest, że stosunek ten jest korzystniejszy, jeżeli dana sztuka jest dobrze odpasiona i więcej waży. Rasa bitego bydła nie ma żadnego znaczenia i decydujący jest tylko stan danej sztuki bydła. Dojrzałe, utuczone i zdrowe bydło da rezultaty ogólnie lepsze i podniesie wartość artykułu. Hodowla świń To samo możnaby powtórzyć o otrzymywanych przez targowiska świniach. Towaru równego niema; panuje ogromna dowolność w dostarczaniu materjału rzeźnego; obok bardzo dobrze utuczonych a nawet przetuczonych sztuk mamy zupełnie niedotuczone i niewyrośnięte. Kierunku hodowlanego niema i niema nawet śladów standaryzacji towaru. Stan taki jest niekorzystny głównie dla rolników i powoduje ich duże wyzyskiwanie. Dla fabryk bekonów trzeba świń drobniejszych o specjalnej strukturze narastania tłuszczu; rasa taka powoli się wytwarza pod wpływem zapotrzebowania, lecz nie dzieje się to świadomie i celowo. Zaś dla naszego spożycia wewnętrznego nadawałaby się rasa świń, dająca przewagę słoniny nad mięsem, a w każdym razie świnie bardzo dobrze tuczone; tych jednak spotyka się naogół niewiele, choć możliwości takiego wysokiego tuczenia są u nas duże. O ile przy mięsie wołowem rasa bydła mniejsze ma znaczenie dla smaku i wartości mięsa, o tyle nie można tego powiedzieć o rasach świń, a ściślej — o wpływie pokarmu zwierzęcia na wartość mięsa. Wpływ ten jest bardzo znaczny, przez fachowców bardzo dobrze rozróżniany i ma znaczenie zwłaszcza przy wyrobach masarskich. Zawartość wody w mięsie wieprzowem Pierwszorzędny surowiec do przerobu dają świnie hodowane na ziarnie, żołędziach, buczynie, najmniej wartościowy — trzymane na zielskach i kartoflach, a średni, najczęściej spotykany towar mamy ze świń wypasanych na kartoflach i ospie. Duży związek ze sposobem wypasania świń ma zawartość wody w mięsie. Mięso ze świń dobrze pasionych, tłustych zawiera mniej wody, świnie normalnie pasione, chude, dają mięso więcej wodniste mniej wartościowe. Przeprowadzona analiza mięsa wieprzowego, zamieszczona w „Gazecie Przemysłu Rzeźnickiego" Nr. 1, 1980 r., podaje następujące dane: Świnia dobrze utuczona zawsze jest dobrym nabytkiem dla rzeźnika. Obecny stan hodowli świń jest wygodny dla handlarzy i rze źników ,daje bowiem dużo różnorodnego towaru, lecz jest niekorzystny dla rolnika i często ten ostatni jest przez brak własnych organizacyj bardzo wyzyskiwany. Racjonalnie i energicznie prowadzone związki hodowli inwentarza, łatwość zdobycia przez rolnika treściwych pasz, rozwinięcie kredytu zastawnego, co razem da podniesienie kultury rolnej, mogłyby te stosunki znakomicie zmienić bez szkody dla spożywcy a z korzyścią dla rolnika. 10. Organizacja działu mięsnego przy spółdzielni spożywców Jatka czy masarnia Pytanie, z którem często zwracają się praktyczni działacze-spółdzielcy — co prowadzić: jatkę czy masarnię — w istocie swojej nie wyklucza obu rozwiązań i aby wypełnić swe zadanie, spółdzielnia powinna prowadzić zarówno jedno, jak i drugie. W praktyce życiowej tak się dzieje. Zwykle jednak, zależnie od potrzeb miejscowych, następuje przerost jednej lub drugiej gałęzi gospodarki mięsnej. Pytanie: jatka czy masarnia ma raczej ważne znaczenie dla początkujących spółdzielni, jako zagadnienie w skali czasu, co należy ująć pierwej, a co następnie. Wybór ten nie powinien być rzeczą przypadku, a powinien polegać na wyniku uprzednio przeprowadzonych studjów nad kwestją mięsa w danem środowisku i nad warunkami i możliwościami, jakiemi rozporządza spółdzielnia.  Przedewszystkiem trzeba wziąć pod uwagę upodobania i nawyki środowiska pod tym względem, a następnie warunki handlu i stan organizacyjny rzeźnictwa i masarni swojej okolicy. Jako organizacja spożywców, liczyć musimy tylko na swoje już zorganizowane środowisko i mieć na celu odpowiednie jego obsłużenie, a więc rzeczą pierwszorzędnej wagi jest kwestja skupienia się członków na mniejszym lub większym terenie. Zasadniczo należy przyjmować założenie, że sprzedaż mięsa i wyrobów odbywać się będzie w specjalnym sklepie, tak umieszczonym, żeby umożliwił równomierny dostęp zrzeszonym członkom. Przy posiadaniu przez spółdzielnie większej ilości sklepów kwestja należytego rozmieszczenia sklepów mięsnych jest łatwiejsza. Przewidywać należy wyodrębnienie sprzedaży produktów mięsnych w osobnych sklepach, lecz wędliny i słonina może być i bywa sprzedawana w ogólnych sklepach, a przeto do obliczenia możliwej wysokości zbytu i jego charakteru trzeba i tę okoliczność wziąć pod uwagę. Dla zorjentowania się w potrzebach środowiska najracjonalniej byłoby przeprowadzić między stowarzyszeniami odpowiednią ankietę, ponieważ jednak te zwykle się nie udają, musi wystarczyć pilna obserwacja kilku najbliższych rodzin i informacje, zebrane od pracowników. W dużych miastach, dużych skupiskach robotniczych, jatka z mięsem wołowem i wieprzowem będzie zawsze potrzebniejsza, niż sklep masarski, zaś spółdzielniom rozbudowanym, wielosklepowym, możność wprowadzenia do obrotu wędlin zapewni łatwy i duży zbyt; pracownia masarska będzie tu lepiej rentującem się i pewniejszem przedsiębiorstwem, niż jatka, wobec czego należy rozpoczynać od zorganizowania warsztatu masarskiego, zostawiając sklep specjalny, jako drugi etap rozbudowy działu mięsnego. W środowiskach, skupiających inteligencję pracującą zawodowo lub różne warstwy społeczne, bez wyraźnej przewagi, sklep masarski, połączony z jatką będzie najbardziej wskazany. Małe miasteczka, duże wsie bardzo chętnie będą widziały jatkę z mięsem wieprzowem, posiadającą przytem najprymitywniejsze przeroby — kiełbasy. Dotychczasowa praktyka wskazuje, że ogólny kierunek gospodarki mięsnej dla środowisk ludowych — to zapewnienie dostawy tłuszczów, tłustego mięsa wieprzowego oraz okresowo mięsa wołowego, a dla środowisk o klienteli mieszanej, mającej nieco wyższą stopę życiową — dostarczanie mięsa wołowego i wędlin. Możliwie dokładne zorjentowanie się w prawdopodobnym kierunku rozwoju działu mięsnego jest ważne, gdyż pozwoli nam uniknąć niespodzianek w przyszłości i da wskazówki co do wysokości potrzebnych nakładów. Środki finansowe Wysokość kapitału potrzebnego do zaprowadzenia działu mięsnego może być bardzo różna i zależna jest zarówno od wielkości naszych obrotów, jak, co ważniejsza, od tego, czy zechcemy prowadzić jatkę, czy masarnię. Kapitał potrzebny do prowadzenia dzielimy, stosownie do jego przeznaczenia, na kapitał zakładowy i obrotowy. Wysokość kapitału zakładowego musi być uzależniona przedewszystkiem od stopnia zamożności organizującej spółdzielni. Kapitał zakładowy, przeznaczony dla masarni, musi być wielokrotnie większy, niż do prowadzenia tych samych rozmiarów jatki. W dużych przedsiębiorstwach masarskich, przy organizowaniu warsztatu na podstawach racjonalnych, nakłady na urządzenia sięgać mogą bardzo poważnych wysokości. Przy handlu tylko mięsem rąbanem wołowem, przy jatce, zwłaszcza, jeśli w danej miejscowości jest do dyspozycji chłodnia miejska, wyłożenie kapitału wkładowego na ten dział sprowadza się do kosztów urządzenia sklepu. Kapitał inwestycyjny Kapitał zakładowy dla zorganizowania masarni, poza kosztami urządzenia sklepu, (jeśli zamierzamy odrazu posiadać specjalny sklep) musi przewidywać: a) urządzenie warsztatu, b) urządzenie chłodni, c) nakłady na odpowiedni tabor przewozowy. Wysokość poszczególnych nakładów może być bardzo różna i konieczne inwestycje mogą być dokonywane w różnej skali praktyczności, wielkości i komfortu, lecz wszystkie są konieczne, Możliwości stworzenia różnej skali urządzenia są duże. Urządzenie warsztatu nawet bardzo niewielkiej produkcji może wiele kosztować, gdy wprowadzone zostanie zastosowanie maszyn, kotłów automatycznych i racjonalne rozmiary pomieszczeń, może jednak być niewielkie nawet w bardzo dużym warsztacie, gdy przerób będzie ręczny i urządzenie lokalu doprowadzimy tylko do koniecznych przepisów sanitarnych. To samo możemy powtórzyć w zastosowaniu do urządzenia chłodni. Kosztowne urządzenie racjonalnej chłodni, dającej pożądane suche i równe zimno, może być zastąpione lodownią, której urządzenie również może być albo tanie, prowizoryczne, albo być droższą solidną budową. Koszty odpowiedniego taboru będą uzależnione od stopnia wielkości przedsiębiorstwa, rozrzucenia punktów dostawy i ogólnej sprawności przewozowej gospodarki spółdzielni. Wysokość kapitału zakładowego określić mogą tylko sami organizatorzy, mając na względzie swoje możliwości finansowe, poziom przeciętnego zakładu masarskiego w danem środowisku, i uwagi nad urządzeniami masarskiemi, podane w następnych rozdziałach. W każdym razie, żaden inny rodzaj produkcji nie pozwala na taką dużą rozpiętość w możliwości urządzenia, jak wytwórnia wędlin, i to powinno być zachętą do organizowania tego działu przy spółdzielniach spożywców. Kapitał obrotowy Wysokość kapitału obrotowego prowadzonej jatki czy masarni już takich różnic nie wykazuje i zarówno w jednym, jak w drugim wypadku potrzebny jest prawie w jednakowej wysokości, zależnej od wysokości obrotów. Okresowo, na kilka tygodni przed świętami Wielkiejnocy, częściowo Bożego Narodzenia, konieczne jest zwiększenie kapitału obrotowego w stosunku do przeciętnego całorocznego zapotrzebowania, lecz ogólnie nie potrzebuje on być wyższy od kapitału obrotowego jatki, a nawet, jeśli dział sprzedaży mięsa wołowego jest dobrze rozbudowany i spółdzielnia sięga po surowiec do źródła, do producenta, to kapitał obrotowy masarni może i powinien być mniejszy od kapitału obrotowego jatki. Wysokość kapitału obrotowego, jak zaznaczyliśmy, uzależniona jest od wysokości obrotów, lecz poziom tych obrotów musi mieć pewne minimum i tem minimum będzie konieczność pokrycia najniższych kosztów prowadzenia wytwórni. W ten sposób obliczone obroty dadzą nam koniecznie potrzebny kapitał obrotowy. W naszych warunkach minimalny miesięczny obrót masarni lub jatki, wystarczający na pokrycie koniecznych, najniższych wydatków, przeciętnie dla całego kraju określić należy na sumę do 3.000 zł. miesięcznie (przy cenach w Polsce na żywiec i wędliny w styczniu 1930 r.). Przy wyżej wymienionych miesięcznych obrotach masarni, rozporządzalny stały kapitał obrotowy musi być tej samej wysokości; przy prowadzeniu zaś tylko jatki mógłby być nieco mniejszy i nie przekraczać nawet 2.000 zł. Taki niewielki kapitał jest zupełnie możliwy przy prowadzeniu działu mięsnego, gdyż obrót kapitałem jest bardzo szybki ze względu na zupełną zbyteczność remanentu w jatce, a potrzebny tylko okresowy remanent w masarni. Uwagi te jednak tyczą się wytwórni o małych rozmiarach; w większych masarniach, zwłaszcza w dużych miastach, stosunki układają się nieco inaczej. Sklepy muszą tu posiadać stale pewien zapas konserw, słoniny, wobec czego wysokość kapitału obrotowego musi być większa, niż miesięczny obrót. W spółdzielniach, istotnie opierających swą gospodarkę na zasadach współpracy spółdzielni z członkami, wyliczenie potrzebnego kapitału obrotowego może i powinno się opierać na obliczeniu okresowego zapotrzebowania członków na artykuły mięsne, przyczem należy brać za wyjście obliczenia kapitału obrotowego, że okres od momentu otrzymania kapitału do powrotu jego do kasy spółdzielni musi trwać do jednego miesiąca. Przy racjonalnie prowadzonym dziale mięsnym kapitały, zarówno zakładowy, jak i obrotowy, muszą być zdobyte z własnego środowiska i liczyć należy tylko na własne fundusze. Liczenie na zdobycie kapitałów od dostawców, jak to ma często miejsce przy prowadzeniu działu handlowego lub innych, jest bardzo niepewne i może sprawić zawód lub sprowadzić gospodarkę na manowce. Obroty tylko gotówkowe Główny producent surowca, drobny czy większy rolnik, ani nie może, ani nie jest przyzwyczajony udzielać kredytów i żąda przy kupnie gotówki; cały kapitał obrotowy jest więc istotnie całkowitą gotówką, konieczną do rozporządzenia na targowisku. Przy kupnie towaru od pośredników, hurtowników, handlarzy trzody i bydła możliwy jest wprawdzie niedługi kredyt, lecz jest on w naszych warunkach stosunkowo droższy, niż w innych dziedzinach i bardzo uzależnia nabywcę od dostawcy oraz zmusza do odbioru gorszego towaru. Stosunek działu mięsnego do ogólnej gospodarki spółdzielni Jatka, czy masarnia, zorganizowana przy spółdzielni, nie tworzy samoistnego przedsiębiorstwa, a jest tylko jednym z działów gospodarki spółdzielni, i musi być dostosowana do ogólnego stanu i rozwoju danej spółdzielni. Nie może być ciężarem dla ogólnej gospodarki, ani rośliną cieplarnianą, lecz musi być traktowana tak, by nawet przy samodzielnem prowadzeniu dawała dodatnie rezultaty gospodarcze, a w ogólnej gospodarce była jej uzupełnieniem, usprawnieniem i podniosła tempo życia spółdzielni. Dobre przemyślenie tego stosunku będzie pożyteczne zarówno dla gospodarki działu mięsnego, jak i dla całej gospodarki spółdzielni. Przedewszystkiem dział mięsny musi mieć własny kapitał zakładowy i obrotowy, określony powyżej. Nie znaczy to bynajmniej, że pieniądze przeznaczone na dział mięsny będą wyliczane osobno i stanowiące nietykalną dla innych potrzeb spółdzielni całość. Przez wzmianki o potrzebie oddzielnego kapitału dla działu mięsnego należy rozumieć, że ogólne środki własne spółdzielni, przystępującej do organizacji działu mięsnego, powinny wzrosnąć o sumę, odpowiadającą potrzebnym inwestycjom. Jest to konieczne, aby ogólna gospodarka spółdzielni nie ucierpiała wskutek zorganizowania nowego działu. I to wszystko. Dalszy obrót kapitałem potoczy się normalnem korytem, to przesuwając się na ciężar działu mięsnego, to znów w pewnych okresach, jak miesiące letnie, zwalniając środki obrotowe z remanentów mięsnych i zasilając ogólną kasę. Wprowadzenie jednak nowego kapitału przy nowych zadaniach jest konieczne; rozszerzanie gospodarki na dział mięsny, z tem, że on się tam jakoś zmieści, że nie wymaga dużych nakładów, będzie błędne i jeśli nie potrafimy czy nie możemy zdobyć nowych własnych środków, raczej należy zaniechać wprowadzenia tego nowego działu. Przy braku środków korzystniej będzie dla spółdzielni traktować dział mięsny nie jako własną produkcję, a jako dział handlowy, nabywając gotowe wędliny od któregoś z miejscowych masarzy i regulując rachunki za dostawę po pewnym czasie. Rozrachunki między działami Współpraca wytwórni masarskiej z innemi działami gospodarki spółdzielni powinna być oparta na jak najdokładniejszej wzajemnej kontroli; niema nic zgubniejszego, jak pobłażliwe traktowanie wzajemnych rozrachunków między różnemi działami jednej organizacji, wychodzące często z błędnej zasady, że zyski jednego działu są stratami drugiego i przeto ważny jest tylko rezultat ostateczny. Remanenty i zapasy artykułów potrzebnych do produkcji masarni, pochodzące z innych działów gospodarki spółdzielni, powinny być ograniczone do koniecznego minimum zapotrzebowania dziennej produkcji; tworzenia składów podręcznych dla masarni należy unikać ze względu na zbyteczne angażowanie kapitału i utrudnienie kontroli zużycia w masarni. Zalecićby należało wyeliminowanie z obrotu magazynu artykułów pochodzenia zwierzęcego, jak smalec lub słonina, o ile takie były czy są prowadzone, skoncentrowanie natomiast remanentów i rozdziału tych artykułów w masarni. Zwłaszcza uwaga ta dotyczy większych wytwórni mięsnych. Przez powyższe zarządzenie osiągamy dokładniejsze dane statystyczne gospodarki działu mięsnego i, co ważniejsze, racjonalne warunki przechowywania, możność dozoru nad temi artykułami i lepszy rozdział do punktów sprzedaży, dający nam gwarancję sprawniejszej dostawy i, co za tem idzie, oszczędności na zaangażowanym kapitale w tym dziale. Współpraca gospodarcza działu mięsnego z innemi działami powinna być z wzajemną korzyścią przez wiele drobnych usług lecz najwięcej przez lepsze wyzyskanie sklepów, rozwój obrotów i wykorzystanie taborów. Wprawdzie dział mięsny, ze względu na specjalne typy wozów, musi mieć własny tabor wozowy, lecz sam inwentarz pociągowy może być znakomicie wyzyskany, zwłaszcza, że zazwyczaj ekspedycja wędlin do sklepów może odbywać się w godzinach popołudniowych, nie obciążając najtrudniejszych dla taboru godzin przedpołudniowych. Oczywiście, stopień zazębiania się interesów, potrzeb i współpracy działu mięsnego z ogólną gospodarką spółdzielni w każdym wypadku będzie inny, zależnie od wielkości spółdzielni i rozwoju tego działu, niemniej może on być powodem zbytecznych tarć lub korzyści gospodarczych dla spółdzielni, — a taki czy inny rezultat zawsze będzie wynikiem zdolności administracyjnych kierownictwa. Organizacja administracji działu mięsnego W małej, jedno — dwusklepowej spółdzielni, zakładającej dział mięsny, ogólny kierownik, członek zarządu, prowadzący spółdzielnię, musi być jednocześnie i bezpośrednim kierownikiem działu mięsnego, angażując jedynie do tego działu fachowca - majstra, który będzie również spełniać pewne funkcje ogólno - administracyjne. Poza technicznym nadzorem (majstrem) konieczny jest specjalny administracyjny kierownik działu mięsnego i wprowadzenie takiego stanowiska zawsze jest korzystne, o ile tylko mamy minimalne obroty, zapewniające możliwość jego opłacenia. Ogólnemu kierownikowi pozostaną tylko funkcje nadzoru i kierowania finansową stroną wytwórni mięsnej. Inne funkcje kontrolne, jak prowadzenie rachunkowości, sprawozdawczość, statystyka — obciążać muszą etat ogólnego biura i przy najwięcej u nas możliwym rozwoju nie potrzebują tworzyć odrębnych całości. Ważnem zadaniem ogólnej administracji jest odpowiednie przeszkolenie i wprowadzenie należytych warunków przy organizacji sprzedaży wyrobów mięsnych przez ogólny handlowy personel spółdzielni. Zaniedbanie tej sprawy boleśnie może się odbić na sprawności gospodarki masarni i narazić spółdzielnię na straty. Sposoby przyjmowania do sklepów produktów mięsnych, sposoby sprzedaży, wysokość manka i załatwianie odpisów zepsutego towaru muszą być przestudjowane przez każdą ze spółdzielni, gdyż stosowanie ich według wskazówek ogólnych, bez miejscowej korekty, może być krzywdzące dla spółdzielni lub dla pracowników. Rozrachunki z działem mięsnym Pozostaje jeszcze sprawa rozrachunku między omawianym działem wytwórczym a ogólną gospodarką spółdzielni. Stosowanie wyliczenia cen kosztu wyrobów i produktów oddawanych do sklepów spółdzielni byłoby bardzo kłopotliwe i w rezultacie mało dokładne; lepiej oddawać wyroby po cenie sprzedażnej, bieżącej, strącając przy rozrachunku pewien % na rzecz sklepów. Wysokość tego rabatu powinna być taka, jaką uzyskałaby spółdzielnia, biorąc wędliny od cieszącego się najlepszą marką miejscowego masarza; rezultaty pozostałe, po strąceniu tego rabatu, dadzą nam dokładne informacje, czy dział ten pracuje racjonalnie i co spółdzielnia zyskała, poza gwarancją dobrego towaru, biorąc produkcję w dziale mięsnym w swoje ręce. Rezultatów nadzwyczajnych (poza bieżącym rabatem) nie jest wskazane osobno wykazywać w sprawozdaniach; należy je uważać za dodatkowy rabat i przelewać w końcu roku, przed zamknięciem rachunkowem, na dobro rachunku towarów, uwzględniając jednak w wykazanym rachunku tego działu całkowitą wysokość rabatu (rabat odręcznie odliczony plus rabat nadzwyczajny). Tak zestawione sprawozdania będą dokładniejsze i lepiej odtworzą gospodarkę tym działem, niż dotychczasowe ogłaszane rezultaty, prawie w każdej spółdzielni inaczej wyliczone. 11. Otrzymywanie surowca. Pierwszą czynnością przy prowadzeniu jatki jest zakup zwierząt rzeźnych. Funkcja to ważna, decydująca dla powodzenia przedsiębiorstwa, musi więc być dokonywana przez kogoś mającego już pewną wprawę a jednocześnie bezwzględnie uczciwego. Zwłaszcza dotyczy te naszych stosunków, gdzie prawie wyłącznie panuje zwyczaj kupna bydła na „oko". Zakup zwierząt rzeźnych Jedynie racjonalny i uczciwy system kupna na wagę zaledwie zaczyna się przyjmować, choć rozpowszechnienie jego leży zarówno w interesach rolnika, jak i uczciwego rzeźnika. Stara i mądra maksyma rzeźników niemieckich mówi: „Jeśli nie chcesz zejść na psy, to nie kupuj mięsa na wygląd zwierzęcia, lecz na funty". Jeśli zaś wśród naszych rzeźników nie ma ona zastosowania, to jedynie dlatego, że ogólny, niezmiernie niski poziom etyczny pozwala utrzymywać warunki, dające możliwie największe pole do oszustwa i ryzyka. Spółdzielnie kupujące na rzeź stanowczo powinny przeprowadzać kupno na wagę, jako dające maximum pewności. Jeśli sprzedający nie posiada wagi, co się często zdarza przy kupnie bezpośrednio na wsi, jako orjentacja do wagi bydlęcia może służyć tablica opracowana przez prof. Presslera, pozwalająca oznaczyć wagę zwierzęcia zapomocą mierzenia. Mierzenie odbywa się w sposób następujący: 1. Zwierzę ustawia się możliwie równo i swobodnie. 2. Długą taśmą mierniczą (5-metrową, podzieloną na centymetry) mierzy się obwód klatki piersiowej w ten sposób, iż poczynając od kłębu, przeciąga się taśmę po prawej łopatce, aż pomiędzy przednie nogi, dalej między nogami, tuż za lewą łopatką, napowrót do kłębu. Taśma powinna być odpowiednio naciągnięta, lecz nie wpijać się w ciało i przebiegać z jednej strony zwierzęcia tuż za łopatkę — z drugiej wprost na łopatce (można zrobić kontrolę odwrotnie). Jeśli zwierzę ma duże podgardle, należy je pomiędzy nogami tak usunąć, by taśma mogła wszędzie przylegać do ciała. Otrzymana ilość centymetrów jest obwodem klatki piersiowej. 3) Następnie mierzymy obwód podłużny, przeciągając taśmę wpoprzek piersi, łopatek, w najkrótszej linji po boku i górnej części uda, wokoło nasady ogona, aż do zetknięcia się z przeciwległym końcem. Tak otrzymana ilość centymetrów jest obwodem podłużnym. Otrzymawszy te dwa pomiary, odszukujemy na załączonej tablicy (Tablica Pressler'a) odpowiednią objętość danej sztuki. Obwodu klatki piersiowej (K. P.) szukamy w szeregu poziomym grubo tłoczonych liczb — obwodu podłużnego (O. P.) w szeregu pionowym grubo tłoczonych liczb - liczba cienko tłoczona, stojąca, na skrzyżowaniu tych kolumn oznacza objętość danej sztuki: Aby otrzymać wagę zwierzęcia w kilogr., mnoży się liczbę oznaczającą objętość danej sztuki: dla wołów tłustych lub dobrze zbudowanych przez 0.41 dla wołów średnich lub dobrze zbudowanych przez 0.40 dla wołów chudych lub dobrze zbudowanych przez 0.30 dla krów niezbyt wysoko cielnych, tłustych przez 0.41 dla krów niezbyt wysoko cielnych, średnich przez 0.43 dla krów niezbyt wysoko cielnych, chudych przez 0.42 Naturalnie dla każdej rasy bydła ów współczynnik (0.30 — 0.40 — 0.41 i t. d.) powinien być nieco odmienny, co można z łatwością dokładnie oznaczyć, zrobiwszy dostateczną ilość porównawczych prób z ważeniem. Waga zwierzęcia nabytego poza targowiskiem i następnie zmuszonego do odbycia drogi na miejsce uboju, nie jest miarodajna do wyliczenia, ile możemy otrzymać mięsa po uboju. Zwierzęta naogół źle znoszą przepęd, przewóz i dużo tracą na wadze, zależnie od odległości, stanu zdrowia i warunków transportu. Do obliczenia prawdopodobnej wagi po uboju mięsa netto decydująca jest waga zwierzęcia przed samym ubojem.   Rezultaty w każdym wypadku będą zależały od indywidual¬nego stanu zwierzęcia, lecz granice tych wahań są niezbyt wiel- wie i stosunek otrzymanego mięsa ze 100 kg. żywej wagi p/g Dr. W. Kleya jest następujący: Dane powyższe, zebrane z rynku niemieckiego, nie odbiegają daleko od podobnych w Polsce, gdyż i u nas próbne uboje, przeprowadzane pod ścisłą kontrolą przez Komisję Ankietową, określały wydajność mięsa ze sztuk dobrze utuczonych opasów na 58 do 60%, ze sztuk średnich 50 do 52%, ze sztuk zaś chudych 40% po uboju w stosunku do wagi żywej. Waga poszczególnych części zwierzęcia po uboju, p/g wspomnianego Dr. W. Kley'a, przedstawia się, jak następuje: Po dokonanym uboju sztuka jest ćwiartowana i powinna być przekazywana do przedchłodni, a następnie do chłodni. Mięso, które wisiało pewien czas w chłodni, jest lepsze i smaczniejsze od mięsa, które po uboju idzie odrazu do spożycia. Wysychanie mięsa Mięso przechowywane częściowo wysycha i straty wagi wynoszą w stosunku do wagi po uboju w przedchłodni: mięso wołowe 2,5% mięso wieprzowe 4,5% mięso baranie 4,5% Po ochłodzeniu mięsa proces wysychania odbywa się już bardzo powoli i mięso w samej chłodni przy przechowywaniu nawet w ciągu dwóch miesięcy traci: wołowina 1,5 — 1,8%; wieprzowina i cielęcina do 2%. Po odbiorze mięsa z chłodni, ew. przywiezieniu poćwiarto­wanych sztuk do miejsca sprzedaży, następuje rozbiórka mięsa, czyli wykrawanie z całych ćwierci różnych gatunków mięsa sprzedażnego. Rozbiór mięsa Od umiejętnego wykrajania zależy przede wszystkiem nasz zysk oraz zadowolenie od­biorców i sprawiedliwe ich obsłużenie. Poza umiejętnością racjo­nalnego wykrojenia mięsa, sztuka rozbierania ćwierci polega na umiejętnem rozdzielaniu dokładek (kości i mięsa najniższych gatunków). Stosunek dokładek obecnie reguluje życie i konkurencja; nie wynoszą one więcej, jak do 10% ogólnej ilości nabywanego mięsa. W czasach kryzysów mięsnych, podczas wojny i przymu­sowych aprowizacyj te dodatki wynosiły do 50% nabywanego mięsa, podczas, gdy ustawy o lichwie uważały za nadużycie do­datek kości większy, niż 10%. Jest to zupełnie słuszny stosunek, gdyż waga kości w mięsie nie sięga nawet 10% i jest niesprawiedliwe, by rzeźnik przerzucał cały obowiązek odbioru kości na kupujących drugie gatunki mięsa z kośćmi, a więc na klientelę biedniejszą. Rozbiór mięsa wołowego jest rozmaity, zależny od przecięt­nej jakości dostarczonego bydła na rynek, od ogólnego stopnia zamożności środowiska, wreszcie, jak u nas, od warunków lokal­nych: stosunku ludności chrześcijańskiej do żydowskiej, sto­pnia wzajemnego oddziaływania na siebie pod względem ekono­micznym i wreszcie od zwyczajów miejscowych i konkurencji rzeźników-detalistów między sobą. Ogólnie można zauważyć, że przy wysokim gatunku dostar­czonego bydła i istnieniu zamożnych warstw, dużo konsumują­cych mięsa mamy przewagę pierwszego i trzeciego gatunku mię­sa; przy dużej konsumcji mięsa wogóle mamy przewagę drugich gatunków, w biednem środowisku niewiele drugiego, i trzecie­go gatunku, trochę pierwszego, a dużo czwartego. Przy dzieleniu mięsa gatunek bydła ma duże znaczenie, lecz decydujące jest środowisko odbiorców, gdyż istotnym celem roz­bioru mięsa jest odebrać od konsumenta swoją należność z zy­skiem przez odpowiednie posegregowanie gatunków. W Polsce pod względem rozbioru mięsa panują bardzo róż­ne systemy; rozbierane części mają różną nomenklaturę i czę­sto części pośrednie, leżące wyraźnie między częściami mięsa pierwszorzędnego i niższych gatunków, zaliczane są dowolnie, już to do lepszych, już to do gorszych gatunków. Ogólnie części tylne, górne i górne boki należą do lepszych gatunków mięsa, reszta daje drugi, trzeci i czwarty gatunek. Po uwzględnieniu różnej nomenklatury na te same części, podział mięsa u nas przedstawia się, jak następuje: Podział mięsa wołowego: 1. Krzyżowa albo krzyżówka. a) pierwsza albo przednia krzyżówka. b) średnia albo dzieląca krzyżówka. c) tylna krzyżówka albo od ogona. 2. Polędwica. 3. Pręga. 4. Goleń. 5. Ogon. 6. Krzyżówka skrajna albo biodrowa. 7. Rozbratel, antrykot, sztuka od łopatki. 8. Łopatka, plecówka, blat, udo przednie. 9. Mostek, pierś, łojówka albo grycht. 10. Szponder, flank, podżebrze. 11. Grube żebro, łopatka, góra środkowa. 12. Pół-żebro, górna plecówka. 13. Kark, podgardle, podgórna. 14. Głowizna. Pod względem cen i gatunków mięsa: do pierwszego gatunku zaliczamy: 1. Krzyżówki; 2. polędwice i 7. rozbratel. do drugiego gatunku: 6. Krzyżówkę skrajną, 9. mostek, 8. łopatkę albo górę środ­kową i 11. grube żebro albo łopatkę, do trzeciego gatunku: 3. Pręgę, 10. szponder, 12. pół-żebro albo górną plecówkę 13. kark i podgardle. i do czwartego gatunku wszystkie pozostałe części. Przy kupnie mięsa w ćwierciach od hurtowników, co w na­szych warunkach zdarza się bardzo często, zwłaszcza, gdy spół­dzielnia dodatkowo tylko prowadzi handel mięsem wołowem, in­teresować nas będzie tylko rozbiór gotowych ćwierci. Badania przeprowadzone w jednej spółdzielni, prowadzącej tego samego rodzaju handel mięsny, wykazały, co następuje: przednia część wagi 42 kg.: Kark 5,25 kg Plecowa 9,55 kg Mostek 4,60 kg Szponder 7,25 kg Pasek górny 8,10 kg Pasek dolny 4,55 kg Pręga 1,80 kg Skrawki jako dodatki 0,90 kg Razem 42 kg. Część tylna wagi 38 kg.: Łojówka 5,60 kg Łój 1,80 kg Szrut dolny 3,90 kg 2,15 kg Szrut górny 4,45 kg Polędwica 2,0 kg Krzyżowa I 5,50 kg Krzyżowa II 2,30 kg Zrazowa 8,90 kg Pręga 0,80 kg Kości 0,60 kg Razem 38 kg. Z przedniej ćwierci mamy około 30% mięsa I gatunku a 70% drugiego i trzeciego, z tylnej przeciwnie: 30% mięsa II gatunku a 70% pierwszego. Aby wykazać, jak stosunki nasze odpowiadają innym, podajemy cztery wykresy, ilustrujące podział mięsa w najważ­niejszych stolicach europejskich. Z wykresów tych czytelnicy mogą wyciągnąć wnioski o guście i upodobaniach ludności i dalokoidącej specjalizacji w handlu mięsem. Tablice schematyczne podziału mięsa: w Berlinie rys. 4 w Wiedniu rys. 5 w Paryżu rys. 6 w Londynie rys. 7 w Leningradzie rys. 8 W związku z możliwością zaliczania różnych części mięsa do różnych gatunków, bardzo ważne w kalkulacji wyliczenia wza­jemnego stosunku %-wego mogą być ściśle ustalone tylko w każ­dym poszczególnym wypadku przeprowadzonej analizy sto­sunki; dane osiągnięte z wielu poszczególnych badań mogą być tylko prawdopodobne dla ogólnych stosunków. W Londynie do pierwszego gatunku zalicza się 45,7%, do drugiego 24%, do trzeciego 17,4% i reszta do czwartego gatunku. W Leningradzie do pierwszego gatunku — 49,3% do drugie­go — 44,8% a reszta do trzeciego. U nas — 85% zalicza się do pierwszego gatunku, 40% do drugiego i reszta — 25% do trze­ciego. Przy uwzględnieniu takiego gatunkowego podziału prze­ciętnie kształtują się ceny mięsa. Podział mięsa cieląt jest mniej skomplikowany, niż bydła i więcej ujednostajniony. Ubita sztuka dzieli się na: 1) dyszek albo ćwiartkę; 2) forszlak albo kotlet z cynaderkami; 3) górkę; 4) górkę od karczku lub części oznaczone 3 i 4, sprzedaje się za jedno pod nazwą górki albo blatu; 5) szponder albo mostek; 6) łopatkę. Podobnie uproszczony jest podział mięsa baraniego i przed­stawia się, jak niżej: 1) ćwiartka albo dyszek; 2) comber; 3) górka albo także comber; 4) karczek albo blacik; 5) szponder albo mostek; 6) łopatka. Mięso podzielone na gatunki, wyrąbane, często z różnych ubojów i różnego pochodzenia, staje się towarem, który rozróż nić może tylko wprawny fachowiec lub bardzo doświadczona go­spodyni; celowe więc będzie zapoznanie się z tablicą, opracowa­ną przez francuski instytut wiedzy rolniczej, dającą syntezę przymiotów do rozpoznania mięsa, bez uciekania się do trudnej naukowej analizy. Mięso poćwiartowane, rozebrane, pogatunkowane idzie do sprzedaży. Manko przy sprzedaży może pocho­dzić z trzech powodów: 1) wysychanie mięsa; 2) strata na wy wadze; 3) strata na wyrębie. Kwestja manka przez wysychanie uzależniona jest, jak to już wskazywaliśmy wyżej, od momentu i źródła nabycia mięsa. Mięso nabyte zaraz po uboju straci od 4 do 6% wagi, zanim się dostanie do sklepu. Mięso nabyte z przedchłodni po 4 — 5 go­dzinach po uboju — od 1 do 3%, mięso nabyte po przechłodzeniu, z kamery chłodniczej — od 1/2 do 1%. Druga przyczyna, to sam czas przebywania mięsa w sklepie i warunki urządzenia sklepu, lecz to są powody wtóre, gdyż zwykle mięso do sklepu jest do­starczone przed samą sprzedażą. Sprzedaż nie trwa dłużej, jak 2 — 3 godziny i po sprzedaży, o ile mięso zostanie, powinno być przenoszone do chłodni, w której po pewnem przechłodzeniu już prawie nic nie traci na wadze, o ile pozostaje do sprzedaży do następnego dnia. W każdym razie, przy odbiorze normalnym mięsa, a więc koniecznie nieco przechłodzonego, manko z tego powodu nie powinno przekraczać od 1 do 11/2%.Straty na wywadze sprowadzić musimy tylko do istotnych strat na przewa­dze, mogących wynosić przy tak trudnym do ważenia artykule na każdej ekspedycji do paru gramów, które opuszczamy przy obrachunku należności. Odpowiednia waga ma decydujące znaczenie dla tego rodza­ju manka. Przy wagach automatycznych manko z tego powodu powinno być stanowczo wykluczone. Przy wagach zwyczajnych, zwłaszcza nieco zużytych, braku dostatecznej ilości ciężarków i niewyrobionym personelu ekspedjującym, manko z tego po­wodu sięgać może do 1%. Straty na wyrębie są istotne: odpryski kawałków mięsa, ka­wałków kości, być muszą, zebrać się nie dadzą i stanowią braki. Uwaga i wprawa rzeźnika rąbiącego ma duże znaczenie, lecz manko do 1% jest zupełnie usprawiedliwione. W Bazylejskiem Stowarzyszeniu Spożywców, prowadzącem w stosunku do naszych warunków ogromny ubój i handel mię­sem rabanem, przy ekspedycji z chłodni, od mięsa przechłodzonego, a więc niewysychającego, odbierają na manko z powodu rozwagi i wyrębu 2% wagi i to w tamtych warunkach zupełnie wystarcza. Sklepy posiadają tam chłodnie podręczne i automa­tyczne. W naszych warunkach dopuszczalne maksymalne manko, po­wstałe: z wysychania 1 1/2% z rozważania 1% i z wyrębu 1%, ra­zem 31/2%, powinno wystarczyć do wyliczenia się ilościowego przez kierownika jatki. Manko ponad tę wysokość będzie świad­czyć albo o nieuczciwości sprzedającego, albo o zlej gospodarce sklepu. Zrozumiałe jest, że manko nie może obejmować koniecznych często odpisów na zepsute części mięsa i odpadki nie nadające się do sprzedaży.

Ale Was dzisiaj sporo. Aguszka, Wosiu, Piter-2, Toyor, Zbigniew Wędzony, dużo zdrowia i wszystkiego najlepszego.

Aby w temacie była całkowita jasność, nie chodzi tutaj wcale o problem kontaktu soli z plastikiem. Podczas procesu peklowania zachodzą reakcje chemiczne w wyniku których powstają zupełnie nowe związki. Właśnie kontakt tych związków ze składnikami plastiku powinien stanowić podstawę tej dyskusji. Jak powiedziałem, na tym forum mamy za zadanie zaszczepianie nowym adeptom tradycyjnego masarstwa, bezpiecznych rozwiązań na każdym etapie technologicznym. Nie znaczy to wcale, że nie korzystamy z udogodnień. Do peklowania używam zasadniczo dużego emaliowanego gara lub gara z nierdzewki. Zdarza się jednak konieczność skorzystania z naczynia zastępczego, szczególnie latem. Przy okazji powiem, że na działce mam głęboką studnię (kilkanaście kręgów), w której cały rok jest wspaniała woda. W okresie letnim, kiedy jest gorąco, zapeklowane mięso umieszczam w wiaderku i wpuszczam do studni tak, by do ok. połowy sięgała woda. To w zupełności wystarcza do utrzymania wymaganych temperatur.

Dzięki.

Gonzo, wklej zdjęcia tej myjki i daj parametry.

Zależy, co ta marketowa woda zawiera. Zawsze przecież możesz wodę przegotować i ostudzić.

Napisz do Kolegi redzed'a, i poproś go o jakiś sensowny przepis z instrukcją wykonania.

To nie wiesz Arkadiuszu, że wg nowego regulaminu, takich zdjęć nie wolno wklejać na forum po godzinie 18-tej?

Eli55, wszystkiego najlepszego i spełnienia marzeń. Zadymiaj z nami do końca świata, a nawet ten jeden dzień dłużej.

Nie łam się. ;D Teraz będzie etap prześcigania się w w pomysłach i innowacjach (niektórzy by jak zwykle "błysnąć" ), a potem nastąpi wszechogarniająca cisza w temacie.

WSTĘP Cokolwiekbyśmy powiedzieli o stanie naszych spółdzielni spo­żywców, zawsze z przykrością stwierdzić musimy, że ich żywot­ność, zdolność ekspansyjna, a nadewszystko odwaga ujmowa­nia trudniejszych zagadnień gospodarczych, niestety, dalekie są od stanu, jakiego należałoby sobie życzyć. Jednem z takich zagadnień trudnych, względnie kłopotliwych, które jednak muszą kiedyś znaleźć rozwiązanie — i to rozwią­zanie przez kooperatywy — jest sprawa mięsna w Polsce, będą­ca, jak dotąd, ogromnem polem niczem niehamowanego wyzy­sku spożywcy i producenta. Całokształtem urządzeń związanych z tem zagadnieniem a więc: organizacją handlu bydłem, sposobem i miejscami ubo­ju, handlem mięsem, zbytem produktów ubocznych i ich wyko­rzystaniem, tkwimy jeszcze w bardzo pierwotnych stosunkach. Ze strony miarodajnych czynników niema odpowiedniego zrozu­mienia potrzeby zmiany tych stosunków, a ze strony czynni­ków obecnie zainteresowanych, to jest handlarzy, kupców, pośredników — przeciwnie — mamy tylko chęć utrzymania jak najdłużej dzisiejszego stanu. Położenie jest o tyle gorsze, że stro­ny, które za to wszystko płacą, producent i konsument, nie okazują zainteresowania się możnością zmiany na lepsze. Cały wysiłek polskiej spółdzielczości spożywców sprowadza się podług statystyki Związku Spółdzielni Spożywców za 1929 rok, do prowadzenia, na ogólną ilość zamieszczonych w statysty­ce 847 spółdzielni, zaledwie przez 34 spółdzielnie, warsztatów ma­sarskich, ewentualnie jatek. A jednak ta sama statystyka wykazuje, że tam, gdzie spółdzielnie zajęły się tą sprawą, masarstwo stało się dla nich bardzo żywotną częścią gospodarki. Łączny obrót działu masarskiego w wymienionych 34 spół­dzielniach wyniósł 3.635.487 zł. przy ogólnym obrocie tych spół­dzielni 22.212.736 zł., a więc owo masarstwo dało im 16,3% obrotu. Czyż więc nie świadczy to o żywotności samego zagad­nienia dla spożywcy? Jakby bowiem wzrosło ogólne tempo życia gospodarczego spółdzielni, gdyby wszystkie chciały zająć się tak ważną spra­wą dla spożywcy, jak zaopatrzenie go w dobre mięso i zdrową i czystą wędlinę. Należy sądzić, że, poza naszą wrodzoną bierno­ścią i apatją, dużą rolę odgrywa tu zupełna nieznajomość przed­miotu. Nieuświadamianie sobie ważności zagadnienia jest po­wszechne w całem społeczeństwie. Ogólna nasza literatura techniczna w dziale, traktującym o poruszanych tutaj kwestjach, jest bardzo znikoma. Artykuły lub rozprawki, poświęcone spra­wie mięsnej, ukazują się wogóle rzadko, i to zwykle dopiero z okazji jakiegoś poważniejszego, więcej widocznego wyzysku spożywcy przez dobrze zorganizowane związki pośredników. Jednakowoż mamy już pewien dorobek doświadczenia spo­łecznego w tym kierunku: szereg spółdzielni zupełnie opanowało gospodarkę masarstwem, kilka rozwinęło je nawet do stosun­kowo poważnych rozmiarów. Dla spółdzielni obecnie przystępu­jącej do organizacji działu mięsnego, niema takich trudności, jak dla tych, które organizowały ten dział dawniej. Jako rezultat kilkunastoletniej pracy i doświadczeń przy prowadzeniu masarni i jatki przy spółdzielni spożywców oraz jako zachętę do organizacji działu mięsnego przy każdej spół­dzielni, do gospodarczego ożywienia naszych organizacyj, a co najważniejsza, do przyczynienia się w kierunku racjonalnego rozwiązania tej kwestji w całej Polsce, książkę tę pracownikom na niwie spółdzielczej oddaje AUTOR 1. Wartości odżywcze mięsa Wszystkie ślady z najdawniejszych czasów istnienia czło­wieka, jak np. pozostałości pokarmów i narzędzi do ich zdoby­wania, znajdowane w jaskiniach z okresu kamiennego, nastę­pnie wszystkie dane z okresów późniejszych świadczą jasno, że człowiek zawsze był stworzeniem mięsożernem a przynajmniej, że w pożywieniu swem mięso zaliczał do pokarmów najważniejszych i wyróżnianych. Zarówno zwyczaje dzisiejszych ludów o niskiej kulturze, jak i niektóre pozostałości dawnych obyczajów ludów obecnie już cywilizowanych, a także dane historyczne wskazują, że bicie zwierząt i spożywanie mięsa było w swych początkach nawet ściśle związane z kultem religijnym. W czasach, kiedy bogowie przyjmowali ofiary w naturze i gorąca krew była im miła, bicia zwierząt dokonywali najwyż­si dostojnicy i kapłani. Z „dalekich" więc i „dostojnych" po­czątków wywodzą się nasi rzeźnicy. To poczucie ważności spożywania mięsa, ten wysiłek w celu zdobycia pokarmu mięsnego, to dążenie do wysunięcia go na pierwszy plan w naszem codziennem pożywieniu jest zupełnie słuszne i zrozumiałe, gdyż mięso stanowi dla organizmu ludzkie­go jeden z najpełniejszych pokarmów. Skład chemiczny mięsa Skład chemiczny mięsa wykazuje zawartość najpotrzebniejszych dla organizmu ludzkiego pierwiastków i związków i co najważniejsza, znajdują­cych się w niem w formie najłatwiej przyswajalnej. Poza wodą, której w mięsie mamy od 60 do 75%, najistot­niejszym składnikiem są w niem różne białka w ilości, zależnie od rodzaju mięsa, około 20%, tłuszcze, przeważnie zasadowe, sole, związki fosforowe niezbędne do utrzymania przy życiu or­ganizmu ludzkiego. Najważniejszemi związkami chemicznemi, jakich poszukuje­my w mięsie, są organiczne związki azotowe (białka), z których składa się nasze ciało i których w mięsie zwierzęcem szukamy dla wyrównania strat, jakie ponosimy przy naszych procesach życiowych. Wprawdzie mięso zwierząt dla człowieka nie jest jedynem źródłem zdobycia białka; w wielu innych pokarmach znajduje się ono w obfitości i w stosunku do masy pokarmu da­leko większym, niż w mięsie, lecz mimo to żadne inne produkty jako środki odżywcze nie wytrzymują porównania z mięsem, gdyż ilość danego związku korzystnego dla organizmu nie jest jeszcze równoznaczna z możliwością przyswajania go sobie przez człowieka. Białko i tłuszcz, zawarte w mięsie zwierząt są pod względem przyswajalności najkorzystniejszemi substancjami chemicznemi, gdyż prawie całkowicie są wchłaniane przez orga­nizm ludzki. Podana tablica składu chemicznego i przyswajalno­ści mięsa zwierząt rzeźnych (podług Honiga) wyraźnie te sto­sunki zaznacza. Przyswajalność spożytego mięsa Jak wielka jest przewaga na korzyść przyswajalności białka z mięsa przez organizm ludzki w stosunku do przyswajalności białka, zawartego w innych artykułach spożywczych, wyraźnie uwidoczniają próby przyswajalności białka, dokonane przez Dr. Maurizia. Z każdych stu części spożytego białka zostało przez prze­ciętny zdrowy organizm ludzki asymilowane: z chleba żytniego 77,8% białka z chleba razowego 57,5% białka z chleba pszennego 80 % białka z ryżu 79,6% białka z mleka 88,8% białka z fasoli 69,7% białka z mięsa 97,3% białka Wartość kaloryczna mięsa Łatwość przyswajania spożytego mięsa jest ważna i ze względu na jego wysoką wartość kaloryczną, dzięki której konieczne dla naszego organizmu ciepło otrzymujemy stosunkowo łatwo, bez potrzeby nadmiernego przeładowywania organów trawiennych. Podług Zamtza, wartość kaloryczna mięsa przedstawia się następująco: 1) Mięso wołowe chude 101 kaloryj 2) Mięso wołowe średnio tłuste 137 kaloryj 3) Mięso wołowe tłuste 340 kaloryj 4) Mięso cielęce chude 89 kaloryj 5) Mięso cielęce tłuste 148 kaloryj 6) Mięso wieprzowe chude 146 kaloryj 7) Mięso wieprzowe tłuste 406 kaloryj I choć wartości kaloryczne takich produktów, jak chleb, mąka, groch i inne z grupy węglowodanów nie ustępują mięsu, jednak zastąpić go one nie mogą, gdyż uzyskanie z nich tej cie­płoty, jaką otrzymujemy z mięsa, wymagałoby spożycia nadmier­nych ilości, niemożliwych prawie do strawienia. Mięso, jako środek odżywczy, ma jeszcze ogromne znaczenie w naszej codziennej diecie z punktu widzenia nowej, a tak waż­nej nauki o witaminach. Witaminy w mięsie Poważne, bardzo liczne badania dowiodły, że dla odżywienia się organizmu nie wystar­cza spożycie określonej ilości danego pokarmu. Poza chemicz­nym procesem asymilacji, musi się odbywać jeszcze jakiś inny, bliżej dotąd nieznany. Proces ten wywołują zawarte w spożywa­nych przez nas pokarmach, trudne do wydzielenia i określenia formułami chemicznemi związki organiczne, które zostały na­zwane przez twórcę tej nauki, Dr. C. Funka, witaminami i witamimozami. Brak tych związków w naszem pożywieniu wywo­łuje rozliczne objawy chorobliwe, najczęściej charłactwo, a w następstwie śmierć. Pokarmem codziennym, który zawiera prawie wszystkie po­trzebne nam witaminy i witamimozy, jak mięso. Witaminy za­warte w mięsie, są tak czynne i ważne, że swoją aktywnością wy równywują braki innych pokarmów, zwłaszcza węglowoda­nów, które, choć także zawierają witaminy, jednak przy diecie bezmięsnej nie zapobiegają objawom charłactwa. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera witaminy we wszystkich swych częściach, lecz nie w jednakowym stopniu i nie­jednakowej wartości. Najwięcej aktywne i obfitujące w witaminy i witamimozy są: serce, nerki i wątroba, części, które w naszej małoracjonalnej kuchni zajmują bardzo poślednie miejsce. Witaminy zawarte w mięsie posiadają tę cenną własność, że przy odpowiedniem przechowywaniu mięsa, nawet w ciągu bardzo długiego okresu (np. mięso mrożone) nic nie tracą na swej aktywności, czego bynajmniej nie można powiedzieć o witaminach, zawartych w innych produktach spożywczych. Wszystkie wymienione wyżej przymioty: łatwa przyswajalność, wysoka wartość kaloryczna i obfitość witamin, czynią z mięsa produkt pierwszorzędnej wartości, odżywczy, niczem narazie niezastąpiony i powszechnie poszukiwany. 2. Spożycie mięsa Źródła statystyki spożycia mięsa Źródłem wiadomości o spożyciu mięsa w Polsce są dane statystyczne o uboju zwierząt, zbierane przez czynne rzeźnie. Dają one jednak zaledwie wiadomości co do spożycia mięsa w miastach; spożycie mięsa na wsi jest niewiadome i może być tylko względnie określone przez porównanie normalnego przychówku bydła, teoretycznego jego wzrostu, z poprzednim stanem ilościowym, gdy przyjmiemy, że po odjęciu ilości dostarczonej miastom, osiągnięta nadwyżka została zużyta przez wieś. Lecz wyprowadzone tą drogą liczby nie mogą mieć pretensji do ścisłości. Spożycie mięsa w Polsce Jakkolwiek trudno ustalić ilość mięsa spożywanego przeciętnie przez każdego miesz­kańca Polski, to jednak nawet na podstawie tych danych, jakiemi rozporządzamy, możemy stwierdzić, że jest ono niemożliwie niskie i świadczy o nędzy kraju. Według danych por. D. Wrony, przyjmując za istotne spo­życie przez ludność przychówku normalnie przeznaczonego na rzeź i przeliczając to na mięso rzeźne, otrzymamy spożycie rocz­ne około 8,5 miljonów kg. mięsa wołowego i około 35 miljonów kg. mięsa wieprzowego. Daje to przeciętnie na jednego miesz­kańca około 1,5 kg. mięsa rocznie. Ta liczba, tak nieprawdo­podobnie niska, w naszych warunkach, niestety, jest, zdaje się istotną. Są przecie ubogie całe połacie kraju, gdzie mięso jest potrawą, widzianą zaledwie przy jakiejś uroczystości lub świę­cie. Te rozpaczliwe pod względem spożycia mięsa stosunki wiej­skie potwierdzają dane, tyczące się spożycia w miastach, któ­re to dane, zwłaszcza w miastach dużych, są prawie zupełnie pewne. Spożycie mięsa w Warszawie Stolica kraju, Warszawa, spotrzebowywala na głowę ogólnie mięsa: w 1913 r. 33,38 kg. w 1924 r. 37,48 kg w 1925 r. 41,9 kg w 1926 r. 36,9 kg kiedy przeciętne spożycie za ostatnie lata w Londynie wy nosiło przeszło 100 kg., w Monachjum 95 kg; w Wiedniu 87 kg. na głowę rocznie. Spożycie mięsa w innych krajach Te znikome ilości spożywanego w Warszawie mięsa tem więcej się uwidoczniają przy porównaniu z przeciętnem. spożyciem przez jednego mieszkańca: w Ameryce, które wynosi 84 kg. w Anglji, które wynosi 57,6 kg. w Niemczech, które wynosi 52 kg. we Francji, które wynosi 37,5 kg. Zestawienie, tyczące się przeciętnego spożycia mięsa przez Warszawę, bynajmniej nie odzwierciadla istotnego i normalnego spożycia mięsa przez stałego mieszkańca miasta wogóle. Przytoczone ono zostało wobec względnie dużej ścisłości podanej liczby i dla zorjentowania się w najlepszych warunkach, które niestety, daleko jeszcze odbiegają od „złych" warunków w innych krajach. Spożycie mięsa w miastach Polski Ilości mięsa spożywanego w Warszawie potwierdzają nam dane zebrane i ogłoszone w Kwartalniku Statystycznym za 1927 r., tyczące się spożycia mięsa wogóle w miastach Polski, które wynosiło : w 1924 r. całkowicie 35,5 kg. w 1925 r. całkowicie 49,2 kg. w 1926 r. całkowicie 49,2 kg. przeciętnie w tym okresie 45,6 kg. na głowę. Gatunki spożywanego mięsa W tej ilości spożytego mięsa przypada na poszczególne gatunki: mięso wołowe 48,5% cielęcinę 12,7% wieprzowinę 35,9% baraninę 2,3% koninę 0,6% Wieprzowina w ¾ zostaje spożyta, jako wędliny. Spożycie mięsa a budżety domowe Podanie istotnej ilości spożytego mięsa przez najszersze warstwy naszego społeczeństwa — przez pracującego inteligenta i ro­botnika — osiągnąć możemy dokładniej i plastyczniej, przejrza­wszy ankietę o „Warunkach życia robotniczego w Warszawie, Łodzi i Zagłębiu" ogłoszoną staraniem Instytutu Gospodarstwa Społecznego. Dane te z 1927 roku w tego rodzaju pracach mo­żemy uważać za zupełnie aktualne. Przy przeciętnych miesięcznych wydatkach na żywność dla całej rodziny: w Warszawie 156 zł. 89 gr. w Łodzi 129 zł. 95 gr. w Zagłębiu 150 zł. 42 gr. wydatki na mięso, ryby (śledzie) i tłuszcze wynosiły: w Warszawie 49 zł. 82 gr. czyli 31,7% w Łodzi 38 zł. 89 gr. czyli 29,9% w Zagłębiu 39 zł. 92 gr. czyli 26,5% wydatków na żywność. Na Zachodzie ten % wynosi: w Austrji 60,6% ; w Niemczech 58,1%; w Szwajcarji 56,2%, w Czechosłowacji 54,2%, co świadczy o wielkiem upośledzeniu w tym względzie robotnika polskiego. Wydatek na mięso w budżecie rodziny robotniczej Jeżeli z przeciętnego miesięcznego wydatku 43 zł. 97 gr. na artykuły spożywcze, pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze, zaliczymy 2/3 na tłuszcze: smalec, słoninę, margarynę i śledzie, to pozo­stała reszta na nabycie mięsa, jako takiego, wyniesie oko­ło 15 zł., co, zdaje się, jest najbardziej zbliżone do prawdy. Za taką sumę w roku 1927 można było w wyżej wymienionych miastach nabyć około 7 kg. mięsa pośledniejszego gatunku. Ilość ta pomnożona przez dwanaście miesięcy i podzielona prze­ciętnie przez sześć osób rodziny badanej, daje roczne spożycie około 14 kg. mięsa, co dobrze odtwarza istniejące stosunki. Dla dorosłego pracującego mężczyzny, przy ogólnem dostatniem odżywianiu się, każdy podręcznik higjeny określa normal­ne spożycie mięsa na 250 gr. dziennie, co stanowi około 90 kg. rocznie. Wtedy mamy możność utrzymania naszego organizmu w całkowitej sprawności i możności wykonywania pełnej i wy­tężonej pracy. W rzeczywistości jakże daleko jesteśmy od ta­kich warunków! Spożycie mięsa a siła życiowa ludności A przecież kwestja dostatecznego odżywiania się mięsem nie jest tylko kwestją indywidualnego organizmu; bynajmniej — jest to kwestja ogromnej doniosłości społecznej; tak, jak miarą spotrzebowania mydła mierzy się wysokość kultury narodu, tak nie­zawodnym wskaźnikiem energji życiowej, przedsiębiorczości i umiejętności wywalczenia sobie miejsca w życiu może być wy­sokość spożycia mięsa. Zależność cech danego narodu od ro­dzaju spożywanych pokarmów wskazuje nam zarówno historja, jak i obecne stosunki między narodami i między poszczególnemi warstwami każdego narodu. Wystarczy porównać energię przeciętnego Anglika, zjadającego trzy razy na dzień porządne porcje mięsa, z ujarzmionemi przezeń ludami, karmiącemi się garstką ryżu, czy daktyli — lub ruchliwość i przedsiębiorczość mieszkańca miasta zwykle więcej spożywającego mięsa, z nie­ruchawą i ociężałą psychiką mieszkańca wsi, odżywiającego się przeważnie pokarmami pochodzenia roślinnego. Ponieważ zaś w naszych warunkach przy tylu potrzebach kulturalnych, przy konieczności dogonienia w postępie umysłowym i technicznym Zachodu, kwestja wydobycia maximum energji i żywotności całego narodu — to kwestja jego przyszłości, przeto obowiązkiem kooperacji, jako ruchu społecznego, jest przyczynić się do udo­stępnienia spożycia tak ważnego artykułu, jakim jest mięso, i każdy wysiłek, już to zmierzający do potanienia tego artyku­łu, już to podnoszący jego naturalne wartości, będzie w swych skutkach doniosły. 3. Historyczny zarys rzeźnictwa Mięso jako czynnik więzi społecznej W wiadomościach z czasów najdawniejszych historji ludzkości spotykamy dowody i wzmianki, że spożywanie a raczej zdobywa­nie mięsa nigdy nie było zostawione jednostce, lecz zawsze no­siło cechy ingerencji gromady. I jest to zrozumiałe, gdyż mięso, jako najpowszechniejszy środek spożycia, ogólnie pożądany i wyróżniany wśród innych artykułów, najbardziej dający się skontrolować suwerennym organizacjom, najlepiej nadawało się i nadaje do stworzenia je­dnego z węzłów spójności gromady ludzkiej. Poza tem, samo spożywanie mięsa, zwłaszcza złego, zepsute­go, miało i zresztą zawszę ma doniosłe skutki dla środowiska, i to też było jednym z powodów roztoczenia nad spożyciem mięsa kontroli społecznej. Kontrola spożycia mięsa u starożytnych narodów W zamierzchłych czasach potęgi Egiptu, państw hetyckich — kontrola nad spożywaniem mięsa spoczywała w rękach kapłanów, i śmierć groziła śmiałkowi, któryby odważył się zabić do spo­życia zwierzę, nie mające na swym rogu przymocowanej kartki papyrusu ze świątyni, z pozwoleniem uboju. Rygory spożywania mięsa były liczne, przedewszystkiem ty­czyły się zwierząt nieczystych, do których u Egipcjan, Żydów. Fenicjan i niektórych innych narodów Azji i Afryki północnej zaliczano świnię. U Żydów bezwzględnie zabraniano spożywania mięsa świni, W Egipcie w pewnych wypadkach pozwalano spożywać mięso świń, lecz za wyłączeniem niektórych części, jak: ogona, śledzio­ny i innych. W każdym razie uchodziło ono za pokarm odpowie­dni tylko dla ludu i wyższym warstwom spożywanie mięsa świ­ni było zabronione całkowicie. Egipcjanie nie spożywali także mięsa krów, ponieważ były one poświęcone bogini Izydzie. To samo dotyczyło koni, osłów, psów i kotów. Sposoby pierwotnego uboju Ubój pierwotnie odbywał się w przedsionkach świątyń a później, za pozwoleniem kapłanów, i po gospodarstwach prywatnych. Po uboju wnętrzno­ści były badane przez kapłanów i palone w ofierze bogom. Do spożycia dawano i kończyny, natomiast głowy zwierząt odrzu­cano. Ubój u Żydów U Żydów były przestrzegane niemniej ostre przepisy. Ubój był wyłącznym przywilejem kasty kapłań­skiej, a tradycja powiązania czynności uboju z kultem religij­nym była tak silna, że przetrwała do naszych dni i dziś ubój rytualny, jak zresztą świadczy sama nazwa, bynajmniej nie jest czynnością fachowca, lecz obrzędem religijnym. Sposób uboju zwierzęcia przez rzezaka rytualnego obliczony jest na spłynięcie krwi, gdyż Żydom zabroniona jest ona do spożycia. Następnie nie wolno spożywać mięsa zwierząt padłych, pokąsanych przez inne zwierzęta i leżących dłużej, niż trzy dni po zabiciu. Mięso u Greków i Rzymian Po drugiej stronie morza śródziemnego, u północnych sąsiadów Egiptu, u Greków i Rzymian, mięso świń uzyskało należytą ocenę i od najda­wniejszych czasów jest w powszechnem użyciu a umiejętność je­go przyrządzania i przechowywania dosięgnęła wysokiego stop­nia rozwoju. Już starożytny Rzym i Grecja znały liczne i bar­dzo cenione wędliny. Duże zapotrzebowanie na wędliny, wyso­ko postawiona sztuka masarska, liczne skupiska ludzkie wytwo­rzyły tam warunki, umożliwiające powstanie i rozwinięcie się silnego stanu rzeźniczego i już wówczas, w starożytnym Rzymie tworzyły się poważne organizacje skupu i sprzedaży bydła i trzo­dy oraz rzeźnie zwierząt, organizowane na zasadach spółek. Dozór ze strony państwa nad ubojem i sprzedażą sprawowali urzędnicy Edylowie kurulni i za sprzedaż mięsa podejrzanego, zepsutego wymierzali bardzo dotkliwe kary. Rzymianie nie jadali mięsa zajęcy, owiec i kóz, natomiast najwięcej poszukiwanym przysmakiem były macice i wymiona ciężarnych świń, zabitych na parę dni przed pomiotem. Powo­dowało to duże niszczenie przychówku i często wywoływało za­kazy cesarskie, zabraniające takiego uboju. Do pierwszorzędnych przysmaków należało i mięso dzików. Organizacja rzeźnictwa w Rzymie W każdym razie podkreślić należy kulturę obyczajową Rzymian, którzy na trzysta lat przed naszą erą nie nadawali ubojowi zwierząt rzeźnych charak­teru religijnego, lecz traktowali jako rzemiosło i przedsiębior­stwo dozorowane przez państwo. Spożycie mięsa w wiekach średnich Początki chrześcijaństwa cechowała w spożywaniu mięsa różnorodność pierwotnych zwyczajów i upodobań ludów, przyjmujących nową religję. Ży­dzi wnosili uprzedzenie do mięsa wieprzowego, uprzedzenie nie­znane neofitom - poganom; lecz obyczaje większości zwyciężyły i mięso wieprzowe zostało uznane za odpowiedni pokarm. Spra­wowanie nadzoru nad ubojem przeszło do nowych władców, wyż­szego kleru i licznych panów, kontrola jednak osłabła. Już w śre­dniowieczu cechy i związki rzeźników dochodzą do wielkiej wła­dzy; tak, np. we Francji za Henryka III cech rzeźniczy wy­walczył sobie prawo dokonywania kontroli na mięsem. Zrozumiałe jest, że taka kontrola doprowadziła w następstwie do poważnych nadużyć i szkody dla społeczeństwa, to też zatar­gi między potężnemi zrzeszeniami rzeźników a ludnością i wła­dzami miejskiemi wypełniają wiele kart z historji miast średniowiecznych i ciągną się aż do naszych czasów. Warunki sanitarne uboju w średniowieczu Warunki uboju oraz sprzedaży mięsa, począwszy od średniowiecza aż do ostatniego stulecia, były okropne. Ubój zwykle odbywał się w śródmieściu, na placach lub w szopach, krew ściekała ulicami do otwartych kanałów, wnętrzności, kał zwierzęcy, niezużyte odpadki, były wyrzucane poza obręb miejsca uboju, zarażały powietrze całej najbliższej dzielnicy i stanowiły żer dla psów, świń i kotów ca­łego miasta. Mięso było ćwiartowane i sprzedawane odręcznie, na ławach i każdy kupujący mógł je „badać". To też zrozumiały był edykt Roberta d'Augon, zabraniający dotykania mięsa wystawionego na sprzedaż „Żydom, trędowatym i niewiastom trudniącym się nierządem". Liczne skargi mieszkańców, sąsiadujących z tego rodzaju rzeźniami, często wybuchające nagminne choroby, skłoniły władze do wydawania nakazów uboju poza obrębem murów miej­skich. Lecz nastąpiło to nieprędko, gdyż opór zrzeszeń rzeźniczych był silny. Pierwszy taki edykt, przenoszący ubój za mia­sto, wydał we Francji Karol IX w 1570 r., a następnie w Anglji Henryk VII. Dozór sanitarny w średniowieczu Dozór sanitarny, sprawowany przez ów­czesne magistraty w granicach swych kompetencyj był cenny, np. nie dopuszczano do spożywania mięsa wągrowatego, zwierząt chorych, zabraniano uboju przed ocie­leniem się, uboju zwierząt padłych, nie pozwalano na nadyma­nie mięsa i t. p.. Wszystkie te jednak przepisy ostrożności sto­sowane były w bardzo prymitywny sposób. Dopiero czasy nowożytne, a zwłaszcza dziewiętnasty wiek, przyniosły pod tym względem radykalne zmiany. Pierwsze rzeźnie miejskie Pierwszym poważniejszym krokiem było w 1810 roku wydanie przez Napoleona de­kretu, nakazującego miastom budowę rzeźni miejskich i wprowadzającego obowiązkowe oględziny mięsa przez „lekarzy wete­rynaryjnych". Badania naukowe mięsa Lecz uporządkowanie tej sprawy i po­wszechne zrozumienie konieczności badania mięsa nastąpiło dopiero w połowie ubiegłego wieku, po rewelacyjnych badaniach uczonych tej miary, co Virchow, Leukast, Herbst, nad rozwojem trychin, wągrów oraz innych chorób ludzkich i zwierzęcych. Obecny stan uboju w Europie Na czele obrony ludności przed zakażeniem się spożywanem mięsem stanęły Niemcy, gdzie kontrola sanitarna została doprowadzona do doskonałości. Jednym z warunków takiego wzorowego stanu było rozporządze­nie z roku 1868, dające prawo wyłączności uboju tylko rzeźniom gminnym i wprowadzające oględziny wszystkiego mięsa, idące­go na spożycie. Za Niemcami poszły inne kraje, lecz już nie tak radykalnie i nie tak konsekwetnie. I chociaż obecnie warunki uboju wszę­dzie w Europie osiągnęły minimum wymogów sanitarnych, niewszędzie są jednak na należytym poziomie. Jako charakterystyczny przykład niedoskonałości w tym kie­runku, posłużyć może Anglja, gdzie do tej pory miasta czy gminy nie mają wyłączności uboju; w samym Londynie obecnie istnieje 660 prywatnych rzeźni, wobec czego kontrola i nadzór nad mięsem bezwątpienia są trudniejsze, niż gdyby ubój odby­wał się w jednej rzeźni miejskiej. Rzeźnictwo w Polsce Losy rzeźnictwa w Polsce nie odbiegały od ogólnych warunków, w jakich znajdowała się Europa. Wraz z dużą liczbą rzemieślników niemieckich napłynęła do Polski w XIII wieku spora liczba rzeźników, którzy wprowadzali przepisy i obyczaje niemieckie. Zresztą Polska średnio­wieczna, jako kraj rolniczy, ubogi w miasta, nie przedstawiała większych możliwości rozwoju rzeźnictwa. Dopiero prawodaw­stwo, oparte na kodeksie Napoleona, w początkach dziewiętna­stego wieku zrobiło w tych stosunkach wyłom. Nakaz budowania rzeźni miejskich wprowadził zasadnicze zmiany w dotychczasowych stosunkach. Ubój w b. Kongresówce Niestety, wypadki dziejowe i tu się zaznaczyły cofnięciem naszego życia gospodarczego i społecznego po utracie niepodle­głości. Kodeks rosyjski nie przewidywał możności zakazu budowy i uboju rzeźniom prywatnym; to też powstają one niezależnie od rzeźni miejskich, czyniąc im konkurencję i osłabiając ścisłość nadzoru. Ubój w b. zaborze austrjackim Zabór austrjacki podzielił warunki państwa zaborczego i do ostatnich czasów stan rzeźni i organizacja uboju stały tam dość nisko. Ubój w b. zaborze pruskim Poznańskie pod względem sanitarnym, dzięki ogólnemu prawodawstwu niemieckie­mu, posunęło się najdalej; stało się ono śpichlerzem dla potężnie rozwijających się przemysłowo Niemiec. Rzeźnictwo osiągnęło tam świetne warunki zarówno handlowe, jak i przemysłowe, a także jako rzemiosło. Obecnie różnice się wyrównały w całej Polsce. Mamy też przed sobą pole ogromnych możliwości rozwojowych. 4. Rolnictwo jako źródło surowca mięsnego Polska przedwojenna, jako producent i spożywca, wskutek wcielenia jej w trzy różne organizmy gospodarcze, stanowiła bardzo odrębne regjony. Kongresówka, jako producent bydła, chyliła się w szybkiem tempie do upadku. Hodowla bydła na ziemiach byłego zaboru rosyjskiego Spisy bydła podług Krzyżanowskiego wykazują na terenie byłych dziesięciu gubernij następujące ilości sztuk bydła: w 1883 r. bydła 5.053 tysięcy szt. w 1890 r. bydła 3.013 tysięcy szt. w 1900 r. bydła 2.823 tysiące szt. w 1907 r. bydła 2.494 tysiące szt. w 1911 r. bydła 2.267 tysięcy szt. w 1913 r. bydła 1.918 tysięcy szt. Przyczyną takiego stanu hodowli był upadek rolnictwa pol­skiego, nie mogącego wytrzymać konkurencji z ogromnym, uprzywilejowanym dowozem z Rosji, oraz szybki i nadzwyczajny wzrost w tym okresie przemysłu miast, zabierających tanią siłę roboczą ze wsi, płacących wysokie ceny za produkty mięsne, co powodowało rabunkową gospodarkę hodowlaną. W ostatnich la­tach przed wojną wszystkie większe ośrodki miejskie: Warsza­wa, Łódź, Zagłębie zaopatrywały się wyłącznie w mięso sprowa­dzane z Rosji, gdyż miejscowa produkcja już nie pokrywała zapotrzebowania. Sąsiadujące z Królestwem Kongresowem wschodnie guber­nie, wchodzące obecnie w skład Polski, przedstawiały się pod względem hodowli nieco lepiej i tam już liczby stwierdzają wzrost hodowanego bydła. w 1870 roku 3.824 tysięcy szt. bydła w 1883 roku 4.437 tysięcy szt. bydła w 1900 roku 6.736 tysięcy szt. bydła w 1911 roku 6.225 tysięcy szt. bydła w 1913 roku 6.722 tysiące szt. bydła Ze względu na ogromne niewyzyskane przestrzenie, taki szybki rozwój hodowli jest zupełnie zrozumiały; nie był on jed­nak wystarczający dla nasycenia rynków zbytu, bowiem wzrost liczby ludności był tak silny, że kresy nietylko nie mogły stano­wić rynku zakupu dla Kongresówki, lecz nie zaspokajały nawet swoich potrzeb. W roku 1900 na każdych 1.000 mieszkańców tych ziem przy­padało 404 sztuki bydła, a w roku 1913 już tylko 300 sztuk. Na Wołyniu liczba 249 z roku 1900 spadła w roku 1913 do 192 sztuk. Tylko wysoka kultura rolna mogłaby z tych tak źle dotąd wy­zyskanych obszarów uczynić nieprzebrany rezerwat mięsny dla przemysłowych ośrodków Polski. Hodowla bydła w b. zaborze austrjackim Stan hodowli bydła w b. Galicji przedstawiał się, jak następuje: w roku 1870 — 2.071 tysięcy sztuk bydła w roku 1883 — 2.243 tysięcy sztuk bydła w roku 1893 — 2.448 tysięcy sztuk bydła w roku 1900 — 2.718 tysięcy sztuk bydła w roku 1910 — 2.503 tysięcy sztuk bydła Dane te w stosunku do ludności i powierzchni dają średnio 362 sztuki bydła na każdych 1.000 mieszkańców i 30 szt. na je­den kilometr kw., co w porównaniu ze stanem hodowli w Kon­gresówce bardzo dobrze świadczy o przedwojennej kulturze ho­dowlanej b. Galicji. Kulturze tej bynajmniej nie odpowiadał stan miejscowej konsumcji; produkcja mięsa głównie była przeznaczona na eks­port do centralnych przemysłowych ośrodków dawnej Austrji. Hodowla bydła w b. zaborze pruskim Poznańskie i Pomorze, dzięki swemu wy­sokiemu poziomowi rolnictwa, górowało nad pozostałemi dzielnicami Polski. Posiadano: w 1870 roku 1.357 tysięcy sztuk w 1883 roku 1.251 tysięcy sztuk w 1892 roku 1.711 tysięcy sztuk w 1900 roku 1.931 tysięcy sztuk w 1907 roku 2.149 tysięcy sztuk w 1913 roku 2.160 tysięcy sztuk W stosunku do liczby mieszkańców wynosiło to średnio prze­szło 500 szt. bydła na każdy tysiąc ludności i 32 sztuki na każdy kilometr kwadratowy. Gdy zestawimy wyżej przytoczone dane, otrzymamy następujące wyniki: (bydła w tys. sztuk) 1) w b. Królestwie Kongresowem: 1883 r. - 706, 1900 r. – 1.402, 1913 r. – 501, 2) okręgi wschodnie: 1883 r. - 1.940, 1900 r. – 2.461, 1913 r. – 2.207, 3) okręgi wschodnio-północne: 1883 r. - 1.336, 1900 r. – 1.319, 1913 r. – 1.473, 4) Galicja: 1883 r. – 674, 1900 r. – 1.254, 1913 r. – 1.834, 5) W. Ks. Poznańskie: 1883 r. – 469, 1900 r. – 772, 1913 r. – 1.322, 6) Pomorze: 1883 r. – 611, 1900 r. – 842, 1913 r. – 1.324, Stan hodowli bydła podczas wojny Ostatnia przedwojenna liczba — 8.661 tysięcy sztuk — w latach wojny została bardzo obniżona. Zniszczenie całego kraju pod każdym względem i w każdej dziedzinie życia było duże, lecz najbardziej zaznaczyło się w hodowli bydła. Całe przestrzenie, zwłaszcza na wschodzie, w Ma­łopolsce, w pobliżu frontu, były dosłownie ogołacane z dobytku zwierzęcego. Poza doraźnemi rekwizycjami przechodzących wojsk na te­renie okupacyjnym, zwłaszcza w byłej Kongresówce, była zorga­nizowana systematyczna grabież bydła; ustanowiono kilka cen­trali skupu, który właściwie był rabunkiem mięsa przez niemiec­kich okupantów. Warunki możliwości gospodarczych zostały dopiero odzyska­ne z chwilą ukończenia wojny i pierwszy spis bydła w odrodzonej Polsce w 1921 roku wykazuje 7.895 tysięcy sztuk. Obecnie, przy uwzględnieniu około 4% przyrostu rocznego, prawdopodobnie osiągnęliśmy a nawet przewyższamy stan przedwojenny. Te kilka uwag, tyczących się stanu ilościowego bydła w Pol­sce w okresie przedwojennym, w całości można zastosować i do hodowli świń, która przed wojną w Kongresówce zanikała a po­myślnie rozwijała się na sąsiadujących terenach. Obecny stan hodowli w Polsce Spis inwentarza z 1921 roku wykazał na obszarze Polski: bydła rogatego 7.895 tysięcy sztuk trzody chlewnej 5.171 tysięcy sztuk owiec i kóz 2.478 tysięcy sztuk Następny spis, przeprowadzony w 1927 roku, wykazuje: bydła rogatego 8.601.796 sztuk trzody chlewnej 6.333.456 sztuk owiec i kóz 1.917.837 sztuk Widzimy więc znaczny wzrost pogłowia zwierzęcego: o 12% w bydle i 27% w trzodzie chlewnej. Jest to przy dzisiejszem spożyciu rezerwuar surowca zupełnie wystarczający na nasze zapotrzebowanie, a nawet jeszcze zmuszający do szukania za­miejscowych rynków zbytu, co jest w naszych warunkach narazie tylko z korzyścią dla konsumenta. Eksport bydła z Polski Wywóz z Polski za ostatnie lata przedsta­wiał się, jak następuje: 1) bydła rogatego: 1925 r. – 107.963 szt., 1926 r. – 52.349 szt., 1927 r. – 4.604 2) cieląt: 1925 r. – 6.010, 1926 r. – 297, 1927 r. – 137, 3) świń: 1925 r. – 867.053, 1926 r. – 593.525, 1927 r. – 468.852. W stosunku do możliwości dzisiejszych i do możliwości rozwoju produkcji wywóz ten jest niewielki i raczej tylko dodatnio wpływa na kształtowanie się cen na rynku krajowym, będąc dostatecznie silnym bodźcem do rozwijania hodowli. Widoki rozwoju hodowli w Polsce Warunki dla rozwoju gospodarki hodowlanej przedstawiają się pomyślnie i na przy­szłość, gdyż dzięki reformie rolnej, stopnio­wo wprowadzanej w życie, rozwój gospodarki rolnej idzie w kie runku tworzenia się małych gospodarstw, będących najlepszem podłożem do rozwoju hodowli bydła i trzody. Podług spisu inwentarza z 1921 roku, ogólna ilość zwierząt hodowanych, jak przytoczono wyżej, kształtowała się następu­jąco: Wielka własność ogółem: 6.051 tysięcy sztuk Drobna własność ogółem: 19.327 tysięcy sztuk zwierząt hodowanych. W tem: 1) Wielka własność (łącznie z inwentarzem utrzymywanym przez służbę): 507 tys. szt. bydła, 165 tys. szt. świń, 341 tys. szt. owiec i kóz, 2) Drobna własność: 7.588 tys. szt. bydła, 5.099 tys. szt. świń, 2.174 tys. szt. owiec i kóz, w liczbach absolutnych — a w stosunku do posiadanej prze­strzeni: na 1.000 ha dawała sztuk: Wielka własność: bydła 84, świń 27, owiec i kóz 56, Drobna własność: bydła 399, świń 268, owiec i kóz 114. Jeśliby stosunki kształtowały się dalej w taki sam sposób, to, podług obliczeń prof. Wrony, przy zamianie obszarów dwor­skich na drobne gospodarstwa moglibyśmy osiągnąć przeszło 1/2 miljona sztuk bydła więcej i tyleż trzody, na tych samych przestrzeniach, źródło więc surowca mięsnego mamy duże i możliwości wielkie, interes producenta całkowicie pokrywa się w tym wypadku z interesem konsumenta, zarówno obecnie, jak i w etapach rozwojowych. Mimo to, jesteśmy krajem, stojącym na szarym końcu w spożyciu mięsa i jednocześnie dła­wiącym się swoją produkcją. To są życiowe paradoksy. W interesie więc rolnika i spo­żywcy leży szukanie wyjścia, a każdy krok, mający na celu uporządkowanie tych stosunków, ułatwienie wymiany i oparcie jej na uczciwych podstawach, powinien być konsekwentnie prze­prowadzony i znaleźć poparcie każdego, komu leży istotnie dobru kraju na sercu. 5. Wymiana produktów hodowli Wartość pieniężną całkowitej hodowli w Polsce, podług prof. A. Ponikowskiego, określić należy na około 1.800 miljonów zło­tych. Stanowi ona poważną pozycję w naszym majątku naro­dowym. Biorąc pod uwagę roczny przyrost inwentarza, stosunek hodowlany różnych gatunków zwierząt, konieczność usuwania dojrzałych sztuk, wymianę gospodarską, będziemy bliscy praw­dy, określając ogólną wartość roczną obrotu handlowego pro­duktami hodowli od 15 do 20% ogólnej wartości, czyli od 250 do 350 miljonów złotych. W tej sumie obrotów poważną rolę odgrywa wywóz zagra­nicę, który wynosił: w roku 1924 - 49.212 tys. zł. w roku 1925 - 132.126 tys. zł. w roku 1926 - 86.329 tys. zł. w roku 1927 - 110.858 tys. zł i stanowił w stosunku do całego wywozu Polski od 6 do 10%, co wskazuje na ważność tej gałęzi gospodarki kraju. Warunki eksportu mięsnego w Polsce Przy tak znacznym rozwoju gospodarki hodowlanej i przy stosunkowo dużym eksporcie, w którym stanowią świnie, w całej naszej gospodarce są jednak niedomagania, gdyż w tymże czasie sprowadzono do Polski smalcu i słoniny: w roku 1921 za sumę 27.958 tys. zł. w roku 1925 za sumę 23.919 tys. zł. w roku 1926 za sumę 22.778 tys. zł. Tak duży przywóz tłuszczów konsumcyjnych świadczy, że całe nastawienie hodowli nie jest przystosowane do zapotrzebo­wania rynku i że nasz wewnętrzny rynek zbytu jest typowo pro­letariacki, nie mogący pozwolić sobie na odpowiednie spożycie mięsa, a żądający tylko tłuszczów, jako koniecznej omasty do spożywanych pokarmów przeważnie pochodzenia roślinnego. Ujęcie i zobrazowanie aparatu i organizacji, przy pomocy których odbywa się cała wymiana produktów gospodarki ho­dowlanej między producentem-rolnikiem a spożywcą, powinno zawsze być przedmiotem pilnej uwagi tych obu najwięcej za­interesowanych stron, o ile nie mogą narazie jeszcze osiągnąć wyższej formy wymiany i zorganizować jej między sobą na za­sadach współdziałania. Organizacje rolnicze zbytu produktów hodowlanych Rolnik-producent w Polsce przy sprzedaży wyhodowanych zwierząt całkowicie uzależniony jest od handlarzy i tak zwanego „targu", czyli lokalnego kształtowania się cen w dzień targowy w najbliższem miasteczku. Jaka zaś panuje duża rozbieżność notowań t. zwanego rynku na terenie Polski, świadczą notowania Kwartalnika Statystycznego, poda­jące ceny w grudniu 1928 roku: w Stanisławowie 0,87 gr. 1 kg żywca wołu we Lwowie 1.54 zł. 1 kg żywca wołu w Mysłowicach 1.60 zł 1 kg żywca wołu w Krakowie 1.36 zł. 1 kg żywca wołu w Warszawie 1.45 zł. 1 kg żywca wołu w Suwałkach 0,80 zł. 1 kg żywca wołu Poważni badacze tych stosunków w Niemczech określają, że tam w takich warunkach rolnik przeciętnie sprzedaje swoją produkcję hodowlaną za 3/4 wartości. A co dopiero możnaby po­wiedzieć o wartości przeciętnie osiąganej przez naszych rolni­ków? Przy przeciętnej cenie za 1 kg. żywej wagi wołu na giełdzie na targowisku warszawskiem w 1927 roku zł. 1,45; a w 1928 r. zł. 1,39; przeciętna cena detaliczna mięsa wynosi w tymże okre­sie zł. 3,13 i zł. 3,19; a przecież rolnik jest jeszcze daleko od ceny targu warszawskiego; tam jest notowana cena u hurtowników, którzy skupują bydło dużo taniej. To jedno z tysiąca możliwych zestawienie cen świadczy o odsunięciu rolnika-hodowcy od udziałów w korzyściach za­opatrywania rynku. Ponoszą tu winę bezwątpienia sami rolnicy, gdyż dotąd nie mamy ani jednego zrzeszenia zbytu inwentarza lub trzody, ani nawet niewiadomo o jakichkolwiek wysiłkach w tym kierunku. Pierwsze próby zorganizowania eksportu świń na zasadach spółdzielczych obecnie przeprowadza Okręgowy Związek Sp. Sp. w Lubartowie pod kierownictwem, p. Monastyrskiego. Jasne jest, że prywatny handlarz nie ma obowiązku i nie będzie dbał o kieszeń rolnika. Ingerencja rządowa może być tylko pomocna w wysiłkach, lecz organizacja zbytu bydła musi być czynem samych rolników hodowców. Zapewne, trudności zorganizowania takiej akcji są bardzo duże; są one duże wszędzie; kulturalni i oświeceni rolnicy Za­chodu do tej pory zaledwie w nielicznych krajach, i to z wiel­kim wysiłkiem, potrafili coś w tym kierunku zrobić, lecz bez owego wysiłku rolnik nie wyjdzie z dzisiejszego rozpaczliwego położenia. W Polsce ten wysiłek tem bardziej jest wskazany, że roz­drobnienie gospodarki rolnej, rozwój parcelacji w swych zało­żeniach gospodarczych musi opierać się prawie wyłącznie na hodowli inwentarza i trzody. Dzisiejszy stan organizacji sprzedaży pozbawia rolnika du­żych korzyści i mocno wstrzymuje rozwój gospodarczy wsi. Organizacja zbytu produktów hodowli przez rolników jest trudna, lecz nie beznadziejna, i przy racjonalnem jej postawie­niu, zwłaszcza w naszych warunkach, może zupełnie liczyć na powodzenie, gdyż leży w interesie zrzeszonych spożywców. Zrzeszenia rolników dla zbytu inwentarza Zadanie zrzeszeń rolników świetnie ujmuje taki znawca przedmiotu, jak W. H. Wolff, pisząc: „Zadanie spółdzielczej sprzedaży inwentarza bynajmniej nie polega na tem, aby od czasu do czasu ułatwić rolnikowi sprze­danie jakiej zbywającej sztuki, lecz na tem, aby zapewnić sta­ły, uczciwy i niezależny od pośredników rynek zbytu". Takie ujęcie kwestji jest najracjonalniejsze, daje bowiem odrazu wskazówki, co czynić należy, oraz nadaje kierunek wy­siłkom rolnika. Chcąc zdobyć i zapewnić sobie „stały i uczciwy" rynek zby­tu, musimy produkować stale, równomiernie jednolity towar, który zawsze zwycięży w konkurencji z towarem różnorodnym i dorywczo, bezplanowo rzucanym na rynek. W tem założeniu nie dąży się do zrobienia z rolnika — producenta sprytnego handlarza, umiejącego wyzyskać konjunktury i dobre zarobki, gdyż tego nigdy osiągnąć się nie da, a prze­ciwnie — do wytworzenia typu hodowcy świadomego i przewi­dującego przemysłowca, zdobywającego rynek dzięki porządnej organizacji i celowym wysiłkom; rolnik już teraz jest tym przemysłowcem, tylko produkującym bezplanowo. Kooperatywa rol­ników, jako zrzeszenie dla ułatwienia zbytu produktów, tylko wtedy będzie należycie spełniała swe zadanie, gdy to zrozumie i, nie wypaczając słusznych założeń, zajmie się jedynie uporządkowaniem produkcji. Przodujące w świecie duńskie organizacje rolnicze zbytu trzody powstały, jako twarda konieczność życia, jako obrona przed upadkiem rolnictwa i reakcja zdrowego organizmu naro­dowego po klęskach politycznych. U nas politycznych przeszkód niema, a sytuacja gospodarcza rolnika wymaga ciągłej i syste­matycznej samopomocy. Liczenie zaś na nadzwyczajne okolicz­ności i okresy będzie złudą i tylko codzienna wytężona praca, zorganizowanie rolnika da mu możność rozwoju i zapewni przyszłość. Rola przemysłu bekoniarskiego Ważnym etapem w rozwoju rolniczych organizacyj zbytu i zarazem najzrozumialszą formą przyuczenia rolnika do systematycznej pracy, jest roz­wój przemysłu bekoniarskiego, który, choć z trudem, jednak posuwa się u nas. Żądanie standaryzowanego towaru, stały jego odbiór przez bekoniarnie, realne i natychmiastowe korzyści w postaci lepszych cen, stanowią niewątpliwie znakomity czynnik wychowawczy, mogący w przyszłości odbić się dodatnio na zrozumieniu przez rolnika celowości organizacji. Wprawdzie istniejące bekoniarnie są przedsiębiorstwami niespółdzielczemi i rolnik traci możliwe korzyści, lecz faktu wycho­wywania gospodarczego przez ich rozwój zaprzeczyć się nie da. 6. Prywatny handel bydłem i trzodą Kwestja racjonalnego zorganizowania skupu i zbytu zwie­rząt rzeźnych, po rozpatrzeniu się w polskich stosunkach, wyda się mało realną, niemniej jednak konieczną. Przy rozpatrywaniu naszych warunków handlu mięsem mu­simy rozróżnić handel trzodą i handel pozostałym inwentarzem. Charakter, ustrój i warunki są zupełnie odrębne dla tych dwóch rodzajów; handel bydłem wszędzie, z wyjątkiem Poznań­skiego i Pomorza, jest całkowicie w rękach Żydów i odby­wa się przy udziale silnych zrzeszeń kupieckich, zaś handel trzo­dą, przeważnie znajduje się w rękach Polaków i jest więcej rozproszkowany a udział większego kapitału spotykamy tylko przy eksporcie. Na scentralizowanie handlu bydłem w ręku niewielu poten­tatów finansowych złożyło się kilka przyczyn; jedną z głównych na terenie b. Kongresówki był charakter importowy tego han­dlu. Stan hodowli krajowej nie wystarcza! dla zaprowidowania szybko rozwijających się miast i rosnącego przemysłu i trze­ba było importować bydło, rynek zaś rosyjski stał otworem, a na­wet, co więcej, przez wygodne taryfy był uprzywilejowany i ce­ny kształtowały się bardzo korzystnie dla importerów. Handel importowy, wymagający dużych nakładów i mogący rozwijać się na szerszej płaszczyźnie, przedewszystkiem wytwo­rzył typ wielkich potentatów finansowych. Przedwojenne roczne zapotrzebowanie samej Warszawy na mięso, określone na 20 miljonów rubli w złocie, koncentrowało się w rękach zaledwie 22 hur­towników, z których dwie rodziny nadawały istotny ton temu handlowi, reszta zaś — byli to drobni hurtownicy. Po wojnie stosunki bynajmniej się nie zmieniły i dziś, jak dawniej, „rzą­dzi" rynkiem warszawskim kilku potentatów, którzy często sa­mi niewidoczni, istotnie decydują o podaży i cenach zarówno dla rolnika, jak i spożywcy. Nie lepsze bynajmniej warunki panują w innych miastach, np.: w Krakowie ma wpływ na rynek jedna rodzina; w innych miastach mniej więcej to samo. Ci potentaci rynkowi działają za pośrednictwem licznej hierarchji handlowej, gdzie każdy ma swoje dokładnie określone stanowisko i zajęcie. Wielki hurtownik, siedzący w centrum, hur­townik w małem miasteczku, ekspedytor, agent, krążący po wsi, cała masa naganiaczy, informatorów, pod-agentów — stanowią potężną organizację handlową, z pod której oka nie ujdzie żadna tranzakcja, żadne zwierzę nie zostanie sprzedane bez złożenia haraczu przez właściciela. Regulacja podaży przez handlarzy Celowość istnienia dużych organizacyj handlarzy jest uznana przez nich wszystkich i chętnie się im podporządkowują nietyle ze względu na regula­cję i ustanawianie korzystnych cen, ile ze względu na regulację podaży na rynku, co jest istotnie decydujące i dla ceny mięsa. Utrzymywanie rynku zawsze w stanie niedosycenia — to jest główna sztuka spekulacji handlarzy bydłem. Koncentrowanie zapasów towaru dla Warszawy bynajmniej nie odbywa się w Warszawie; jest on umiejętnie rozlokowany w większych ośrodkach, otaczających Warszawę i stamtąd w miarę potrzeby dowożony. Przy takiej organizacji, przy rozwiniętym handlu hurtowym w większych miastach wyzyskiwany jest nietylko rolnik i kon­sument, ale również proletaryzuje się i jest przedmiotem wyzy­sku rzeźnik jatkowy, pozornie prowadzący samodzielnie interes, a będący w istocie narzędziem i ofiarą hurtownika. Drobnych przedsiębiorstw, prowadzących jatki, warsztaty rzeźnicze, han­del na rynkach ostatnio liczymy w całem państwie ponad 70.000, a cały przemysł mięsny, łącznie z personelem rzeźni, zatrudnia przeszło 350.000 osób. Omawiając koncentrację kapitałów w handlu zwierzętami rzeźnemi, musimy zwrócić uwagę na czynniki, które tę koncen­trację potęgują, lub ją ułatwiają. Takim czynnikiem bezwątpienia jest w Polsce sprawa uboju bydła na koszer, która, elimi­nując z handlu bydłem handlarza nie-Żyda, już tem samem zacieśnia kolo zainteresowanych. Ubój na koszer Koszerny ubój, którego technikę opiszemy później, łączy sprawę uboju z obrzędami religijnemi, jest pozostałością zamierzchłych czasów i obecnie, w stosunku do swe­go pierwotnego założenia — zapewnienia ludności zdrowego mię­sa — zupełnie mija się z celem. Ubój na koszer znajduje się pod nadzorem władzy religijnej, która z niego ciągnie poważne zyski, i to jedno czyni już bardzo trudnemi wszelkie poczynania w kierunku wyłamania się z tego zwyczaju. Tendencje rabinatu, ze względu na możność dokładniejszej kontroli i większą pewność wpływów kasowych, idą wyraźnie w kierunku skoncentrowania uboju i handlu bydłem w rękach niewielkiej liczby osób — i w tem jest największe zło, gdyż w tych warunkach zawsze łatwiejsze jest porozumiewanie się i zmowa w celu wyzysku spożywcy. Koszty uboju rytualnego są znaczne i poważnie ciążą na ka­żdym kilogramie mięsa, zwłaszcza spożywanego przez ludność żydowską. I. Borstein w „Budżetach gmin wyznaniowych żydowskich w Polsce" przytacza dane z budżetów 503 gmin b. Kongresówki i Małopolski, i stwierdza, że w ogólnym przychodzie tych gmin, w roku 1926 wynoszącym około 20 miljonów złotych, wpływy z opłat za ubój rytualny wynosiły 44,9%, czyli sięgały około dziesięciu miljonów złotych. Jeśli z wpływów tych odejmiemy koszty uboju, (które jednak nie są tylko opłaconą, istotną robocizną), wynoszące 21,9% wy­datków, to i tak jeszcze pozostaje bardzo wysoka suma roczne­go haraczu, opłacanego religijnemu fanatyzmowi z uszczerbkiem dla spożycia najbardziej podstawowego artykułu — mięsa. Twierdzenie, że sam ubój na koszer wpływa na podnoszenie się ceny mięsa dla chrześcijan na rzecz Żydów — jest niesłuszne; wyzyskiwać konsumenta tak samo potrafi rzeźnik polski, bijący zwierzę zwyczajnym sposobem, jak i rzeźnik żydowski, bijący rytualnie, żeby w tak ważnej sprawie nie być gołosłownym, przy­taczam dane, zebrane w wydawnictwie Gł. Urz. St. ze statysty­ki cen za rok 1929. Ceny za żywca, notowane na targowiskach miejskich w Po­znaniu i Grudziądzu, gdzie 99% zwierząt biją rzeźnicy chrześci­janie — i w Warszawie, Krakowie i Wilnie, gdzie biją wyłącznie na koszer rzeźnicy Żydzi, wynosiły: Stąd wniosek, że przy cenie za surowiec, która kształtowała się może nawet korzystniej dla Poznańskiego, niż dla pozostałych dzielnic, ceny detaliczne były tam najwyższe, pomimo, że nie było bicia na koszer. Wniosek ten będzie jeszcze słuszniejszy, jeśli poparty zosta­nie charakterystyką stosunków całej dzielnicy. Takie zestawie­nie dajemy poniżej. Przeciętne ceny są zebrane ze wszystkich miasteczek dane­go województwa na podstawie wyżej wymienionej statystyki. Przeciętna cena detaliczna mięsa wołowego w 1929 roku: Dane te tem bardziej potwierdzają wniosek, że wysoka cena mięsa zależy nietylko od bicia na koszer, lecz że są tego również inne przyczyny. Protest chrześcijańskich handlarzy - rzeźników ma jednak swoje uzasadnienie, gdyż istnienie uboju na koszer nie pozwala im stanąć do walki konkurencyjnej z rzeźnikami żydowskimi. Wyżej przytoczone zestawienie cen jest istotne tylko w sto­sunku do cen płaconych oficjalnie w jatkach przez ludność chrze­ścijańską, lecz nie mamy objętych statystyką danych, wskazują­cych ceny za mięso koszerne, płacone przez ludność żydowską, ta zaś zwyżka waha się od 10 do 20% ceny mięsa trefnego i haracz ten ponosi już bezpośrednio spożywca żydowski. Ta możność przerzucania ceny z jednej części ludności na drugą, ta nieuchwytność kalkulacji i rezultatów operacyjnych uniemożli­wia, co już wyżej zaznaczono, handlarzom-rzeźnikom nie-Żydom podjęcie walki konkurencyjnej z handlarzami Żydami, i to sta­nowi z ich strony powód zwalczania uboju na koszer. W uboju na koszer zainteresowany jest i spożywca polski i żydowski, a przedewszystkiem spożywca żydowski, który za swoje prze­sądy płaci ogromny haracz pośrednikom, razem ze spożywcą pol­skim, i pozatem dodatkowo na utrzymanie rabinom. Dążenie konsumenta do zniesienia uboju na koszer, choć wyjątkowo zbie­ga się z dążeniem rzeźnika nieŻyda, ma jednak inne powody. Konsument stwierdza, że nie dlatego płaci drożej za mięso, że opłaca koszer, lecz dlatego, że ten koszer wogóle umożliwia zmowę przeciw konsumentowi i gdyby jej nie było, moglibyśmy przypuszczać możność rozwoju takich organizacyj, któreby nas istotnie i skutecznie obroniły przed wyzyskiem wszystkich pośredników, niezależnie od ich wyznania. Charakterystyka handlu bydłem Dla całkowitego scharakteryzowania han­dlu bydłem i trzodą u nas, trzeba poświęcić parę słów samej technice handlu. Prawie wszędzie odbywa się on na „oko", zwłaszcza handel bydłem, gdyż dopiero ostatnio dwory i kulturalniejsi gospodarze przy handlu trzodą wprowadzają wagę. W określaniu wagi na „oko", niektórzy handlarze osiągają nieprawdopodobną wprawę i omyłka dochodzi zaledwie do paru procent. Sam przebieg targu z drobnym producentem rolnikiem, pę­dzącym swoją jedną krowę na rynek, ma tylko znaczenie deko­racyjne, gdyż napewno już wcześniej dana sztuka została w spo­sób nieraz niezmiernie pomysłowy naznaczona przez ajenta dla jednego z kupców, który ma ją zakupić, i o ile nie znajdzie się jakiś przygodny kupujący, nikt z konkurentów kupców jej nie kupi. Wieśniakowi dyktuje się cenę z zachowaniem pozorów wol­nego kupna - sprzedaży. A niema takiego śmiałka na rynku, któ­ryby złamał to prawo i istotnie chciał kupić sztukę przeznaczoną dla innego. Wysiłki władz w kierunku tępienia takiego systemu są bezskuteczne i rolnik jest całkowicie zdany na pastwę orga­nizacji handlarzy. Stan kulturalny i poziom etyczny całej tej hierarchji handlo­wej, czy poszczególnych handlarzy jest wyjątkowo niski; twar­de, ordynarne życie, spędzane na jarmarkach, wyciska na nich swe piętno. „Butne miny, przesadna pewność w występowaniu wobec innych, częstokroć obliczone na tani zewnętrzny efekt, nadto pewne szczegóły wprost śmieszne, jak słabość do złotych zegarków, łańcuszków, pierścieni i t. p.". Oto charakterystyka handlarza świń, pochodząca nie od kogoś uprzedzonego do tej kla­sy, ale od nestora handlarzy, p. M. Szudzińskiego. A poza tem o stopniu moralnego poziomu tej kategorji przemysłu świadczy ciekawa wzmianka z konferencji w sprawie mięsa w magistracie warszawskim w marcu 1929 r., na której stwierdzono, że przy uboju w rzeźni warszawskiej przeciętnie tysiąca sztuk bydła ty­godniowo wpływa podatek obrotowy, odpowiadający ubojowi stu sztuk. Stosunki pod tym względem na terenie całego państwa są jeszcze gorsze. Już pobieżne wniknięcie w całokształt handlu mięsem u nas wskazuje, jakie nieprzebrane pole pracy jest tu dla organizacyj spożywców, pytanie jednak, czy one już dorosły, by pracę tę podjąć. Stosunki w handlu trzodą Handel trzodą przedstawia się co do koncentracji nieco inaczej. Tu, poza kilkoma bardzo majętnymi eksporterami, naogół poszczególne zaangażowane kapitały są mniejsze. Składa się na to zarówno szybki obrót kapitałem, pozwalają­cy zająć się handlem większej liczbie osób, usunięcie z konku­rencji przedsiębiorców żydowskich, rozporządzających większemi kapitałami, łatwość dotarcia pośrednika - hurtownika do przedsiębiorcy - masarza i łatwość dotarcia tegoż przedsiębiorcy masarza do rolnika bezpośrednio; najważniejsze zaś operacje mają charakter wewnętrzny. Tam tylko, gdzie rozwinął się eks­port, wytworzył się typ wielkokapitalistycznego przedsiębiorcy. Eksport trzody, który był i jest w Polsce duży, angażując poważniejsze kapitały, pozostawiał rynek krajowy mniejszym płotkom, co wskutek braku koncentracji jest z korzyścią dla rolnika. Przedwojennym szlakiem eksportowym dla trzody była wy­syłka z Księstwa Poznańskiego i Pomorza wgłąb Niemiec i z b. Galicji do centralnej Austrji, teren zaś b. Kongresówki był tylko tranzytowym dla trzody z Rosji, przeznaczonej na Górny Śląsk. Stosunki handlu trzodą w Poznańskiem Handel trzodą w Poznańskiem, jako eksport do Niemiec, miał za sobą dawne trady­cje i był bardzo poważny swemi rozmiarami. Poznańskie było śpichlerzem dla zachodnich przemysłowych dzielnic Niemiec i handlarze - rzeźnicy poznańscy tworzyli bar­dzo wpływową grupę w swojem środowisku. 7. Prawodawstwo i ingerencja władz w zakresie kwestji mięsnej Sprawa zaopatrzenia w mięso ludności jest zbyt ważna, hi­storycznie i gospodarczo zbyt związaną z całokształtem zaga­dnień uprawnień państwowych, żeby w sprawie handlu, uboju, sprzedaży nie obowiązywały liczne przepisy, ustawy, rozporzą­dzenia. Zwłaszcza u nas, wskutek specjalnych warunków poli­tycznych, jest ich bardzo dużo, gdyż jeszcze dotąd obowiązują różne przepisy w każdej dzielnicy, uzupełniane ustawami i prze­pisami wydawanemi przez władze polskie. Przepisy porządkowe badania mięsa, sprawnego funkcjono­wania rzeźni w b. Kongresówce oparte są na §§ 614, 615, 626, 629 zbioru praw cesarstwa rosyjskiego w latach od 1890 do 1893 i §§ 1108, 1144, 1145 z roku 1905. W Małopolsce obowiązują przepisy ces.-król. namiestnictwa z 1888 r., uzupełnione w następstwie dodatkowemi przepisami. To samo można powiedzieć o przepisach w Poznańskiem, gdzie do dziś obowiązują bardzo liczne okólniki i rozporządzenia nie­mieckie, z których głównem i zasadniczem rozporządzeniem jest ustawa z dn. 3. VI. 1900 Dz. Ustaw. Niem. str. 547., w zakresie oględzin bydła i badania mięsa. Wreszcie jako ogólne rozporządzenie, obowiązujące w tym zakresie, uważać należy Rozporządzenie Ministra Rolnictwa z dn. 12.VI.28 o nadzorze weterynaryjnym nad targami, jarmarkami i rzeźniami (Dz. U. R. P. Nr 65 poz. 597) i Rozporządzenie Mini­sterstwa Rolnictwa z dn. 31. XII. 1928 r. o obwodach urzędowego badania i postępowania w związku z badaniem zwierząt rzeźnych i mięsa. (Dz. U. R. P. Nr 8 z 1929 r.). Wszystkie wspomniane ustawy, wydawane w różnych okre­sach i przystosowane do różnych warunków, pojęć i potrzeb, ja­ko wspólną cechę charakterystyczną, zawierają przepisy: 1) zabraniające uboju mięsa poza miejscami, które posia­dają zorganizowany dozór sanitarny; 2) zabraniające sprzedaży w miejscach publicznych (restau­racje, garkuchnie, szpitale i t. p.) i konsumcji mięsa pochodzą­cego nie z miejsc oficjalnego uboju i nie posiadającego odpowie­dnich znaków, świadczących o dokonanym nadzorze sanitarnym; 3) określające, jakie mięsa należy uznać za zdatne do spo­życia, a jakie za niezdatne, przyczem są wprowadzone pojęcia mięsa częściowo zdatnego, po przeprowadzeniu pewnych czyn­ności zapobiegawczych. Jednocześnie są wprowadzone przepisy o niszczeniu mięsa niezdatnego; 4) regulujące porządek na targach i w rzeźni; 5) dotyczące strony finansowej prowadzonych rzeźni i opłać za czynności; 6) tyczące się personelu pracującego przy przeróbce mięsa, 7) i wreszcie określające kary za nieprzestrzeganie przepi­sów. Całe prawodawstwo idzie w kierunku coraz większych upra­wnień i wyłączności dla urządzeń, targowisk i rzeźni przez ko­muny miejskie, a część jego, tycząca się nadzoru sanitarnego, w związku z rozwojem odnośnej wiedzy — w kierunku pogłębie­nia i usprawnienia nadzoru sanitarnego, co również leży w najistotniejszym interesie spożywcy. Wpływ urzędów państwowych na cenę Przed wojną ingerencja państwa ograniczała się do regulowania sanitarnego nadzoru nad spożywanem mięsem, i to wystarcza­ło. Po wojnie przepisy i ustawy musiały sięgnąć głębiej; okazała się bowiem konieczność wpływania i na cenę mięsa. Jako podstawowe, ukazało się rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 31 sierpnia 1926 r., uzupełnione rozporządzeniem z dn. 22 marca 1928 r. Dz. U. R. P. Nr. 38 p. 374, o zabezpieczeniu podaży. Wspomniane rozporządzenie ustanawia obowiązek ustalania cen na artykuły pierwszej potrzeby przez władze administracyj­ne pierwszej instancji lub zarządy gmin miejskich i wiejskich. Wymienione władze ustanawiają te ceny po wysłuchaniu opinji czynników fachowych. Wprowadzenie powyższego rozporządzenia ma bardzo donio­słe znaczenie praktyczne i, mimo licznych skarg i narzekań ze strony osób zainteresowanych, zmierzających do zniesienia tych komisyj, naogół spełniają one z pożytkiem swe zadanie. Komisje te, w sprawie podaży mięsa wiele zrobić nie mogą. O podaży bowiem decydują nie te czynniki, które dosięgnąć może władza komisji. Jedynie w granicach ukrócenia wyzysku ze stro­ny detalistów rzeźników niewątpliwie mają one duże zasługi i w interesie konsumenta powinny być utrzymane dopóty, dopó­ki spożywca nie potrafi wytworzyć własnej organizacji, która bę­dzie go mogła istotnie obronić przed wyzyskiem wielkiego kapi­tału, zainteresowanego w przemyśle mięsnym. Współpraca organizacji spożywców z państwem Na uwagę zasługuje fakt uznania przez państwo ważności decyzji w tych sprawach spożywcy przez wprowadzenie go w skład tych komisyj w roli oficjalnego przedstawiciela konsumentów. Ma to doniosłe znaczenie, gdyż zwykle żywioł „fachowy" uważano za najstosowniejszy do decydowania w tego rodzaju sprawach. Niestety, zdaje się jednak, że mimo tych uprawnień, przed­stawiciele zorganizowanych spożywców, przedstawiciele spół­dzielni nie odgrywają ogólnie takiej wybitnej roli, jaką odgry­wać powinni i należałoby w propagandzie tego ruchu mocniej podkreślać konieczność brania udziału przez przedstawicieli spół­dzielni we wszystkich dziedzinach życia gospodarczego państwa. Z podażą bydła i trzody w miastach ściśle związana jest spra­wa zorganizowania i kontroli nad targowiskami bydlęcemi. Sprawa ta jednak ogólnie w państwie nie jest uregulowana i pozostaje w zupełnej dowolności lokalnych władz. W niektórych miejscowościach, i to niezależnie od terenów, wschodnich czy zachodnich części kraju, przepisy, normujące spęd i kontrolę nad sprzedażą są bardzo celowe i dokładnie re­gulujące sposoby postępowania, gdzieindziej zaś nawet niema obowiązku spędu na targowisko i sprzedaż - kupno trzody i bydła odbywa się na całym jarmarku. A przecież uporządkowanie i kontrola targu ma duże znaczenie dla rolnika - producenta i dla spożywcy. Rolnikowi do pewnego stopnia zabezpiecza przeciętną cenę targową, a więc maksymalnie to, co może on osiągnąć za swój produkt. Spożywcy i organizacjom spółdzielczym, zakupują­cym towar rzeźny daje możność kontroli nad podażą i ceną, przez ustalanie i ogłaszanie przeciętnych cen targowych nabywanego produktu. W większych miastach organizacja targowiska rozwija się w duże i często samodzielnie prowadzone przedsiębiorstwo, wy­magające dużych nakładów przez organizującą je komunę. Tar­gowisko powinno być połączone z bocznicą kolejową, zaopatrzo­ne w rampę bydlęcą, stajnie dla bydła do sprzedaży, do postoju, oddzielne zagrody dla sztuk chorych lub podejrzanych, wagi; musi mieć dozór weterynaryjny i urządzenia pomocnicze, jak za­kład asekuracyjny, kasę targową, personel, notujący ceny i zbie­rający dane statystyczne. Takie targowiska, należycie zorgani­zowane mamy zaledwie w dużych miastach; spełniają tam one ważną rolę regulatorów cen dla szerokiej okolicy, a niektóre no­towania cen targowisk, jak poznańskiego, warszawskiego, kato­wickiego, spełniają rolę giełd mięsnych dla całego kraju. Wysiłki władz rządowych i komunalnych, zmierzające do wzmocnienia znaczenia targowisk leżą i w interesie spożywcy. 8. Rzeźnie w Polsce i znaczenie ich w obrocie mięsem Zadania każdej rzeźni sprowadzają się do dwóch głównych punktów: a) skoncentrowanie uboju w celu roztoczenia nad nim nadzoru i podniesienia stanu sanitarnego danego osiedla i b) za­pewnienie dostarczenia do spożycia zdrowego produktu, Żeby to dwa zadania spełnić, rzeźnie muszą mieć pewne warunki za­równo natury prawnej, jak i technicznej. Pod względem prawnym musi istnieć przymus bicia zwierząt w rzeźni, zakaz do­mowego uboju, nakaz kontroli nad mięsem przywożonem i na­kaz oględzin mięsa, a także przywilej wyłączności urządzenia i eksploatacji rzeźni przez dany związek prawno - publiczny: gminę miejską lub wiejską, ewentualnie związek gmin. Obecne prawodawstwo całkowicie odpowiada tym wymogom i zarówno co do wyłączności uboju, zarezerwowanej rzeźniom miejskim, jak i pod względem przepisów sanitarno - policyjnych mamy dostatecznie pełne zabezpieczenie prawne. Pozostaje tyl­ko kwestja wykonywania przepisów. Druga sprawa, sprawa rze­źni, jako zagadnienie techniczne, na terenie Polski przedstawia się już nieco inaczej; przedewszystkiem bardzo różnorodnie a naogół bardzo smutnie. Obok rzeźni, urządzonych wzorowo, a nawet bogato, rzeźni pod względem technicznym będących narówni z pierwszorzędnemi tego rodzaju zakładami zagranicą, mamy napół rozwalone szopy, imitujące budynki, do których potrzebną wodę czerpie się wiadrami z pobliskiej kałuży, a ścieki wypuszcza się wprost na sąsiednie pola. Są to wprawdzie przykłady krańcowe, jednak średni poziom, zwłaszcza wobec przewagi rzeźni małych miasteczek, jest bardzo niski. Statystyka rzeźni Na podstawie sprawozdania Ministerstwa Roln. i Dóbr Państw, za 1924 rok, zarejestrowanych rzeźni było w całej Polsce 890, z czego przypada na województwa: poznań­skie, pomorskie i śląskie 92 rzeźnie, małopolskie — 312 a reszta 486 na b. Kongresówkę i wschodnie okręgi. Z wymienionych 890 rzeźni tylko 528 posiadało budynki mu­rowane; reszta mieściła się w budynkach drewnianych. Osobne pomieszczenia dla czyszczenia kiszek (płóczkarnie) posiadało tyl­ko 290 rzeźni; w pozostałych ta najbrudniejsza robota, przed­stawiająca sobą największe niebezpieczeństwo zakażenia mięsa, była wykonywana na ogólnej sali. Z wymienionej ilości rzeźni tylko 80 (w tem 54 rzeźnie w wo­jewództwach zachodnich) korzystało z wodociągów miejskich, 631 rzeźni posiadało już to własne wodociągi, już to studnie, a 179 nie posiadało żadnego zaopatrzenia w wodę! Tylko 184 rzeźnie miały oświetlenie elektryczne (130 rzeźni), lub gazowe (54 rzeźnie), reszta — naftowe. Dozór weterynaryjny Sprawa oględzin mięsa przedstawia się nie mniej rozpaczliwie. Tylko 335 rzeźni znajdowało się pod stałym fachowym nad­zorem lekarzy weterynaryjnych, z pozostałych 273 rzeźnie były pod nadzorem tak zwanych „fachowych oglądaczy" czyli niższe­go personelu sanitarno - weterynaryjnego a reszta — 282 rzeź­nie — pod nadzorem przygodnych oglądaczy, wójtów, sołtysów, organów policji i t. p., nie dających żadnej gwarancji zabezpie­czenia spożywcy przed spożyciem zarażonego, zakażonego i nie­zdatnego do użytku mięsa. Bardzo ważne dla spożywcy badanie mięsa na włośnicę odby­wało się w 325 rzeźniach i to tylko w 89 rzeźniach woj. central­nych. W czterech województwach b. Galicji badanie na włośni­cę (trychiny) nie odbywało się wcale. Przy zestawieniu tych danych, tyczących się najważniejszych zrębów gospodarki w rzeźniach, możemy sobie uprzytomnić, jak daleko naogół jesteśmy od wielu innych potrzeb i wymagań, ja­kie powinny być postawione przy prowadzeniu rzeźni. Kwestja skoncentrowania przy rzeźniach targowisk, bocznic kolejowych, przedchłodni, chłodni, zakładów utylizacyjnych i t.p. jest tylko załatwiana lokalnie i w ogólnym obrocie mięsem nale­żnego znaczenia, niestety, nie ma. Współczesne rzeźnie, takie, jakie mamy w naszych większych miastach, rzeźnie dostatecznie rozbudowane, przedstawiają sobą poważne przedsiębiorstwa, angażujące większe kapitały i wyma­gające zdolnych administratorów. Jako typ budowlany, u nas prawie wyłącznie panuje typ bu­dowy rzeźni niemieckiej, to jest pomyślanej centralistycznie, gdzie rozplanowanie budynków jest takie, aby wszystkie jedna­kowe czynności, tyczące się uboju różnych zwierząt, mogły się odbywać razem, w jednem pomieszczeniu. System ten wyraźnie przeciwstawia się systemowi francuskiemu, który poszczególne ubikacje daje do użytku dla każdego rzeźnika; może on wszyst­kie czynności, związane z ubojem wykonywać w jednem pomieszczeniu i jest izolowany od innych przedsiębiorców. System niemiecki budowy rzeźni jest tańszy, zarówno w bu­dowie, jak i w administracji i u nas przyjęty powszechnie. Ma on jednak poza dodatniemi stronami i strony ujemne, z których główną jest skupienie zbyt wielkiej liczby zatrudnionych ludzi; wywołuje to, zwłaszcza przy tego rodzaju czynnościach, bardzo wiele sprzeczek i awantur, zatargów na tle własności i t. p., ale mimo to w naszych warunkach system ten jest jedyny ze wzglę­dów gospodarczych. Dla scharakteryzowania tego rodzaju przedsiębiorstwa przy­toczymy tutaj opis przeciętnej dużej rzeźni, jaką możemy spotkać w kraju, a więc w Warszawie, Lwowie, Poznaniu, Kato­wicach, Lublinie, Radomiu. Wejście do rzeźni jest pilnie strzeżone ze względu na kontrolę opłat i na kontrolę uboju. To też portjernia w budynkach rzeźni zajmuje ważne miejsce. Z portjernia zwykle łączy się główny budynek administracyj­ny: biuro, dyrekcja, kasa, nadzór weterynaryjny, archiwum. Rzeźnia bydła Centralnem miejscem każdej rzeźni jest hala uboju. Zwykle jest to duża sala, oświetlona zgóry, podzie­lona słupami, podpierającemi strop, na trzy nawy: boczne służą, jako miejsca właściwego uboju i środkowa jako korytarz. Przy każdem ubojowem stoisku mamy przytwierdzone do po­sadzki kółko, służące do wiązania zwierzęcia, ścieki, krany do wody i taczki do wywożenia kału, zawartości żołądka i kiszek, wieszaki żelazne do zawieszania jelit, poćwiartowanego mięsa— i pewną ilość stołów. Najwięcej wymagającem nakładu i praktycznie najważniejszem urządzeniem w sali ubojowej jest system ruchomych przesuwalnych dźwigów, pozwalających bez wysiłku ubite sztuki usuwać z hali ubojowej. Dźwig taki składa się z dwóch części: z właściwego dźwigu do podnoszenia zabitej sztuki i wózka, odprowadzającego zawie­szoną sztukę do przedchłodni, lub do furgonu. Do uboju zwierząt drobnych (kóz, baranów, owiec) przezna­czona jest zazwyczaj inna sala, mniejsza, zasadniczo rozplano­wana w ten sposób, jak poprzednie, lecz już bez dźwigów, ze względu na nieznaczny ciężar bitych zwierząt. Potrzebne tu zaś są w większej ilości ruchome, drewniane koziołki i stoły do oczyszczania jelit. Rzeźnia trzody Zupełnie inaczej jest urządzona hala do uboju świń. Wybudowana jest w formie dwóch naw; w jednej odbywa się właściwy ubój i parzenie zabitych sztuk, w drugiej rozbieranie i wyjmowanie jelit. W części pierwszej ponad poziomem podłogi rzeźni są urzą­dzane pomosty, na które zostają wpędzane przywiezione świnie. Z pomostu zwierzę umieszczają w wąskiej klatce, gdzie odbywa się ogłuszenie i kłócie; po uboju zwierzę stacza się do kotła z gorącą wodą lub parą, gdzie zostaje oparzone dla umożliwienia zdjęcia szczeciny. Z kotła umieszczonego na poziomie podłogi, zapomocą dźwigu lub innych urządzeń mechanicznych jest wyrzucane na stół, gdzie podlega oczyszczeniu ze szczeciny. Po oczyszczeniu, już zapomocą ruchomych dźwigów tak, jak to ma miej­sce w hali ubojowej dla dużych zwierząt, zabita sztuka dostaje się na drugą stronę sali i tam podlega rozpłataniu, wyjęciu jelit i czyszczeniu. We wzorowo urządzonych rzeźniach dźwigi połączone są z automatycznemi wagami, wykazującemi wagę ubitej sztuki. Jest to ogromne udogodnienie. Następny zkolei ważności budynek w rzeźni — to płóczkarnia jelit. Czyszczenie kiszek, żołądka jest czynnością bardzo przykrą i bardzo ważną pod względem sanitarnym i porządna płóczkarnia stanowi podstawowy warunek dobrego urządzenia rzeźni. Płóczkarnia powinna zawierać ściany i posadzki z materjału, dającego się łatwo i dokładnie zmywać, dostateczną ilość świa­tła i wody. Zwykle w podłodze znajdują się otwory, któremi wrzuca się kał i odpadki do podstawionych wozów, a nawet wagonów, wy­wożących te nieczystości poza obręb rzeźni. Odpadki te stano­wią nawóz pierwszorzędnej wartości i są pewnym dochodem dla rzeźni. Chłodnia przy rzeźni Jako uzupełnienie budynków rzeźni, zwy­kle znajduje się w połączeniu nakrytem przej­ściem przedchłodnia i następnie chłodnia. W nowoczesnej rzeźni chłodnia stanowi konieczną część ca­łości. Składa się: z przedchłodni, właściwej chłodni, oddziału ma­szyn i często fabryki sztucznego lodu. Przedchłodnię stanowi hala stosunkowo niska, zwykle połą­czona z systemem dźwigów w hali uboju. Ubite i oczyszczone sztuki dostają się do przedchłodni, nieza­leżnie od tego, czy w następstwie pójdą do chłodni, czy też do jatek. Temperatura przedchłodni wynosi od + 6 do + 80C. i mię­so pozostawać w niej powinno przynajmniej jedną dobę. Temperatura mięsa, która wynosi po dokonaniu uboju około 300C., w przedchłodni stopniowo obniża się do + 100C. i tyl­ko wtedy mięso nadaje się zarówno do wprowadzenia do chłodni właściwej, jak i do sprzedaży. Wprowadzenie ciepłego mięsa po uboju do chłodni właściwej byłoby szkodliwe tak dla chłodni, jak i dla mięsa. Chłodnia musiałaby być przechładzana, żeby wyrównać stra­ty przy wprowadzaniu dużych mas o temperaturze b. wysokiej., a mięso zsychałoby się szybko powierzchu i utrzymywałoby dłu­go wysoką temperaturę wewnętrzną, która przy obecności wil­goci sprzyjałaby rozwojowi bakteryj beztlenowców. Właściwa chłodnia składa się z jednej dużej sali, przedzielo­nej na klatki, ogrodzone prętami żelaznemi i osobno pozamyka­ne. Klatki te o powierzchni zajmującej 2 m2 są wynajmowane poszczególnym rzeźnikom. Sposób korzystania z tych klatek, czas wkładania i wyjmowania mięsa, ilości przechowywane określa, ściśle opracowany regulamin. Zazwyczaj ze względu na możność dokładniejszego wykorzy­stania maszyn, przy chłodni pracuje fabryka lodu sztucznego stanowiąca duże dobrodziejstwo; troska bowiem o należyte przechowywanie mięsa nie kończy się dla rzeźnika w rzeźni, lecz, trwa jeszcze w warsztacie i sklepie, a używanie lodu naturalne­go jest niepraktyczne i szkodliwe. Poza wymienionemi głównemi budynkami, w dużych i roz­budowanych rzeźniach znajdujemy jeszcze cały szereg ubikacyj, przeznaczonych do uzupełniających lub pomocniczych czynności — przedewszystkiem oddział autoklanów do wytapia­nia łoju i tłuszczu, do wyrabiania mączki mięsnej z mięsa zwie­rząt niezdatnych do spożycia, — aparatów do mączki z krwi, su­szarni i solami skóry, składy kopyt, rogów i szereg innych urzą­dzeń zależnych od stopnia zagospodarowania się przedsiębiorstwa. Ubój zwierząt Najważniejszą czynnością w rzeźni jest przeprowadzenie samego uboju zwierzęcia. Sposobów uboju jest zasadniczo dwa: ubój tak przeprowadzony, żeby krew zwierzęcia pozostała w ciele — i ubój, dający możność jak największego spłynięcia krwi podczas śmierci zwierzęcia; pozostaje nam wówczas jak najmniej przekrwione mięso, gdyż o zupełnem usunięciu krwi z tkanek i naczyń krwionośnych mo­wy być nie może. Mięso, zawierające krew, jest smaczniejsze i pożywniejsze, lecz bardzo nietrwale i nienadające się do przechowywania, mię­so odkrwione ma wygląd apetyczniejszy i może być względnie długo przechowywane. W naszych warunkach przy przeważnem biciu na „koszer" i przy niskiem spożyciu, mięsa nieodkrwionego prawie nie spo­tykamy. Mięso bite z zachowaniem krwi spotyka się tylko w Anglji i system ten nosi nazwę systemu uboju angielskiego. W Pol­sce mamy prawie wyłącznie ubój mięsa odkrwionego. Ubój, rozpatrywany przez szkła naszej wrażliwości cywiliza­cyjnej, powinien posiadać główny warunek, by zwierzęciu nie zadawać zbytecznych mąk i pozbawić je uprzednio świadomości przed dokonaniem aktu ubicia. W tym celu najpospoliciej sto­sowane jest uprzednio ogłuszanie zwierzęcia już to zapomocą pałki, młotu, lub wałka odurzającego, już to dla zwierząt mniejszych walka sprężynowego. Dopiero po ogłuszeniu dokonywany jest właściwy ubój przez kłócie lub przez zarzynanie. Zwierzęta duże bywają zarzynane przez podrzynanie gardła, przyczem przerzyna się tchawicę, aorty, ścięgna szyi; przerżniętemi żyłami krew prawie dokładnie wypływa podczas agonji zwierzęcia. Świnie bywają po ogłuszeniu kłóte w podgardle, a wypływa­jąca krew skrzętnie zbierana. Rytualny ubój bydła Rytualny ubój bydła niczem się nie różni od wyżej opisanego, za wyjątkiem tej ważnej okoliczności, że zwierzę nie jest przed zarzy­naniem ogłuszane i poddane zostaje zbytecznej brutalnej czyn­ności przewracania przed zabiciem na ziemię. Po przewróceniu zwierzęcia robotnik chwyta je za rogi, wygina pysk i szyję zwierzęcia dogóry; podchodzi wówczas rzezak (szajchet) i dłu­gim, bardzo ostrym nożem przeciąga po gardle zwierzęcia tyl­ko jeden raz i w jedną stronę, zdołu dogóry, przyczem nie wol­no mu pociągnięciem noża zbaczać z obranej linji. Przecina całą szyję, aż do pierścieni kostnych kręgosłupa. Następuje silny wylew krwi i zwierzę kona od 5 do 8 minut. Podczas agonji zwierzę ciężko dyszy, za każdym oddechem wyrzucając nową falę krwi; wskutek braku ogłuszenia następu­ją liczne drgawki tylnych kończyn, zwierzę rzuca się i przedsta­wia sobą niewymownie przykry i przygnębiający obraz. Po śmierci zwierzęcia podchodzą znawcy „kachany" i spraw­dzają zdatność rytualną zwierzęcia do spożycia. Istotnego zna­czenia pod względem sanitarnym ubój na koszer nie ma. Rów­nież pod względem rytualnym nie odpowiada swemu celowi; że­by sztuka bydła była ,,koszer", nie powinna mieć żadnych obra­żeń cielesnych, co w istocie jest niemożliwe, gdyż przy spę­dzie bydła, przy rzucaniu na podłogę rzeźni, przy wiązaniu mu­szą być liczne obrażenia cielesne, i taka sztuka powinna być już dyskwalifikowana. Pojęcia zaś higjeny, opracowywane przed paru tysiącami lat, też już są nieaktualne przy dzisiejszym rozwoju nauk. Wprawdzie sam sposób zarzynania przez rytualnych rzezaków w istocie pozbawia zwierzęcia świadomości wcześniej, niż obserwującym agonję się wydaje, gdyż mózg zostaje prawie na­tychmiast porażony przy przerżnięciu gardła, lecz mimo to, spo­sobu tego humanitarnym nazwać nie można i, zdaje się, bez szkody dla ludności żydowskiej powinien on być zakazany. Sposób uboju na „koszer" nie jest specjalnością wyłącznie żydowską; tak zabijali zwierzęta w starożytności Egipcjanie i tak zabijają, zachowując rytuał, Mahometanie. Uwaga: Z uwagi na wyjątkową wartość materiału, tekst pozostał w oryginale.

Proszę bardzo, tutaj link do książki Licznerskiego, "Praktyczne serowoarstwo", zamieszczonej na naszym rapidowym koncie: http://rapidshare.com/share/B6D453367D9B99D5E397B79BED6EF89F

Kto Cie linczował i za co? Przecież w każdym artykule, jaki podaje na forum, a dotyczącym peklowania, są wymienione rodzaje naczyń, w których nalezy je uskuteczniać. To jedno. Drugą i myślę rozstrzygająca (przynajmniej dla mnie) sprawą jest to, że we wszystkich zakładach masarskich w jakich byłem, a zwiedziłem ich bardzo dużo, wszędzie peklowanie mięsa na kiełbasy i niektóre wędzonki (poza basenami), odbywa się w pojemnikach płaskich, wykonanych ze stali nierdzewnej.

Wejdż do naszej biblioteki i ściągniesz sobie książkę w kilku wersjach.

Baco, jest demokracja i każdy może sobie peklować w czym chce. Jednak forum ma za zadanie wskazywać prawidłowe kierunki. Solone śledzie, to trochę inna bajka niz kilku- lub kilkunastodniowe peklowanie mięsa w roztworze soli i nitrytu. To tylko tak, informacyjnie.

Ta książka w internecie, to kopia zassana z naszej strony, gdzie książka zagościła już ładnych kilka lat temu.

W technologii mięsa temperatury poszczególnych rodzajów wędzeń są jasno i konkretnie określone i nie ma od tego odstępstw. Wędzenie zimne, to wędzenie w temperaturze max. 22 st.C. Wędzenie w temperaturze 40 st,C to wędzenie ciepłe.

Widzę, że ciężko będzie ze zdobyciem prawidłowej odpowiedzi, ale że temat bardzo interesujący, to podam ja w nieco rozszerzonej graficznie wersji. Otóż etykieta przedstawiona na poprzedniej fotografii, to nieudolna próba amerykańskiej podróbki polskich szynek puszkowanych, które w latach dwudziestych ubiegłego wieku, były wyjątkowo popularne na świecie. Poniżej kilka etykiet ówczesnych naszych eksportowych hitów: Informacyjnie podam, że cyt.: "Okres międzywojenny, to poczatki rozwoju przemysłu mięsnego w Polsce. W Poznaniu działał wówczas Fabryka Konserw i Wyrobów Mięsnych Kazimierza Przybyły, która powstała w latach 20. Początkowo zaopatrywała tylko Poznań, a potem produkowała także na eksport. Była także fabryka Przetworów Mięsnych Bracia Dawidowscy. W 1927 roku Bracia Dawidowscy otrzymali nagrodę za swoje wyroby na międzynarodowej wystawie w Paryżu. Przy poznańskiej rzeźni działała od lat 30. firma „Poels Co", produkująca konserwy. Najbardziej opłacalna stała się produkcja bekonu, a potem szynki konserwowej, na eksport. Bekony wywożone były wyłącznie do Wielkiej Brytanii i stanowiły w 1925 roku 0,03% ogólnego importu, a 13 lat później – 17,5%. Początkowo na rynku londyńskim polski bekon notowany był dość nisko, ale z roku na rok jego pozycja wzrastała. W 1929 roku rząd wprowadził premię za eksport bekonu i szynek peklowanych - 15 zł za 100 kg wyrobów, którą podwyższono ostatecznie do 20 zł. Liczba bekoniarni szybko rosła - w latach 30 było ich w Wielkopolsce 8. na 20 w całym kraju. Największe to „Bacon Export Gniezno", Bacon Export - Oskar Robinson" w Nakle, „Bacon Export Chojnice". Bekoniarnie uruchamiały własne sklepy, śniadalnie i restauracje. Bekony pakowano we „wrapery jutowe", osobno każdą klasę bekonu (określoną według masy i grubości słoniny na łopatce, grzbiecie i zadzie), równe ilości połówek lewych i prawych. Zapakowany, zaszyty szpagatem i owinięty sznurem wraper nazywano balotem. Transportowano go do Gdańska, a potem Gdyni. W 1931 roku Polska dostarczała 9.7% całości bekonu na rynek angielski. W 1934 roku powołano Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych. W latach 30 działał w Londynie Polski Klub Bekonowy, a przynależność do niego traktowano prestiżowo. Od początku lat 30 konserwy mięsne produkowano na rynek amerykański. „Polska szynka puszkowana” stała się takim synonimem jakości jak, szwajcarski ser czy francuski koniak. W USA pojawiła się nawet szynka w puszkach opatrzonych podrabianymi metkami. A. Taible, przewodniczący organizacji amerykańskich, napisał o polskiej szynce „Uważam ją za najlepszą z kiedykolwiek pożywanych. Jest ona delikatna zarówno w smaku, jak i w kolorze. Uważam, że świat powinien postawić pomnik Polakowi, wynalazcy procesu zaprawy szynek...."

Nie, nie, tylko ja u nas szukałem informacji o nich i wszędzie cisza. Dobrze, że są jeszcze stare książki.

Nie, ale podaj Aniu źródło Twoich wiadomości o tej firmie. Zagadkę wyjaśnię, kiedy padnie jeszcze kilka odpowiedzi - chyba, że ktoś trafi.

To dlaczego jest po polsku?

Cytat z jednego z wielu przepisów na głównej: "Ozory gotuje się w temperaturze 90-95 st.C do miękkości (zależnie od wieku 2-4 godz.), po czym z jeszcze ciepłych zdejmuje się naskórek i rozkłada ozory do ostudzenia na 2-3 godziny prasując je aby były możliwie proste." To dotyczy ozorów wołowych, ale tak samo zdejmuje się naskórek z ozorków wieprzowych.