DZIADEK

Stare dobre normy i wszystko będzie jasne . Najbardziej chyba optymalna jest dla nas zamrażających w lodówkach trzecia pozycja przy mięsie drobnym w blokach - dotyczy to mięsa świeżego nie peklowanego. Pozdrawiam

W swoim poście dodałem jedno słowo ,,zapeklowane'' co trochę zmienia sytuację opisywaną do rzeczywistej . Nie ma co się przejmować prowadzić cykl produkcji jak na mięsie świeżym starając się jak najszybciej to zrobić. Nie nadążam za sytuacją ale skoro ono było zapeklowane, zmielone i zamrożone to należy pomóc jemu w równomiernym rozmarzaniu . siekierka w ruch drobne kawałki szybko i równomiernie rozmarzają .Pozdrawiam

Z mięsa mrożonego można zrobić kiełbasę nawet niezłą ,ale praktyka zawsze podpowiada że lepiej dodać do tego świeżego. W życiu były różne doświadczenia bywało że mięso zzapeklowane było tak zamrożone że siekierą rąbało się na drobne kawałki i zaraz mieliło się na maszynce e ona ledwie radziła . Problem był z mieszaniem bo ręce nie wytrzymywały, obok stało wiadro z gorącą wodą do ogrzania rak i tak co chwila mieszanie i ręce w wodę dla ogrzania. Przy takiej produkcji dodatek wody był ustalany po próbie parzonej kiełbasy na biało. W Twoim przypadku rozmrażaj powoli i nie doprowadź mięsa do całkowitego rozmrożenia żeby nie puściło osocza, skoro skruszeje na tyle ze nie będzie kłopotu z mieleniem to zaczynaj mielenie. Przy tych temperaturach obecnie panujących jak i charakterze mięsa, należy cykl produkcji zakończyć jak najszybciej . Pozdrawiam

Kiełbasa wp . Jeszcze dobrze nie wystudzona Rozdrobnienie . Wp kl I jedna połowa siatka -16 mm, druga połowa 12 mm Wp kl II siatka -8mm Wp kl III siatka 2-3 mm- miksowana Podgardle b/s siatka 6 mm . Kiełbasa nadziewana maszynką nr 22. Wędzona w badlejówce z pełną automatyką ręczną typu DOTO

Poczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600 Pozdrawiam

Skąd my to znamy. Nazwa tylko inna . http://www.allegro.pl/item632548729_lopatka_z_boczkiem_po_smogorsku.html#gallery Szukaj w temacie TUSZONKI. Pozdrawiam

I to jest pytanie za 1000punktów. W jednej z norm przeczytałem że że temperatura farszu po rozdrabnianiu na kutrze z jednoczesnym mieszaniem powinna wynosić -1 -2st C . Pytanie następne czysto teoretyczne ile musiała ona wynosić przed rozdrabnianiem . Pozdrawiam

Jak będziecie wiedzieć ile w mięsie podczas mielenia podwyższa się temperatura to dalsze etapy produkcji będą łatwiejsze a wymieszanie nie będzie trudnością ,jeżeli mięsu po zmieleniu przywrócimy właściwą temperaturę dla danego asortymentu. Nadziewanie przez gruby lejek w nadziewarce, Robiłem pomiary przy parówkach i to przedstawię w dalszej części opisu. Pozdrawiam

Masz wolny wybór w powzięciu decyzji. Moje sugestie odnoszą się do wyrobów naturalnych nie skażonych dopalaczami . I gdy zachowane są wszystkie reżymy sanitarne w czasie produkcji a później zachowane prawidłowe warunki przechowywania jak i czas przydatności do spożycia to jest to na pewno soczystość najbardziej odpowiednia i przypisana do tych mięśni z których będziemy robić ten asortyment . W praktyce musimy być mądrzejsi od rodzaju tych mięśni. Robiąc wędliny uczymy się na każdej produkcji i gdy potrafimy wyciągać z tego wnioski to jest możliwość że potrafimy zrobić to co nam odpowiada. Odpowiedz moja jest bardziej praktyczna i od razu mówię nie zadzieram z PN ALE KORZYSTAM Z NICH CAŁĄ GĘBĄ . najwyżej je trochę upraszczam do swoich potrzeb na własne ryzyko .Temat był omawiany i jedna z forumowiczek ładnie to opisała chyba, chyba że to był forumowicz o nicku nijakiego rodzaju. Pozdrawiam

Była mowa już o sposobie parzenia czy pieczenia polędwic 58-60 st C wewnątrz i uciekamy z nią z gara czy wędzarni .Pozdrawiam

Zapomniałem napisać. Ja cały czas używam mieszanki peklujacej 50-60% peklosól 50-40% sól warzonka dla przemysłu mięsnego a wiec nie jodowana. Pozdrawiam

Jelita wiankowe są jelitami bydlęcymi ,i chyba to nie wchodzi w rachubę. Skręcanie się jelit cienkich wp- kiełbaśnic jest naturale. Sztuką nabytą praktyką jest radzenie sobie z tym problemem podczas odkręcania - A to takie proste ,troszkę pomyślunku przy tej czynności . Pozdrawiam

Parówki Dziadka Dostałem osłonki sztuczne na parówki i ruszyłem z produkcją. Kupiłem mięso i podgardle .Podgardle poddane obróbce polegającej na usunięciu gruczołów i oskórowaniu. Po przebraniu mięs,i odrzuceniu chrząstek, mięs krwawych, taki oto Skład 1 Mięso wp. drobne kl II A - 1.260 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 1.120 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,250 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.240 kg Razem - 3,860 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 4,5 g 2 Gałka muszkatołowa - 2 g 3 Cukier - 5g 4 Woda - 1 litr Po przeliczeniu i zaokrągleniach tak wygląda Skład na 10kg surowca 1 Mięso wp. drobne kl II A - 3,20 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 2,90 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,70 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 3,20 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 11,7 g 2 Gałka muszkatołowa - 5,2 g 3 Cukier - 13g 4 Woda - 2,6 litra Jak by kto nie wiedział jak się przelicza to podpowiadam Poszczególne ilości dzieli się przez sumę ogólną i zamieniamy to na procent . Przy składach surowca na 100 kg, 1% wyliczony odpowiada 1 kg mięsa. Przykład 1,260kg : 3,860 kg = 32.62 % Ilość przypraw wyliczałem współczynnikiem . Dzieląc masę mięsa 10 kg przez 3,860 kg = 2.59 Np. 4,5g x 2,59 = 11,7g. Peklowanie Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa. Czas peklowania 24 – 36 godz. W temp 4 – 6 st C Rozdrabnianie . Mięso wp kl II A ,wp kl III i woł. kl II zmielone przez siatkę 2 mm dwa razy . Podgardle tak samo dwa razy ale osobno . Po zmieleniu mięsa były dochładzane ponieważ temperatura wzrosła w granicach 10st C Kutrowanie – miksowanie i mieszanie Mięsa wp. kl II A , wp kl III i woł kl. II mieszamy ręcznie, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę o temp 1st C, mieszamy ręcznie do momentu wymieszania się składników, następnie miksujemy Aż masa nabierze kleistości i rozdrobnienie będzie odpowiadało właściwościom przypisanym parówkom. Następnym krokiem będzie połączenie zmielonego podgardla z wstępnie zmiksowanym mięsami. Mieszamy ręcznie do równomiernego wymieszania się składników Następnie dalej miksujemy do momentu gdy uznamy że rozdrobnienie spełnia nasze oczekiwania, lub odpowiadała przypisanym cechom parówek, określanych przez przepisy. Miksowałem tym małym urządzeniem . Gdy nasze urządzenia są inne i nie można od razu całości miksować musimy dzielić wszystko na porcje. Pamiętajmy że tłuszcz lub podgardle dodajemy pod koniec miksowania . Dodatek wody przy tym rodzaju surowca możemy zwiększyć do 32% a więc 3-3.2 l na 10 kg miesa. Teraz podam kilka szczegółów o temperaturach .Temperatura pomieszczenia 22st C. Mięso po wyjęciu z lodówki 4-5 st C Po pierwszym mieleniu temp wzrosła do 9st C . Przy drugim mieleniu temperatura mięsa wzrosła do 16-17 st C. Następnie zmielone mięso zostało schłodzone w lodówce do temp 10st C. Przy kutrowaniu – miksowaniu woda użyta o temp 4 st C. Gotowy farsz po miksowaniu był o temperaturze ok. 15 st C. Te dane podaję dlatego by pokazać że ten produkt można zrobić normalnie tak jak kiedyś się robiło na dużych halach przetwórczych gdzie nie było chłodzenia. Również byście nie poniszczyli swoich urządzeń przy mieleniu jak również przy miksowaniu. zamrożonych mięs. Nadziewanie W osłonki sztuczne kalibrem przypisane parówkom fi 22-24 Następnie przewiązane sznurkiem w odcinki zgodnie z PN 12-14cm . Osadzanie W temperaturze pokojowej około 30min Osuszanie i wędzenie Osuszanie w wędzarni z małą ilością dymu w temperaturze ok. 50-60 st C Wędzenie dymem gorącym o temp 50-65 st C. Parzenie W wodzie o temperaturze ok. 70-72 st C. przez około 10 – 12 min Studzenie W zimnej wodzie około 2-3 min Chłodzenie Po ocieknięciu wody w lodówce Uwagi – Parówki o konsystencji dość ścisłej. Mogły by być miększe .Na drugi raz zwiększę udział podgardla lub zamienię część wp kl II A na wp kl II B

Dlaczego w tak ważnym temacie nie ma żadnych porad. W miarę możliwości czasowych pod względem praktycznym będę starał się przybliżyć ten temat . ALE NA RAZIE TO RZEKNĘ DOZIADUJTA SIĘ . Pozdrawiam

Używajmy tłuszczy przyskórnych one są najlepsze. Pozdrawiam

Kempes - jaka elegancja toś, Ty mistrz nad mistrze . Jakie piękne sznurowanie , jakie równe odstępy i ten kolorek . Gratulacje . Pozdrawiam

To źle powiedziane, to jest tak -Nie chcesz mieć życia pełnego męki - weź se babę na żonę z Ostrołęki . Jak nie wierzysz zapytaj Wnuczka. Pozdrawiam

Jak to nie było wędzoneczki i kiełbasek .Patrz http://www.eostroleka.pl/galeria.php?id_album=678

Niestety ja jestem Podlasiakiem. Takie wesela to tylko folklor , zdarza się że jest i autentyczny ślub jak w tym przypadku. A tak na wesoło . Na wiejskiej zabawie do Kurpianeczki podchodzi chłopak z miasta i prosi ją do tańca ta odpowiada -na razie nie mogę -ale doziaduj się. Pozdrawiam

Do wypicia i bicia Pozdrawiam

Obrzędy wesela kurpiowskiego, zachęcam do obejrzenia -bo jak nie to proszę pamiętać że Kurpie to naród szybki do wipsitki i bzitki . Pozdrawiam http://www.moja-ostroleka.pl/ http://www.tv-ostroleka.pl/

Gdy chce się być innym i ignorować sprawdzone metody a przy tym, przy braku zasadnej argumentacji, strzela się z armat najcięższego kalibru. Co do zamieszczanych receptur nikt chyba nie zamierzał podszywać się pod cudze receptury Przy moich autorskich, Pisze że to np. kiel. Dziadka itd. Przy zamieszczanych innych PN, BN, ZN. jest dopisek Np. /viewtopic.php?t=935. Gdy zapytacie dlaczego takie receptury się zamieszcza - BO TO SĄ SPRAWDZONE RECEPTURY z opisem poszczególnych czynności Np mieszania poszczególnych składników kiełbasy szynkowej , parzenia itd. Na bazie tych przepisów możemy robić domowe wędliny i wprowadzać inowacje .Tylko róbmy to z poszanowaniem przyjętych zasad określających poszczególne procesy, składy jak i nazwy. Nie obrażajmy się na zwrócenie uwagi że podgardle i pachwina to nie tłuszcz a elementy z rozbioru zasadniczego z których otrzymamy po dalszej obróbce, Tłuszcz, mięso, gruczoły i skórki. Podejrzewam że nie długo idąc tym tokiem myślenia to szynkę ,boczek i inne zaliczymy do tłuszczy . Pozdrawiam

Dziadek tutaj nie chce zabierać głosu ponieważ receptura jest tak nie precyzyjna, o procesach parzenia surowca to nie wspomnę .Skąd ta wydajność się bierze . Pachwina i podgardle nie są tłuszczami lecz elementami . A po co ta otoka - ten śmierdziel. Przy takim podaniu składu można zestawić tak 3kg otoki , i po jednym reszty i wyjdzie 5 kg . Parzenie jest jednym z odmian gotowania i odbywa się w temperaturze ok 75-85 st C natomiast gotowanie w temperaturze ok 100st .Pozdrawiam

Pisu-67- dziękuję , ale czy ty dobrze przeczytałeś o co ja Ciebie prosiłem . Sam napisałeś że zrobiłeś z tego. . Nie precyzyjne pisanie powoduje to korzystający z tego samego źródła zaczyna szukać tego czego nie znajdzie -kiełbasy szynkowej według receptury nr 3. Pozdrawiam

Tą orginalną przykrywę od beczki to sprzedaj jak najszybciej na złom nawet podróż 100km do punktu złomu lepiej się będzie opłacała jak przykrywanie tym elementem beczki . Radzę przed wejściem tej rury do beczki wstawić jakiś pionowy szyber . Pozdrawiam