DZIADEK

Jak to na wsi się mówi -Przyjechali rzeźniki - złapali sie za głowę, zastają zrobioną wędzarnię prowizorkę 2m szeroką , 2,5 długą z paleniskiem wysokim na pół wędzarni a wszystko to na 40kg kiełbasy i 16 kg wędzonek . Szybko to przebudowali. wiatr wiał wesoło aż płachta fruwała ze trzeba było ją obciążać . Czyż to nie piękny widok na podwórku i te czekanie na gorące wyroby. Pozdrawiam

TOSHIBA- mało w życiu robiłeś i mało wiesz o produkcjach ja przeszedłem ten etap wymagań sanitarnych od lat 60-tych wtedy było gorzej i pamiętam jak wtedy to wyglądało. Do produkcji wcale nie trzeba błyszczących naczyń , kafelek na ścianach, oczywiście lepiej jak to jest wszystko. Dobra szczota gorąca woda i płyn odkażający i dokładne umycie to jest to co trzeba. A że się nie błyszczy to inna sprawa. Tak się zastanawiam po co ja to piszę przecież to nie moja maszynka ,ale zdjęcie moje .Pięknie piszesz jak robisz i pochwalam to, zapominasz że mięso jaszcze ma kontakt z Tobą i ty możesz zniweczyć wszystkie wymogi . Miło czytać Twoje posty mimo coraz bardziej napastliwego tonu . Pozdrawiam

Nie martw się następnym razem będzie lepiej . Miałeś słabej jakości mięso, to się zdarza , mięso na pewno puszczało osocze i przez to po wymieszaniu słabo wiązało a jak dodałeś wody w czasie mieszania to jej nie wchłonęło dobrze i ta woda nie związana wyszła w czasie parzenia pod osłonkę i przeważnie u góry batonów.Podcieki mogą być bardzo małe ale i duże. Dlatego robi się próbę na biało gdy mamy dobrej jakości mięso i wszystkie czynności zrobiliśmy dobrze to po przekrojeniu kiełbasa jest ścisła i NIE wypływa z niej woda . Natomiast gdy po sparzeniu kiełbasa jest miękka z wodą pod osłonką , gdy po przekrojeniu robi się nam pół talerzyka wody i mięso się rozlatuje to będzie to co miałeś. Są od tego małe odstępstwa bo po sparzeniu kiełbasa niby jest dobra w wędzeniu również a przy parzeniu zaczyna minimalnie podchodzić wodą u góry batonów i tutaj nie ma reguły że za duża temperatura parzenia bo jak jest takie mięso to i przy 70 st C po 10min woda już się zbiera . Przy minimalnych podejściach wodą wystarczy parzyć w temp. 70-72 st nie więcej i zaraz po wyjęciu polać zimną wodą . Podczas stygnięciu woda zostanie wchłonięta .Natomiast gdy podcieki są już duże. Przygotować zimną wodę i wykładać w nią sparzone kiełbasy wystarczy potrzymać w zimnej wodzie 2- 5 min i rozwiesić na kije. Gdy po wystygnięciu nie pozbyliśmy się tej niby wodno - tłuszczowej galarety pozostaje nam na drugi dzień powtórne wędzenie nawet z podpieczeniem i nakłuciem miejsc gdzie tego sosiku jest dużo. Są inne sposoby by temu zaradzić ale to nie z tej półki . Pozdrawiam

Zimą można wędzić w każdej wędzarni nikt nie buduje wędzarni letniej i zimowej . tylko jest jeden problem- trzeba opanować sztukę wędzenia .Pozdrawiam

Tutaj będziesz miał problem z nadmiaru przepisów -co wybrać. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=28 Pozdrawiam

Bardzo dobrze piszecie ja również sie zastanawiam jakim cudem na takim badziewiu można w godzinę nadziać 80kg kiełbasy a przy dobrych jelitach to i stówkę można wyciągnąć. I tylko dlatego to funkcjonuje, przy wiejskich wyrobach . bo reszta to same wady. A tak w ogóle to wszystko jest niebezpieczne -nóż , tasak .siekiera ,garnek z gorącą wodą, prąd, jazda samochodem również . Pozdrawiam

Podgardle należy oskórować , .Podgardle występujące w recepturach do wędlin zawsze jest bez skóry tak samo jak słonina . Trochę inaczej jest z podgardlem przy wyrobach wędliniarskich gdzie jest gotowane wtedy skóra nie jest problemem przy mieleniu . Pozdrawiam

TOSHIBA - spokojnie przecież ja Tobie nie każę nadziewać maszynką .Masz dużo racji jak również Abratek , moje pisanie jest odmienne od trędu mody na nadziewarki .Ja jestem praktykiem a nie kolekcjonerem. mogę wymienić jeszcze inne wady takiego nadziewania ale to nie zmieni mego zdania, po prostu to jest szybsze i wygodniejsze. Pozdrawiam

Patrząc na palenisko to chyba będziesz ogrzewał bardziej teren wokół wędzarni a ile drewna spalisz. Pozdrawiam

Właśnie gdzie było największe prawdopodobieństwo że kiełbasa skwaśniała bo wątpię że w czasie osadzania. Ale jestem dumny pozdrów małżonkę. Pozdrawiam

Patrzę na zapędy w kupowaniu nadziewarek i te ceny. Kupujemy chyba po to by tylko kupić Jak często używamy ją w domowych produkcjach. Pochwalam zakup niedużych 1.5- 2.5 L to do farszów drobno rozdrobnionych typu parówki , pasztetowe lub kabanosy . Widzę że niektórzy już taką ilość sprzętu zgromadzili że powinni produkować co dzień by wyłożona kasa choć trochę się zwracała. .A teraz o maszynkach ,zakup maszynki nr 22 lub 32 najbardziej opłacalna inwestycja w produkcji domowej. Gdy dorobimy napęd elektryczny mamy wygodę i duże przyśpieszenie prac. Ponadto mamy dwa w jednym i o wiele taniej. Przy większych produkcja nr 32 przedstawiona na zdjęciu wyżej w tym temacie to jest to. Praca szybka i wydajna pod warunkiem że sobie przygotujemy odpowiednio stanowisko pracy. Nadziewanie prowadzi jedna osoba , żadnych kul się nie robi umiejętnie bierze się farsz z naczynia i w odpowiednim momencie wkłada do maszynki wtedy nie ma powietrza w nadziewanych batonach . Druga osoba odkręca nakłada na kije a w między czasie robi inne czynności związane z przerobem .Czas liczymy od momentu podstawienia wymieszanego farszu pod maszynkę ,Jelita już są przygotowane. 80kg możemy nadziać w 1 – 1godz 10min zależy to od jakości jelit i ich wielkości ale liczmy jelita średniej jakości kaliber 28-32 mm. Zapytany kolega odpowiedział że liczy się czas a nadziewanie nadziewarką to zabawa ciągle nakładanie , ubijanie farszu i te bezproduktywne cofanie tłoka a później ile mycia i to bardzo dokładnego by nie wyhodować w niej jakiś mikroskopijnych stworków i przenieść na następną produkcję. Z praktyki wynika że maszynka do nadziewania o podanym numerze jest bardziej przydatna niż te błyszczące cudeńka . Pozdrawiam Bon Air - gdzieś tak tańcował a nie uczył się jak szybko nadziewać

Słuszne pytanie . Obrotów ok 100 /min ,jelita napisałem -kiełbasiane średnie (użyłem gwary rynkowej to jest 30-32 mm. ale trafiają się i cieńsze 28 mm i nieraz jest to pół na pół jakość średnia. Wynik Twój bardzo dobry ,kolegi podobny .Dokładnie napiszę jak dowiem się od forumowiczów ile czasu trzeba nadziewać 80 kg nadziewarkami o poj. 5l lub większymi .Pozdrawiam

Mój kolega ma nadziewarkę 10 l i na prywatkach nadziewa maszynką 32 z napędem elektrycznym . 80 kg farszu na kiełbasę średnio rozdrobnioną -ile czasu nadziewa -to jest pytanie proszę o odpowiedzi Nadziewanie w jelita ,,kiełbasiane'' .Pozdrawiam

Są pewne przyzwyczajenia przyswojone z lat młodości ,typu a moja babcia i moja mama tak robiły i dla świętego spokoju robi się dla siebie jak chce babcia . Pozdrawiam

Lepiej zamrozić świeże. Pozdrawiam

Kończąc temat wnętra jest to źle wykastrowany wieprz. Przeważnie pozostaje nie wycięte jedno jądro które usadowiło się wewnątrz jamy brzusznej najczęściej w pachwinie w tym przypadku tak było . Znawcy odróżnią jego w stadzie a przeważnie ci w skupach po jego zachowaniu które charakteryzować się może pianą w pysku jak również wrodzonym instyktem skakania po innych sztukach. Z tego co się dowiedziałem są różne sposoby by to mięso użyć do produkcji ale zapachu się nie pozbędziemy .Tak więc jednym ze z sposobów było zdjęcie od razu skóry i tłuszczu z przeznaczeniem jego na utylizację. Mięso po wychłodzeniu w małych ilościach było dodawane do tanich wędlin . Drugim sposobem było jego zagospodarowanie na tanią jatkę . Trzecim sposobem sztuka taka kierowana była do chłodni i po 24 godz. robione były próby zapachowe polegające na smażeniu mięsa . W przypadku lekkiego posmaku mięsa dodawane były w nie wielkich ilościach do dobrych mięs na wędliny . W przypadku intensywnego zapachu przeznaczone na utylizację .I jeszcze jedno najbardziej posmak uwydatnia się przy smażeniu mięs tłustych i tłuszczu skórki są do wyrzucenia. Kolega opowiadał mi że zdarzył się jemu jeden wnęter przy uboju dwóch sztuk który na życzenie gospodarza został zagospodarowany do wędlin razem ze sztuką dobrą . Było to zmarnowanie mięsa z dwóch sztuk . W czasie parzenia kiełbas od wody w której się parzyły unosił się charakterystyczny zapaszek. Po jakimś czasie zapytany chłop kręcąc głową odpowiedział - a jakoś się to zjadło. Pozdrawiam

Gratuluję - użyłeś do produkcji swojego wyroby mięsa wieprzowego nie świńskiego . Nasza stronka nie tylko pomaga ale również uczy poprawnego nazewnictwa . Pozdrawiam i proszę bez urazy .

Podłóż podkładkę na końcówkę ślimaka od strony korby i wszystko będzie dobrze Mogą być cieńsze siatki i stąd problem lub źle naostrzone Dobrze naostrzone siatki noże tylko na magnesówce. Pozdrawiam

Tak -sparzona bo tak sobie babcia życzyła . Są to wątróbki z królika. Pozdrawiam

Kiełbasa z mięs solonych http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=982 Pozdrawiam

Marek z Bielska zadał pytanie pytanie brzmi: Marku może pytanie postawione jest trochę od tyłu i niech będzie drugim pytaniem .Pierwsze pytanie dlaczego robimy masę wiążącą z mięs ścięgnistych a nie np z mięs nieścięgnistych kl I. Obojętnie czy poprzez kilkakrotne mielenie na maszynkach czy poprzez miksowanie lub kutrowanie - jaki jest w tym cel .Pozdrawiam

Brawo Pedro i to jest praktycznie na to odpowiedź. I jeszcze jedno zdanie , z instrukcji ,,Ugotowane wyroby wędliniarskie studzi się w zimnej wodzie przez 10 min dla przerwania procesu parzenia. By zakończyć temat nakłuwania salcesonu , przytaczam jeden cytat i pytanie - Co to za gotowanie - ,,Przy gotowaniu wyrobów wędliniarskich napełniać tak by nie było w nich powietrza bo przekłucie może nastąpić dopiero po 50-60 min od chwili gotowania z chwilą wcześniejszego przekłucia będzie wypływał sok tak długo aż farsz w tym miejscu zostanie ugotowany i zamknie otwór''. Pozdrawiam.

A po co peklować wszystkie gatunki w oddzielnych pojemnikach , pekluje się w jednym z tym że tłuste mięsa kładziemy na górę pojemnika , wiaderka itd. W praktyce - odważamy potrzebne ilości peklosoli do poszczególnych klas . Mieszamy poszczególne klasy mięsa osobno z peklosolą. Po wymieszaniu układami mięsa chude na dno pojemnika przekładając poszczególne klasy jakąś przekładką może to być talerzyk lub nawet kawałek folii na górę pojemnika kładziemy mięsa najmniej się utleniające - tłuste lub tłuszcz. w ten oto sposób przykryte mięsa chude są różowiutkie. Pozdrawiam

To tak wyszło ja z aferą Rybina dwa słowa zniknęły i wszystko zmieniło sens . Cytat z salcesonu włoskiego Orginalny cytat z PW NR 21. Wypływające na powierzchnie salcesony w osłonkach naturalnych PO WYJĘCIU Z KOTŁA nakłuwa się cienka igłą. Przy napełnianiu powinno być jeszcze jedno zdanie . Po napełnieniu i zawiązaniu salcesony nakłuwa się osłonki naturalne w celu usunięcia powietrza . Jednym słowem taka maleńka nakłuta dziurka w salcesonie tyle narobiła zamieszania . więc teraz jeszcze jedno zostało pytanie- dlaczego nakłuwamy przed i po a nie w czasie gotowania . Pozdrawiam

Babcia mi podpowiada że kiedyś kupowała podobną z ogórkiem i pieczarkami . Z tego co widać to robimy podobnie jak pieczeń rzymską dodajemy do mięsa ogórki kiszone , pieczarki. lub inne grzyby itd. Przyprawy jakie lubimy i wychodzi nam Pieczeń Młodej Kasztelanki. Pozdrawiam