DZIADEK

Myślę ze dobrym sposobem na wymasowanie szynki było by włożenie jej w kilka toreb foliowych dolanie odmierzonej ilości solanki obszycie jej mocnym materiałem i danie chłopakom na podwórku do pogrania na godzinę zamiast piłki Efekt murowany a chłopacy jacy zadowoleni. Pozdrawiam i przepraszam za ten żart. Instrukcja masowania

Zastanawiam się po co masownica w produkcji wyrobów tradycyjnych .Przecież nie wymyślono ją po to by uplastycznić wędzonki jest to to tylko jeden z efektów osiągnięty poprzez wmasowanie w mięso wody a efekt związania tej wody w mięsie osiąga się poprzez dodanie wspomagaczy a więc chemii. Nie widzę sensu bo ta wędzonka bez dodatków odda wodę a przez to straci na soczystości Chyba że chcesz częstować swoją rodzinę i przyjaciół całym arsenałem E... i innych dodatków. Pozdrawiam

Włóż ślimak później lejek i nakrętkę maszynki .Pozdrawiam

Etykieta z kartonu. Warto się zapoznać co zawiera taka kiełbaska , bo kupując drobne ilości nigdy się nie dowiemy. E451i - http://www.food-info.net/pl/e/e451.htm E452 - http://www.food-info.net/pl/e/e452.htm E331 - http://www.food-info.net/pl/e/e331.htm E407 - http://www.food-info.net/pl/e/e407.htm E410 - http://www.food-info.net/pl/e/e410.htm E301 - http://www.food-info.net/pl/e/e301.htm E621 - http://www.food-info.net/pl/intol/msg.htm E250 - WIADOMO CO TO JEST inne wymienione z nazwy na etykiecie

Prosty sposób na wiązanie kiełbas w osłonkach sztucznych Namoczonej osłonce w ciepłej wodzie zawiązujemy jeden koniec prostym węzłem który mocno zaciskamy i nadziewamy farsz . Jedną ręką dociskamy farsz by nadziany baton zrobił się twardy drugą ręką okręcamy co najmniej trzy razy sznurek ściśle wokół batonu zaciskając sznurek przy końcu zawiązywanego batonu Mocne okręcenie trzykrotne batonu powoduje taki skutek że sznurek nie zsuwa się z osłonki Następnie zawiązujemy prostym supłem okręcając sznurek dłonią jeden raz lub dwa i zaciskamy mocno możemy zrobić to dwukrotnie i wiązanie będzie super Teraz możemy baton przewiązać przez środek ładniej wygląda ale więcej sznurka zużyjemy i zawiążemy prostym supłem okręcając sznurek dłonią jeden lub dwa razy zaciskając mocno wiązanie Teraz czas na pętelkę . do zawiązanego końca batonu przykładamy sznurek i wymierzamy pętelkę tak jak na zdjęciu następnie okręcając sznurek dłonią robimy supeł zaciskowy jeden lub dwa i zaciskamy , następnie chwytamy za sznurek i za pętelkę i zaciskamy mocno supeł wiązania dla pewności możemy jeszcze zrobić jeden supeł lub dwa i tym sposobem mamy zawiązany baton z pętelką. Samą pętelkę szybko wiążąc robi się pod dłonią dla lepszego uwidocznienia zrobiłem to odwrotnie http://images25.fotosik.pl/178/df7f39527ba883aam.jpg http://images31.fotosik.pl/184/25d025a175a951e2m.jpg http://images32.fotosik.pl/184/1bf3063c9141e297m.jpg Przy wiązaniu kilku batonów bez przewiązywania na środku troszkę inaczej wiążemy tak jak na zdjęciach http://images31.fotosik.pl/188/06d98a9183e98f82m.jpg http://images29.fotosik.pl/180/3b5a1a67b631b335m.jpg http://images27.fotosik.pl/180/78c6ea05f8f503bfm.jpg Mamy zawiązane batony ale beż pętelek .Pętelki zrobimy z drugiej strony by wzmocnić wiązanie tej strony batonów http://images33.fotosik.pl/188/9b17a22e49b221d0m.jpg http://images30.fotosik.pl/181/1578de6820a9de89m.jpg

Każde mięso po badaniu nadaje się przetwórstwa .Próbki prawidłowo pobrane to są tak jak nazwał Bagno - nóżki przepony a nie polędwiczki Ale znam lekarzy co chcą do badania pól polędwicy od chłopa. Pozdrawiam

Tak się zastanawiam od kiedy na próbki trychinoskopijne wycina się polędwiczki przecina się wzdłuż i wycina kawałek do badania. Jaka nazwę mają takie półtusze wp. Pozdrawiam

Kolejna wędzarnia wiejska wsad ok 80kg kiełbasy. bardzo dobrze sie w niej wędzi .Warta pokazania.

Sposób zawieszania nie ma znaczenia w uboju domowym i tak wszystko jest przerobione . W tym przypadku jest tak robione bo jest bezpieczne a rozpieracz dostosowany jest do tego typu zawieszania. Przy małych sztukach zdejmuje się całą sztukę przecinając ścięgna lub odkręcając śrubę. Przy średnich dzieli sie na dwa to znaczy przecina się by szynka została na rozpieraczu wpierw oczywiście trzeba wyciąć polędwiczkę lub odpowiednio ją podciąć. Przy wielkich sztukach dzieli sie na trzy ciecia tak jak przy rozbiorze zasadniczym resztę robi się na stole. Rozpieracz taki ułatwia pracę i nie trzeba nadwyrężać swoich sil. zdejmuje się jedną połówkę druga sobie wisi na stole luz i można swobodnie pracować a i nieraz nie ma miejsca by zdjąć od razu dwie półtusze teraz gdy chłodno gorzej w lecie.

Okrąglutka sztuka a tłuszczy i słoniny cała taczka. Bardziej chciałem pokazać podnośnik i rozpieracz - krępolec z którego nie spadają półtusze Pozdrawiam

Panowie najwyższy czas świniobicie zaczynać

Strampek- wytrybowane szynki nie obrobione z widocznymi mięśniami. Jutro dodam resztę

Przeczytaj tekst źródłowy do tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30

Temat dodawania wody do mięsa na kiełbasy należało by omówić szerzej, dlatego że nie każde mięso jest wodochłonne i podawane przez nas ilości dodanej wody często dotyczą konkretnego mięsa gdy robimy to na ,,czucie mięsa.''i wynik piszemy jako sprawdzony..Dylemat powstaje wtedy gdy nowicjusz nie potrafi wyczuć mięsa . i w dodatku dostanie mięso takie że tam wcale nie trzeba dodawać wody a zdarza się to najczęściej gdy mięso mamy z jednej sztuki. Uważam że nic się nie stało po prostu błąd w sztuce racjonalnego myślenia. Może pisząc ilość dodanej wody piszmy od do np. 0.5 L do 0,9L w zależności od jakości mięsa . W tym przypadku te 0.5 L wody jest w miarę bezpieczne. Pozdrawiam

Nowości w pasztetach http://www.pekpol.pl/index.php?option=com_rsgallery2&Itemid=78&catid=17&lang=pl

Najlepszy połysk kiełbasa będzie miała jak ją po wystudzeniu przetrzemy ściereczką lub ręcznikami papierowymi, wtedy błyszczy się jak - wiadomo co. Pozdrawiam

Jutro zrobię zdjęcia z podziału szynek na mięśnie nie obrobione lewej i prawej szynki i prześlę z napisami. Przeczytaj całość z podziału szynki na mięśnie. Myszka i dyszka to stary podział podany dla ciekawości. Myszka i mięsień czterogłowy- orzeszek to to samo Pozdrawiam. ps. Abratek - Zadane pytanie i odpowiedź przenieś we właściwy temat

Polecam wyprodukowanie takiej kiełbasy, tym co nie lubią widocznego tłuszczu w kiełbasie jak i tłustych kiełbas. Proces produkcji zacznę od surowca jaki zakupiłem by jaśniej to wyglądało dla nowicjuszy Zakup w sklepie 4kg mięśni szynek wp. obrobionych dokładnie - pieczeniowe- Były to 2 mięśnie czterogłowe , 1 pół błoniasty i 1 mięsień dwugłowy. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2 2,5 kg mięsa z łopatki wp beż tłuszczu i kości jak również mięśnia trzygłowego http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081&page=1 3,5kg mięsa drobnego wp kl II A dość chudego 3 kg podgardla z skórą Z mięśni szynek wykroiłem drobne ścięgna znajdujące się w środku niektórych mięsni jak i błony zaliczając je do kl III. Tak samo postąpiłem z mięsem z łopatki klasyfikując ją tak by jak najwięcej uzyskać mięsa kl I. i bardzo chudego mięsa kl II A. Śladowe ilości tłuszczu jak i tłuściejsze mięso wp. kl II B dołożone zostało do podgardla. Mięso z golonki jakie znalazło się w mięsie łopatki jak i wszystkie błony i drobne miedzy mięśniowe ścięgna to mięso wp. kl. III Zakupione chude mięso drobne wp. kl II zostało poddane klasyfikacji by uzyskać jak najwięcej mięsa chudego oraz oddzielić znajdujące się kawałki mięsa z golonek w czasie tej czynności odrzucone zostały wszystkie zauważone chrząstki jak i zdarzające się mięso przekrwione . Z podgardla wycięto wszystkie gruczoły i oskórowano je. I wygląda tak jak na zdjęciu Uzyski Wp. kl I 5,230, - wp kl II A specjalna 1,80kg, - Podgardle i wp. kl II B 3,00 kg, wp kl III 2, 311 kg, reszta gruczoły skórki , krwawe i inne nie nadające się do kiełbasy . Po przeliczeniu receptura na 10kg Kiełbasa Dziadka chuda Receptura na 10kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki) 2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50kg - (wyselekcjonowana prawie jak wp kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak również z łopatki z zaw. Tłuszczu-wizualnie 15%) 3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością ok. 50% mięsa bez gruczołów ) 4.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Mieszanka peklująca o składzie 1. Peklosól - 0,10 = 10 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g 2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 5. czosnek św - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego 6. Woda - 0, 90 L Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.020 kg. a nawet więcej – kto lubi II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm. lub osłonki białkowe fi 65mm C. Postać surowca po obróbce: 1. Wieprzowina kl. I –połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm, 2. Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm 3. Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 10- mm, 4. Podgardle wp. przez siatkę 6 mm 5. Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm . Później kutrowana –miksowana D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4-6 st C 30- 48 godzin 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 L i mieszamy aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości. Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą . Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego –wyrobionego mięsa wp. kl I i kl IIA i mieszamy wyrabiamy na koniec dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C 6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-60 st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki rosy na kiełbasie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1495 7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni dla równego osuszenia jak i uwędzenia 8. Pieczenie W temperaturze 80-85 st C przez 25 –30 min. 9. PARZENIE - gdy pomijamy pieczenie Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać Na parki i wkładać do wody – lepiej jest później wyjmować. –Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i czas może wynosić ok. 1 godz . zależnie od średnicy osłonek 10 . Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, Bardzo dobra jest kiełbasa w osłonkach białkowych po tygodniu przebywania w lodowce lekko podsuszona. Syn ją nazwał ,,szynka kiełbasiana'' i

A może zrobiłeś ją zbyt tłustą i wyższa temperatura wędzenia spowodowała pokrycie się batonów minimalną ilością tłuszczu ( ale to nie powinno się zdarzyć przy zastosowaniu haminy) i oprócz już opisanych uwag masz taki efekt. Pozdrawiam

Wszystkie narzędzia są niebezpieczne co do szlifierki kątowej ,w ostateczności można ją używać z zachowaniem jak największej dozy bezpieczeństwa na własne ryzyko. Najważniejszym elementem jest zastosowanie tarczy piły z ząbkami o jak najmniejszym kącie natarcia ząbków,i chyba najlepsze ząbki to o kącie natarcia 90st. Pozdrawiam

Co nam daje założenie w pierwszej kolejności szarpaka a później noża i siatki . Uważam że tylko utrudnienie w podawaniu mięsa przez ślimak na nóż .bo tym samym zmniejszamy średnicę gardzieli maszynki .ślimak maszynki musi przepchać mięso przez szarpak i przy tych oporach może miażdżyć mięso które może się cofać do góry. Pozdrawiam

Dziękuję Kurpie mają się dobrze. Podziękowania należą się Zematowi .Pozdrawiam

Tutaj jest odpowiedz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151

Obok klasycznej półtuszy a więc pełnej w sprzedaży są również półtusze nie kompletne takie jak Półt. wp b/głów , półt. wp.b/głów i podgardla, półt. wp b/ szynek itd zależnie co z niej wycięto. Kupiłeś półtuszę rozebraną na części zasadnicze. Cenowo zarobileś bo 1 kg głow wp kosztuje 1 zł a podgardla 3,50- 4 zł. Pozdrawiam

W klasycznych dużych wilkach w przemyśle mięsnym przyjętą normą w zakładaniu zestawu tnącego była następująca kolejność nóż jednostronny (lub dwustronny) +szarpak +nóż dwustronny +siatka właściwa do 8 mm + pierścienie jeden lub dwa (zależy jaki szerokie) + nakrętka mocująca . Przy mieleniu mięs na siatkach poniżej 8mm. zestaw tnący był następujący nóż jednostronny( lub dwustronny) + szarpak +nóż dwustronny + siatka z reguły 20mm +nóż dwustronny + właściwa siatka + pierścienie + nakrętka. W nowoczesnych wilkach a jeden prototyp był na próbach wstępne rozdrobnienie następowało już w gardzieli specjalnie do tego przystosowanej i ślimaku a zestaw siatek całkiem inny nóż + siatka + pierścienie + nakrętka. Informacje te pochodzą od mojego kolegi długoletniego mistrza wędliniarza i konserwiarza Pozdrawiam