DZIADEK

Zdrowie własne i rodziny najważniejsze - a stwierdzenie dziwne namawiające do złego Pozdrawiam

Bardzo dobry pomysł z wekowaniem mięsa w słoiczki ale przypominam że w domowych warunkach nie wolno zapomnieć o tyndalizacji. Pozdrawiam

Tomuś- http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Ogólnie mówiąc DO SOLANEK DODAWANE SA WIELOFOSFORANY .duży nastrzyk masowanie i mamy gruby bocczek a jak to się przedobrzy to jest masa malenkich otworków jak by korniki to pogryzły szczególnie przy polędwicach

Anetko ja te słoiki mam po miodzie kupionym w sklepie .Pozdrawiam

Tłuszcze w tym podgardle nie używamy do sporządzania masy wiążącej (kleistej) do tego służą mięsa ścięgniste. Dodatek tłuszczy w kiełbasach polepsza smak mięsa i wpływa na konsystencję gotowego wyrobu Efektem tego jest to że kiełbasy nie są ścisłe gumowate. Podgardle ma tą zaletę że tłuszcz z niego jest dość twardy i nie wytapia się po zmieleniu w naszych kiełbasach podczas obróbki cieplnej tak szybko jak inne tłuszcze Używając określenia kleistość na pewno jest bardziej kleiste jak inne tłuszcze. Pozdrawiam

A może chodzi o taką kiełbasę kruchą aż rozpadającą się taką robiono i dalej niektórzy robią na wsiach. Produkcja bardzo prosta wszystko przekręcone przez siatkę 8-10 mm wymieszane byle jak, zawartośc tłuszczu ok 30 %. Wędzimy nie przestrzegajac zbytnio temperatur pilnujemy tylko by nie pospadała z kiji. Wartośc handlowa takiej kiełbasy żadna ,ale smak pamiętam do dziś. Chyba sobie zrobię taką. Pozdrawiam

SZCZEPAN -zwróć uwagę na skład 4.5 kg boczku to przeliczając na tłuszcz według dostępnych tabel na tym forum będzie stanowiło ok 25- 27% czystego tłuszczu w składzie więc ta kiełbasa nie powinna być ścisła. Pozdrawiam

Właściwy dobór surowca i odpowiednia zawartość tłuszczu oraz zachowanie procedur produkcji to udana kiełbasa .Co do boczku wartość wp. kl II uzyskana z niego jak i tłuszcz nie są najwyższej jakości.Lepiej zastosować kupioną wp kl II A ponieważ nie pochodzi z jednej półtuszy a z kilku. Preferuję zakup łopatki b/k lub szynki ale cena szynki zbyt duża do tego tłuszcz twardy lub podgardle .Dopiero po zakupie i klasyfikacji mięsa mogę ocenić jaką kiełbasę mogę zrobić nigdy odwrotnie.Z każdego mięsa po klasyfikacji otrzymujemy różne klasy i całość zagospodarujemy kwestią zostaje jak to rozdrobnimy .Preferowane czasy wędzenia są orientacyjne i jak długo wędzić zależne będzie od innych czynników między innymi od czasu osadzania kiełbas a przy wędzonkach ociekania. Pozdrawiam

Ja osobiscie uwazam że boczek to za szkoda dodawać do kiełbasy jako wędzonny lub zrobiony w szynkowarze jest wspaniały. Lepiej kupić wp kl II . Mazistość kiełbasy spowodowana może być za drobnym rozdrobnieniem przy tępych nożach nieraz mieso jest zmiażdzone ze wyglada jak wykutrowane. POZDRAWIAM

Jondek-Analizując recepturę w składzie mało tłuszczu gdzieś ok 10% a mogło by być 17-20% zmielony (nie rozmazany ) przez siatkę 3-5 mm , boczek chudy przez siatkę 6-8 mm. Mięso z udek , błony i drobne ścięgna z łopatki jako masa wiążąca przez siatkę 2 -3 mm. Parzenie troszkę długo 25 min wystarcza - 30 min maksimum w temp 75 st C. Pozdrawiam

Wszystkich zadymiaczy częstuję wyrobami dzisiaj uwędzonymi. Tak mniej więcej staram się wędzić ,ale niech każdy wędzi według swego uznania. Aż sam się dziwię że w byle jakiej wędzarni - kręgu betonowym tak można wędzić Pozdrawiam

Do tego nie dopuszczamy -zrobiłem to specjalnie przykryłem od razu na chwilę wędzarnię zaraz po włożeniu kiełbasy aż wyszły kropelki rosy zdj 1 na dalszych gotowy wyrób Pozdrawiam

A może tymi wyrobami były skwarki na zagrychę szybka kaszanka. pasztetowa i może trochę kiełbasy na biało , a reszta się pekluje. Pozdrawiam

Wchodząc w Twoje słowa - żarem osuszamy - dymem wędzimy, A w ogóle to należy czytać ze strony głównej wszystkie tematy na temat wędzenia .Zadne drzewo nie pomoże jak wędlina od razu będzie wędzona i zapomnimy o osuszaniu ,dopuścimy do występowania kropelek rosy na batonach kiełbasy Brzoza - mnie mówiono że kora brzozy w czasie spalania wydziela jakieś gorzkie substancje.dlatego korujemy Pozdrawiam

Wszelkie przepisy podawane na tym forum jak by nie było są normami na wykonanie danego wyrobu . przecież mamy zawarte w tym jest skład surowca , jak to rozdrabniać, mieszać jakie przyprawy dodać i każdy podaje proces obróbki cieplnej. i sam ustanawia tym samym normy dla danego produktu.może to nie jest pisane tak jak te schematy BN ale to są podstawowe dane jak wytworzyć ten asortyment i nie gniewajmy się na to bo sami przez to wytwarzamy normy. Normy Branżowe są kierunkowskazem jak wyprodukować dany asortyment sprawdzony w praktyce przez pokolenia. Spisano je również po to by w gospodarce sterowanej na ich podstawie można było określić straty jakie ponoszą zakłady i tym samym ustalić dotacje dla nich by wyszły na zero. Zaletą BN jest to że wszystko w nich jest spisane każda czynność i wszystko co nam będzie potrzebne do produkcji a nawet ilości materiałów pomocniczych . Najważniejszą cechą jest przy przestrzeganiu ich powtarzalność wyrobu Ja też nieraz ze zdumieniem patrzę na przepisy podawane systemem gazetowym wszystko mierzone na łyżki , szklanki a ilość surowca mięsnego podawana nazwami elementów z rozbioru .Wcale mnie to nie przeszkadza bo z tego też wychodzi wspaniała kiełbasa Po prostu każdy do tego inaczej podchodzi ale cel mamy wspólny --zrobić dobry wyrób Pozdrawiam

Wszystko zależy od umiejętności wędzącego, jego wędzarni i jakim drewnem wędzi suchym czy mokrym. W pierwszej fazie osuszania wskazane by było dla nie doświadczonych ale nie koniecznie. W fazie wędzenia potrzebny dym i tu moim zdaniem nie ma potrzeby korowania Ja nie koruję. Pozdrawiam

Wosiu - Temat dodatku wody do farszu na kiełbasę, -nie można tego ustalić obligatoryjnie. Uzależnione to jest od jakości mięsa.i rodzaju mięs jakie używasz Musisz tu wykazać się wyczuciem w laniu wody. Robisz dla Siebie więc po co uwadniać tą wędlinę .Taka norma nie pisana to dodatek wody technologicznej do 5%. Ale może trafić się mięso tak wodniste że nie trzeba żadnej wody dolewać To co sugerujesz że w farszu przez to jest dużo powietrza to prawda jest inna ,w czasie mielenia mięsa i mieszania napowietrzyłeś ten farsz A po drugie przy nadziewaniu nadziewarką luźno wkładany z powietrzem - nie ubity. w przypadku maszynki nie równomierne wkładanie -ślimak nie pokryty farszem pobiera powietrze. Można tu gdybać ale po pierwsze nie wiemy jakie masz klasy mięsa .Po drugie jaką kiełbasę chcesz robić i odpowiedzieć jest trudno. Pozdrawiam

Salceson w żołądkach tyle sie parzy albo i krócej , kaszankę w kątnicach wp parzylo się kiedyś 60-70 min i ten czas wystarczy na Twoją kaszankę warunek temp musi być 80 st C Nie może dojść do takiej sytuacji że powlozeniu kaszanki temp . spada do ok70stC i dopiero za pół godz, uzyskasz prawidłową temp. Masz dobrze technolog w pobliżu . Pozdrawiam

Nie mam tej receptury jestem na etapie odtwarzania .okazuje się że pamięć ludzka jest zawodna gdy nie ma się tego spisane .Może kto zamieści to bym nie szukał. A na razie można popatrzyć na wędlinki które możemy robić sami w domu i wcale nie trzeba mieć wędzarni - wędliny parzone http://www.smolinski.net.pl/?lang=pl&action=katalog2_produkty&idm=3&ids=2&idks=15&idksp=0 Nikogo nie reklamuję ale fajne fotki .Pozdrawiam

Abratka zrobione w pdf o wiele lepsza jakość ,nie znam się na tym tylko stwierdzam fakty. Pozdrawiam

Robisz dla siebie i jak zrobisz tak będziesz miał , możesz robić nawet beż krwi i to co wyjdzie też nazywa się kaszanką -białą. Nie uczeń a czeladnik.Pozdrawiam

Kiełbasa Zielonogórska jaką ja znam to kielbasa wysoko -wydajna a więc z substancjami zabronionymi na tym forum Pozdrawiam

Papcio- Takie schematy sa bardzo wygodne , ale do nich potrzebna jest wiedza z zakresu przetwórstwa miesa .i gdy się ją posiada to wystarczy zerknąć na to i wszystko się wie.To są same receptury ale przedtem opisane są dośc dokladnie czynności jakie trzeba wykonywać a to wszystko jest na naszej stronie w poszczególnych dzialach Pozdrawiam

Popieram to. Uważam że Normy Branżowe z lat 50 i dalej z recepturami są dla nas najbardziej przystepne i mogą służyć jako wzór w domowej produkcji wędlin.Dzisiaj nikt nie chce się chwalić normami zakladowymi raczej są utrzymywane w tajemnicy by nikt nie dowiedział jaki surowieć ,ile wody i innych substancji włożono w tą wędlinę- bo by jej nie kupił a i konkurencja podtrzymuje tajemnice. My to mamy dobrze robimy dla siebie chwalimy sie tym i wymieniami doświadczeniami i nie boimy się konkurencji Pozdrawiam