DZIADEK

Tak zmieniała się klasyfikacja mięsa wołowego . Dylemat zaczyna się gdyż wszystkie receptury na naszym forum są z okresu gdy mięso drobne wołowe dzieliliśmy na 5 klas.

Mięso drobne wołowe kl. IV - to dzisiejsze mięso drobne wołowe kl. III tłuste z zawartością łoju do 45 % Dopuszczalna warstwa łoju zewnętrzna i wewnętrzna do 10mm. Gdzie najwięcej - w przodach . Więc kupujmy -szponder

Piękne -ale czy to są szyneczki . Wyglądają jak kawałki mięsa zawieszone na sznurkach i wędzone - Mięso wędzone -inaczej wędzonka . Ja tam nic do nich nie mam- nawet ekran polizałem- ale do nazwy to i owszem.

Emil jest kilka receptur ale do nich mięso wołowe z górnej półki z bydła młodego jałówki, wolce ,byczki. Mięso drobne dawniej- woł. kl I nieścięgnista, dzisiaj to woł. kl I .

Mięso wołowe drobne praktycznie jest dodatkiem do kiełbas i zazwyczaj jest kutrowane na masę wiążącą, a więc łój w każdej postaci jest nie pożądany. Receptury gdzie jest inaczej można policzyć na palcach jednej ręki.

Emil - wszystko się zgadza tylko opisując taką wołowinę zaznaczaj wyraźnie że to do celów kulinarnych. W przetwórstwie przy rozbiorze i wykrawaniu na mięsa drobne można dostać rozstroju nerwowego, bo niestety to otłuszczenie - łój trzeba powycinać i praktycznie jest do wyrzucenia, stare porzekadło mówi - łój w kiełbasie to jest zbój.

Abratku - odnosząc się do Twojego dylematu myć czy nie myć zacznę od początku .Wykrwawianie na leżąco czy na wisząco jeden ma cel dobrze przeprowadzić kłucie a nie zawsze to się udaje . Przy dobrym zakłuciu krew wytryskuje bardzo szybko przy złym wiadomo że część może pozostać w klatce piersiowej .Ubój gospodarczy starajmy się przeprowadzać na wisząco , jak nie ma możliwości to na leżąco nie widzę problemu z przeprowadzeniem toalety końcowej. Uciążliwe jest tylko wyjmowanie jelit i ośrodków. Opisuję normalny ubój a nie jakiś meksykański czy tajlandzki , z przecięciem tuszy na dwie półtusze.Po wyjęciu jelit i ośrodków, gdy przypatrzymy się jej to na pewno stwierdzimy ze mięso , mięśnie są zabezpieczone i tak od zewnątrz skórą od wewnątrz błonami , powięziami itd . Patrząc na boczek, żeberka widzimy że to nie są gołe mięśnie a całość okryta jest w środku delikatną błoną . Dlatego uważam że wtedy, przed rozpołowieniem można dokładnie obmyć zanieczyszczenia i zabrudzenia krwią, strumieniem wody lub przez polanie wodą naczyniem. W tym przypadku to by była końcowa toaleta z użyciem wody. Tusza jest czysta więc należy usunąć nadmiar wody z powierzchni i ze środka. W pierwszym rzędzie ze środka z klatki piersiowej poprzez przekręcenie tuszy lub po prostu ręką i wytarcie środka tuszy czystą gazą . Środek mamy suchy . Z powierzchni skóry wodę usuwamy nożem ciągnąc ostrze noża po skórze, ruchem przypominającym skrobanie . Tusza jest czysta i możemy ją przeciąć na połowę. Ja przecinam tasakiem lub siekierą . Po przecięciu piłą ręczną na przecięciu pozostaje miazga kostna która nie zmyta bardzo szybko się psuje zmieniając kolor do zieleni. Po przecięciu dokonujemy oględzin i ewentualne wybroczyny krwi usuwamy delikatnym cięciem noża lub wytarciem gazą. Wykonane tak czynności powinne gwarantować czyste półtusze. Aby dalsze czynności przebiegały dobrze, należy po tych czynnościach troszkę odsapnąć poddając się staremu zwyczajowi rzeźników - tylko nie za dużo . Myślę że zamieszczę kurpiowski ubój materiał zdjęciowy mam - tylko ten opis.

Wyczytałem w literaturze że dla swojego bezpieczeństwa należy unikać robienia wędlin surowych dojrzewających z dzika I to tylko tyle na ten temat .

No cóż albo okulista albo zmiana okularów . Cel był uczciwy a wyszło jak zwykle. Ale to tak jest gdy nie widzi się przecinka . Przepraszam za zamieszanie.

Pisu ja wiem że ty dobrze zrobiłeś i kiełbacha jest ekstra . Tylko tekst jest napisany tak że można zrozumieć że , bo przy peklowaniu dana jest peklosól i przy przyprawach sol. Tak to może zrozumieć jeszcze nie przysposobiona osoba do wyrobu wędlin.

Jak się wie ile soli dodaje się to zawsze wynik można sprowadzić do zalecanej a nie napisanej.

Piszmy tak by inni to zrozumieli.

Mnie wychodzi że dałeś 17g peklosoli do peklowania i 18 g soli z przyprawami - ciężko to będzie zjeść .

Piękne te wasze wyroby . Ale o jednym zapominacie że są zalecenia iż z dzika nie powinniśmy robić wyrobów wędzonych surowych.

Parz do 60 st wewnątrz , Spróbuj pasek mizdry o szerokości 1 cm od strony warkocza wyciąć na całej długości . On jest najgrubszy w tym miejscu i podczas parzenia kurczy się wyginając polędwicę o rzadkiej strukturze mięśni .

Mamy już temat to proponuję tutaj dalszą dyskusję ,cytując ostatni post Abratka Zadajesz tak proste pytania że aż brak na nie odpowiedzi. -Nie mamy z głowy, bo na uboju nie ma rozbioru, jest tylko przepołowienie sztuki na połowę i w ten sposób mamy półtusze, a to nie jest rozbiór. Prowadzenie czynności ubojowych na wisząco jest o wiele łatwiejsze i bardziej higeniczne .Ja mam pytanie czym się różni półtusza z uboju na wisząco od półtuszy z uboju na leżaco

Na filmie nie jest pokazany cały cykl czynności wykonywanych a tylko część związanych z umaszynowieniem .A tak swoją stroną jest tyle publikacji dostępnych na naszym forum ale to trzeba czytać a nie tylko ściągać http://pl.scribd.com/doc/13447145/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz03 A Tak to się dziwię niektórym stwierdzeniom a szczególnie że, umazana krwią półtusza lepiej się prezentuje i jest mniej zakażona jak umyta wodą i czysta . Jak przekonać niedowiarków że krew i zabrudzenia trzeba zmyć. a tak wyglądają po moim uboju .

Abratku jesteśmy w dwóch innych światach . Ja jestem na uboju i opisuję Toaletę poubojową. Ty jesteś na rozbiorze i kombinujesz jak ją dopasować. Popatrz na film z Podstaw nauki i technologi. Ile się tam leje wody na półtusze . Przy przecinaniu piłą doprowadzona woda odrazu spłukuje opiłki . Po wyjęciu ośrodków trzeba spłukać zabrudzenia krwią z żeber itd .Wszystkie czynności są na uboju w czasie chłodzenia i nawiewów ,półtusze zostaną osuszone.

Abratku a więc uściślam na uboju trzody tam gdzie pracowałem półtusze wp. po wszystkich procesach technologicznych ubojowych przechodziły przez myjkę - szereg natrysków umieszczonych poziomo pionowo itd . Na uboju bydła domywało się zabrudzenia wężem z wodą . I tyle o tym, a było to ponad lat temu.

Sprawa tej smarówki, (tak ją nazywało wojsko) zahaczyło o recepturę z wojska . Dlatego dopisałem i słoninę wojskową , bo jako kucharz ,wojskowy robiliśmy to na kolację dla żołnierzy .

Na uboju pracowałem kilka lat . Końcowa toaleta poubojowa, to mycie części zabrudzonych, części zabrudzonych krwią itd, jak również wycięcie przekrwionych obić szczególnie przy bydle jak również oczyszczenie z krwi miejsc przy ranie kłucia poprzez wycięcie lub umycie . Przykład nie zmyta krew z żeber itd. przy przecinaniu piłą pozostają opiłki. Zostaje pytanie co robi większe zakażenie pozostawiona krew czy woda którą zmyliśmy krew.

Razi mnie brak toalety poubojowej .

i do tego słonina wojskowa razem mielona

Parę lat temu, na ozorkach kopiowym ołówkiem, Teraz -to nie interesowałem się i nie wiem

Patrząc na tą półtuszę to za ładnie ona nie wygląda . Wydaje mi się że źle przecięta i jakby wody było brak do mycia poubojowego i taka jakaś wymęczona.