DZIADEK

Każdy swoje chwali - i prawidłowo

Mięso pływało swobodnie. Ale zdarzyło mi się i zdarza nadal przy produkcji domowej że polędwica nie osiąga koloru , mimo że peklowana jest w ciemnicy. Poświęcając dzisiaj dużo czasu, na wyjaśnienie zjawiska i szukanie w literaturze, można domniewywać że przyczyn można się doszukiwać w wadach mięsa ,jak również w jakości peklosoli itd.

Nie podważając całkowicie tego co wyżej napisane i mając odrębne zdanie. Myślę że to jest błędne założenie. Ponieważ szarość występuje na całej powierzchni ,tak samo jak w przypadkach w mojej praktyce .

Temat jest bardzo ważny szkoda że nie ma przebicia jak inne tematy rozrywkowe. Odpisując koledze praktycznie nic jemu nie odpowiedzieliśmy. Dlaczego jest taka barwa zewnętrzna mięśni na szynkach . W mojej praktyce zdarzyło się to kilka razy i naprawdę nie umiem tego wyjaśnić. Bo na pewno nie miała na to wpływ ilość solanki, czy brak przewracania .Ponieważ w pewnych produkcjach na wyjazdach świadomie , stosuje się peklowanie w zwiększonej ilości solanki w ciemnej beczce . Mimo tego zdarza się że wędzonki są zewnętrznie szare . Raz zdarzyło się że wędzonki pięknie wybarwione kolorem peklowniczym zasznurowane na noc, rano ich powierzchnia zrobiła się szara . Moim zdaniem przyczyn należy szukać gdzie indziej.

Wychowany w dzieciństwie na wsi trochę znam dawny cykl żywieniowy świń . I tak patrząc w to koryto to widzę mieszanka polana wodą i jakieś dodatki ,a więc najpopularniejsza dzisiaj metoda żywienia . A gdzie kartofle i plewy w zimie itd. .

To nie tak . Miro podawał ale nie sprawdzał rachunku z licznikiem . Pytałem moja małżonkę czy my nie dopłacimy mówi że nie bo każdy rachunek sprawdza z licznikiem - nawet tego nie wiedziałem.

To jest tłuszcz drobny z rozbioru i wykrawania półtusz wp, taki co nie idzie jego zaliczyć do słoniny. Co do ekonomi to sama cena mięsa jest ekonomiczo- smakowita , Czy warto . Jak się policzy wszystko nie tylko w wymiarze kasy, ale przyjemności ,nauki wykrawania ,zagospodarowania czasu itd.-to warto

Ja łączę smak z ekonomią. Jest to mięso bezklasowe, gdybyśmy chcieli je przypisać do klas to po mojemu 70% kl III ,25% kl II I 5% kl I. Znając jego właściwości dokupuję 20-25 % tłuszczu drobnego po 2,90 zł/kg. . Przedstawione wyniki ceny uzyskanego mięsa przypisane są do ceny zakupu. Stałą wartością porównywalną jest tylko uzysk procentowy . Gdy wzrośnie cena np . 5zł x 10 kg = 50zł uzysk ok. 37% = 3,70 kg 50zł podzielone przez 3,70 kg = 13,51zl za 1 kg mięsa . Myślę że ta kalkulacja pozbawi nasz smakowitości tego mięsa . Rachunek ten niech nam uzmysłowi że mięso z kości po takiej cenie kupione na mięso po ugotowaniu i obraniu na pasztet nie ma sensu,bo za tą cenę kupimy o wiele wartościowsze mięso.

Uzyski mięsa z wykrawania mięsa z kości Kości z wykrawania schabów przecięte na połowę z usuniętymi żeberkami na paski żeberka w odległości 1cm od przyczepu żeber . ½ Kości od strony karku Uzysk na próbie 1,796 kg = 0,59 kg = 32,85 % Cena 1kg mięsa – 4,84 zł Uzysk na próbie 0,510 kg = 0,151 kg = 29,60 % Cena 1kg mięsa – 5,37zł ½ kości od strony biodrówki Uzysk na próbie 4,129 kg = 1,810 kg = 43,85 % Cena 1kg mięsa - 3,63 zł Kości karkowe Zakup - 2,525 kg x 1,98 zł = 5,00 zł Uzysk mięsa – 1,03 kg = 40,79 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,85 zł Uzyski i ceny mięsa uzyskanego z wykrawania mięsa z kości schabowych . 1. Zakup - 8,70kg x 1,59 zł = 13,83 zł Uzysk mięsa – 2,95 kg = 33,90 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,68 zł. 2. Zakup - 9,80 x 1,59 zł = 15,98 zł Uzysk mięsa – 3,268 kg = 33,34 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania - 4,77 zł 3. Zakup – 5,95kg x 1,59 zł = 9,42 zł Uzysk mięsa – 2,40 kg = 40,50 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania - 3,92 zł 4. Zakup - 7,45kg x 1,59 zł = 11,85 zł Uzysk mięsa – 2,57 kg = 34,49 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,61 zł. 5. Zakup - 9,55kg x 1,59 zł = 15,18 zł Uzysk mięsa – 3,590 kg = 37,59 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,23 zł 6. Zakup - 8.80kg x 1,59 zł = 13.99 zł Uzysk mięsa – 3.20 kg = 36,36 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,37 zł. 7. Zakup - 9,20kg x 1,59 zł = 14,63 zł Uzysk mięsa – 3.52 kg = 38,26 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,16 zł 8. Zakup - 5,025kg x 1,59 zł = 7,99 zł Uzysk mięsa – 2,146 kg = 42,70 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 3,72 zł 9. Zakup - 5,24 kg x 1,59 zł = 8,33 zł Uzysk mięsa – 1,970 kg = 37,59 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania = 4,23 zł Średnio –4,35 zł / kg

Aktualne ceny mięs w sklepach

Klasyfikacja ważna rzecz ale tutaj nie potrzebna bo i jak , wszystko mielone przez siatkę 2,5 mm. do wędlin. A cenowo do moich z gnata ile Tobie brak by osiągnąć cenę gotowego wyrobu na poziomie 4,20- 4,50zł/kg.

Co do ceny kości podałem dane że bez trudu można ją sobie obliczyć. Kości kupowane w sklepach zakładowych bez żadnych układów, tylko że nie wszystkie je zamawiają. A więc są to kości na pewno z linii rozbioru taśmowego i nikt w nie nie ingerował. Żadna tajemnica dostarczane są z Zakł. mięsnych Mościbrody i sprzedawane w ich sklepach zakładowych. Jak jest możliwość prosić te od strony biodrówki . Wydajność jaką ja osiągam na nich, trudna będzie do powielenia dla nieprzysposobionych. Jeżeli to policzyć wszystko na zakład, to takie czyszczenie u nich nie ma sensu. bo wykrawaczowi trzeba by było zapłacić nie więcej niż 2zł za godzinę .

Nie liczę godzin ani dni więc czasu mam dużo. Poszalałem troszkę i oto wyniki. By uzyskać 1 kg mięsa należy poświęcić około 60min. http://images33.fotosik.pl/555/a39d49e84a5e50cfm.jpg

Czyżby nastrzyk był szkodliwy. nie rozumiem o co chodzi .

Tak zmieniała się klasyfikacja mięsa wołowego . Dylemat zaczyna się gdyż wszystkie receptury na naszym forum są z okresu gdy mięso drobne wołowe dzieliliśmy na 5 klas.

Mięso drobne wołowe kl. IV - to dzisiejsze mięso drobne wołowe kl. III tłuste z zawartością łoju do 45 % Dopuszczalna warstwa łoju zewnętrzna i wewnętrzna do 10mm. Gdzie najwięcej - w przodach . Więc kupujmy -szponder

Piękne -ale czy to są szyneczki . Wyglądają jak kawałki mięsa zawieszone na sznurkach i wędzone - Mięso wędzone -inaczej wędzonka . Ja tam nic do nich nie mam- nawet ekran polizałem- ale do nazwy to i owszem.

Emil jest kilka receptur ale do nich mięso wołowe z górnej półki z bydła młodego jałówki, wolce ,byczki. Mięso drobne dawniej- woł. kl I nieścięgnista, dzisiaj to woł. kl I .

Mięso wołowe drobne praktycznie jest dodatkiem do kiełbas i zazwyczaj jest kutrowane na masę wiążącą, a więc łój w każdej postaci jest nie pożądany. Receptury gdzie jest inaczej można policzyć na palcach jednej ręki.

Emil - wszystko się zgadza tylko opisując taką wołowinę zaznaczaj wyraźnie że to do celów kulinarnych. W przetwórstwie przy rozbiorze i wykrawaniu na mięsa drobne można dostać rozstroju nerwowego, bo niestety to otłuszczenie - łój trzeba powycinać i praktycznie jest do wyrzucenia, stare porzekadło mówi - łój w kiełbasie to jest zbój.

Abratku - odnosząc się do Twojego dylematu myć czy nie myć zacznę od początku .Wykrwawianie na leżąco czy na wisząco jeden ma cel dobrze przeprowadzić kłucie a nie zawsze to się udaje . Przy dobrym zakłuciu krew wytryskuje bardzo szybko przy złym wiadomo że część może pozostać w klatce piersiowej .Ubój gospodarczy starajmy się przeprowadzać na wisząco , jak nie ma możliwości to na leżąco nie widzę problemu z przeprowadzeniem toalety końcowej. Uciążliwe jest tylko wyjmowanie jelit i ośrodków. Opisuję normalny ubój a nie jakiś meksykański czy tajlandzki , z przecięciem tuszy na dwie półtusze.Po wyjęciu jelit i ośrodków, gdy przypatrzymy się jej to na pewno stwierdzimy ze mięso , mięśnie są zabezpieczone i tak od zewnątrz skórą od wewnątrz błonami , powięziami itd . Patrząc na boczek, żeberka widzimy że to nie są gołe mięśnie a całość okryta jest w środku delikatną błoną . Dlatego uważam że wtedy, przed rozpołowieniem można dokładnie obmyć zanieczyszczenia i zabrudzenia krwią, strumieniem wody lub przez polanie wodą naczyniem. W tym przypadku to by była końcowa toaleta z użyciem wody. Tusza jest czysta więc należy usunąć nadmiar wody z powierzchni i ze środka. W pierwszym rzędzie ze środka z klatki piersiowej poprzez przekręcenie tuszy lub po prostu ręką i wytarcie środka tuszy czystą gazą . Środek mamy suchy . Z powierzchni skóry wodę usuwamy nożem ciągnąc ostrze noża po skórze, ruchem przypominającym skrobanie . Tusza jest czysta i możemy ją przeciąć na połowę. Ja przecinam tasakiem lub siekierą . Po przecięciu piłą ręczną na przecięciu pozostaje miazga kostna która nie zmyta bardzo szybko się psuje zmieniając kolor do zieleni. Po przecięciu dokonujemy oględzin i ewentualne wybroczyny krwi usuwamy delikatnym cięciem noża lub wytarciem gazą. Wykonane tak czynności powinne gwarantować czyste półtusze. Aby dalsze czynności przebiegały dobrze, należy po tych czynnościach troszkę odsapnąć poddając się staremu zwyczajowi rzeźników - tylko nie za dużo . Myślę że zamieszczę kurpiowski ubój materiał zdjęciowy mam - tylko ten opis.

Wyczytałem w literaturze że dla swojego bezpieczeństwa należy unikać robienia wędlin surowych dojrzewających z dzika I to tylko tyle na ten temat .

No cóż albo okulista albo zmiana okularów . Cel był uczciwy a wyszło jak zwykle. Ale to tak jest gdy nie widzi się przecinka . Przepraszam za zamieszanie.

Pisu ja wiem że ty dobrze zrobiłeś i kiełbacha jest ekstra . Tylko tekst jest napisany tak że można zrozumieć że , bo przy peklowaniu dana jest peklosól i przy przyprawach sol. Tak to może zrozumieć jeszcze nie przysposobiona osoba do wyrobu wędlin.

Jak się wie ile soli dodaje się to zawsze wynik można sprowadzić do zalecanej a nie napisanej.