EAnna

Ach, ta Hania !!!

Zimne wędzenie to min. 2x8h. Najlepiej - 2x12h. W procesie zimnego wędzenia surowe mięso obsusza się oraz konserwuje.

Jakie cudo !!! Ile Cię kosztowała?

Już jest odnośnik do przepisu.

Warto tyle wyłożyć. Ja swój miałam wzorcowany w lipcu 2012r, więc od ponad 12 lat mi służy.

Peklosól - 18g/kg Pieprz - 3g/kg kminek całe ziarno - 1,5g/kg cebula świeża - 20g/kg (może być nawet 40g/kg ale bałam się tyle dać) odtłuszczony, esencjonalny rosół w postaci lodu- 2,5% całości.

Tutaj jest temat:

Loszka - październik 2024 Minęły ponad dwa lata od ostatniego dzika. W miedzyczasie nauczyłam się rozbioru i przerobu tuszy jeleni. Ku mojej radości - 10 dni temu stałam się posiadaczką 52 kg loszki. Piękna, młoda sztuka, postrzelona w głowę tak, że nie było strat w elementach zasadniczych. Idealne, delikatne otluszczenie dające możliwość wycięcia płatów słoniny grzbietowej ! Z 10kg mięsa tzw. gulaszowego zrobione jest 35 konserw typu tuszonka. Poza przyprawami wspólnymi pogrupowałam 5 dodatkowych smaków, stąd numery na wieczkach. Konserwy sterylizowane w 121st.C: Po pierwszym wędzeniu jest też 9kg kiełbasy żywieckiej, na bazie "I" z szynki dzika. Nadziana jest w jelita proste środkowe. Na zimne wędzenie czekają: Kiełbasa żywiecka - 2. wędzenie zapeklowane polędwice zasolone płaty słoniny zapeklowane dwa mięśnie dwugłowe z okrywą słoninową na schinkenspeck cdn

Tak to rozumiem: Dobra, gęsta śmietana wykonuje dobrą robotę 😁 Taki zestaw jest znakomity. Jak bede miała okazje to powtórzę

Oczywiście !!! Zrobiłam degustację w ogrodzie, otwieranie puszki i serwowanie zgodnie z zasadami sztuki. Podeszłam do tego pozytywnie i przyznam, zaskoczenie było również pozytywne. To jest naprawdę znakomity smak. Zapach jest jedynie dodatkiem podkręcającym klimaty

Kiełbasa kminkowa Od dawna za mną "chodziła" Przeznaczyłam na nią "I" z łopatki, boczek jako "II" a na klej mięso mieszane z golonki i pręgi wołowej. Na zdjęciach: w jelitach środkowych kiełbasa żywiecka z dzika, w białkowych - kminkowa wieprzowa. No cóż, smak młodości powrócił. Wszystkie dziadki chwalą

W dodatku przypieczoną Kolor powierzchni wędzonek jest zapewne przekłamamy, jednak rezultat wędzenia jest przygnębiający. Potrzebne byłyby wszystkie parametry kolejnych faz produkcji: skład mieszanki peklującej warunki (czas i temperatura) ociekania czas i temp. osuszania info, czy wędzonki się pociły po puszczeniu dymu czas i temp. wędzenia Ta gruba skórka skądś się wzięła przecież. Wyglada to też na próbę podpiekania w wędzarni.

Zrób zdjęcie tego przekroju. Może masz towar niedopeklowany? Czas osuszania (w wędzarni) aż do uzyskania prawie suchej powierzchni, czas wędzenia - do koloru

Prawdopodobnie zbyt długo osuszasz i/lub wędzisz. Jest to tzw. osuszka. Czy ona Ci w czymś przeszkadza?

Ciekawie się zapowiada!!!

Po dłuższym już czasie wykorzystałam krew, głowiznę i podroby tucznika do wyrobu kaszanki oraz salcesonu: Kaszanka z kawałkami wątroby. I dwa salcesony w żołądkach: W salcesonie oczywiscie ucho:D

czyli nie miała szans na odsolenie w czasie parzenia. W tej opcji 18g/kg wystarczy. 25g/kg - przy zimnym wędzeniu i dla dojrzewających.

Świetny surowiec, ładne, apetyczne wykonanie

@Papcio, wszystkiego najlepszego

Raniu kochana, wielkie gratulacje i wyrazy uznania. Jesteś nie tylko piękna ale i utalentowana w wielu dziedzinach.

To mi się podoba

To nie jest wędlina dojrzewająca czy nawet suszona. Jest bardzo miękka. Należy jednak - jak napisał powyżej @arkadiusz - obrać ją bardzo, bardzo starannie z wszelkich błonek oraz usunąć warkocz. Ciekawi mnie jednak co innego: jak uzyskano połysk na powierzchni oraz użyte przyprawy do obsypki. Moje polędwice z dzika błyszczą się tylko w wędzarni. Po wyjeciu szybko ciemnieją i matowieja.

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej. Również nie dodaje mleka zaś wody max.20%, jeżeli mięso dobrze chłonie. Obserwuję w czasie kutrowania

To znak, że emulsja jest niestabilna. 10g mleka przy małej ilości (braku) mięsa ścięgnistego i sporej ilości wody jak widać, nie daje rady. Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu. Technologia rozdrabniania jak najbardziej O.K.

Nie wierzę Przecież Ciebie to byle wiaterek może zdmuchnąć