EAnna

Policzmy zatem: 1 kg II x20% tłuszczu = 0,20kg0,5 kg podgardla x 60% tłuszczu = 0,30kg0,50kg z 3kg całości = 16,67%Zalecenia technologiczne mówią o 25-30 % tłuszczu. Nie można zrobić chudej, dobrej parówki, chyba, że na etykiecie wytwórcy. Tam różne cuda są możliwe. W załączniku nr 34 norm znajdziesz zalecaną ilość tłuszczu. /topic/16642-rok-1988-w%C4%99dliny-normy-bran%C5%BCowe/#

Jest to tradycyjne peklowanie na sucho z saletrą i nadmiarem soli. W przepisie występuje ponad 6dkg soli na kg mięsa. Przetrzymanie 3 dni w temp. pokojowej (mogło być w starych domach ok. 18st. C.) ,miało służyć uaktywnieniu bakterii denitryfikacyjnych, które przetwarzają azotany (saletrę) w azotyny (nitryt). W tym pierwszym okresie wysokie stężenie solanki powierzchniowej (sól + soki z mięsa) skutecznie zapobiega rozwojowi jakichkolwiek patogenów. Przekładanie mięsa służy wyrównaniu stężenia soli na powierzchni poszczególnych kawałków. Uaktywnione bakterie denitryfikacyjne zaczynają wytwarzać nitryt, który przejmuje pałeczkę bakteriostatyczną.w miar jak stężenie solanki powierzchniowej zaczyna maleć na skutek wchłaniania soli przez mięso. Muszą być dodatkowo spełnione inne warunki takie jak: prawidłowe wystudzenie tuszy po ubojuświeże mięsohigiena procesurelatywny brak dostępu powietrza.Tak zapeklowane mięso wymagało będzie niewątpliwie wymoczenia. Współcześnie stosujemy peklowanie na sucho metodą zrównoważoną, czyli dostarczając peklosól (czyli sól z gotowym nitrytem) w ilości docelowej, odcinając dostęp powietrza w opakowaniach vacum. Dobra praktyka wykazała, że nawet przedłużenie czasu peklowania np. do 30 dni nie wpływa negatywnie na jakość mięsa.

???

Równie istotne jest zachowanie reżimu temperaturowego. Temperatura farszu nie może przekroczyć 15 st. C. Nie może dojść również do miejscowego przegrzania mięsa, ponieważ zostanie "spalone" i utraci zdolności do emulgacji. Ilość tłuszczu, jak na parówki jest dość niska. Jeszcze jeden parametr powoduje podcieki wody i tłuszczu: zbyt wysoka temperatura parzenia i za długi czas.

Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C. Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.

Wszystkie odpowiedzi na Twoje pytania znajdziesz TUTAJ

To babcie też torebkowała ???

Układa je na zaprawie. Zrób sobie projekt wędzarni i "wypełnij" cegłami (uwzględnij fugi). Nikt tego za Ciebie nie zrobi. Wymiar cegły sprawdzisz w internecie.

Prawdopodobnie wszystko Parówki wymagają: odpowiedniego mięsa - głównie kleistego (golonka, pręga wołowa)odpowiedniej tłustości (ok. 25% tłuszczu)dodatku wody ok. 20%specjalnej technologii wykonania Masa parówkowa to nie farsz kiełbasiany, tylko emulsja białka, wody i tłuszczu. Różnica jest taka jak między gęstym majonezem a majonezem zwarzonym. Na forum jest wiele tematów poświęconych parówkom. Daj sobie w wyszukiwarce słowo "parówki" i wybierz wyświetlanie "tematów". [Dodano: 06 lut 2020 - 18:01] Wg jakiego przepisu robiłeś te parówki i jak je rozdrabniałeś?

W Bułgarii również. Byłam świadkiem, gdy zamknięte słoiki tego typu wrzucano hurtem do pralki typu "frania" w celu pasteryzacji.

Trzy w jednym: płucka na kwaśno, biały barszcz (czy to jest kiszony żurek?) i ziemniaki.

Serio???

Zależy z jakiego punktu widzenia jest to produkt spożywczy z wytrąconym białkiem (czysta kazeina) i tłuszczemnie mieści się w żadnej grupie serów (twarogi, podpuszczkowe, zwarowe)w składzie gotowego wyrobu 3/5 stanowią jajka (ser krowi ok. 10-12 dkg, jajka 15-18 dkg). A pamiętałeś o soli ?

A ja raczej "paluszkowanie" Tomka No cóż, Abratek to profesjonalista. Kiedyś smażył swoje słynne pączki na zlocie w Napoleonowie. Robił to w specjalnym namiocie, żeby ciasto ładnie rosło i go nie zawiało

Perfekcyjnie je wykonałaś Halusiu Jakiej mąki użyłaś?

Bardzo przydatna rzecz. Również używam podobnego ubijaka.

Podoba mi się artystyczne zestawienie materiałów i faktur

Wczoraj zaglądałam do tej receptury bo pekluje się mięso na parówki (mam lenia i chyba zrobię parówkową ) W składzie jest 60% mięsa wp. III i 40% podgardla. Do tej porcji dodane jest 21% - 24% wody. Przyprawy: gałka, pieprz, papryka, czosnek.

Źródeł nasilonego, miejscowego "zakażenia" mięsa może być wiele. Istotą jest usunięcie warunków ich rozwoju. Do mojej poprzedniej wypowiedzi dodam, że osłonki naturalne kurczą się wraz z mięsem, co niewątpliwie wspomaga wiązania między-cząsteczkowe mięsa tak jak i prasowanie. Pisał o tym wielokrotnie @arkadiusz. Niemniej bezpośrednią przyczyną przebarwień i wewnętrznych niespójności są zawsze niepożądane drobnoustroje. W przypadku braku wiązań m/cząsteczkowych lub ich destrukcji przez drobnoustroje i ich metabolity, żadna osłonka nie pomoże. O udanym salami decyduje zgranie i równowaga wielu parametrów. Ale czy ktoś, kiedykolwiek twierdził, że jest to łatwy wyrób ?

Mam oba sitka i są w użyciu.

Wczytuję się w problem Zbójaszka z kiełbasami zimno dymionymi, „dojrzewającymi” wg Zbója i tak sobie myślę, że eksperymentatorzy to jednak mają trudne życie Już ktoś zapytał mnie na PW, co o tym myślę a myślę przede wszystkim to, że proces był niestabilny, jak chodzenie po linie.. Zbójaszek nie fermentował kiełbas więc nie zostały poddane świadomemu, szybkiemu obniżeniu pH mięsa. Bakterie kwasu mlekowego to zbór wielu dość różnych szczepów, zaś niektóre pracują już od niskich temperatur. Niemniej liczy się szybkość zakwaszania: to jest wyścig o zawładnięcie środowiskiem. Dlatego zakwaszanie robi się na samym początku produkcji w temperaturach optymalnych dla bakterii lub zabezpiecza się mięso innymi sposobami. @Zbój Madej pokazał dwa identyczne batony, wykonane z tego samego surowca oraz w tych samych osłonkach i procesie. To, że jeden jest nieudany (plus dwa z poprzedniej produkcji) a jeden dobry, poświadcza niestabilność procesu. Nie zabezpieczone bakteriologicznie mięso znalazło się w wysokiej temperaturze dojrzewalni i nawet przypadkowe ognisko zakażenia i/lub dostęp powietrza spowodowały rozwój niepożądanych bakterii skutkujący gazowaniem oraz zmianą koloru. Zimne wędzenie nie mogło zabezpieczyć mięsa w szerokich osłonkach, ponieważ działa tylko na warstwy przypowierzchniowe. Mogło nawet pogorszyć sprawę przez wysuszenie powierzchni i zablokowanie drogi parowania wody ze środka batonu. Zabezpieczenie bakteryjne mięsa rozdrobnionego zapeklowanego uzyskuje się różnymi działaniami: obniżeniem pH przez LAB (fermentacja)działanie bakteriocinów w niektórych szczepionkach (nie muszą wcale obniżać pH)działanie bakteriostatyczne bakterii, których nośnikami są osłonki naturalne. (bakteriociny z osłonek).działanie dymu przy powierzchniobniżenie aw mięsa w procesie suszenia. Widać z tego, że osłonki naturalne (wraz z całym bogactwem swojego inwentarza) wspomagają procesy stabilizacji mięsa w początkowych etapach dojrzewania. Wspominał o tym kol. @redzed. Niemniej bezpośrednią odpowiedzialność za zmianę koloru i powstanie pustych przestrzeni ponoszą bakterie i ich metabolity, które znalazły dla siebie sprzyjające warunki rozwoju.

Nie wystarcza. A na czym chcesz zrobić serdelki, czy chociażby masę wiążącą do kiełbasy? A również mak do świątecznego makowca (idzie jak burza )

Zbójaszku, sto lat produkcji wspaniałych i samych udanych wędlin dojrzewających Zdrowia przede wszystkim

Nie wiem Waldi, co chciałeś wyrazić ostatnimi słowami powyższego zdania. Kuter ma kilka zastosowań, m. inn. wytworzenie emulsji. Jeżeli np. robimy parówki, to emulsja jest niezbędna. Żadne drobne i super-drobne zmielenie nie da emulsji. Emulsje dodatkowo wiążą wodę w swojej strukturze oraz tworzą coś w rodzaju długich włókien białkowych. Można trochę oszukać proces poprzez wielokrotne mielenie oraz redukcję ilości wody recepturowej. Będą to jednak nadal kiełbaski w barankach z drobno-mielonym farszem.

Czyli pogarsza wzrok, poprawia samopoczucie