Skocz do zawartości

EAnna

Moderatorzy
  • Postów

    12 686
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    52

Treść opublikowana przez EAnna

  1. EAnna

    Pierwsze parówki

    Równie istotne jest zachowanie reżimu temperaturowego. Temperatura farszu nie może przekroczyć 15 st. C. Nie może dojść również do miejscowego przegrzania mięsa, ponieważ zostanie "spalone" i utraci zdolności do emulgacji. Ilość tłuszczu, jak na parówki jest dość niska. Jeszcze jeden parametr powoduje podcieki wody i tłuszczu: zbyt wysoka temperatura parzenia i za długi czas.
  2. Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C. Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.
  3. Wszystkie odpowiedzi na Twoje pytania znajdziesz TUTAJ
  4. To babcie też torebkowała ???
  5. Układa je na zaprawie. Zrób sobie projekt wędzarni i "wypełnij" cegłami (uwzględnij fugi). Nikt tego za Ciebie nie zrobi. Wymiar cegły sprawdzisz w internecie.
  6. EAnna

    Pierwsze parówki

    Prawdopodobnie wszystko Parówki wymagają: odpowiedniego mięsa - głównie kleistego (golonka, pręga wołowa)odpowiedniej tłustości (ok. 25% tłuszczu)dodatku wody ok. 20%specjalnej technologii wykonania Masa parówkowa to nie farsz kiełbasiany, tylko emulsja białka, wody i tłuszczu. Różnica jest taka jak między gęstym majonezem a majonezem zwarzonym. Na forum jest wiele tematów poświęconych parówkom. Daj sobie w wyszukiwarce słowo "parówki" i wybierz wyświetlanie "tematów". [Dodano: 06 lut 2020 - 18:01] Wg jakiego przepisu robiłeś te parówki i jak je rozdrabniałeś?
  7. W Bułgarii również. Byłam świadkiem, gdy zamknięte słoiki tego typu wrzucano hurtem do pralki typu "frania" w celu pasteryzacji.
  8. Trzy w jednym: płucka na kwaśno, biały barszcz (czy to jest kiszony żurek?) i ziemniaki.
  9. EAnna

    Sery made by wróbel

    Zależy z jakiego punktu widzenia jest to produkt spożywczy z wytrąconym białkiem (czysta kazeina) i tłuszczemnie mieści się w żadnej grupie serów (twarogi, podpuszczkowe, zwarowe)w składzie gotowego wyrobu 3/5 stanowią jajka (ser krowi ok. 10-12 dkg, jajka 15-18 dkg). A pamiętałeś o soli ?
  10. A ja raczej "paluszkowanie" Tomka No cóż, Abratek to profesjonalista. Kiedyś smażył swoje słynne pączki na zlocie w Napoleonowie. Robił to w specjalnym namiocie, żeby ciasto ładnie rosło i go nie zawiało
  11. Perfekcyjnie je wykonałaś Halusiu Jakiej mąki użyłaś?
  12. Bardzo przydatna rzecz. Również używam podobnego ubijaka.
  13. Podoba mi się artystyczne zestawienie materiałów i faktur
  14. EAnna

    Ranking parówek

    Wczoraj zaglądałam do tej receptury bo pekluje się mięso na parówki (mam lenia i chyba zrobię parówkową ) W składzie jest 60% mięsa wp. III i 40% podgardla. Do tej porcji dodane jest 21% - 24% wody. Przyprawy: gałka, pieprz, papryka, czosnek.
  15. Źródeł nasilonego, miejscowego "zakażenia" mięsa może być wiele. Istotą jest usunięcie warunków ich rozwoju. Do mojej poprzedniej wypowiedzi dodam, że osłonki naturalne kurczą się wraz z mięsem, co niewątpliwie wspomaga wiązania między-cząsteczkowe mięsa tak jak i prasowanie. Pisał o tym wielokrotnie @arkadiusz. Niemniej bezpośrednią przyczyną przebarwień i wewnętrznych niespójności są zawsze niepożądane drobnoustroje. W przypadku braku wiązań m/cząsteczkowych lub ich destrukcji przez drobnoustroje i ich metabolity, żadna osłonka nie pomoże. O udanym salami decyduje zgranie i równowaga wielu parametrów. Ale czy ktoś, kiedykolwiek twierdził, że jest to łatwy wyrób ?
  16. Mam oba sitka i są w użyciu.
  17. Wczytuję się w problem Zbójaszka z kiełbasami zimno dymionymi, „dojrzewającymi” wg Zbója i tak sobie myślę, że eksperymentatorzy to jednak mają trudne życie Już ktoś zapytał mnie na PW, co o tym myślę a myślę przede wszystkim to, że proces był niestabilny, jak chodzenie po linie.. Zbójaszek nie fermentował kiełbas więc nie zostały poddane świadomemu, szybkiemu obniżeniu pH mięsa. Bakterie kwasu mlekowego to zbór wielu dość różnych szczepów, zaś niektóre pracują już od niskich temperatur. Niemniej liczy się szybkość zakwaszania: to jest wyścig o zawładnięcie środowiskiem. Dlatego zakwaszanie robi się na samym początku produkcji w temperaturach optymalnych dla bakterii lub zabezpiecza się mięso innymi sposobami. @Zbój Madej pokazał dwa identyczne batony, wykonane z tego samego surowca oraz w tych samych osłonkach i procesie. To, że jeden jest nieudany (plus dwa z poprzedniej produkcji) a jeden dobry, poświadcza niestabilność procesu. Nie zabezpieczone bakteriologicznie mięso znalazło się w wysokiej temperaturze dojrzewalni i nawet przypadkowe ognisko zakażenia i/lub dostęp powietrza spowodowały rozwój niepożądanych bakterii skutkujący gazowaniem oraz zmianą koloru. Zimne wędzenie nie mogło zabezpieczyć mięsa w szerokich osłonkach, ponieważ działa tylko na warstwy przypowierzchniowe. Mogło nawet pogorszyć sprawę przez wysuszenie powierzchni i zablokowanie drogi parowania wody ze środka batonu. Zabezpieczenie bakteryjne mięsa rozdrobnionego zapeklowanego uzyskuje się różnymi działaniami: obniżeniem pH przez LAB (fermentacja)działanie bakteriocinów w niektórych szczepionkach (nie muszą wcale obniżać pH)działanie bakteriostatyczne bakterii, których nośnikami są osłonki naturalne. (bakteriociny z osłonek).działanie dymu przy powierzchniobniżenie aw mięsa w procesie suszenia. Widać z tego, że osłonki naturalne (wraz z całym bogactwem swojego inwentarza) wspomagają procesy stabilizacji mięsa w początkowych etapach dojrzewania. Wspominał o tym kol. @redzed. Niemniej bezpośrednią odpowiedzialność za zmianę koloru i powstanie pustych przestrzeni ponoszą bakterie i ich metabolity, które znalazły dla siebie sprzyjające warunki rozwoju.
  18. Nie wystarcza. A na czym chcesz zrobić serdelki, czy chociażby masę wiążącą do kiełbasy? A również mak do świątecznego makowca (idzie jak burza )
  19. Zbójaszku, sto lat produkcji wspaniałych i samych udanych wędlin dojrzewających Zdrowia przede wszystkim
  20. EAnna

    Kuter, kuter-alternatywa

    Nie wiem Waldi, co chciałeś wyrazić ostatnimi słowami powyższego zdania. Kuter ma kilka zastosowań, m. inn. wytworzenie emulsji. Jeżeli np. robimy parówki, to emulsja jest niezbędna. Żadne drobne i super-drobne zmielenie nie da emulsji. Emulsje dodatkowo wiążą wodę w swojej strukturze oraz tworzą coś w rodzaju długich włókien białkowych. Można trochę oszukać proces poprzez wielokrotne mielenie oraz redukcję ilości wody recepturowej. Będą to jednak nadal kiełbaski w barankach z drobno-mielonym farszem.
  21. EAnna

    Bądźmy EKO

    Czyli pogarsza wzrok, poprawia samopoczucie
  22. EAnna

    Kuter, kuter-alternatywa

    "Fakty" to można tworzyć werbalnie Nie łudźcie się Panowie, że kilkakrotne zmielenie na najdrobniejszym nawet sitku da wam emulsję. Prawdziwe kutry rozdrabniają mięso pionowo obracającymi się nożami przy równoczesnym obracaniu się misy. Poza rozdrabnianiem zachodzi coś w rodzaju ucierania (jak majonez). Przybliżony efekt można uzyskać w malakserze lub końcówką miksującą, ale na mała skalę.
  23. EAnna

    Keto, LCHF

    A co na obiad?
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.