Wczytuję się w problem Zbójaszka z kiełbasami zimno dymionymi, „dojrzewającymi” wg Zbója i tak sobie myślę, że eksperymentatorzy to jednak mają trudne życie Już ktoś zapytał mnie na PW, co o tym myślę a myślę przede wszystkim to, że proces był niestabilny, jak chodzenie po linie.. Zbójaszek nie fermentował kiełbas więc nie zostały poddane świadomemu, szybkiemu obniżeniu pH mięsa. Bakterie kwasu mlekowego to zbór wielu dość różnych szczepów, zaś niektóre pracują już od niskich temperatur. Niemniej liczy się szybkość zakwaszania: to jest wyścig o zawładnięcie środowiskiem. Dlatego zakwaszanie robi się na samym początku produkcji w temperaturach optymalnych dla bakterii lub zabezpiecza się mięso innymi sposobami. @Zbój Madej pokazał dwa identyczne batony, wykonane z tego samego surowca oraz w tych samych osłonkach i procesie. To, że jeden jest nieudany (plus dwa z poprzedniej produkcji) a jeden dobry, poświadcza niestabilność procesu. Nie zabezpieczone bakteriologicznie mięso znalazło się w wysokiej temperaturze dojrzewalni i nawet przypadkowe ognisko zakażenia i/lub dostęp powietrza spowodowały rozwój niepożądanych bakterii skutkujący gazowaniem oraz zmianą koloru. Zimne wędzenie nie mogło zabezpieczyć mięsa w szerokich osłonkach, ponieważ działa tylko na warstwy przypowierzchniowe. Mogło nawet pogorszyć sprawę przez wysuszenie powierzchni i zablokowanie drogi parowania wody ze środka batonu. Zabezpieczenie bakteryjne mięsa rozdrobnionego zapeklowanego uzyskuje się różnymi działaniami: obniżeniem pH przez LAB (fermentacja)działanie bakteriocinów w niektórych szczepionkach (nie muszą wcale obniżać pH)działanie bakteriostatyczne bakterii, których nośnikami są osłonki naturalne. (bakteriociny z osłonek).działanie dymu przy powierzchniobniżenie aw mięsa w procesie suszenia. Widać z tego, że osłonki naturalne (wraz z całym bogactwem swojego inwentarza) wspomagają procesy stabilizacji mięsa w początkowych etapach dojrzewania. Wspominał o tym kol. @redzed. Niemniej bezpośrednią odpowiedzialność za zmianę koloru i powstanie pustych przestrzeni ponoszą bakterie i ich metabolity, które znalazły dla siebie sprzyjające warunki rozwoju.